Keftedes me saltsa tomata - Græske frikadeller i tomatsauce

Tilbage i 1994 brugte jeg 3 uger i telt i Tolo på Pelleponeshalvøen i Grækenland lidt syd for Athen. Jeg var der sammen med min datter og det var varmt - faktisk hedebølge med 46 grader i teltet. Vi boede på en plads, hvor der var adskillige pinjetræer og en million fårekyllinger samt 100 unge, franske skoleelever, der ikke lige vidste, hvordan man skulle opføre sig på det fælles toilet - og badeområde. 
Mens larmen var øredøvende på campingpladsen, var havet blikstille. Ikke en krusning på overfladen, så selvom vi sejlede rundt til øerne Spetses, Hydra og Poros, var der ikke så meget som en brise, som kunne lindre lidt for heden.
Den værste hede midt på dagen, tilbragte vi som regel i det lokale supermarked, hvor alt - og især det i kølediskene - blev studeret grundigt, så vi kunne få tiden til at gå, så det igen var til at holde ud at opholde sig udendørs. Tilbage ved teltet var der en lille primus og en enkelt gryde. En enkelt gang købte vi ind til spaghetti med kødsauce og ville prøve at tilberede det på den lille primus, men vi fandt hurtigt ud af, at det var umuligt og faktisk dyrere, end at gå på restaurant: Dengang var Grækenland stadig et billigt land at holde ferie i: Frokosten bestod oftest af nogle lækre fyldte brød lavet af filodej, som var fyldt med spinat og feta. De kostede, hvad der svarede til 3 kroner og mættede rigeligt. Og eller kunne man købe souvlaki til samme pris, og de bestod af et spyd med de simpleste og billigste udskæringer af svinekød: Det var marineret i olie med hvidløg og oregano og havde den rigtige græske duft, og blev tilberedt på en åben grill foran den lokale taverna og serveret med brød.

Men der var også steder, der mindede om cafeteriaer, hvor store fade stod fremme, hvori der var forskellige kendte græske retter: Stifado, Moussaka, Pastitsio og Keftedes me saltsa tomato, som var den billigste servering og som jeg valgte. Og det skulle jeg ikke have gjort: 1 time efter fik jeg det dårlig - som i rigtig dårligt. Det varede i et lille døgns tid, men så var jeg på benene igen. Men lad mig sige det sådan: At have fået madforgiftning og skulle opholde sig i et telt i 46 graders varme med 5 min. gang til nærmeste toilet er ikke den bedste kombination! 

Men alligevel har jeg forsøgt at genskabe retten herhjemme på trods af det ubehagelige minde, for det smagte jo godt trods alt: Man kan desværre ikke altid smage, om maden er dårlig - og slet ikke, når det ligger i en lækker krydret tomatsauce:

OPSKRIFT: Keftedes Me Saltsa Tomata - Frikadeller i tomatsauce 
Ingredienser:
Frikadeller:

500 g hakket svinekød
2 fed hvidløg 

3 spsk rasp

1 æg 

1½ tsk tørret oregano

1 spsk hakket, bredbladet persille

1/4 tsk kanel

1/4 dl vand

Salt og friskkværnet sort peber

1 spsk smør til stegning

Tomatsauce:

2 løg

2 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

2 ds fl. hakkede tomater

2 laurbærblad 

Salt og friskkværnet sort peber 

5 g koldt smør

Fremgangsmåde:

Frikadeller: 

Læg kødet i en skål eller i en røremaskine. Tilsæt 1 tsk salt og kør farsen sej. Tilsæt rasp, æg, presset hvidløg, kanel, oregano, persille samt friskkværnet sort peber. Rør farsen godt igennem og tilsæt vand, til det har en konsistens, som er mere fast end normale frikadeller og let kan formes med hånden.

Kom melet på en tallerken. Form nogle aflange frikadeller af farsen og og vend dem i melet. Læg smørret på en dyb pande og steg frikadellerne ved middelhøj varme, til de har fået skorpe på alle sider og holder sammen.

Tomatsauce: 

Hak løg og pres hvidløgsfedene. Hæld olivenolie i en gryde. Lad olien blive varm, men ikke rygende. Skru ned og kom løg og hvidløg i og steg dem klare. Kom de hakkede tomater i og rør rundt. Tilsæt salt, peber og laurbærblade. Lad det småsnurre i 10 min. 

Hæld saucen over de forstegte kødboller Sørg for, at frikadellerne er næsten helt dækket af saucen - ellers kan lidt vadn eller ekstra tomat tilsættes.  Lad frikadellerne simre i soucen halvt tildækket med et låg i ca 30 min, mens de forsigtigt vendes undervejs. Hold øje med, at saucen ikke bliver for tør. 

Server gerne retten med pasta og en frisk grøn salt, som dog kan være lidt svær at få fat i hele året rundt.

...Og så mangler der bare et glas retsina, duften af pinje, varmen og lyden af de utrættelige fårekyllinger!

Fettuccine Alfredo på mange måder!

Fettuccine Alfredo.

Mange har smagt den, flere har hørt om den, men den er ofte forskellig fra land til land og fra egn til egn!

Jeg har lavet en udgave, som nok er meget diskutabel, men ikke desto mindre smagte den godt: Jeg tog udgangspunkt i den amerikanske udgave med piskefløde, riiigeligt med smør og parmesan, så det er en fuldfed udgave, der dækker energibehovet i en uges tid! 

Jeg prøvede at spore historien bag Fettucine Alfredo og om det nu igen var en amerikansk ret, der refererer til Italien, men aldrig har været der. Det er helt sikkert, at den opskrift, som jeg tog fat i, var meget fed i forhold til traditionelle italienske pastaretter. Så derfor får du - ud over min udgave - også den italienske version, den amerikanske version i to udgaver - og så lige den italienske med 80 gram trøffel, hvis du skulle ligge inde med for meget trøffel!

Fettuccine Alfredo – som jeg lavede den.

Ingredienser:

500 g fettuccine lavet i bronzeriste, så de har en ru overflade

2,4 dl friskrevet parmesan

125 g blødt smør

2,5 dl piskefløde

Salt og peber efter smag

½ tsk chilipulver

¼ - ½ tsk hvid trøffelolie fra Italien

Fremgangsmåde:

Kog fettuccine i masser af saltet, kogende vand. Rør ind imellem, så pastaen ikke klæber sammen.

Lige før pastaen er al dente, smeltes smørret ved middel varme i en stor, dyb pande.

Tag pastaen op af vandet med en tang og kom det i panden med smørret og tilsæt piskefløde, parmesan, chili, trøffelolie, salt og peber. Vend det hele forsigtigt sammen over lav varme og tilsæt noget af kogevandet, hvis saucen er for tyk. Vend rund, til pastaen er dækket af den tykke sauce. Server omgående rygende varm og med en frisk mild, salat.

Fettuccine Alfredo er en meget populær ret, som stammer fra en italiensk-amerikanske tradition!  Den mest velkendte ret blev skabt i Rom af Alfrede Di Lelio ved, at han tilsatte 3 gange så meget smør til en i forvejen kendt romersk ret, som stammer helt tilbage til det 15. århundrede. 

Det blev til ”Fettuccine al triplo burro”, som senere bliver kaldt ”Fettuccine Alfredo”. Årsagen til den store mængde smør skulle efter sigende være fordi, at hans kone havde mistet appetiten i forbindelse med en graviditet. Retten er baseret på simple ingredienser og er meget let at tilberede: Fettuccine Alfredo er fettuccine pasta vendt med smør og parmesanost, som fortyndes med lidt af pastavandet fra den kogte pasta. Dette giver en homogen og velsmagende sauce. Pastaen smages endelig til med hvid peber eller muskatnød eller begge dele! Det giver en ekstra smag til retten, men kan udelades.

Den italienske udgave af Fettuccine Alfredo:

Ingredienser:

400 g fettuccine

250 g smør

350 g revet parmesanost

salt efter smag

noget af kogevandet fra pastaen

Peber (valgfrit) efter smag

Muskatnød (valgfrit) efter smag

Fremgangsmåde:

Kog fettuccine i masser af saltet, kogende vand. Rør ind imellem, så pastaen ikke klæber sammen. Hen mod slutningen af kogetiden, tages et par grydeskeer af pastavandet fra, som vil blive brugt senere.

Når fettuccine er kogt al dente, hældes vandet fra.

Læg 250 g. smør, som er blødt og har stuetemperatur i en skål. Kom den varme fettuccine ved. Bland det godt så smørret smelter og ikke klæber til fettuccinen

Derefter tilsættes den revne ost og der fortsættes med at røre, mens der tilsættes lidt af den gemte pastavand, indtil osten er smeltet, og du har opnået en blød og glat sauce.

Endelig tilsættes salt, hvis du vil og smages til med peber, helst hvid og en knivspids muskatnød, hvis du kan lide det. Så er din fettuccine Alfredo klar!

Den amerikanske udgave af Fettuccine Alfredo

I USA vil du ikke finde en restaurant, der ikke har Fettuccine Alfredo på menukortet! Men den vil ikke være lavet ved at følge den oprindelige opskrift af Alfredo restaurant i Rom, men med tilsætning af fløde, som hjælper med at skabe den typiske sauce. Denne var denne opskrift, som jeg tog udgangspunkt i:

Ingredienser:

450 g fettuccine

125 g smør

2,4 dl piskefløde

2,4 dl revet parmesan (115 g)

Salt og sort peber

Fremgangsmåde:

Kog fettuccine i masser af saltet, kogende vand. Rør ind imellem, så pastaen ikke klæber sammen.

Lige før pastaen er al dente, smeltes smørret ved middel varme i en stor, dyb pande.

Hæld vandet fra pastaen og hæld pastaen i panden med smørret sammen med piskefløde, parmesan, salt og peber. Vend det hele forsigtigt sammen over lav varme til pastaen er dækket af den tykke sauce.

I USA er der også en ret, der hedder ”Fettuccine with Butter and Cheese” Den minder meget om den originale Fettucine Alfredo:

Fettuccine med smør og ost

Ingredienser:

450 g fettuccine

125 g usaltet smør – ved stuetemperatur

Sort peber efter smag

175 g revet parmesan

Fremgangsmåde:

Kog pastaen al dente i rigeligt, salt vand. Hæld vandet fra og vend den bløde smør i pastaen sammen med revet parmesan og sort peber.

Og så er der den italienske luksusudgave med trøffel: 
Fettuccine Alfredo med trøfler

Ingredienser:

250 g Fettuccine med æg

80 g sorte trøfler

1 fed Hvidløg

50 g Ekstra jomfru olivenolie

2 g Salt

40 g Smør

Fremgangsmåde:

Start med at rense trøflen. Skyl den grundigt under blidt løbende koldt vand for at fjerne overskydende jord. Børst den så med semi-hård børste for at fjerne alle spor af snavs. Tør det grundigt, inden du placerer den på et skærebræt. Skær trøffel i meget tynde skiver med et trøffelhøvl. Stil til side.

Varm olivenolie og smør op i en pande over svag varme, til smørret er smeltet.

Pil hvidløgfeddet og fjern den lille spire i midten. Lad det sautere et par min. i gryden med olie og smeltet smør. Tag hvidløget op med en gaffel, sluk for varmen og tilsæt de skivede trøffelspåner. Gem et par spåner til pynt.

Vend meget forsigtigt trøflen ind i olie – smørblandingen.

Kog i mellemtiden koge fettuccine i kogende, saltet vand. Gem nogle skefulde af kogevandet. Tag pastaen op af vandet, når den er al dente.

Kom pastaen ved olie- og smørblandingen med trøffelspåner og vend det forsigtigt sammen, så pastaen dækkes. Brug om nødvendig lidt af kogevandet, for at det kan vendes sammen. Server retten med masser af sort trøffel på!

Penne Rigate med squash, bacon og svampe

Da jeg var på Coop´s madmesse i April, glædede jeg mig til at tale med Maria, som havde en bod med italienske specialiteter som pasta, pesto og tomater. Maria har sammen med sin italienske mand bloggen: "Min mands italienske køkken" og her har jeg læst et indlæg om en ny italiensk tørret pasta, der skulle være mere eller mindre umulig at koge ud, men samtidig kunne optage smagen fra saucen. Gennem en lille snak med Maria blev jeg en del klogere på pastaformer og deres specifikke egenskaber i forhold til, hvad man sætter dem sammen med. Jeg købte 5 forskellige former for pasta med hjem. Jeg starter med den traditionelle Penne Rigate, som jeg kender fra andre mærker af tørret pasta. Og netop derfor vil det gøre det lettere for mig at mærke og smage forskellen.

Og var der så forskel? På pakken anbefales det at koge pastaen i 11 min., men det var lidt for al dente efter min families smag, så jeg gav det 15 min, hvor der stadig var bid, men ingen fornemmelse og smag af rå pasta. Det helt specifikke er så, at det på intet tidspunkt viste tegn på at koge ud og blev blød, som ellers ofte sker med de mere almindelige mærker af tørret pasta. Pastaen har en karakteristisk smag og konsistens, som slet ikke kan sammenlignes med de penne, som vi kan købe til 5 kr i supermarkedet! Samtidig skal du ikke bruge så meget, da det mætter væsentlig mere. 

Opskrift på Penne med squash, svampe og bacon  4 - 5 personer
Ingredienser:
500 g Rummo Penne Rigate (Små rillede penne, som er velegnet til fede saucer)
2 små squash
300 g rensede svampe i skiver (Økologiske champignon i skiver fra Tvedemose)
100 - 150 g røget bacon i tynde skiver
2 fed hvidløg
1 tørret Ancho Chili (Mild, smagsfuld chili)
½ tørret Monkeyface Chili (middelstærk, smagfuld chili)
1/2 dl æblecider eller hvidvin
1/8 dl doublecreme ell. 1/4 dl piskefløde
1 spsk olivenolie 
1 spsk smør.
Salt og friskkværnet sort peber
1 bdt basilikum

Fremgangsmåde:
Udblød de to slags chili i varmt vand i 30 min. Skær dem i strimler og hak dem fint.
Skær squash i ca. 1 cm skiver. Skær de skiveskårne champignon i passende størrelser: Når du køber økologiske skiveskårne champignon fra Tvedemose, er der ofte nogle meget stor skiver i bland, som nok lige skal deles en enkelt gang.
Snit baconet i ca. 2 cm strimler.

Varm en dyb pande op ved middel varme. Kom olivenolie og smør i. Tilsæt bacon og lad det steg ved middel varme, til det begynder at blive brunt. Skru op for varmen til middelhøj. Kom presset hvidløg, hakket chili og champignon i og steg under omrøring, til champignonerne er gennemvarmet.
Tilsæt æblecider eller hvidvin og lad det koge helt ind, mens du skraber bunden, så du får den gode stegesmag med. 
Skru ned på lav varme. Kom fløde ved, smag til med salt og peber. Rør godt rundt. Læg skiver af squash oven på saucen og dæk til. Lad panden simre i 15 min.

Bring en stor gryde vand i kog. Kom salt i og tilsæt pastaen. Rør rundt med en træske og lad skeen stå i gryden, så vandet ikke koger over. Kog pastaen ved høj varme i 11-15 min eller til det har den konsistens, som du ønsker. Hæld vandet fra, men gem gerne lidt til at tynde saucen med, hvis den er for tyk.

Vend forsigtigt rund i saucen, så squash bliver vendt ind i. Vend den varme, færdige pasta ind i saucen og spæd evt. med lidt pastavand, hvis saucen er for tyk. Lad det hele varme sammen i 2-3 min. 
Drys med frisk basilikum og server rygende varm!

Vi valgte at spise den sammen med en Salat Caprese af San Marzano tomat, mozzarella og basilikum dryppet med hvid balsamico eddike og god, ufiltreret italiensk olivenolie samt brød til at suge det sidste af den gode sauce! Det er ægte italiensk på dansk maner! 

Grønkålslasagne med feta og ricotta

Den traditionelle danske udgave af lasagne består typisk af pastaplader og kødsauce er pakket godt ind i ost og bechamelsauce. Variatonerne er uendelige, men fælles for dem er, at det er en temmelig tung ret.

Men en lasagne behøver ikke at drive i ost og tung hvid sauce: Vi har i mange år benyttet os af at lave en såkaldt "græsk" lasagne med spinat, feta, ricotta og oliven. Denne udgave af lasagne er meget våd og let - faktisk måske lidt for let, da spinaten svinder ind til ingenting.

Vores tilpasning er sket i takt med, at drengene er blevet større og spiser mere: Spinaten er blevet udskiftet med grønkål og straks er retten mere mættende - dog uden at være tung: Grønkål indeholder flere fibre end spinat. Faktisk hele 6,2 g pr. 100 gram mod spinatens 1,9 gram pr. 100 gram. 

Normalt er jeg ikke meget for fuldkornspasta. Jeg synes, at det har en tør 
hø-agtig smag og konsistensen hurtig bliver fedtet, selvom pastaen er al dente. Men fuldkornsplader gør forskellen i en lasagne: Her foretrækker jeg netop at bruge økologiske fuldkornsplader, da de suger væske og smag godt til sig og bevarer et bid i pastaen. ....Og så mætter det selvfølgelig mere.

En ting har alle former for lasagne dog til fælles: De er ikke særlig fotogene:

Lasagnen er let at lave:

Hak løg fint og smør et passende fad. Vi brugte et fad på 26 x 8 cm. 
Lad grønkålen tø op, hvis du bruger frossen og knug vand af. Steg løg og kød i olivenolie på en pande indtil løgene er klare og kødet brunet og skilt. Smag godt til med salt og peber.

I en skål blander du nu det hakkede grønkål, ricotta, smuldret feta, friskhakket mynte og sorte udstenede oliven skåret i skiver.

Læg et lag af hakkede tomater fra dåse i bunden af fadet. Drys med salt og peber. Læg lasagneplader over, så de dækker tomaten.  Kom nu ca 1/3 af grønkålsblandingen over lasagnepladerne og herefter et lag kød. 

På billedet kan det ses, at vi kom til at bytte rundt på kød og grønkålsblandingen, men det betød nu ikke det store hvad angår smag og konsistens.

Dæk med tomat og fortsæt med at lave lag med lasagneplader, kød og grønkålsblandingen, indtil alt er brugt. Slut med et lag tomat.

Husk at krydre med salt og peber mellem hvert lag 

Dæk fadet med stanniol og sæt det i en 200 grader varm ovn i ca. 40 min. De sidste 10 minutter uden stanniol, så tomaterne ovenpå tørrer lidt ind. 

Tag den ud af ovnen, dæk igen med stanniol og lad lasagnen trække i min 10 min. gerne længere, hvilket gør den mere fast.

Server gerne med en salat. frisk grønt og hvidløgsflute.

PS: Den, der svingede gryderne i køkkenet denne dag, var min mand, da denne lasagne er hans speciale sammen med keftedes i tomatsauce og pasta rigatoni

Ingredienser:
500 g hakket oksekød 8-10% fedt.
ca. 13-14 fuldkornslasagneplader (Som det passer til fadet)
1 spsk olivenolie
1 finthakket løg
400 g frosset og hakket grønkål
250 g ricottaost
250 g feta - smuldret i mindre stykker
20 sorte oliven uden sten og skåret i skiver/mindre stykker
2 spsk frisk og hakket mynte eller 2 tsk tørret
2 dåser flåede og hakkede tomater med væde.

Et fint lag salt og peber mellem hvert lag.

Rejer Fra Diavolo



Restaurant Carmine´s i New York er kendt for at servere amerikansk-italiensk mad i kæmpeportioner og der smagte jeg første gang "Shrimps Fra Diavolo" med pasta.
Faktisk er det en let ret at lave selv. Dette er min udgave i væsentlig mindre målestok end Carmines:

OPSKRIFT: Shrimps Fra Diavolo. 4 personer

Ingredienser:

400 g pasta - jeg brugte penne

400 g store grønlandske rejer

3 spsk frisk hakket basilikum
3 spsk frisk hakket oregano 
2 spsk olivenolie

1 hakket løg

6 fed presset hvidløg

1 tsk chiliflager - Helst knust tyrkisk chili - eller efter smag!

2 dåse flåede og hakkede tomater

2½ dl tør hvidvin

ca 1 tsk salt
Peber 

Fremgangsmåde:
Kog pasta efter pakkens anvisningen.

Vend rejerne med 1/2 tsk salt og 1/2 tsk chiliflager. 
Opvarm olien på en pande ved middelhøj varme. Kom rejerne ved og steg dem hurtigt. Tag dem op med hulske og stil på køl. 
Skru ned til middel varme og tilsæt det hakkede løg i den samme olie. 
Steg dem klare og bløde.
Tilsæt presset hvidløg og vend dem hurtigt ind sammen med løget. 
Tilsæt hvidvin og lad det koge helt ind. 
Tilsæt tomater sammen med hakket oregano og basilikum.
Lad nu saucen koge sig jævn og tyk. 
Tilsæt rejer og basilikum i tomatsaucen og varm igennem i 1-2 min. Det må ikke koge.
Smag til med salt og peber.

Server det varmt ovenpå pasta og friskrevet parmesan!

Toscansk pastaret

Mine drenge elsker - som de fleste andre børn - spaghetti med kødsauce. Jeg har dog mange gange benyttet mig af at lave en toscansk pastaret, som jeg har fundet i min gamle Pasta Basta bog. Jeg har med tiden gjort den til min egen ved at tilføje, fjerne og tilpasse på ingredienserne - mest ud fra, hvad jeg har i huset.
Denne gang benyttede jeg mig af friske hvide champignons, en rest schwarzwaldskinke, hakket grisekød og lidt spicy chorizopølse fra fryseren. 

OPSKRIFT: Toscansk pastaret til 4 personer
Ingredienser:
100 g schwarzwaldskinke
100 g krydret chorizo
400 g hakket grisekød
2 løg
3-4 fed hvidløg
1-2 tsk sambal Oelek - efter smag
Salt og peber
Parmesan
500 gram pastaskruer eller penne - gerne fuldkornspasta, så er det lidt sundere.

Fremgangsmåde
Skær chorizo og skinke i mindre tern. Hak løg og pres hvidløg. Rens champignoner og skær mindre stykker.
Varm en dyb pande op og tilsæt lidt olivenolie. kom kødet i og del det fra hinanden. Lad det brune godt.
Tilsæt champignon, skinke og chorizo og lad dem stege med, til det bliver blødt.
Kom hakkede løg ved og steg til de var klare. 

Tilsæt hvidløg og 2 dåser flåede tomater samt 1 tsk sambal oelek.
Lad det koge op, skru ned og lad det simre under låg i ca 10 minutter, til kødet er gennemstegt.
Tilsæt 2 dl fløde og smag til med til salt, peber og sambal oelek. Lad det varme igennem i 5 min og smag endelig til.

Kog rigeligt med vand til pastaen og salt det. Kog pastaen efter pakkens anvisning og hæld vandet fra.
Anret pastaen på tallerken og læg saucen over. Pynt med parmesan og basilikum.