Sousvide andebryst med græskarpure, brombær og rodfrugter

Jeg havde nogle 250 grams andebryster i fryseren, som trængte til at blive brugt. Vi kan godt lide rosa andebryst og derfor valgte jeg at lave andebrysterne med sousvide. De kan dog sagtens laves på traditionel vis på pande og afluttes i ovn i ca 20 min. ved 200 grader. 

Ingrediensliste
4 andebryster på 250 gram
1 middelstort hoikkadogræskar på ca 1 kg
6 friske salvieblade
salt og peber

1 håndfuld friske brombær
2 spsk vand
2 spsk hvidvin
1 tsk citronsaft
salt

3 store aflange rødbeder
3 store pastinakker
5 gulerødder
1 lille håndfuld hele kviste frisk timian - skyllet og trimmet
6 fed hvidløg 

Fremgangsmåde
Tænd ovnen på 180 grader og forbered dit sousvide- udstyr. Indstil din sousvide stav/kar til 58 grader og 2 timer. Kom vand i beholderen og tænd for staven.

Trim andebrysterne for overskydende fedt, som gemmes. Rids skindet og krydr med salt og peber. Kom brysterne enkeltvis i sousvide godkendte poser og kør dem gennem vakuummaskinen og forsegl dem.  Når vandet til sous-vide har opnået rette temperatur, kommes de tre poser med andebryster i, så de er dækket af vandet. Lad det stå, til de 2 timer er gået.

Smelt det afskårne andeskind i lille gryde ved middel varme,så fedtet smelter fra. Hæld det smeltede fedt fra og stil til side.

Vask hoikkado-græskaret, skær bunden af, så der er en lille plan ståflade. Prik græskarret med en spids kniv og stil det på en bageplade i ovn ved 180 grader. Lad det bage helt blødt i ca 1 time. 

Skræl eller vask rodfrugterne og skær dem i stænger på ca 10 x 4 cm. Kom dem i et passende ovnfast fad og vend dem med det afsmeltede andefedt, timiankviste, salt og 6 fed hele hvidløg. 

Efter ca 1 time tages græskarret ud. Det skal være helt blødt, når der stikkes/trykkes på det.  Lad det afkøl let. 

Skru ovnen op på 200 grader og sæt fadet med rodfrugter ind i midten af ovnen. og lad den blive være i ca 1 time. Vend i dem undervejs.

Del græskaret i kvarte. Fjern kerner og skrab græskarkødet fra skrællen eller kør det med kødsiden nedad gennem en puremølle. 
Hak salviebladene fint og rør så græskarmos og hakket salvie sammen. Smag til med salt og stil til side.

Vask brombærene og kom dem i en lille gryde med de 3 slags væde i bunden. Lad det koge op ved middel varme og lad alkoholen fordampe. Læg låg på og sluk for varmen. Lad bærrene trække til anretning.

Når andebrysterne er færdige, steges de af på skindsiden på tør pande på fuld varme, så skindet bliver ristet. Slut af med at vende det kort og lad det så trække i 10 min. 

Lun græskarmosen forsigtigt i en lille gryde under omrøring.

Skær andebrystet i skiver, kom græskarmosen på en varm tallerken, læg andebrystet ovenpå og garner med hele kogte brombær på toppen. Læg rodfrugterne ved og server. 

Hokkaido Græskar med Toscansk Palmekål i indiske krydderier

Det er ved at være vinter og typisk for årstiden er der masser af storme: Her hos mig har det mest været Gorm, som har markeret sin tilstedeværelse: Han lagde vores drivhus ned og overstrøede haven med glasskår. 
Dagen efter Gorms hurtige, men effektive besøg, var jeg rundt i haven og indsamle bortfløjne kålblade, som Gorm havde brækket af og lystigt kastet rundt i hele haven.
Hårdest er det gået ud over mine Collard Greens, som har store, runde og glatte blade, som passer perfekt til at bruge som frisbees. Palmekålen har mindre, lidt lancetformede blade, så dem gik det ikke helt så hårdt ud af. 
Men den buket palmekål, stormen havde knækket af, skal ikke gå til spilde: Jeg har værnet om dem hele sommeren med vand og pincet til at fjerne de ihærdige sommerfuglelarver, som også kan lide palmekål!

Så det blev til denne skønne lille ret med Hokkaido Græskar, Toscansk palmekål og masser af indiske krydderier til at give smag og karakter til den sødlige Hokkaido Græskar, som jeg ellers ikke er særlig stor fan af. 
De varme, aromatiske og syrlige krydderier giver en styrke til at løfte den sødlige og lidt fede smag af græskar og kålen ligger lige i baggrunden med sin skarpe kant.

Opskrift til 4 personer som tilbehør.

Ingredienser:
1 lille Hokkaido Græskar på ca 600 gram (400 g skrællet og renset)
6 fine blade Toscansk palmekål
3 middelstore løg
5 store fed pressede hvidløg
3 store, tørrede røde chili (Jeg brugte kashmiri chili med styrke 4 ud af 10)
1/2 tsk sukker
salt
2 spsk neutral vegetabilsk olie
1/2 tsk amchur*
Krydderiblanding 1:
1/2 tsk bukkehornsfrø
1 tsk spidskommenfrø
Krydderiblanding 2:
1/2 tsk gurkemeje
1 tsk chilipulver - ren chili og ikke en blanding ellers brug cayennepulver.

Fremgangsmåde:
Start med at måle de to krydderiblandinger op i 2 små skåle. 
Skræl græskarret og rens det for kerner, skær det ud i tern af ca. 2x 2 cm.
Skyl og tør palmekålen og fjern de midterste ribber. Rul kålen sammen og skær det i strimler af ca. 0,5 cm og del derefter strimlerne på midten.
Hak løgene fint og pres hvidløgene. 

Varm olien op på ved middelhøj varme og når olien er varm, tilsættes 1. krydderieblanding af bukkehornsfrø og spidskommenfrø. Når det ikke syder længere, kommes de hele, tørrede røde chili i og de steger ca ½ min, så de lige ændrer farve. Skru ned for varmen til middel

Kom løg og hvidløg i og steg dem bløde, men ikke brune!
Kom palmekål, græskar og 2. krydderieblanding af gurkemeje og chilipulver i. Tilsæt sukker og salt. Bland det godt sammen.

Lad det nu simre under låg  i ca 30 min, til græskaren er blød. Tilsæt lidt vand - men kun en spsk af gangen - hvis det begynder at sætte sig på bunden af panden. 10 minutter før retten er færdig, smages endelig til med salt. Amchur tilsættes og røres let ind.

Server gerne retten med linser, kikærter eller ris og sammen med forskellige chutneys og pickles, hvor jeg bl.a. kan anbefale denne Tomatchutney Hyderabad

*Amchur er et pulver af tørret umodne mangoer, der giver syre til maden. Det løfter lige den søde, let fade smag fra græskaren. Hvis du ikke kan får fat i Amchur, kan du bruge surkøver eller som sidste udvej citronsaft! Men hvis du får fat i Amchur, så køb det endeligt, da det har mange anvendelsesmuligheder og holder smagen godt selv i pulveriseret form!