Vitello Tonnato af rosastegt okselårtunge.

Puh, det har været varmt og lummert. Vi har ikke den store lyst til varmt mad!
Så jeg har lavet en let sommerret, som ikke kræver lang tid i et varmt køkken: Vitello Tonnato. 
Retten er d oprindelig fra Italien, hvor den serveres både varmt og koldt og ofte som en forret. Der er mange forskellige udgaver, men fælles for dem er, at kødet er rosa i midten.

Vitello betyder egentlig kalv og tonnato betyder noget i retning af "Med Tun" på italiensk. 
Jeg har dog brugt en lårtunge fra en Angus ungkvæg, som er meget mørt og lyst i farven.
Jeg serverede kødet med frisk salat fra haven, sød-syrlige tomater, basilikum, vinaigrette og pasta 

Opskrift på Vitello Tonnato.
4 personer som hovedret 6-8 som let forret.

Ingredienser:
Vitello
700 g lårtunge fra Angus Ungkvæg (Nævnes af hensyn til tilberedningstiden)
Salt og peber
1 gulerod
1 stilk belgselleri
1 løg

Tonnato
200 g tun i vand
1½ spsk mayonnaise
1½ spsk creme fraiche 
1½ spsk olivenolie
3-4 små ansjoser
saft af 1/2 citron eller efter smag og citronens syrlighed.
Salt og friskkværnet peber.

Fremgangsmåde:
Okselårtunge:
Puds kødet af og tør det godt. Gourmetsalt det med knivspids fint salt på alle sider og sæt den i køleskabet i 30 min.
Skræl løg og gulerod. Skær guleroden i mindre styrkker, del løget i kvarte og snit blegsellerien i grove stykker. Læg dem i bunden af en Rømertopf, som førts har stået i blød i min. 15 min.
Tag kødet ud fra køl, tør igen kødet og lad det lige slå kulden af sig.
Varm en pande godt op. Når panden er varm, tilsættes lidt olivenolie og lårtungen lægges på. Krydr med salt og friskkværnet peber. Brun kødet på alle sider, så det får en brun skorpe. 
Læg den forstegte lårtunge i en Rømertopf eller andet ovnfad med låg. Læg låg på og stil fadet i en kold ovn og indstil temperaturen på 100 grader C. og lad det stege ved lav varme, til det er lækkert rosa:

Efter 45-60 minutter er det en god ide at måle temperaturen, da det er meget forskelligt fra ovn til ovn, hvor stabile de er ved lave temperaturer. Min lårtunge var 60 grader C efter 1 time, hvor jeg tog den ud. Læg den i et koldt fad, hæld væden over og stil på køl i min. 2 timer.

Tonnato:
Lad væden fra tunen dryppe af. Del tunen i flager. Mos ansjoserne og vend begge dele sammen med mayonnaise, creme fraiche, citronsaft og lidt olivenolie. Du kan vælge, at du vil stoppe her og smage det til med salt, peber, citronsaft og rører det til en ønsket konsistens med olivenolie. 
Eller du kan vælge hurtigt at blende ingredienserne sammen til en mere glat sauce. Smag endelig til med salt, peber, citron og juster konsistensen med olivenolie!

Efter to timer, tager du kødet fra køl og skærer det i tynde skiver. 
Anret kødet på et fad, læg tunsaucen over og stil atter på køl og lad det trække 1 times tid, hvis det er muligt. Det smager også godt uden trækketid.

Kog pasta efter anvisningen, skyl det med koldt vand og vend det med lidt olivenolie. Pastaformen, som jeg har brugt her kaldes Pantacce og er rigtig god at blande i salater eller bare vende med pesto!

Lige før retten skal serveres, plukkes vasket og tørret salat i bidder, tomater skæres i kvarte og den kolde pasta vendes i sammen med friske basilikumblade. 

Server med en let vinaigrette af olivenolie og citronsaft og server gerne brød til måltidet!