Italienske kyllingedeller med sortøje-bønner, tomat og fennikel

Jeg gør mit bedste for at snige bønner ind i vores mad: Nogle bønner bliver hurtig vraget af børnene, men er kommet for at blive:-)

Jeg har i kogt en stor portion sortøje-bønner, efter at de har stået i blød i min. 12 timer. Dagen efter koges de i ca 45. min. i frisk vand og afdryppes. Derefter kan du fryse dem i de portionsstørrelse som du ønsker. Når du så skal bruge dem, hiver du dem bare ud af fryseren, lader dem tø op eller koger dem fra frossen stand. Nemt - og så bliver de faktisk brugt lidt oftere end hvis du skal udbløde og koge dem hver gang.

Denne gang ville jeg bruge dem i en let sauce. Hertil skal du bruge fennikel, tomat, sivripebre, løg, hvidløg og hvidvinseddike.
Rens fennikel og skær ud i små tern. Løg skal have samme behandling og tomaterne skæret i tern. Sivripebre skæres i skiver med kerner og membran, da de gerne måtte give lidt ekstra spark til bønnerne. Pres hvidløg.

Opvarm olivenolie ved middel varme i en stor sauterpande eller gryde. Steg løgene ved middel varme i olie, til de var bløde. Bland presset hvidløg i og steg med i 1 min, før det finthakkede fennikel kommes i. Det steger yderligere 2 min.
Tilsæt 1 spsk hvidvinseddike og lad det koge ind. Til sidst kommes de hakkede tomater og de optøede eller frosne bønner i. Smag grundigt til med salt og peber, da bønnerne tager en del af smagen. Lad det hele koger under låg, mens du forbereder kyllingedellerne.

Her drejer det sig om at røre hakket kylling sammen med havregryn, æg, italienske krydderurter, salt og peber samt mælk, til du har en ikke for fast konsistens. Havregrynene suger en del af væden til sig. Lad det stå i køleskabet i min. 30. min.
Form dem til frikadeller med en ske og læg dem i panden ovenpå tomatsaucen. Lad dem synke lidt ned i saucen. Læg låg på og lad dem koge med i 7 min ved svag varme. Vend dem forsigtig og giv dem endnu 5-7 min.

Det smagte virkelig godt - og især bønnerne var et hit hos både børn og voksne. At lad dem koge med ind i saucen over en længere periode gjorde, at de optog smag fra de øvrige ingredienser og udviklede sig smagsfulde, men blev på intet tidspunkt udkogte eller melede.


Ingredienser:
Saucen:
400 g kogte sortøjebønner
5 store tomater eller 1 dåse
1 spsk olivenolie
1 lille finthakket fennikel
5 sivripebre
1 finthakket løg
3 fed presset hvidløg
1 spsk hvidvinseddike
salt og peber

Kyllingefrikadeller:
450 g hakket kyllingekød 7-10% fedt
3 spsk havregryn
2 hele æg
2 spsk blandede tørrede italienske krydderurter: Timian, Oregano, Basilikum, Hvidløg, Estragon, sort peber, rød peberfrugt og purløg.
1/2 - 1 dl skummetmælk
Salt og friskkværnet peber.

Oksekødsdeller med peberfrugt i yoghurt samt spinat i tomat

Vi har travlt lige nu med vores sidste rester af oksekød, da vi midt i denne uge skal hente ny forsyning. Denne gang prøver vi hos Camilla Plum og jeg er spændt på, hvordan det er: Kødet er fra hendes 2 årige røde malkekvæg, som går på friland hele sommeren og i løsdrift om vinteren. Kødet er selvfølgelig økologisk. De sidste par gange, vi har købt en 1/8 del okse, har det været ungkvæg og tyreungkvæg, men aldrig 2 årige malkekvæg. Jeg er også spændt på, hvilke udskæringer, der følger med: Bare der er nogle af de mindre kendte og mere udfordrende udskæringer.

Den sidste gang hakkekød blev brugt til selvkomponerede oksekødsdeller med tilbehør af peberfrugter i yoghurt og spinat med tomat. Du finder en ingrediensliste i bunden: Jeg startede med det første tilbehør, der serveres afkølet: Peberfrugt i yoghurt

For at lave denne delikate yoghurttilbehør, som både kan udgøre det som sauce og grønttilbehør, er det bedst at besøge sin etniske grønthandler og købe de lange, mørkegrønne sivripebre. Deres skind et tyndt og de er stærkere end en almindelig peberfrugt og en anderledes aroma. Men en almindelig, grøn peberfrugt eller anden peberfrugt kan også bruges.

Jeg valgte nu at gå ud i mit drivhus og høste dem, der var parate. De røde blev flækket på langs, renset og lagt i lynlåspose i fryseren. De er stærkere end de grønne og skal bruges mere varsom.

Alle peberfrugterne blev vasket, tørret, flækket og renset for frø. Derefter blev de snittet fint. I dagens høst var der mere end jeg skulle bruge, så 200 g renset og snittet sivripeber kom direkte i en frostpose og i fryseren til den lange forestående vinter.

Jeg varmede en god olivenolie op på en pande og da oliven var varm, kom jeg sivripebrene i. De stod så ved lav varme og stegte sig bløde og var færdige, da køkkenet duftede af de stegte pebre. Fordelen ved Sivri er, at skindet ikke bliver bittert ved tilberedning.

Imens havde jeg taget 2 dl. almindelig Yoghurt Naturel 3,5% og rørt med 2-3 små fed presset hvidløg - vi kan godt lide hvidløg, så smag selv til!

Jeg tog panden af varmen og rørte 1 skefuld yoghurt/hvidløgblandingen godt ud i olien og gentog med en skefuld af gangen, til alt yoghurt var brugt op. Det hele blev smagt til med salt og peber.
Yoghurten kan lunes lidt op ved svag varme for at mildne hvidløgssmagen lidt og fordele smagene, men må ikke få for meget varme, da yoghurten så skiller. Hvis det sker, smager det godt alligevel, men ser ikke så kønt ud. Da det var færdigt blev det stillet i køleskabet, hvorved olivenolien stivner og der dannes en tyk, cremet sauce/dip.

Denne peber/yoghurt/dip/sauce skulle bruges som tilbehør til nogle oksekødsdeller. Den smagsfulde yoghurt med peberfrugt kræver noget kød med fylde for at komplimentere hinanden. Egentlig serverer jeg den tit til en stegt bøf, men nu skulle der altså ryddes op i det hakkede kød.

Jeg havde taget de sidste 2 pakker hakket oksekød ud, så der var 1 kg. Min plan var at lave rigeligt, så der også var til madpakker i et par dage. Du kan bare halvere mængderne.



Jeg havde 125 g champignon i køleskabet, som absolut skulle bruges nu, hvis de skulle reddes fra skraldespanden. Jeg kunne godt have brugt flere, men det var, hvad jeg havde. De blev snittet meget fint og det samme skete med et middelstort løg. 2 små chilier blev renset og snittet meget fint. Løgene blev først sauteret i olie på en pande sammen med de finthakkede chili og da de var klare, kom jeg de hakkede champignon ved. Det blev smagt til med salt og peber og stegte i ca 5 min. til det var helt mørt. 

Jeg lod det køle af, mens jeg rørte 1 kg magert hakket oksekød sejt med ca. 1 groft salt (Der er jo også salt og peber på champignonerne)
Da kødet var godt sejt, kom jeg den afkølede champignon-løgblandingen i sammen med 2 dl almindelig yoghurt Naturel 3,5 %. Det blev sat i køleskabet i en time for at trække.
Efter trækketiden formede jeg farsen til små runde kødboller ved at dyppe mine hænder i vand og rulle kuglerne mellem hænderne - vandet hjælper med at sikre, at de bliver jævne og ikke klistrer.

Kødbollerne blev stegt på alle sider på en varm pande med olie. Jeg skruede derefter ned til lav varme og lod dem stege med låg på panden i 10 min. Tilsidst tog jeg låget af og stegte ved middelhøj varme, til alt væde var væk.

Der blev et pænt lille bjerg ud af det. 25 kødboller mere præcist.

Som det kulhydratholdige tilbehør satte jeg manden min til at ordne kartoflerne:

Se, hvor han kan: Nu skal han bare lære at spare lidt på olien! Nå, men han er nu så sød til at hjælpe til, så jeg bærer over med det.

Aftenens sidste tilbehør var spinat med tomat:
Jeg rensede 500 g spinat grundigt i flere hold vand, nippede grove stilke af og lod det dryppe grundigt af.
I mellemtiden skar jeg 5 store tomater i tern og pressede 6 fed hvidløg samt 1 finthakket chili. Det kan lyde voldsomt, men spinat suger meget smag til sig, så resultatet er hverken særlig stærkt eller præget af hvidløg.



Jeg varmede lidt olivenolie op på en pande og stegte hurtigt de pressede hvidløg uden at de tog farve. Den finthakket chili kom ved sammen med tomaterne. Det fik at simre i 7-9 min. Det blev smagt til med salt og peber.



Bjerget af spinat kom på, som dog hurtigt skrumpede ind og blev smagt til med yderligere salt, peber, sukker og citronsaft. Drys evt. feta over ved servering.

Alt dette skete lige før servering, for det skal helst serveres varmt.

Ingrediensliste:

Peberfrugt i yoghurt:
200 g efter rensning og snittet sivripeber
2 dl yoghurt Naturel 3,5%
2-3 fed presset hvidløg
2 spsk god olivenolie.

Oksekødboller med champignon og løg.
1 kg hakket, magert oksekød
1 tsk salt til at røre kødet med
1/2 tsk friskkværnet peber
Fyld:
ca. 125 g fintsnittede champignon (Eller brug så flere, hvis du har)
1 finthakket mellemstort løg
2 små røde chili uden frø og fintsnittet eller 1 stor mild.
1 tsk salt

Spinat i tomat
500 g frisk spinat
5 store tomater
1 frisk fintsnittet chili
1 tsk citronsaft
1 tsk sukker
salt og peber

En skøn gang indisk kødsauce som punktum for menuen

Indrømmet, denne kødsauce er nok ikke lige til en hurtig gang aftensmad, men på den anden side, så bør en rigtig godt italiensk sauce Bolognese heller ikke kun tage 15 min. at bikse sammen. Det tager tid at lade smagen udvikle og sætte sig ordentligt.

Men, når jeg nu er i gang med det større arbejde, tager det ikke ret meget længere tid at lave en stor portion og fryse den ene af dem.

Den portion, som jeg lavede, rækker til 4 personer og til en ekstra portion til 4 personer i fryseren, når den serveres med tilbehør af squash og en frisk salat samt hvide basmatiris.

Ja, så er der lige pludselig til dejlig indisk Keema til en travl hverdagsaften og det er kun salaten og risen, der skal tilberedes.

Som med så meget indisk mad, er selve forberedelsen af råvarerne det, som tager mest tid. Jeg benytter mig meget af små klare glasskåle, som jeg bruger til de forskellige krydderier, der skal i og på forskellig tidpunkter:




Hakket hvidløg og revet ingefær

Indiske laurbærblade, kanel, nelliker og grønne kardemommer



Ristet og malet spidskommen og korianderfrø samt gurkemeje og chilipulver

Så er tingene parate, når tilberedningen starter. Ofte skal krydderierne tilsættes med ganske korte mellemrum for ikke at brænde på, og så er der ikke tid til først at skulle til at finde det frem.
Jeg plejer også at have alt snittearbejde overstået, inden jeg går i gang med tilberedelsen:
 


Masser af løg

500 g sivrichili flækkes, renses og skæres i 1 cm skiver

Her ud over blev 4 tomater skåret i tern.



Og så til gryderne.....

Olien kommes på en varm pande. Da det er en dobbelt portion, jeg skal i gang med, brugte jeg min elskede sauterpande med høje kanter.

Da olien er gennemvarm, kom jeg det første sæt krydderier i: Indiske laurbærblade, som stammer fra kaneltræet - de kan være svære at skaffe, men så brug almindelige laurbærblade. En stang cassiakanel eller almindelig stang kanel, men ikke pulver og nelliker samt grønne kardemomme.

Når det hele som på billedet har ændret farve og kanelen åbnet sig, er det tid til

næste hold. Skrue lidt ned for varmen og kom løg, hvidløg og ingefær på. 

Lad det sautere og tage lidt farve. Det tager små 10 minutter ved jævn varme.

Skru yderligere ned for varmen, før sidste hold krydderier kommes i: Gurkemeje, chilipulver samt ristede korianderfrø og spidskommenfrø, som jeg havde malet tidligere.

Det steger under konstant omrøring i ca. 2 min, til du har blandet det virkelig godt ind og det dufter.

Og så skal der yoghurt i: Jeg bruger en tyk tyrkisk yoghurt, som har syrlighed, da jeg synes, at den græske har en temmelig fed, flødeagtig smag. Alternativt tager jeg en almindelig sødmælksyoghurt, som jeg lader dryppe af i et kaffefilter, til den er tyk. Endelig kan du også bruge sødmælksyoghurten, som den er.

Det er så nu, at du har slukket for telefonen, lukket katten inde og placeret børnene foran fjernsynet: Yoghurten skal i retten og der skal arbejdes koncentreret, så den ikke skiller:

En skefuld yoghurt tilsættes og røres meget grundigt ind i løg og krydderimassen ved svag varme. (Beklager det dårlige billede, men det skulle gå hurtigt)

Nu er yoghurten fuldstændig rørt ind i massen og du kan nu tilsætte den næste skefuld. Sådan fortsætter du, til du har brugt al yoghurten op. Steg og rør i et par minutter mere.

Så har du en - måske ikke særlig køn - men skønt duftende sauce til det grønne og senere kødet.

Sivrichili og tomater tilsættes og vendes i og steger med i ca. 2 min, hvorefter kødet skal i. På dette tidspunkt tog jeg de store laurbærblade og hel kanel op og lagde på en tallerken ved siden af. Det gør det lettere at arbejde med kødet.

Advarsel: Ikke særlig lækker billede følger:

Det hakkede kød kommes i panden og vendes godt rundt i saucen og fortsæt med dette, til det har delt sig og ikke er i større klumper. Tilsæt så salt, vand, de fjernede laurbærblade og kanelstangen og lad det koge op. Skru helt ned for varmen og læg låg på. Lad det simre i ca. 45 minutter, hvor du rører i det med jævne mellemrum. Til sidst smager du til med salt.

Når retten er færdig, kan du fjerne de hele laurbærblade og kanel. Nogle vælger også at fjerne de hele nelliker og grønne kardemommer, men hos os er det lige som juleaften: Hvem fandt de hele krydderier!

Her er mindstemanden mins tallerken med hvide luftige basmatiris, keema, squash med spidskommen og koriander, tomatsalaten og da han ikke kan få det stærkt nok, så også lige en skefuld af hans grønne tomat - og chilichutney. Mellemmanden min er mest til chili i maden og ikke ved siden af, mens ældstemanden både vil have det i, på og ved siden af. Stort arbejde måske, men når du smager det, vil du forstå, hvorfor man gør det igen og igen ;-)

Mængdeangivelse:

1 kg hakket oksekød                            

4 finthakkede mellemstore løg  

2 hakkede tomater

500 g sivrichili

4 spsk rapsolie                                          

Krydderiblanding 1:

3 indiske laurbærblad                                      

5 cm kanel                                    

12 grønne kardemomme                        

12 nelliker                                            

    

Krydderiblanding 2:

5 cm fintrevet ingefær                     

10 fed finthakket hvidløg                        

Krydderiblanding 3:

4 spsk ristet og stødt spidskommen

4 spsk stødt koriander

2 tsk gurkemeje

3 tsk chilipeber - start med mindre og smag dig frem. Husk at salte ordentligt, inden du justerer med chili.

8 spsk afdryppet tyrkisk yoghurt

2 tsk salt

2-3 dl vand