Færøsk laks med bagte rødbeder og belugalinser

Vi får kun laks, når vi kan købe færøsk eller islandsk laks. Det smager så dejligt  og er som regel skåret i en ordentlig tykkelse med god højde fra midten af fisken  - og ikke de triste flade halestykker , som man ofte får fat på. 

Et godt stykke kvalitetslaks gør det også lettere at få stegt laksen, så den stadig er saftig, letflagende og smagsfuld.

OPSKRIFT: FÆRØSK LAKSEFILET MED BELUGALINSER OG BAGTE RØDBEDER.

4 personer

Ingredienser:

4 laksefiletter med skind og uden ben. ca 600 gram

3 store, aflange rødbeder ca. 500 gram

1 spsk olivenolie

salt og peber

2 dl belugalinser

4 dl saltet grøntsagsfond

Sauce:

2,5 dl hvidvin

1 dl grøntsagsfond

Saft og revet skal af 1 citron

2 spsk finthakket purløg + 2 spsk

2 spsk hakket kørvel + til pynt

4 spsk mild olivenolie

Fremgangsmåde: 

Tænd ovnen på 175°C
Skræl rødbederne. skær 12 supertynde skiver med et mandolinjern. Læg i koldt vand og stil til side.

Skær resten af rødbederne i kvarte på langs og derefter i mindre stykker. Læg stykkerne i et ovnfast fad , vend godt med 1 spsk olie, salt og peber. Dæk fadet helt til og stil på rist midt i ovnen. Bag i ca. 35 min. til "stikkemøre" (knivspids skal let kunne stikkes ind, men rødbederne er stadig faste. 

Tag fadet ud af ovnen, men stadig tildækket.

Imens rødbederne bager, startes saucen op: Hæld 2,5 dl hvidvin i en kasserolle og lad det koge næsten helt ind ved jævn varme - pas på, det ikke koger helt væk. 

Tilsættes 1 dl grøntsagsfond og revet skal fra 1 citron. Bring langsomt i kog. 

Tag kasserollen af varmen af og lad den trække 25 min.
Tag laksen fra køl, rens skindet for skæl og dup skind og overside tør. Drys med salt på kødsiden. Lad laksen slå kulden af .

Kog imens belugalinserne i 4 dl grøntsagsfond i 15-20 min, til de er møre, men stadig faste. Hæld overskydende vand fra og bland linserne med de bagte rødbeder. Hold varm. 

Tilsæt 2 spsk fintskåret purløg og 2 spsk hakket kørvel samt saft fra 1 citron til saucen, varm op og bland 4 spsk mild olivenolie i. Hæld saucen over rødbedeblandingen. Vend godt rundt og lad det trække.

Imens tilberedes laksen: 

Kom salt og friskkværnet peber på kødsiden af filetten.Varm panden godt op på middelhøj, kom i lidt olie på.  Læg laksefiletterne på panden med skindsiden nedad. Pres let, så skindet forbliver i kontakt med pandens overflade. Steg ved høj varme i 1/2 min og skru så ned til middelhøj varme. Steg næsten færdig i 4-5 min. Tilsæt tern af smør de sidste 2 min. Vend så forsigtig og steg 30 sek på kødsiden.  

Tag de fintskårne rødbedeskiver op af vandet, dup tørre på køkkenrulle. 

Anret belugalinse -  og rødbedeblandingen på en tallerken og drys med purløg. Læg laksen på og pynt med frisk plukket kørvel og de rå rødbedeskiver. 

Server med det samme. 

Kunsten at samarbejde med benspænd i sæson

Jeg har endnu engang deltager i Madbloggerudfordringen. som kører for 13. gang. Du kan læse mere om det ved at trykke her: Madbloggerudfordringen.dk
Denne gang var temaet "Sommermad", hvor man selv kunne vælge, hvad man ville lave - blot skulle tre af ingredienserne være i sæson på disse breddegrader. Det lyder da lige til, ikke?
Men nej, så let skulle det heller ikke være, for man skulle samarbejde med en anden madblogger om at designe retterne. Nå ja, det er måske lidt nyt for en madblogger, der jo typisk arbejder alene og kan være spontan, ændre retning og arbejde ud fra egne præferencer og tidsrammer og rytme. Den grundede jeg lige lidt over, inden jeg meldte mig til. Men da jeg altid har set et samarbejde som en personlig udviklende proces, hvor jeg ofte oplever at se nye kompetencer og begrænsninger hos mig selv og lære af dem, som jeg samarbejder med, slog jeg til.
Jeg var så heldig at få Camilla fra Ostesnak.dk som makker. Camilla ved en masse om ost og er samtidig en rigtig dygtig fotograf, så her kunne jeg virkelig lære noget.
Jamen altså, det må jo så være det, som er udfordringen? Nej, ikke helt, for ud over at skulle samarbejde omkring ingredienser i sæson, blev der såmænd også lige lagt et ekstra benspænd ind af kære Nada, som er "Bagkvinden" for Madbloggerudfordringen: Hvert par blev sat sammen med et andet par, som gensidigt skulle give hinanden et benspænd til "Sommermaden" 
Camilla og jeg blev koblet sammen med "Kratluskeren" og "Bagning med Budget"  Vi valgte at "Makrel" i deres retning og modtog til gengæld "Brændenælde", som vores benspænd - og det kom der en del naturvandringer ud af udstyret med handsker, lange bukser, gummistøvler og saks ud af.

Resultatet af Camilla og mit samarbejde blev til denne sommerbrunch serveret i haven på en dejlig solskinsdag med masser af tid til at sidde og nyde fuglesang, solskin og mad sammen med familien: De selvvalgte ingredienser i sæson blev: Hyldeblomst, jordbær, spinat og forårets krydderurter som kørvel, purløg og basilikum. Og så selvfølgelige benspændet: Brændenælde.

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Denne "Sommerbrunch" blev udviklet i samarbejde ved, at vi hver især brainstormede lidt over valg af ingredienser og retter. Vi blev meget hurtige enige om at gå efter flere små retter og i en afslappet stil, hvilket resuulterede i valget af en brunchanretning. Den første del af dette samarbejde foregik pr. mail, men kort efter, at vi havde modtaget vores benspænd, mødtes vi hos Camilla, da vi heldigvis bor ret tæt på hinanden. 
Siddende i Camillas have i dejligt vejr, fik vi tilpasset de enkelte elementer til brunchen og fordelt opgaverne mellem os: På træskærebrættet i venstre side har Camilla lavet en Bruschetta med brændenældegouda. Jeg stod for den næste ret i uret retning: Pandekager med sukkerlagret hyldeblomst og ricotta. Camilla lavede den tilhørende creme af mascarpone med blåbær. Yderligere havde Camilla arrangeret en lækker frugtskål med bl.a. jordbær. Lige ved siden af jordbærene står en hjemmelavet hyldeblomstsaft, som jeg lavede i forbindelse med pandekagerne. Videre i uret retning i højre hjørne er Camillas Butterdejsmedaljoner med varmrøget laks og fetacreme og i venstre nederste hjørne har Camilla lavet hjemmelavet flødeost med krydderurter og fadet i midten er min Brændenældefrittata, som serveres med tykke skiver chorizo og frisk gedeost.

Vi valgte at lave det meste af maden sammen i Camillas køkken, men tiden gjorde det også nødvendigt, at vi lavede noget i forvejen: Camilla havde lavet flødeosten og jeg havde lavet hyldeblomstsaft, pandekager, de blancherede brændenælder samt de tørrede brændenælder. 
På selve dagen lavede vi retterne færdige sammen i Camillas køkken. Camilla prøvesmagte pandekagerne og rørte mascarponen ud fra det, så sødmen machede pandekagerne - Se det er godt samarbejde!
Da vi var færdige med selve madlavningen, anrettede vi det på et bord i haven, hvor Camilla dirigerede mig, hvor tingene skulle placeres, mens hun tog de flotte fotos. 

Hvor har jeg lært meget af samarbejdet: Camilla er meget mere visuel end mig: Det var utroligt lærerigt at opleve, hvordan Camillas forslag til sommerbrunchen hele tiden var gennemtænkt i forhold til farvekomposition og stil ud over smagen. Det er meget ny for mig, for jeg tænker smag og råvarer først og når sjælden at stoppe op og tænke anretning: Det resulterer ofte i, at jeg er ved at smide det hele ud, fordi det ser så kikset ud. Selv om jeg aldrig bliver lige så god til det som Camilla, er det helt klart nogle gode erfaringer, som jeg har taget med mig fra samarbejdet og som allerede nu har påvirket min måde at sætte menuen sammen på. Tak for det, Camilla og tak for et godt samarbejde!

I det efterfølgende afsnit kommer så fotos og opskrift på de enkelte retter. Mine egne retter ligger i forvejen på bloggen, så der ligger jeg bare et foto og et link, som du er velkommen til at følge, hvis du skulle være nærmere intereserret i en opskrift:

Opskrift: Camillas "Bruschetta med brændenældegouda"

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Ingredienser (8 stk):
8 skiver flutes
8 skiver gouda med brændenælde
4 skiver parmaskinke, i halve
Dehydreret, tørret brændenælde (til pynt)
Fremgangsmåde:
Rist flutesskiverne i ovnen ved 200 grader i ca. 5 minutter. Kom skinke på brødet og derefter skiver af ost. Gratinér i ovnen ved 200 g iyderligere 5-6 minutter. Pynt med tørrede brændenældeblade.

OPSKRIFT: Mine Pandekager med sukkersyltede hyldeblomster og Camillas Mascarponecreme:

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Ingredienser: 

125 g mascarpone
2 spsk flormelis
Fremgangsmåde:

Kom mascarponen i en skål. Sigt flormelis i og rør godt sammen.
Opskriften til pandekager og hyldeblomstsaft kan findes her: Pandekager med sukkerlagret hyldeblomst og hyldebærsaft
                                                                                                                                                                           

Foto: Camilla Bojsen-Møller

OPSKRIFT: Camillas Butterdejsmedaljoner med varmrøget laks og fetacreme (18stk)

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Ingredienser:
2 plader butterdej
18 cherrytomater
100 g frisk mozzarella
250 g dampet spinat
125 g varmrøget laks
Fremgangsmåde:
Optø butterdejspladerne og rul dem tyndere. Brug et glas til at udstikke små runde bunde. Skær cherrytomater i kvarte og fjern kerner. Fordel på bundene sammen med små stykker mozzarella. Bag ved 210 grader i ca. 10 minutter til osten og butterdejen er gyldent.
Afkøl lidt og top med grofthakket dampet spinat og stykker af varmrøget laks. Top op med nedenstående fetacreme:

Fetacreme med krydderurter:

Ingredienser:
1 fed hvidløg
½ citron, fintrevet skal 
1 spsk citronsaft
2 spsk olivenolie
50 g salatost af komælk (eller feta)
2 spsk dampet spinat (tages ud af de 250 g nævnt ovenfor)
2 spsk basilikum, finthakket

Fremgangsmåde:
Kom ingredienserne til fetacremen i en morter og stød/rør sammen til en grov creme. Læg en lille smule på hver medaljon.

Se opskriften og lidt ostefortælling på Camillas egen hjemmeside ved at bruge dette link:http://ostesnak.dk

OPSKRIFT: Camillas hjemmelavet flødeost med krydderurter

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Ingredienser (ca. 225 g ost)

1/4 liter piskefløde
1/4 liter uhomogeniseret sødmælk
1/4 tsk syrevækker (svarer til meget, meget lidt), opløst i lidt vand
1 dråbe osteløbe rørt ud i 1 spsk vand
ca. 1/2 tsk salt
4 spsk finthakket purløg
1 spsk finthakket basililkum

Fremgangsmåde:
Varm fløde og mælk op i en gryde til 22 grader. Kom syrevækker i og rør godt. Kom osteløbe i og rør i ca. 1 minut. Kom plastikfilm over gryden og stil den ved stuetemperatur i 12-16 timer.
Hæld ostemasse i en sigte beklædt med et ostelærred (eller evt. en stofble). Lad det dryppe af i 4-6 timer i køleskabet.
Vend ud i en skål og rør salt, purløg og basilkum i. Smag efter ca. 5 minutter (saltet skal lige nå at trænge ind i osten). Smag evt til med mere salt og krydderurter. En mere uddybende forklaring på hjemmeproduktion af osten kan du finde på Camillas hjemmeside: Ostesnak ved at følge dette link: http://ostesnak.dk

OPSKRIFT: Brændenældefrittata serveret med stegt chorizo og frisk gedeost.

Foto: Camilla Bojsen-Møller Redigering: Cookvalley.

Du kan finde opskriften ved at trykke på dette link: Brændenældefrittata

I opskriften ligger også en vejledning i hvornår, hvor og hvordan du kan sanke brændenælder og to tilberedningsmåde: Blanchering eller tørring i dehydrator eller ovn. Blancherede friske brændenælder giver konsistens og farve, men de tørrede helt klart giver den meste smag, men også farve, da de er nænsomt tørret i 20 timer ved 45 grader i en dehydrator. 

Ja, så er der vel egentlig bare at sige tak for denne gang og tak til Camilla for fantastiske fotos og godt samarbejde - og tak til Nada for at stable Madbloggerudfordringen på benene for 13. gang - Hvad mon hun finder på næste gang?

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Røget Fanø Laks med rygeostcreme, radiser og spinatsalat

Sidste weekend havde jeg fornøjelsen af at tilbringe to dage i selskab med en masse madglade mennesker på Kulinarisk Sydfyn. Vi boede på Hotel Christiansminde, som ligger lige ned til vandet i Svendborg.

To skønne dage med en masse dejlig snak om gode råvarer, mad og det at blogge.  Dette blev krydret med skønne smageoplevelser og en dejlig middag sammen med en masse andre bloggere og udstillere.

Kulinarisk Sydfyn er ikke et hvilken som helst madmarked. Der er åbenlyst fokus på gode råvarer - gerne økologiske. De fleste udstillere er mindre, lokale producenter, der præsenterer deres produkter og råvarer med stolthed og kærlighed. Det er råvaren, der optager producenten, mens arbejdet med at få produktet ud på hylderne i supermarkeder og fange kokkenes interesse ikke har første prioritet hos mange af dem.

Noget af det, som jeg var sikker på, at jeg ville købe, var den røgede Fanø Laks: Den er perfekt røget og smelter nærmest på tungen, når du spiser den.

Og når jeg nu var på Fyn skulle jeg da helt sikkert også have noget ægte fynsk rygeost med mig. Og her er der altså tale om ægte rygeost direkte fra rygeovnen og lavet af fuldfed mælk! Rygeost lavet på skummetmælk er ikke lige mig - der mangler runding og smag af røg.  

Følgende kan vel næppe kaldes en opskrift, for det er de rene råvarer, der udgør retten: Laksen, 2 del rygeost blandet med 1 del 10 % græsk yoghurt, som røres jævn, smages til med purløg og lidt salt.

Salaten består i sin enkelthed af ristede cashewnødder med pink Himalaya Salt, spinat, agurk og - ikke mindst - de skønne Black Russian Tomater, som er let vendt i en lige så skøn olivenolie med citron fra Colonna Granverde: Det er den mest perfekte citronolie, jeg har smagt til dato: Den rene smag af citron i en medium olivenolie. Ingen aromater eller tanker om parfume. 
Den rene citronsmag fremkommer ved, at citronerne presses hele sammen oliven. 
Denne olie købte jeg hos Friis Holm, der også lokkede flere forskellige olivenolier blandt andet med med kardemomme, ingefær, basilikum, og ikke mindst mandarin, som jeg glæder mig til at prøve. Friis Holm er også kendt for sine fantastiske chokolader, hvilket jeg dog overlod til andre at vurdere.

Ud over en lækker parmesanost, produkter fra Chilihouse, diverse grønt fra Lykkesholm og Skyttes Gartneri kom jeg også hjem med en dyrebar økologisk jomfru Olivenolie fra Riojaegnen i Spanien: Graccurris. Den er en olivenolie af medium smag og den smager som sommergræs dufter efter en frisk sommerregnbyge. Jeg kan desværre ikke huske, hvad det stade hed, hvor jeg købte det, hvilket er synd, for jeg ville gerne - ganske gratis - reklamere for denne olivenolie! 

Mange penge blev brugt, men de råvarer og produkter, som jeg fik med hjem, er sjældne at finde i de traditionelle supermarkeder og jeg fortryder intet køb.

Hvor er der dog mange mindre producenter, avlere og importører i vores dejlige lille land, som skaber nogle kvalitative økologiske produkter og råvarer og som ligger energi i at finde gode, autentiske produkter, som de bringer til vores land. Tak for oplevelsen - og ikke mindst invitationen fra Klidmoster til at komme med!

Laks med grøn blomkål i kokos-tomatsauce

Kreativiteten ved køkkenbordet er begrænset af årets første efterårsforkølelse.
Men med en forkølelse, ondt i hals og hoved er der ikke noget bedre end en varm indisk gryde med krydderier og chili, så maden ikke bare smager som stikke tungen ud af munden.

Som altid forberedte jeg krydderierne og fik hakke - og snittearbejdet overstået, før selve tilberedelsen går i gang.
Nogle af smagsgiverne var denne gang brune sennepsfrø, gurkemeje, koriander, bukkehornsfrø, små røde chili, karryblade og godt med løg.

Og så tamarind:
Tamarind kommer fra tamarindtræets frugter, som er nogle lange bælge, som indeholder nogle store hårde kerner og frugtmasse. Det er frugtmassen, som bruges.
Dette er en koncentrat, som fandt jeg på en tur gennem nogle af de etniske grønthandlere, der ligger i området omkring Hovedbanegården og Øksnehallen. Forretningerne er gemt væk og du spotter dem ved at se deres opstillede kasser med grønt på fortorvet. Når du leder efter en indgang til butikken, ser du ned af en smal trappe og lige nedenfor et kasseapperat. Butikken ser ikke ud af meget.
Men når du først har vovet dig derned, afslører der sig sand en labyrint af smalle, snirklede gange, hvor krydderier, linser, bønner, ris, mel, brød, kød, fisk, vaskepulver, hårfarvemidler, vandpiber, køkkenudstyr og grønt gemmer sig i blandet med en million andre kendte og ukendte ting - jeg kan få timer til at gå med at snuse samtlige hylder og kroge igennem.
 

Koncentraten er lige til at bruge, mens tamarind i blokke skal lægges i blød i meget varmt vand og blødgøres - gerne masseret med hænderne, til det har en konsistens af en tyk pure. Derefter skal du så presse tamarindmassen gennem en si, så de hårde kerner og de grove fibre ikke kommer med.
Tamarind har en syrlig og frugtagtig smag, som passer godt til de stærke krydderier. Nogle siger en smag af syrlige blommer og lime, men jeg synes også, at der er en let røget smag iblandet.
I nødstilfælde vil jeg anbefale, at du bruger lidt Worcestershire Sauce, hvor tamarind er en af de mest smagsgivende ingredienser sammen med krydderier, eddike, sukker og salt. 

Så videre til tilberedelsen:

Du kommer olie i en god varm sauterpande, wok eller stor gryde og varmer det op ved middel varme: Når olien er gennemvarm, men ikke rygende, kommer du de brune sennepsfrø i. Så snart de popper, kommer du karryblade og bukkehornsfrø i. De steger så ca. til de er ristede, men endelig ikke brændte.

Skru ned for varmen og tilsæt de hakkede løg og chili. Steg dem klare ved lav varme, så de er bløde, gennemsigtige, men ikke brune.

Så kommer du gurkemeje, koriander og finthakket grøn peberfrugt i. Steg det i 2-3 min ved lav varme. Tomater og tamarind kommes i, blandes godt sammen med krydderier og løg. Steg det til det begynder at boble i overfladen. Nu kommer du kokosmælken ved, rører godt rundt og lægger låg på.

Lad det nu koge i ca. 15 min, til det tykner og smagen blander sig.

Imens kan du klargøre det sidste:

Et halvt stort blomkål - her et grønt - deles i buketter. De største skæres på langs, så alle har nogenlunde samme tykkelse.

Laksen skæres i store tern, som drysses med salt og limesaft.

Efter de 15 min. lægger du blomkålen i den nu cremede sauce og vender det i. Læg låg på og lad det dampe i 5 min.

Så kommer lakseternene ved, vend dem forsigtigt i saucen og igen lægger du låg på: Lad laksen simre i ca 4-6 min, til den er mør, men ikke hård.

På denne måde skulle du ende op med blomkål, der stadig har bid, laks, der er blød og velsmagende samt en fantastisk - ikke speciel stærk, men krydret rød sauce.

Server den med hvide basmatiris og en chutney efter eget valg. Anden fast fisk kan også bruges til retten.


Ingrediensliste:
500 g laks i store tern - uden skind og ben
400 g blomkål i buketter af samme tykkelse
150 g grøn peberfrugt i små tern
3 løg i tern
4 små røde chili nittet åbne i den ene side

1 tsk brune sennepsfrø
20 karryblade
1 ml. bukkehornsfrø
1 tsk gurkemeje
2 tsk ristet og derefter knuste korianderfrø

2 ds hakkede og flåede tomater med væde (800 g)
4 dl kokosmælk fra dåse
1½ tsk tamarindkoncentrat eller 2 spsk udblødt tyk tamarindvæske

2 spsk solsikkeolie
salt, peber
citronsaft af ½ citron.

Laks med grønne asparges i æggevinaigrette

I går skulle det have været sommer, men det er mere efterår - bortset fra de grønne blade på træerne, der forstyrrede helhedsbilledet.
Jeg synes, at det er lidt trist, så jeg valgte at forsøge at skabe lidt sommerstemning gennem maden.

Jeg havde et bdt økologiske grønne asparges i køleskabet samt nogle økologiske æg, som skulle bruges.

Jeg startede med at lave æggevinaigrette:  Jeg gik ud fra en opskrift fra Voresmad.dk og som jeg havde smagt med hvide asparges på et madlavningskursus om "Svinet i det nordiske køkken"

Dette er min udgave:
2 hårdkogte æg
1½ spsk eddike
½ tsk dijonsennep
3/4 tsk akaciehonning
1½ spsk koldpresset rapsolie
5 ramsløgblade (alternativt prøv med purløg og ½ fed finthakket hvidløg)

Jeg blandede eddike, sennep og honning rigtig godt. Derefter tilsatte jeg olien lidt ad gangen, mens jeg piskede det hele tiden. Jeg satte det til side, mens jeg fiskede 5 ramsløgsblade op af fryseren. De blev snittet meget fint - også de fleste af stilkene. Ramsløgene kom op i vinaigretten og rørt ind. Jeg smagte til med salt. Da jeg godt kan lide det syrligt, kom jeg ikke mere akaciehonning i.
De kogte og pillede æg blev hakket fint og vendt i. Og så stod det og trak, mens jeg kogte vand op med lidt sukker til aspargesene. Da vandet kogte, kom aspargesene i og efter ca. 2 minutter i kogende vand, blev de taget op, dryppede af og lagt på et fad, hvor en del af vinaigretten blev lagt over. Resten blev serveret som dip til fisken og de nye Samsøkartofler.

Laksen stod i køleskabet og trak. Laksefiletterne var dryppet med limesaft og salt. Den tynde side blev lukket ind over toppen med en tandstik, så det ikke blev for tørt.

Laksefiletterne blev drysset med peber og kom på panden med almindelig rapsolie. Jeg lagde dem på skindskiden og lod dem stå ved god varme, mens jeg så, at laksen gradvist ændrede farve op ad. Da den havde skiftet farve til ca 3/4 op mod toppen, tog jeg tandstikkerne ud. Jeg vendte filetterne forsigtigt og gav dem ca 1½ min. tid på den anden side. De skal være gennemstegte, men stadig elastiske at prikke til.  De blev lagt på fadet sammen med asparges. Laks og asparges blev serveret med nye skrubbede Samsøkartofler samt den resterende æggevinaigrette.

Hvis vi lod være med at se ud af vinduet og skruede op for varmen, kunne vi næsten bilde os selv ind, at det virkelig var sommer.