Chili Verde - Grøn chiligryde med kylling.

Vi kender nok alle Chili con Carne, som typisk består af oksekød, tomater, chili og andre grøntsager. Den er traditionelt med dybe smage og i en rødebrun farve og det er, hvad vi normalt forbinder med en varmende chiligryde.
Men der findes også mange andre former for chiligryder: Her er en, der er helt anderledes: Fine, lette smage og i lyse og grønne farver! 
Proteinet er kylling og grøntsagerne er de grønne tomatillos, peberfrugter og jalapenos. Krydringen er lettet med masser af frisk grøn koriander og limesaft.
Retten er faktisk meget velegnet, hvis du står med en del stegt kalkun tilbage efter den snarlige Thanksgiving - eller hvis du bare har en god rest af stegt kylling. Så kan det bruges i stedet for at tilberede en frisk kylling og derved spare en del tid og gøre godt brug af dine rester.

OPSKRIFT: Grøn chiligryde med kylling 
Ingredienser: 
1 kylling på 1200-1400 gram - Delt i 8 stykker - eller tilsvarende mængde udskåret kylling med ben og skind.
1 liter vand
1 tsk salt

2 store løg
1 stilk bladselleri
4-6 fed hvidløg (1 spsk finthakket)
2 tsk chilipulver
2 tsk ristet og stødt spidskommen
1 tsk tørret oregano kværnet i morter med 1 tsk salt
800 gram tomatillo fra dåse - eller hvis du er heldig at have friske fra haven, så ca 10 friske tomatillos
1 stort bundt frisk grøn koriander med stilke.
2 grønne peberfrugter eller igen - Poblano chili, hvis du lige kan finde dem friske!
6 friske jalapenos
2 spsk limesaft
olivenolie til stegning

Fremgangsmåde:
Rens kyllingen og del i 8 stykker. Læg dem i en gryde og hæld 1 liter kold vand ved samt 1 tsk salt. Bring gryden i kog, skrue ned og læg låg på. Lad kyllingen simre i 30-40 minutter, til den er mør. 
Tag kyllingestykkerne op af suppen og gem suppen. Lad kødet køle af og fjern så skind og ben og del kødet i større mundrette stykker. Stil til side. Skum suppen for fedt og urenheder. Stil til side
Hvis du bruger en rest af stegt eller kogt kylling, springer du bare dette over og tilbereder i stedet ca. 5 dl kyllingefond eller køber en god hønsekødssuppe til formålet.

Varm ovnen op til 200°C og vask 2 store grønne peberfrugter. Smør dem i olie og læg dem på en bradepande i ovnen. Lad dem bage og vend dem efterhånden, som skindet bliver sort. Når alt skindet er sort, tages de ud og lægges i en skål og et dobbeltfoldet viskestykke lægges over. Når peberfrugterne er til at holde på, fjernes det sorte skind og frøstolen. Skær peberfrugterne i tern og stil til side

Mens kyllingen koger og peberfrugterne steger, tilberedes grøntsagerne: Pil og hak løgene fint. Vask bladsellerien og hak den fint. Pil og hak hvidløgene fint. Fjern frøstolen fra jalapenos og hak jalapenos fint. Smag evt lige på styrken af dem, så du kan tilsætte den mængde, der passer til din personlige chiliskala.

Rist spidskommen på en tør pande til det dufter, men endelig ikke brænder på. Kør dem til et pulver i morteren sammen med tørret oregano og salt. Bland de pulveriserede krydderier sammen med chilipulveret. 

Hæld væden fra tomatillos og skyl dem kort med koldt vand. Lad dem dryppe af i en sigte og skær dem så i tern. Hvis du bruger friske tomatillos, tager du dem ud af deres "hus" og vasker dem grundigt. Skær dem i tern. Nederst i opskriften ser du en tomatillo i "hus" 

Vask korianderen og pil bladene af og læg til side. Behold stilkene! Hak stilkene fint og læg i en skål for sig. Hak bladene og læg dem i en anden skål.

Pres saften fra 1-2 lime - Hvis de er økologiske, så skynd dig at smide skallerne i fryseren, så kan du bruge den fine skræl en anden gang.

Og så til gryderne: 
Varm en tykbundet gryde op ved middel varme. Tilsæt 2 spsk olivenolie. Tilsæt hakkede løg, hvidløg og bladselleri. Lad det stege under omrøring i ca 5 min, til de er bløde og løgene er klare. Tilsæt de stødte krydderier og rør i 1-2 min.

Tilsæt så de hakkede tomatillos, de hakkede stilke fra korianderen, de hakkede flåede peberfrugter, hakkede jalapenos og 5 dl kyllingefond/suppe. 
Bring det i kog og lad det hele simre i 15 min.

Tilsæt kyllingekødet, halvdelen af de hakkede korianderblade og de 2 spsk limesaft. Lad de hele simre i 10 min., til alt er gennemvarmet.
Anret og drys det sidste koriander over. Server din grønne kyllingechili med ris, bønner eller brød.

Tomatillo i "Hus"

Grillet Tomatillo Salsa Verde

Jeg har for første gang selv dyrket tomatillo - dog med en del besvær, da vinden gang på gang knækkede de saftige stængler. Så derfor blev høsten udskudt til slut oktober, hvor vi i år ikke har haft noget rigtig nattefrost. Alle tomatillos var ikke fuldt udvoksede, hvilket betød, at nogle af dem havde en bitter eftertone. Det er ikke meningen, at tomatillos skal være modne, for så ændrer deres syrlig-friske smag sig til sødme, som ikke er det, som jeg går efter til en salsa. Men de skal gerne være så store, at de udfylder det hylster, som de vokser inden i.

Planterne - for der skal være mindst to, da den skal krydsbestøves - er ret dekorativ at have stående i en krukke og den sætter stort antal smukke gule blomster, som lyser op i det grønne!

Her ligger Tomatillos til venstre sammen med en Bhut Orange Copenhagen chili og kaktusfigner til højre, men det er en helt anden historie!

De grønne bær inde i hylsteret, kan bruges til salsa: De behøves ikke at varmebehandles, hvis de er fuldt udvoksede. Så kan du bruge dem lige som du ville gøre, når du laver en frisk tomatsalsa!
Men mine var i underkanten, så jeg valgte at grille dem: 
Denne opskrift benytter altså friske tomatillos, som kan være rigtig svære - måske endda umulige - at opdrive, men du kan også benytte tomatillos på dåse, som du kan købe på nettet. Men så skal de ikke grilles først og det giver en anderledes smag.

OPSKRIFT:
Start med at fjerne hylsteret og vaske tomatillioerne i varmt vand. De har et fedtet og klistret lag, som kan være svært at få af. Jeg hælder kogende vand i en stor balje og fylder op med koldt vand, så det er lige koldt nok, til at holde hænderne nede i vandet. Kom tomatilloerne i og vaske dem så rene for det fedtede stads, som du nu kan.

Tænd for ovnens grill.
Tør tomatilloerne og læg dem på en rist. 
Del løgene i to halve og læg dem med skæresiden nedad på et stykke bagepapir på risten. Læg hele friske jalapenos samt serrano chili på et andet stykke bagepapir. Læg de upillede hvidløgsfed på bagepapir.

Sæt risten i på øverste ribbe i ovnen med en plade nedenunder. 
Grill i 4 min og vend så det hele en gang. Læg også en lime ind på riste og giv det hele ca. 4 min mere. Hold godt øje med, at de ikke får for meget - de skal have brune pletter, men må ikke blive branket. Særlig hvidløg og chili skal du passe på, og de skal måske ud før tomatilloerne.

Tag risten ud af ovnen. Pres saften fra limen (Pas på, når du skærer den over: Den er virkelig saftig nu og du får masser af saft ud af den.)

Tag chilierne ud og læg dem i en plastikpose, til de er kølet ned, så du kan håndtere dem. Flå dem for skind og fjern frøene. 
Pres hvidløgsfeddene ud af deres hylster. Pil løgene for skræl.

Læg de hele tomatillo, chilier i mindre stykker, hvidløg, løg og frisk koriander i en foodprocesser eller blender. Kør det til en pure eller mere grofthakket, hvis du foretrækker det. Salg til med salt og evt. mere limesaft.

Da dette blev en pæn stor portion, valgte jeg efterfølgende at lade salsaen simre i 10 min i en gryde, så korianderen også blev varmebehandlet, før jeg frøs halvdelen ned!

Brug din Tomatillo Salsa Verde til mexikanske retter og måske bare som dip til brød og crudite. Jeg brugte nedstående glutenfrie grofe flerkornsbrød.

Ingredienser:
750 g friske tomatillo
2 - 3 upillede skalotteløg i halve
5 fed upillede hvidløg
5 jalapenos
5 små serranochilier eller de grønne fra supermarkedet.
1 lime
1-2 spsk frisk grøn koriander (Afhængig af dine smagsløg)
Salt efter smag!

SPONSORERET:

Jeg har modtaget en pakke glutenfrit brød fra Amo, som jeg bagte til anledningen. Der er mistanke om, at min yngste søn har glutenallergi, så derfor sagde jeg ja tak, da jeg fik tilbuddet.
Brødet er let at bage og som der loves, er det saftigt. 
Det virker meget let i forhold til almindeligt hvedebrød og det mætter på en anden måde. Jeg vil regne med, at der skal 2 skiver glutenfrit fuldkornsbrød til at matche 1 skive almindelig hvedefuldkornsbrød.
En anden gang vil jeg eksperimentere lidt med at tilsætte forskellige smagsgivere til blandingen, for der lige som mangler lidt kant. 
Amo anbefaler selv, at man forsøger at tilsætte egne smagsgivere.

Sparejanuar - Tex-Mex på rester

Januar - Den første måned i det nye år - hvor dejligt!

Men økonomien er anstrengt efter to fødselsdage, jul og nytår med alt for meget mad, gaver og andet godt.

Det er hårdt igen at komme i gang med madpakker, sportsarrangementer, skolemøder, aftensmøder, sene vagter og manglende overskud af tid og energi til at kreere spændende og velsmagende mad efter arbejdstid.

Et kig i fryser, køleskab og kolonialskuffen vil nok helt klart afsløre flere ting, som blev glemt i juleræset og som nu kan inspirere til, hvordan man hurtigt kan få lidt sundt mad på bordet.

For mit vedkommende blev disse rester og g(l)emte forråd suppleret op med en rest roastbeef på 500 g, som er noget af det eneste, jeg har tilbage af den 1/8 oksen, som jeg købte i slutningen af august hos Camilla Plum.

Jeg havde stegt den i gryde - som jeg altid gør - ved den varme - som jeg altid gør - og til den centrumtemperatur - som jeg altid gør.

Men den var sej, tør og kedelig - selv den rosa kerne var hård at tygge i og kødet temmelig groft i strukturen. Det var en kæmpesag på 1300 g og vi fik da spist lidt og nogle skiver snittet fint til pålæg på børnenes madpakker. 

Men stadig lå der 500 g roastbeef tilbage.

Det blev skåret i tynde skiver, som blev overhældt med en marinade af 1/2 dl olivenolie blandet sammen med 2 pressede fed hvidløg, 1 hakket jalapeno fra frost, 1 tsk ristet og stødt spidskommen, 1 tsk ristet og stødt korianderfrø, 1 spsk lys vineddike, 1/4 tsk sukker og endelig saft af ½ økologisk citron, hvor skallen bagefter røg i plastikpose i fryseren.
Kødet blev vendt grundigt rundt og marinaden masseret ind i det i forvejen stegte kød. Jeg krydrede først med salt og peber ved stegningen til sidst på en varm pande. Krydringen har ingen grænser, men jeg gik lidt efter en Tex-Mex-udgave.

Tilbehøret blev også fundet i beholdningen af friske grøntsager, rester i køleskabet og dåser fra kolonialskabet:
Jeg havde nogle hvide stykker af porre liggende efter kun have brugt toppene til at koge fond på. 1 af dem blev skåret i ultratynde ringe. En rød snackpeber blev hakket i tern, en dåse blandede bønner skyllet grundigt, et ½ rødløg og 1 almindeligt løg blev finthakket og endelig var der  en rest ris i køleskabet, som blev fundet frem.

Olivenolie blev varmet op på pande ved jævn varme og tilsat 1/2 tsk gurkemeje. Løgene blev stegt klare ved middel varme, før peberfrugt og snittede porrer kom i. Porrerne skal ikke blive for splatne, men skal dog nå en vis sødme. Ris og bønner kom ved, og blev forsigtigt vendt rundt, mens det hele blev gennemvarmet grundigt.

Imens stegte jeg kødet ved høj varme og igen sikrede jeg mig, at det var helt gennemvarmet, da der jo er tale om rester.

Jeg valgte at servere det sammen med salat, hakkede tomater og agurk. En kugle mozzarella skulle bruges - faktisk dagen før, men den duftede nu OK. Den blev skåret i tern. Blandt mit faste sortiment fandt jeg de hjemmesyltede nacho-style jalapenos og en hjemmelavet jalapeno hot pepper sauce frem. Det blev serveret til bløde wraps, som også havde ligget i fryseren. Bønne- og risblanding blev serveret som tilbehør sammen med en hjemmegjort, simpel guacamole af 2 næsten overmodne avocadoer, 1/2 finthakket rødløg, citronsaft af den anden halvdel af citronen, salt, peber og knust tyrkisk peber. Lige før servering, kom der en halv fintskåret tomat i.

Chili con Carne med chokolade

Alle kan lave Chili con Carne.... Så hvorfor skrive dette indlæg?

Joh, fordi jeg synes, at min Chili con Carne er verdens bedste - og sådan har alle det vel med deres Chili con Carne, for ellers ville vi nok ikke lave den igen og igen.

Men jeg synes også, at Chili con Carne er en skøn ret at lave på slutningen af ugen, hvor der skal ryddes op i grøntsagsskuffen - næsten alt kan indgå!

Jeg laver gerne en tredobbelt portion, for Chili con Carne er dejlig at have liggende i fryseren til sene dage efter en lang arbejdsdag. Den tåler fint at blive frosset og mister ikke sin smag. Det er let at spæde den op med ekstra bønner, grøntsager eller tomat, når man pludselig får gæster en hverdagsaftner.
Styrken af chili kan også skrues op og ned ved at servere med ekstra syltede jalapenos.

...og chokolade giver lige det sidste!

De sædvanlige smagsgivere er oregano, spidskommen, fint hakkede jalapenos, presset hvidløg ....og chokolade.

Lav rigeligt, når du er i gang. 

Fylde og runding kommer gennem grøntsagerne. Ud over en kæmpe squash komme disse med: 

Denne gang var der en lidt anderledes grøntsag tilbage i skuffen, som jeg ikke havde prøvet før: Rødbede.

Alle grøntsager blev hakket og løget blev først stegt klare i olivenolie i en STOR gryde. Derefter kom knuste hvidløg i og vendes rundt, steger med i 2 min. Så kommes spidskommen ved og steger, til det dufter.
Hakket oksekød kommes ved og brunes til det er skilt i små stykker - ved store portioner som denne, gør jeg det over flere gange. Krydr godt med salt og peber ved hver portion.

Tja, så er det jo bare at komme grøntsager og oregano i. Det steger med, mens der vendes rundt i ca. 5 min:

Det er måske nok "Tøm dit køleskab" på Tex-Mex-maner, men lækkert ser det da ud.

Drys med oregano og hæld hakkede tomater fra dåse med væde ved sammen med en god oksefond, rør rundt, læg låg på og lad det koge 30-45 min.

Efter denne tid kommes røde kidneybønner i og vendes godt ind. Så kommer chokoladen i og smelter på toppen af det hele, inden det vendes i.

Låget kommes på igen og simrer videre i 30-45 min. Jo længere des bedre smag!

Jeg vælger at servere min Chili con Carne med hvide eller gule ris for at drøje kødet lidt.
Til ældstemandens store fortrydelse. Han har altså en alvorlig kødtand, som jeg håber, at han snart taber;-)

Som tilbehør er der guacamole samt syltede jalapenos. En let salat af agurk og tomat giver noget syrlig og frisk til retten.

Brugen af rødbede som grøntsag gav chilien en skøn, let sødlig smag, som klædte chokolade og jalapenos rigtig fint. Fremadrettet vil rødbede være fast ingrediens i min Chili con Carne.

Du kan bruge mange andre grøntsager, men undgå bløde grøntsager som broccoli, blomkål osv. Knoldselleri giver en fin smag, men pas på, at den ikke overdøver de andre. Det samme gælder persillerødder, mens pastinak, kålrabi og lign. er rigtig gode.

Ingrediensliste: 3x4 personer
1500 g hakket oksekød
3 store løg - hakket
6 fed presset hvidløg
6 tsk hele spidskommenfrø
olivenolie

3 røde snackpebre - renset og i tern
5 gulerødder - skrællet og i tern
1 kg squash - i tern
200 g rødbede - skrællet og i tern.
4-6 jalapenos - renset og finthakket

3 dåser økologiske hakkede, flåede tomater med væde
5 dl god oksefond
2 dåser økologiske kidneybønner - skyllet
6 tsk tørret oregano - lige knust med 2 tsk havsalt i morter

6 firkanter af en god, min. 85 % mørk økologisk chokolade.

Salt og peber samt evt. mere chili i form af pulver

Tag en tredjedel fra, frys det tilbageværende i 2 beholdere, før du serverer retten - både af hensyn til hygiejnen ... og for at sikre dig, at det hele ikke bliver spist på én gang ;-)