"Revelsben" i nordisk BBQ

Jeg skulle for første gang prøve at bruge noget af det oksekød, som jeg har købt hos Camilla Plum i september.

Jeg valgte at starte med 1200 g oksetværreb, fordi det fyldte meget i fryseren og jeg gerne ville have lidt plads til efterårets æbler.

Jeg valgte at tage udgangspunkt i en opskrift fra LETTE NORDISKE, hvor Thomas Castberg har tryller en gang oksetværreb om til en smagsfuld og sommerlig ret.

Jeg valgte dog at lave den en efterårsdag med kulde, rusk og regn, så manden min var absolut ikke begejstret, da han blev sendt ud og tænde op i Weberen;-)

Jeg startede med at proppe denne fine sag på 1200 g i 3 liter vand tilsat 3 tsk salt. Der skal vand nok i gryden til at det lige dækket kødet. Dette stykke tværreb gemte også på 4 pænt store ben, så hvis du kan finde et stykke med mindre ben, behøves du nok ikke så meget. Men de 1200 g her var faktisk ikke for meget. Da først ben, sener og det værste fedt var fjernet inden servering var der i alt ca 400 g tilbage. Ikke meget, men det smagte skønt.

Efter ca. 1½ time var kødet totalt mørt og det stod nu og kølede af i suppen.
Suppen kogte derefter yderligere ind, inden jeg siede den og frøs den i mindre portioner.

Da kødet var kølet af, rensede jeg det for det værste fedt, sener og ben.

Så var det tid at pensle kødet grundigt med BBQ marinaden:

Jeg brugte 5 tynde stilke af løvstikke og en god håndfuld bredbladet persille. Det blev blendet sammen med 3 tsk dijonsennep, 3 spsk Heinz Tomatketchup, 1 spsk brun farin, 1 tsk røget paprika og 1½ dl rapsolie.
(Og for dem som kan lide det lidt hot - og det kan vi - tilføjede jeg lige 1 tsk knust tyrkisk chili)

Efter at have blendet det, smagte jeg det til med ½ tsk salt og 1 tsk æbleeddike. Der var rigeligt af marinade, men resten blev brugt til et par minutsteaks dagen efter. De marinerede tværreb kom i køleskabet for at trække lidt og mens jeg lavede tilbehøret.

Da tilbehøret var næsten færdigt, blev Manden min sendt til grillen og tværrebsstykkerne fik 4 min på hver side ved direkte varme. Det virker måske som "overkill " at tænde grillen op for dette, men det gav en fantastisk grillet smag, som jeg tit savner ved den indirekte grillmetode, som for mig mange gange ikke gør den store forskel fra en almindelig ovn.

Det ser måske noget forkullet ud, men det er BBQ-marinaden med den brune farin, der havde karamelliseret.

Med så lidt kød, skulle der noget tilbehør til for at mætte 3 kødsultne drenge.
Jeg valgte at benytte chancen til at få brugt nogle af alle min æbler fra havens enlige æbletræ.

Jeg tog igen udgangspunkt i Thomas Castbergs opskrift på LETTENORDISKE.

1 kg kartofler med skræl på blev kogt i 10 minutter med salt. De kølede af i koldt vand indtil jeg kunne pille dem og skære dem i mindre mundrette bidder. Æblerne blev vasket, kernehuset fjernet og skåret i tynde både på ca 2 cm.

Æbler og kartofler kom i min sauterpande overhældt med en lage af 2 dl æbleeddike, 2 spsk sukker og 1 spsk dijonsennep samt lidt salt.

Det stod og simrede indtil næsten al væde var kogt ind. Det tog vel omkring 20 min afhængig af, hvor høj varme du sætter det på - jeg havde for en gang skyld tid nok. Til sidst kom der et godt drys friskkværnet peber ved, inden det blev serveret med skiver af rugbrød, løvstikkepesto og de nordisk marinerede BBQ tværreb. Løvstikkepestoen var genial til at give bid til de sur-søde kartofler. I det hele taget går løvstikke fantastisk sammen med kartofler.

Langtidsstegt rosa lårtunge i Rømertopf

Noget af det spændende ved at købe en 1/8 okse, er de udskæringer, som man får med. Mange af dem er svære at opdrive i supermarkeder og de mest traditionelle slagtere.

Denne gang skulle jeg finde ud af, hvad jeg skulle stille op med et stykke lårtunge på ca 650 g.
Jeg googlede mig lidt rundt og blev mere og mere forvirret: Mange steder stod der, at  det kun blev brugt til saltkød, mens enkelte andre steder skrev om det, som mørt, rosa kød med god smag.

Jeg tænkte, at når jeg nu havde kødet - og måske ikke ville støde på det igen - ville jeg helst prøve "Den rene smag" først i stedet for at begive mig ud i saltning m.m.

Jeg valgte at gå ud fra denne opskrift på Langtidstegt lårtunge fra Arla. Jeg brugte bare grønne bønner, nye kartofler og løvstikkepesto som tilbehør.

Jeg pudsede kødet af og tørrede det godt. Derefter saltede jeg den med en knivspids fint salt på alle sider og satte den i køleskabet i 30 min. Kødet virkede meget reelt:

Jeg varmede en pande godt op og tilsatte smør. Lårtungen blev stegt på alle sider, så den fik skorpe og blev drysset med salt og peber. Ikke så mange krydderier denne gang, da jeg gerne ville smage kødet ærligt. 

Derefter lagde jeg den i min Rømertopf, der selvfølgelig først havde stået i vandbad i ca. 15 min. Jeg lagde låget på og stillede den i den kolde ovn ved 100 grader.

Der stod den og hyggede sig i ca 1 time og 15 min. Jeg tog den ud, satte stegetermometer i og målte kernetemperaturen: 62 Grader. Det var måske lidt i overkanten. Jeg ville helst have ramt de 60 grader. Jeg skyndte mig at tage den ud og lægge den på et koldt fad for at stoppe stegningen.

Jeg skar lårtungen ud i tynde skiver:

Kødet var mørt, saftigt og velsmagende og det lette tilbehør lod kødet komme til rette. Løvstikkepesto fungerede fremragende og understregede de nordiske toner i retten ved at give lidt bid.

Ikke en vildt nytænkende opskrift at lægge på en blog, men jeg vil gerne slå et slag for de alternative kødudskæringer samt den nænsomme omgang med den nordiske smag og brug af grøntsager i sæsonen, som også begrænser spild af gode råvarer.

....Men mine mange krydderier, chili, ingefær og hvidløg står stadig mit hjerte nært og de vil til stadighed blive brugt.

Helstegt kylling med syltede rødløg.

Forleden dag skulle vi have kylling. Jeg valgte at lave kyllingen med forskelligt tilbehør. En af dem var disse smukke syltede rødløg.

Til denne portion brugte jeg 3 rødløg.

Jeg rev skrællen af 1 økologisk og vasket lime og pressede saften ud af limen.
Løgene blev halveret og skåret i skiver. 1 spsk af Urtekrams franske æblecidereddike, 1 spsk granatæbleeddike og 1 spsk øko rørsukker blev rørt sammen. Dette blev kogt op og løgskiverne kom i, hvor de stod og simrede i 10-15 min, så de var møre, men stadig lidt bid i. Lige til sidst smagte jeg til med ca. 1/4-1/2 tsk havsalt afhængig af, hvor surt, sødt, salt du kan lide. Vi kan godt lide en vis syrlighed i vores og granatæbleeddiken giver en del sødme ud over sukkeret.
Granatæbleeddike har jeg købt færdigt i en Superbest, hvor jeg selv skulle tappe den i små flasker og hvor de havde mange forskellige eddiker at vælge imellem. Jeg kan forestille mig, at andre frugteddiker kan bruges, men ellers kan du hos din etniske grønthandler typisk finde en flaske granatæblesirup "Grenadine Molases", som kan blandes i en eddike efter egen valg.  Jeg brugte Urtekrams franske æblecidereddike, da den ikke er så syrlig og mere sød i det end de andre æbleeddiker, jeg er stødt på.

Ud over de syltede rødløg bestod tilbehøret af rød stikkelsbærkompot, som blev lavet af de sidste små røde stikkelsbær, som min busk har leveret i år. De blev blot kogt ca 10 min med ca. halv mængde sukker end bær og lidt vand i bunden af gryden.  Den hjemmelavede sprøde agurkesalat med et tvist af chili bestod af en halv agurk skåret tyndt på mit mandolinjern, ½ dl eddike blev kogt op med 1½ spsk økologisk rørsukker og en lille tørret chili. Lagen blev smagt til med salt og friskkværnet peber. Det blev kølet af og derefter hældt over agurkeskiverne, hvorefter det stod og trak  i køleskabet indtil servering. Det sidste tilbehør var løvstikkepesto og det hele blev serveret med nye samsø kartofler og helstegt kylling.

Jeg var så heldig at falde over en økologisk kylling hos Aarstidernes Gårdbutik til 50 kr. Den røg direkte hjem i fryseren, da den var tæt på udløbsdato - derfor den nedsatte pris.
Kyllingen er en særlig langsom voksende art, som derfor kan nå at blive mindst 81 dage uden at blive for stor. Den vejede 1400 g, hvilket var rigeligt til 4 personer. En almindelig slagtekylling lever mellem 34-42 dage for at nå denne vægt. Kyllingen var fransk og  EU-økologisk mærket.

Se Dyrenes Beskyttelses kyllingeguide og brug den, når du vælger din kylling.

Jeg syntes, at det var synd at dele den og valgte at stege den hel. Jeg håbede endnu engang på, at det ville lykkes mig at undgå, at den blev for tør i brystkødet, men det er aldrig rigtig lykkedes for mig.
Jeg valgte at benytte mig af en Jamie Oliver-metode, som han hævder skulle give "Perfekt stegt kylling"

Kyllingen blev renset og snøret. Lårene blev snittet flere steder, så de efter sigende skulle sikre kortere stegetid for lårene. Hele kyllingen blev gnedet i rigeligt salt udvendigt og indvendigt. Jeg løftede forsigtigt op i skindet ved brystet og lavede to smalle kanaler på hver side af brystbenet. Her kom jeg også salt ind og gned det godt ind. Kyllingen blev sprayet med olie og den blev masseret ind i det.
I mellemtiden var ovnen og bradepanden blevet varmet op til 225 grader. Derefter blev den lagt på maven i den varme bradepande. Den fik 5 min. på den ene side og så 5 min. på ryggen og så en time på maven igen.
De sidste 10 min. vendte jeg den om, for jeg syntes, at det virkede lidt fjollet, at den blev sprød på ryggen og ikke på brystet. Kyllingen smagte godt, men det øverste af brystkødet var som sædvanelig lidt tørt.

....og ja, så blev skroget kogt til fond og resten af kødet blev brugt til en salat dagen efter - men rødløgene blev spist op af ældstemanden, agurkesalaten og stikkelsbærkompotten delte mellemmanden og mindstemanden, mens jeg forsynede mig med lidt af det hele - men mest pestoen, der var fortræffelig til de nye kartofler. Intet af tilbehøret er tidskrævende og det kan jo laves, mens kyllingen putter sig i ovnen.

Pesto

Mindstemanden min ankom med en buket dagen efter Mors Dag. Velduftende om end lidt slatten efter en lang dag i skoletasken.
Jeg pakkede spændt den brune pose op og inden i dukkede der en dusk løvstikke op.

 

Det blev hurtigt vasket grundigt, lagt i iskoldt vand, til det rettede sig op og derefter tørret, lagt i køkkenrulle og derefter i køleskabet i en plastikpose.
Men længere kom jeg ikke, da jeg måtte ligge mig med en gevaldig forkølelse.

I dag blev jeg så inspireret til at lave løvstikkepesto.

Jeg manglede nogle af råvarerne, så jeg eksperimenterede mig lidt frem, da jeg ikke lige frem havde lyst til at gå ud at handle i min tilstand. Sammen med mindstemanden fik jeg lavet pestoen.

Han står i øvrig for dekorationen med grønkålsblomst og solsikkefrø.

Min opskrift kom til at lyde på:

Løvstikkepesto
20 g vaskede og tørrede løvstikkeblade
50 g ristede solsikkekerner
0,5 dl rapsolie
1 fed hvidløg
25 g parmesan
saft af ½ citron

Blend det hele og stil på køl.
Stilkene blev gemt i fryser til fond eller vinterkartofler.