Blomkålsvafler og kyllingpakoras - en indisk udgave af Chicken and Waffles!

I USA støder man ofte på en ret, der kaldes "Chicken with Waffles". I sin oprindelige version bestod den af en vaffel serveret sammen med kyllingstykker og dyppet i en dej, hvorefter den dybtsteges. De serveres ganske enkelt dryppet med sirup og honning og nogle steder med flødeskum eller drysset med florsukker! Min søn havde læst om dem og ville have dem til sin fødselsdag i december sidste år. Jeg stod en hel dag og bagte belgiske vafler og dybstegte udbenede kyllingeoverlår. Disse to ingredienser kom så på tallerkenen ledsaget af honning og til de modige florsukker til at drysse over! Bevares, vafler smager da godt og de dybstegte kyllingoverlår var dejlig saftige, men altså det hele var lidt brunt i brunt og en underlig kombination af sødt og salt, som jeg ikke lige frem higer efter at prøve igen! 
Jeg tror, at andre har det lidt lige som mig, for en hurtig tur rundt på nettet afslører mange forsøg på at peppe retten lidt op.
Jeg har her valgt at bevæge mig i en helt anden retten: Vaflerne laves af blomkål med masser af indiske krydderier i og indiske kyllingpakoras serveret med grønt og chutney!

Opskrift til 4 personer:
Ingredienser til blomkålsvafler:
600 g. renset, vasket og delt blomkål
30 g fuldkornsrismel
20 g groft kokosmel
1 tsk ristet og stødt spidskommenfrø
2 tsk ristet og stødt korianderfrø
1/2 tsk gurkemeje
1/2 tsk chilipulver
1 renset og finthakket grøn chili (Afhængig af chiliens styrke)
3 store æg

Ingredienser til kyllingepakoras:
800 g kyllingebryst eller udbenet kyllingeoverlår         

Marinade:                                          

2½ spsk citronsaft                                

½ tsk salt                                            

2,5 cm hakket ingefær                          

4-5 fed hakket hvidløg                           

2 friske grønne chili                                                                   

Dej
100 g Kikærtemel - også kaldet Besan- eller grammel
1 tsk ristede og stødt spidskommen
2 tsk ristet og stødt korianderfrø
1 tsk chilipeber
1 tsk ajwainfrø - De kan købes hos f.eks. ASA Spice. Se link her: Ajwainfrø
½ tsk salt
1 tsk tørrede mynte
1½- 2 dl koldt vand

Fremgangsmåde:
Vafler:
Skil blomkålen i små buketter og damp dem møre i en dampindsats over kogende vand.
Hæld blomkålsbuketterne i en skål sammen med fuldkornsrismel, kokos, finthakket grøn chili, de stødte krydderier og salt. Kør massen jævn og sammenhængende med en elektrisk håndmixer. Dejen bliver ikke helt glat, men det betyder ikke noget. Lad blomkålsmassen køle af og slå så de 3 æg i massen og kør igen med håndmixeren. Lad det trække i 15 min. Dejen er meget tyk!
Varm dit vaffeljern op. Kom en skefuld dej på pladen, jævn det ud og luk låget. Jeg stegte mine vafler i 8 minutter, da jeg benyttede jernet til Belgiske vafler, som er tykke. Prøv forsigtig, om du kan løsne vaflen fra jernet. Hvis ikke, så giv dem lidt længere, så de ikke falder fra hinanden. Vaffeljern er forskellige, så det kræver, at du prøver dig frem med de første par stykker!
Læg de færdigstegte vafler på en rist og lad dem hvile! Tænd ovnen på 200 gr, så vaflerne kan varmes op lige før servering!

Kyllingepakoras:
Skræl ingefær og hak det. Pil hvidløg og hak dem. Rens de grønne chili og hak dem. Kør disse tre ingredienser sammen med citronsaften og salt. 

Skær kyllingen i ca 3 cm tern. Læg kyllingestykkerne i marinaden og vend godt rundt. Lad det marinere i min. 30 min.  

Lav dejen: Sigt melen gennem en fin sigte ned i en skål. Kom alle ingredienser til dejen i undtagen vandet. Vend det godt ind. Tilsæt vandet lidt efter lidt, mens du rører rundt med en gaffel. Lad dejen trække i 20 min.

Efter at kyllingen har marineret i min 30 min, hældes marinaden fra. Rør dejen til kyllingestykkerne igennem. 

Varm olie til dybstegning op i en gryde ved middel varme og lad olien varme op til 170 gr. 

Dyp nogle få kyllingestykker i dejen ad gangen og lad dem blive helt dækket af dejen. Tag dem op og lad overflødig dej dryppe af over skålen, får du forsigtigt sænker kyllingestykket ned i den meget varme olie. Steg kun nogle få ad gangen. Lad dem stege nogle min. og vend dem så i olien. Steg dem i alt ca 4 min, til de er sprøde og gyldenbrune over det hele. Tag dem op og læg på fedtsugende papir på en rist. 

Lige inden sidste hold kyllingestykker steges, lægges de færdige vafler på risten i et lag i ovnen ved 200 grader og varmes igennem i 5 min.

Server de sprøde pakoras og vafler med en godt chutney, yoghurt og friske tomater, agurk og salat til!

Gode forslag til chutney er bl.a. disse to: Den stærke og kradse Hyderabad Chutney og den sødmefyldte og stærke Tomatchutney med abrikos

Indiske kartofler med kokos og tomat

Jeg kan godt løbe lidt træt i kartofler om vinteren. Især, hvis det er kogte kartofler, der ofte er melede og kedelige og som kræver en god sovs for at glide ned.
Disse kartofler er velegnet som tilbehør til krydrede indiske retter eller bare til at ledsage et stegt kyllingbryst, en gang frikadeller eller hvad man nu har planer om!

Opskrift til 4 personer som tilbehør:

Ingredienser:
600 g kartofler i 2 cm tern                     

4 spsk olie                                           

6 fed finthakket hvidløg                         

1 tsk hele spidskommenfrø  

2 små røde tørrede chili 

50 g revet kokos                         

500 g friske tomater i 1½ cm tern. (evt 2 ds flåede og hakkede tomater)

3 - 4 dl vand                   

2 tsk stødt spidskommen  

½ tsk gurkemeje

2 tsk salt 

2 tsk sukker

1 tsk rødvinseddike

Fremgangsmåde:

Forberedelse:

Skræl kartoflerne og skær dem i 3 cm tern.Læg dem i en skål med koldt vand i 30 minutter og hæld dem i en si og lad dem dryppe godt af. 

Imens forbereder du ingredienserne:

Skær tomater i tern. Pil og hak hvidløg.

Mål hele spidskommenfrø op og læg dem i en lille skål sammen med de tørrede chili.

Mål kokos op og stil parat i en skål.

Rist og stød noget hele spidskommenfrø og tag 2 tsk og læg i en lille skål. Tilsæt gurkemeje og salt i samme skål.

Mål 4 dl. vand op.

I en sidste skål hælder du rødvinseddike og sukker, som røres sammen.

Tilberedning:

Varm olien op i en bred gryde ved middelvarme. Når olien er gennemvarm, tilsættes de hakkede hvidløg. Rør i 5 sek. De må endelig ikke blive brune.

Tilsæt de tørrede chilier sammen med de hele spidskommenfrø. Rør i 3 sek. 

Skru ned til middel varme og tilsæt kokosmelet og steg under omrøring i 10 - 15 sek. Tilsæt de godt afdryppede kartofler sammen med blandingen af stødt spidskommen, gurkemeje og salt samt tomaterne i tern. Tilsæt vand, til kartoflerne er lige netop dækket ca 3½-4 dl vand. 

Lad det koge op og læg låg på. Skru helt ned og lad det simre i 45 min eller til kartoflerne er møre.Rør jævnligt i retten.

Til sidst tilsættes sukker og vineddike og det koger udækket og under omrøring til væden bliver lidt tykkere 

Retten kan med fordel laves dagen før og stilles på køl med det samme. Krydderierne vil trække og smagen udvikle sig. Dagen efter varmes retten i et ovnfast fad ved 180 grader i ca 30 min. 

Butterchicken - den autentiske udgave

De fleste kender nok Butterchicken fra de indiske og pakistanske restauranter rundt omkring. 

Men de færreste har prøvet at lave den selv, hvilket er en skam, for der er så meget mere dybde, smag og aroma i vel tilberedt, hjemmelavet Butterchicken.

Der bruges et mange ingredienser, der kræver forarbejdning, hvilket nok er den væsentligste årsag til, at retten ikke laves så ofte i hjemmet!

Men det er kun starten af tilberedningen, som kræver tid og koncentration. Og det kan endda laves dagen i forvejen! Derefter passer det meget sig selv. Retten kan justeres i styrke, hvis man ikke er så meget for stærkt krydret mad. 

Et godt råd for at få den rigtige smag frem, er altid at bruge hele krydderier, som skal ristes, før de kværnes, så deres aromatiske olier kommer frem.

Opskrift til ca. 4 personer:

Ingredienser:

1. marinade:
1 spsk citronsaft
1/4 tsk cayennechilipulver
salt

2.Marinade:

2 spsk. ristede og stødte korianderfrø

10 grønne kardemomme

12 sorte peberkorn

2 tsk Nigella frø/jomfru i det grønne

5 cm revet frisk ingefær 

12 fed presset hvidløg 

3/4 tsk stødt chili

4 tsk garam masala. Se min blanding på dette link: Garam Masala

3 tsk salt

3 dl afdryppet, tyk yoghurt Naturel 3,5%

140 g konc. tomatpure

saft af 1/2 citron

Øvrigt: 

50 g. usaltet smør eller ghee, hvis det skal være helt autentisk

1 spsk olie

4 finthakkede løg

500 - 600 g kylling - gerne på ben eller udbenet kyllingelår, men bryst kan bruges.

3 dl vand

4 kanelblade (Kan udelades)

4 spsk knuste tørrede bukkehornsblade (Kashuri Methi) (kan udelades)

2½ dl piskefløde

Fremgangsmåde:

Skær kyllingen i mundrette stykker og vend dem i en marinade af citronsaft, cayennechili og salt. Lad den trække 30 min. på køl.
Forbered imens alle ingredienser til den næste marinade:

Lad yoghurten dryppe af i 1-2 timer eller brug en 10% tyk Yoghurt Naturel - helst en tyrkisk udgave, der er mere syrlig end den græske. 

Rist hele korianderfrø, til de dufter, men ikke er brændte. Kværn dem i en kaffemølle eller morter. Giv de grønne kardemommer et godt tryk, så de åbner sig. Mål alle krydderier til marinaden op og stil dem parat i en lille skål.

Riv ingefæren fint og pres hvidløgsfeddene.

Bland afdryppet yoghurt og tomatpure sammen. Tilsæt krydderier, ingefær og hvidløg. Bland godt sammen og smag til med salt og chilipulver.

Vend kyllingen godt ind i marinaden. 

Dæk skålen til og stil det i køleskab minimum 2-3 timer, men gerne natten over. 

Mens kyllingen marinerer, hakkes løgene og de indiske kanelblade (Tajpat Patta/ Tej Patta/ Cassia leaves) samt tørrede bukkehornsblade (Kashuri Methi) findes frem, hvis de bruges. (Begge dele kan købes hos indisk/pakistanske grønthandlere)

Tag kyllingen ud af køleskabet 1/2 time før tilberedning, så den ikke er iskold.

Varm smørret og olien op og steg løgene, til de er klare. Skru ned. Kom kyllingestykkerne i sammen med marinaden og steg det under omrøring i 10 min. 

Hæld vand ved samt kanelblade og de tørrede Kashuri Methi (bukkehornsblade), hvis det bruges og småkog under låg i 45 min under jævnlig omrøring. 

Hæld fløden i,  rør godt ind og kog videre uden låg i 15 min. Smag retten til med salt og peber. 

Server varm med f.eks. basmatiris og en god frisk salat.

Fyldte Auberginer.

Jeg elsker auberginer. 
Om sommeren dyrker jeg dem selv - helt fra frø og det er bare så skønt at kunne plukke auberginerne i baghaven i løbet af sommeren.
Smagen er der nu ikke den store forskel på, så man kan sagtens bruge købte auberginer. 
Køb auberginer, der har tyngde og ingen brune pletter. Se efter ved stilken, om auberginen er frisk og behandl dem varsomt på hjemvejen! 

OPSKRIFT TIL  4 -6 personer
Ingredienser:
3 middelstore
2 dl kogte ris
400 g hakket oksekød
salt og peber
3 små løg
1 spsk friskhakket mynte 
3 fed hvidløg
3 tomater
ca 150 g reven mozzarella
1 - 2 spsk. olie 

Fremgangsmåde:
Skyl og tør auberginerne. Skær stilken forsigtigt af, men lad enden sidde, så auberginen stadig er lukket i begge ender.
Flæk auberginerne på langs og brug f.eks. en melonske til at udhule auberginerne med, så der er ½ cm af skallen tilbage. Pas på, ikke at skære hul i skindet.
Frugtkødet fra de udhulede auberginer skæres  i tern og sættes til side.
Pil løgene og hak dem fint. Pres hvidløgsfeddene og hak tomaterne groft. 

Svits auberginekød, løg og hvidløg i olie. Tilsæt tomater, vend rundt og steg et par minutter. 
Lad blandingen blive næsten helt kold.

Hak mynte fint
Bland auberginemassen med mynte, hakket kød og den kogte ris. Tilsæt salt, peber og hakket mynte Ælt det godt sammen og steg evt. en lille smagsprøve på en pande. Juster smagen med salt, peber og mynte - Husk mynten udvikler smag gennem tilberedning!

Fyld denne blanding i de udhulede auberginer, og læg dem side om side i et ovnfast fad eller en lille bradepande med lidt olie i bunden.  Steg dem i ovn ved 200 gr i ca 45 min
Drys så osten oven på hver aubergine og dryp med lidt olie. Giv dem 15 min. mere eller til auberginerne er helt møre.

Server dem gerne med en sauce af sivrichili, yoghurt og hvidløg se link: Sivrichili i yoghurt samt en bulgursalat med persille, agurk og tomat.

Spicy indiske rejer

Vinterkulde og mørke dage kalder for mig på dejlige farverige og krydrede retter til at varme både sjæl op krop.
En af mine favoritter er denne indiske ret med rejer, der steges rødgyldne og lægges i en spicy sauce. 

Sørg for at købe rejerne, som kommer fra bæredygtig og etisk ansvarligt opdræt! Retten smager bedst, hvis du kan få gode, rå rejer. Så skal de dog steges længere tid på panden for at blive gennemstegte.

Opskrift til 4 personer:
Ingredienser:
400-450 g rejer - Jeg brugte Vannamei Rejer fra Irma, som er ASC-mærket. Læs mere på dette link: ASC

Krydderipasta 1:
7 fed pressede hvidløg
4 cm revet ingefær
2 spsk vand
1½ tsk hele spidskommensfrø
1/4 tsk cayennechili+1/4 tsk knust tyrkisk chili (eller ½ tsk cayenne)
1 tsk gurkemeje

Krydderipasta 2:
1 tsk brune sennepsfrø knust i morter
lidt vand

Øvrige ingredienser:
1 ds hakkede tomater
4 små løg 
2 friske, grønne chili 
11 friske eller tørrede karryblade
1/4 tsk koncentreret tamarindpasta blandet med 5 spsk varmt vand.
1 spsk hvidvinseddike

1 tsk salt
2 dl vand
6 spsk olie til stegning

Stegning af rejer:
2 spsk rapsolie
1 tsk garam masala Se link: Garam Masala
1/4 tsk chilipulver
1 tsk paprika


Forberedelse:
Blend en dåse flåede tomater. Tilsæt 1 tsk sukker og kog det godt ind under meget lav varme. Smag til med salt, sukker, syre, så tomatsmagen kommer frem, men ikke er for sur - hellere mere til den søde side i denne ret.
Pres de indkogte tomater gennem en si. Det skal blive til en pure i samme konsistens som f. eks. lige som fin æblemos.

Pil rejerne, men gem skallerne. Fjern den sorte streng, hvis det ikke er gjort.
Rist skallerne hurtigt på varm pande. Læg dem i en lille gryde, tilsæt vand og lad dem koge i små 10 min - eller længere, hvis der er tid.
Si vandet fra skallerne og mas skallerne godt, så smag afgives til vandet. Kasser skallerne og gem vandet.

Forbered 2 krydderipastaer:
Til den første krydderipasta blandes presset hvidløg og fintrevet ingefær med 2 spsk vand ved at ryste det sammen i et glas med låg. 
Rist de hele spidskommenfrø på en tør pande, til det dufter, men ikke bliver brændt. Lad det afkøle lidt og mal det i en krydderikværn eller morter. 

Bland de kværnede spidskommenfrø, de to slags chili samt gurkemeje ind i ingefær - hvidløgspastaen. Stil det til side.

Den næste pasta er knuste brune sennepsfrø, som blandes med vand, så det bliver en tyk pasta. Stil også det til side.

Skær løgene i halve og dernæst i fine skiver.  Åbn chilierne på langs i den ene side.
Bland tamarind med kogende vand og rør det godt ud. Tilsæt hvidvinseddike og salt og rør, til saltet er opløst. 
Pluk karrybladene af stænglen eller brug tørrede, hvis du ikke kan få friske. Find resten af krydderierne frem og stil dem parat i små skåle.
Som ved al indisk mad er det god fornuft, at alt ligger parat og i rækkefølge, for pludselig skal det gå hurtigt.

Til stegning af rejerne, blandes Garam masala, chilipulver og paprika i en flad skål.

Tilberedning:
Tag en stor gryde eller sauterpande. Varm de 6 spsk olie op ved middel varme. Når olien er gennemvarm, tilsættes de friske karryblade, de grønne chili og løgskiverne. Lad det stege under omrøring, til løgene er bløde.

Så er det tid til den første pasta. Tilsæt den i panden med løgblandingen og rør den grundigt ind. Steg det under konstant omrøring i ca. 5 minutter - tilsæt evt. 1 tsk vand, hvis det brænder på, men ikke for meget.
Så kommer den anden pasta af sennepsfrøene i og steger 1-2 min - endelig ikke for længe, for så kan det blive bittert.

Kom tomatpureen ved og rør godt rundt. 
Skru ned for varmen og tilsæt salt, tamarind, eddike og vand samt kogevandet fra rejeskallerne. Kog ved lav varme, indtil saucen er tyk.


Varm en pande med olie op ved middel varme, til den er helt gennemvarmet. 
Vend rejerne i krydderiblandingen garam masala, chilipulver og paprika. 
Ryst overskydende af.  Steg rejerne i meget kort tid på en meget varm pande, så de er brunede på alle sider. Tag et par stykker fra til pynt og læg resten i saucen og bland dem omhyggeligt ind i saucen. Lad saucen varme igennem. igennem. 

Server rejerne i saucen drysset med finthakkede grønne chili og med basmatiris.

Coq au Vin - Perfekt vintermad!

For et par år siden var jeg på Madklubben dengang den stadig eksisterede i Bellevue ved Klampenborg. Ærgerligt, at de lukkede, for det var god mad og til en overkommelig pris for en familie på 4.

Jeg valgte "Personalemaden" som den gang var en fast del af menukortet, mens resten valgte burgere med sforskellige sides til hovedret.

Personalemaden var Coq au Vin, som smagte, så englene sang og det kildede helt ned i tæerne: Der var dybe smage, skarpe smage, fylde, runding - ja alt, hvad jeg havde brug for en kold og regnfuld februaraften.

Jeg har ikke selv lavet den før, men bestemte mig for at lave det, da det ville gå perfekt til kartoffelmos - som jeg altså har brug for at øve mig i. Efter at have fået en god opskrift på kartoffelmos - Tak til Ria - var det jo bare lige det med, at der skulle noget til.

Denne opskrift på Coq au Vin strækker sig over min. 3 dage, så gå tidligt i gang, lav lidt hver dag og nyd denne fantastiske ret på en kold vinterdag: Hvis du har mod på det, giver det en ekstra kant at flambere retten i cognac, men jeg havde hverken cognac i huset eller modet til at flambere i mit lille køkken!

Opskrift til 4 - 6 personer:

Dag 1:

Ingredienser:

5 - 6 store hele økologiske kyllingelår - delt i over - og underlår

1 stort løg i skiver

2 fed hvidløg i skiver eller 1 stort fed fransk hvidløg

1 tsk hele sorte peberkorn

3 hele nelliker

1 gulerod i skiver

2 stilke blegselleri

750 ml god, kraftig rødvin

1 spsk olivenolie

Tilberedning:

Bland alle ingredienser undtagen olivenolie. Bring lagen i kog og lad det koge ved middel varme i 5 min. Hæld den i en stor glas - eller plastikskål og lad det afkøle helt. Del kyllingelårene og læg dem i den kolde lage, og sørg for, at de er dækkede. Hæld olivenolien over og dæk skålen godt til og stil den på køl i min. 24 timer - gerne længere!

Dag 2

Ingredienser:

1 spsk olivenolie

200 g magert røget bacon i tern

3 spsk mel

500 mil god kyllingebouillon

2 hakkede skalotteløg

4 fed hakkede hvidløg eller 2 fed store franske hvidløg

3 hele kviste frisk timian

4 store kviste bredbladet persille (Både stilk og blade)

2 tørrede laurbærblade.

100 gr. perleløg fra frost

2 spsl olivenolie

1 spsk smør

250 gr champignon

Tilberedning:

Tag kyllingestykkerne op af lagen og dup dem tørre. Si grøntsager og krydderier fra lagen. Gem lage og grøntsager hver for sig.

Varm olivenolie op i en stor støbejernsgryde eller anden tung gryde, som kan gå i ovnen med låg på.

Steg baconternene sprøde, tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Kom kyllingestykkerne i lidt af gangen og brun dem godt på alle sider ved middel varme. Tag dem op og stil til side.

Kom grøntsager med de hele krydderier fra lagen i gryden og steg det let brunt.

Kom mel i gryden og steg under omrøring til melet er brunt, men endelig ikke brændt!

Kom væden fra lagen i gryden og rør konstant, mens det bringes i kog. Lad saucen koge tyk under omrøring ved lav varme. 

Kom så kyllingbouillon, hakkede skalotteløg og hvidløg samt timian, persille og laurbærblade i. 

Rør let rundt, læg kyllingestykkerne i gryden, så de er dækket af saucen. 

Læg låg på, sæt gryden i ovnen ved 160 gr. i 1 - 1½ time. Vend kyllingestykkerne undervejs.

Mens gryden er i ovnen, renses champignonerne og skæres i ca. kvarte afhængig af størrelse.

Varm 2 spsk olivenolie og 1 spsk smør op på en pande eller tykbundet gryde ved lav varme. Kom de frosne perleløg i, drys med havsalt og lad løgene simre under jævnlig omrøring ved middellav varme - det kan tage op til 30 minutter, før de er gennemstegte og brunede, men det er vigtigt at gøre det for at få syren væk og sødmen frem.

Når løgene er møre, tages de op med en hulske og stilles til side sammen med det stegte bacon. 

Skru op for varmen og steg så champignonerne i det resterende fedtstof på panden. Steg dem gyldne, tag dem op med en hulske og læg dem sammen med bacon og perleløg. Tør panden let af med køkkenrulle og stil til side.

Efter de 1-11 time i ovnen, skulle kyllingekødet være mørt. Tag stykkerne op af saucen og læg til side. Si saucen for grøntsager, krydderurter og hele krydderier.

Tag den aftørrede pande, kom de stegte bacon, perløg og champignon på. Hæld den siede sauce over. Varm det op og kom så kyllingestykkerne i, så de er dækkede af saucen. Sæt på køl.

Dag 3:

Retten kan serveres nu, men smagene vil blande sig bedre, hvis det stilles på køl i 1- 3 dage, hvorefter den varmes igennem ved lav varme.

Lav kartoffelmos ved at koge kartoflerne i usaltet vand. Hæld vandet fra, men gem det. Lad kartoflerne dampe tørre ved meget lav varme, mens gryden rystes med jævne mellemrum.

Pres kartoflerne gennem en kartoffelriser. Rør det sammen med lidt kartoffelvand og lidt mælk, indtil passende konsistens. Rør smør i og smag til med salt og evt. peber

Anret gerne i mindre terracottafade, hvor mosen lægges nederst, derpå kylling, som overhældes med lidt sauce. Drys tilsidst med frisk bredbladet persille. Server straks med den resterende sauce i en skål for sig.  Bon Appetit!