Rosastegt skinkeculotte med quinoa, grønne bønner, ribs og kørvel

Jeg har for et stykke tid siden købt en halv skovgris gennem Irma. Det var en lærerig oplevelse at stå sammen med slagteren og hvor lidt, der går til spilde af en gris, når den skæres ud! Og ikke mindst, at jeg kunne være med til at bestemme, hvilke udskæringer, som jeg ønskede. 

Der kom mange - og også lidt anderledes udskæringer ud af det, som jeg skal lege med i mit køkken og denne gang var det en fin skinkeculotte, som skulle afprøves! 

Resultatet blev en saftig, let rosa og mør steg på ca 600 g, hvilket var rigeligt til 4 personer, da kødet var helt reelt blot med 1/2 cm fedtkant for oven.

Tilbehøret er en redningsaktion af "Stop Spild Af Mad", da jeg er ved at rydde op i skabe, skuffer og fryser. Rød og hvid Quinoa, som havde sidste salgsdato for 1 år siden, frosne ribs og frosne brede bønner fra sidste års høst og så lige frisk kørvel fra mine nye højbede, som giver mig stor glæde i år. Alt blev vendt sammen med en vinaigrette af økologisk jomfruolivenolie og citronsaft smagt til med florsukker, salt, peber og hvidløg!
Kørvel går fantastisk sammen med ribs,  så det er ikke sidste gang, at jeg bruger denne kombination:

Fremgangsmåde:
KØDET:
Tør stegen af. Trim fedtlaget på culotten til ca. 1/2 cm tykkelse. Snit fedtlaget i tern, men skær ikke ned i kødet. 
Drys kødet med ca. 3 gram fint salt til 600 g kød, hvilket svarer til 0,5%. Gnid saltet ind mellem fedtlagets tern, så det trænger ned til kødet. 
Dette kaldes at gourmetsalte og medvirker til at gøre kødet mere saftigt og mørt. 
Dæk kødet til og stil det på køl i gerne 10-12 timer.  

Tag stegen ud fra køl 30 min. før du skal i gang med at tilberede den. 
Tør stegen af og steg den med fedtsiden nedad i en varm pande med smør. Lad fedtet brune godt af, men ikke branke. Krydr med salt og peber. Vend stegen og brun den på den anden side.

Læg stegen i en lille bradepande, der passer til stegen. Stik et stegetermometer ind i den tykkeste del af stegen og stil bradepanden på næstnederste rille i en KOLD ovn. Sæt ovnen til 100 grader og giv stegen ca. 1 timer til kernetemperaturen er 60 grader.

Tag stegen ud af den varme bradepande og læg det på et koldt fad, så det ikke steger videre.

TILBEHØR:
Mens stegen passer sig selv i ovnen, laves tilbehøret:
Vask quinoaen grundigt og gnid de små korn mellem fingrene, så bitterstoffet vaskes ud. Læg quinoaen i en gryde med vand og lad det koge op. Skru ned for varmen og lad det koge i ca 15 min, Tilsæt salt og kog ca 5 min, så saltet opløses. De små frø skal springe, men ikke koge ud. 
Skyl quinoaen i kold vand og lad det dryppe af.
Skær bønnerne i mindre stykker og kom dem i kogende letsaltet vand. Giv dem ca 6 min, så de er møre, men stadig faste og grønne. Skyl også dem i koldt vand og stil til afdrypning. 

Rør en vinaigrette af olivenolie og friskpresset citronsaft. Tilsæt flormelis og blend denne blanding grundigt med f.eks. en stavblender. Den bliver tykkere ved brug af flormelis og skiller ikke efterfølgende. Smag vinaigretten til med salt, peber og presset hvidløg. Bliv ved med at smage til med flormelis, salt og citron. Den må gerne være meget syrlig, da den blandes med quinoaen efterfølgende.

Læg quinoa og de grønne bønner i en skål. Hæld vinaigretten over og bland forsigtigt rundt. Tilsæt en håndfuld ribs og vend ind.

Til sidst drysses salaten med blade af friskplukket kørvel. Man kan også blande kørvel ind i salaten på forhånd, men da ikke alle kan forlige sig med den lakridsagtige smag af kørvel, valgte jeg at drysse det over ved servering.

Ingredienser:
Kød
600 g skinkeculotte
Fint salt til gourmetsaltning
2 tsk smør til stegning
Salt og peber
Stegetermometer

Quinoasalat med bønner, ribs og kørvel:
1 dl. rød quinoa+ 2 dl. hvid quinoa
6 dl vand
ca. 300 g brede grønne bønner - skåret i mindre stykker
ca. 50-75 g friske eller frosne ribs
3-4 spsk letpakket friske blade kørvel - også kaldet en håndfuld eller et bundt!

Vinaigrette:
1 dl jomfruolivenolie
1/2 dl friskpresset citronsaft
1 spsk flormelis
1 fed presset hvidløg
salt og peber.

Pocheret og stegt svinemørbrad med spidskål og ribs

Jeg var i foråret så heldig at vinde en plads på et madlavningskursus omkring "Svinet i det Nordiske køkken" som blev afholdt i Meyers køkken på Nørrebro. Det var en spændende aften, hvor vi var 12 deltagere, der blev opdelt i 3 hold af 4 personer. Hver gruppe skulle tilberede 4 retter med tilbehør. Kødet, som skulle anvendes var skinkemignon, svinekæber, filet royal og svinekoteletter.  I min gruppe valgte vi at fordele de 4 retter mellem os. Jeg tog mig af svinekoteletterne. Der var ikke så meget team-arbejde i gruppen, men det var også udfordrende nok at skulle tilberede en ret inden for et vist tidsrum og uden at vide, hvor de forskellige kogegrej m.m. var. Jeg har fået en vis respekt for diverse masterchef aspiranter og andre, der kaster sig ud i kogekunsten i et fremmed køkken på tid.

En af de nye ting, som vi blev introduceret til, var gourmetsaltning og at stege omvendt dvs. salte let, pochere og stege til sidst. Især udskæringer med meget lidt fedt, har en risiko for at blive meget tørre, når de tilberedes. Her kan en gourmetsaltning og efterfølgende pochering være gavnligt. På madlavningskurset var det en Filet Royal, som bliver skåret af svinekammen, der blev tilberedt på denne måde.

Jeg har længe kunne tænke mig at forsøge herhjemme, men jeg har ikke kunne opdrive det film, som jeg skulle bruge til pocheringen, men endelig fandt jeg det i Metro. Jeg valgte at bruge en afpudset svinemørbrad med tilbehør af spidkål med timian og ribs.

Først måtte mørbraden afpudses for sene, fedt og hoved. Derved forsvandt næsten halvedelen og der var ca 300 g reel svinemørbrad tilbage.

Det afpudsede kød blev yderligere trimmet og kom i en marinade af olivenolie, oregano, citron, laurbærblade, hvidløg, salt og peber. Det blev stillet i køleskabet for at marinere til dagen efter, hvor jeg ville bruge det til nogle små grillspyd sammen med squash og gul peberfrugt. Så undgik jeg at spilde dette udmærkede, men begrænset mængde kød på ca 175 g. Det smagte dejligt som del af en frokost sammen med en tomatsalat med masser af oliven og tyrkisk gedefeta samt hjemmebagt brød

Nå tilbage til mørbraden, som jo spiller hovedrollen i dette indlæg:
Selve mørbraden blev efterfølgende gourmetsaltet med ca. 1 knivspidsfuld fint salt på hver side - det vil sige 4 sider. Jeg gned saltet let hen over mørbraden for at gøre saltningen jævn. Det blev stillet i  køleskabet i 30 min., mens jeg gik i gang med at vaske de nye kartofler, som skulle være del af tilbehøret.

Efter de 30 min tog jeg den frem igen. Se nu er det, at jeg skulle prøve noget nyt: Jeg har forsøgt at skaffe noget film, som kan tåle at komme i kogende vand og ligge der en rum tid. Det var ikke så let, når man ikke er professionel madudøver eller tilknyttet restaurationsbranchen. Men jeg fandt det endelig i Metro. Det er vigtigt ikke at forsøge med Vita Wrap, som ellers blev foreslået på kurset, da det kun kan tåle op til 40 grader. Derefter enten smelter det - og hvem ved, måske frigiver giftige stoffer?

Og ja, rullen er monsterstor: 45cm x 300 m, så jeg tror ikke, at jeg skal på jagt efter det lige med det samme ;-)

En stor gryde vand med mindst 4 liter vand blev varmet op til det kogte. I mellemtiden skulle jeg så have pakket mørbraden stramt ind.

Jeg vendte de tynde ender ind under mørbraden inden indpakningen.

Mørbraden blev lagt ca. 5 cm inde på filmen. De første 5 cm blev vendt op om mørbraden og så rullede jeg den stramt ind i resten. Til slut bandt jeg knude i den ene ende, rystede pølsen lidt, så enden blev fyldt ud og bandt så knude i den anden ende.

En fin lille pølse parat til at blive lagt i gryden med kogende vand. Så snart, den var lagt i, blev gryden taget af varmen og jeg lagde en grydelåg over for at tynge den ned i vandet. Derefter blev der lagt låg på gryden.

Her lå den så i 20 min. Derefter tog jeg mit stegetermometer og checkede temperaturen. Den skal helst være omkring 60 grader. Jeg tog mørbraden op og pakkede den ud:

Delikat - NOT.

Jeg varmede en pande godt op og hældte lidt rapsolie på. Lige inden mørbraden kom på, tilsatte jeg smør.

Panden skal være godt varm, så mørbraden kan nå at blive brunet på alle sider, før kernetemperaturen bliver for høj. Det hjalp altså lidt på udseendet og appetitten at den blev brunet. Mørbraden blev undervejs krydret med salt og peber.

Så kom det spændende øjeblik: Var den så saftig og lækker?

Ja, og faktisk var den mere rosa end billeder formår at gengive.

Undervejs havde jeg så småt ordnet tilbehøret.

Et halvt - pænt stort - spidkål blev delt i 4 stykker, men stadig med stokken på for at holde stykkerne sammen. Jeg hakkede et lille løg, som jeg sauterede i olie i en dyb, bred pande med låg til.

Herefter kom jeg spidskålen i sammen med 1 dl æblejuice, salt og bladene af 5-6 stilke timian. Jeg lagde låg på og lod det stå ved lav varme i ca. 5 min.
Da spidkålen var mør, men stadig med bid i, vendte jeg den rundt i æblevæden, for at alle sider kunne få smag.

Den lidt fersk udseende ret og også lidt ferske smag forsøgte jeg at peppe op med nogle friske ribs. Ribsens syrlighed gik rigtig godt i spænd med timian og gjorde en hel klar forskel såvel syns - som smagsmæssigt.

Det er ikke sidste gang, at jeg forsøger at benytte denne fremgangsmåde til fedtfattige udskæringer. Kødet var saftig med smag og ikke spor tør. Sammen med spidskål og nye kartofler var det en lækker sommerret.

Den originale opskrift findes her: Vores Mad.dk