Svinekotelet med lokale rødder, bær og grønt fra skoven #spislokalt #MadbloggerUdfordringen6

Der er i denne måned fokus på at få startet en debat om begrebet #spislokalt.

Det er #Forbrugerrådet Tænk, som har sat fokus på dette emne og har også valgt at udfordre de madbloggere, som kan have interesse i det. 

Debatten kan følges på Facebook: #spislokalt - Madrevolutionens julekalender.

Her vil der gennem dagens låge kommer nyttige informationer, debatindlæg og små konkurrencer.  Alle andre interesserede kan deltage i debatten på facebook - også uden at have en blog - men fordi, det er et vigtigt emne!

Jeg overvejede et stykke tid, om denne debat hører hjemme på min blog. Der er ingen tvivl om, at jeg ikke lever af lokale produkter alene: Jeg elsker mine krydderier med deres dejlige varme og spicy smagsoplevelser og køber dem med glæde og med fokus på deres kvalitet og produktionsforhold.  Jeg er heller ikke tilhænger af løftede pegefingre og ensrettethed. Men samtidig har jeg en holdning til det, som jeg har lyst til at ytre mig om og debatten ligger ikke op til, hvad der er rigtigt eller forkert - mere at debatten kommer i gang!

"Hvad er lokalt?" 

Skal det være fra køkkenhaven, under 5 km væk, 30 km eller hvor er grænsen for lokalt?

At spise lokalt er for mig et relativt begreb: Hvad der er lokalt i et lille land som Danmark, er for mig ikke det samme, som der er lokalt i USA. 

Min umiddelbare holdning er, at i Danmark er det at spise lokalt det samme som køb dansk. Måske en detalje, men hvis alle vi "Københavnere" kun køber lokale produkter, vil det for alvor gå ud over tyndere befolket områder, der ofte lever af at producere råvarer til Danmarks befolkning. 

Hvilken bagvedliggende interesser er der bag begrebet?

At opfordre til, at vi køber og spiser lokale råvarer har uden tvivl også en økonomisk interesse i, at vi opprioriterer lokalområdet og derved skaber vækst og arbejdspladser: Det vil jeg gerne støtte: Her tænker jeg blandt andet på at have mulighed for at købe fisk fra skånsomt kystnært fiskeri. Jeg ville gerne købe mine julesild frisk fra Vedbæk havn, men må nøjes med norske eller svenske sild, da der ikke må fiskes sild i Øresund!! Det kystnære og skånsomme fiskeri er i allerhøjeste grad lokalt fanget fisk. Men her er udsigten dyster med urimelig fordeling af kvoter og nedskæringer i antal årlige fiskedage. 

Hvorfor spise lokale råvarer?

Lokale danske råvarer drejer sig også om smag, som de brander sig på: Lammefjordskartofler og asparges, Samsø herligheder, Sydhavnsøernes æbler, Fyns kirsebær, rygeost og jordbær, Bornholm med sennep, sild og rapsolie, Fanølaks, Rokkedyssegårdens jordbær, Stengårdens æg, Limfjordsmuslinger, Hindsholmgrisen, Vadehavslammet, og mange  mange andre brands - store som små. Gårdbutikkerne tilbyder lokalproduceret grøntsager, der bare er friskere og smager bedre end det importerede. 

Og alle de små produktioner rundt omkring, der kæmper for at blive lige så kendte ved at brande sig bl.a. gennem fællesskaber Som "Smagen af Nordsjælland", "Kulinarisk Sydfyn" m.m.

Danmark er så lille et land, at vi alle kan få adgang til de specifikke lokale gastronomiske lækkerier, så jeg vil ikke begrænse mig ved at skulle spise inden for en vist antal kilometer i radius fra min bopæl! 

Hvordan er forholdet mellem mine personlige principper om dyrevelfærd, økologi og dansk oprindelse og at prioritere lokale råvarer?

Dette er min prioriterede rækkefølge: De dyr, som jeg spiser, skal have haft et anstændigt liv. Jeg prioriterer også, at det er økologisk avlet/dyrket råvarer, som jeg putter i mine børns maver. Hvis dette ikke kan lade sig gøre, prioriterer jeg, at produktet er dansk. Derfor er denne tid særlig svær: Skal jeg købe en økologisk, dansk and, der bliver fragtet til Polen for at blive slagtet eller skal jeg købe en hollandsk and, der har levet et forfærdelig liv, men som kun transporteres i 3 timer? Hvorfor kan man ikke kan få slagtet økologiske ænder i Danmark. Her er der dog godt nyt på vej, da der er ved at blive skabt et slagteri hertil i Nordjylland.

Men nu til, hvordan vi så kan værdsætte vores lokale grøntsager og kød:

En del af Madbloggerudfordringen ligger i at udvikle en opskrift baseret på lokale råvarer og komme med egne betragtninger omkring #spislokalt begrebet.

Gourmetsaltning af koteletter: Start med at skære en svinekam ud i 4 stk koteletter af ca 2. til 2,5 cm tykkelse - eller få din slagter til det. 

Drys dem med 1 knivspid salt pr. side af koteletten og stil dem på køl i minimum 15 min - gerne længere. Det kaldes at gourmetsalte dem og det gør noget for saftigheden af den stegte kotelet. 

Ramsløgpesto: Blend olie, salt og  solsikkekerner til en grov pure. Tilsæt renset og hakket chili og kør pastaen til chilien er finthakket. Tilsæt ramsløg i mindre stykker og blend dem ind i pastaen. Tag ud af blenderen og rør sammen med den finrevne ost.

Råstegte gulerødder og glaskål: 

Skræl tyndt de små tykke gulerødder. Vaskog trim glaskålene og skær dem i kvarte, så de matcher gulerøddernes tykkelse.Varm rapsolie op på en pande. Jeg brugte en økologisk koldpresset rapsolie fra Lolland, så stegetemperaturen var ved middellav varme. Ved højere varme er det bedre ikke at bruge en koldpresset olie. 
Kom glaskål og gulerødder i panden og steg dem ved jævnlig omrøring i 15 min. Kom så salt og timian i, læg låg på og steg dem yderligere 15 min.
Da gulerødder og glaskål er meget forskellige er de tider, som jeg angiver her, kun udtryk for, hvor lang tid mine havde brug for, så de præcist stadig var sprøde, men møre og med sødme. Så smag dig frem undervejs.
Til sidst tilsætter du smør og lader det smelte ind under forsigtig omrøring. 

Glaserede Svinekoteletter:
Dup de gourmetsaltede koteletter af med køkkenrulle. Krydr med peber. Lad dem stå på køkkenbordet i små 10 min, mens du forbereder stegningen:
Varm en spiseske rapsolie op på en pande ved god varme, men ikke fuld styrke. Lad den blive så varm, at de kan se den skælver. Kom så koteletterne på og brun dem 1 min. på hver side.
Skru ned til jævn varme og steg dem 1 min. mere på hver side. Tag dem af panden.
Tilsæt solbærsaft og solbæreddike og skru lidt op for varmen. Kog det ind til en tyndflydende sirup. 
Skru igen ned til jævn varme og kom koteletterne på. Steg den 1 - 2 min på hver side, så de er glaserede og gennemstegte med en svag rosa kerne. Bliv hele tiden ved med at hælde siruppen over koteletten med en ske, så de bevarer fugtighed på oversiden.
Tag koteletterne af panden og tjek med en lille flig på bagsiden og kødet er svagt rosa - det må ikke være råt. Ellers giv dem længere tid med 1/2 dl vand i panden. Dette giver yderligere en lille sauce.

Server dine rygende varme koteletter med de råstegte grøntsager og nyd dine lokale råvarer!!!

Ingredienser til 4 personer:

Råstegte gulerødder og glaskål:
12 små tykke gulerødder - lokal produceret og økologiske.
2 middelstore glaskål - farven er underordnet. Hjemmedyrket i krukke
2 spsk koldpresset dansk rapsolie
1 spsk frisk timian - kun bladene. økologisk dansk købt i gårdbutik.
1 spsk smør - Dansk økologisk
salt efter smag 

Ramsløgpesto: 
Pestoen var lavet i foråret, hvor du kan plukke friske ramsløg i skoven. Lav pestoen og frys den i mindre portioner.
20 g ramsløgblade - Selvpluk i foråret
1/2 dl koldpresset rapsolie - Dansk produceret
30 g Hirten Castello - fintrevet - minder i konsistens om Parmesan, men er knap så salt. Dansk produktion
50 g solsikkekerner. Dansk økologisk produkt, men uden oprindelsesland.
1/2 grøn eller rød chili (Cayennechili fra egne krukker)
salt og peber efter smag.

Solbærglaserede svinekoteletter:
4 stk svinekotelet á 2 til 2,5 cm - Økologisk/Dansk
Fint havsalt til gourmetsaltning - Nej ikke dansk, men Urtekrams Atlantersalt.
Friskkværnet peber. - Nej ikke dansk!
1 spsk. rapsolie
3 spsk. koncentreret økologisk solbærsaft - hjemmelavet med økologisk udenlands rørsukker!
1 spsk. solbæreddike - også gerne hjemmelavet med økologisk dansk eddike!

Souvlaki med squash og ramsløg

Når jeg køber svinemørbrad er de som regel ikke afpudset, hvilket passer mig fint, for så tænker jeg hver gang på, at her kan jeg medvirke til at Stoppe spild af mad.

Jeg pudser nøje mørbraden af for fedt, hinder og sølvsenen. herefter fjerner jeg hovedet og det ureelle kød, der sidder rundt omkring, så jeg ender op med en fin glat mørbrad.

Men netop mørbradhoved, det tynde slips og det andet kødafpuds bliver gemt til en gang souvlaki. Kødet er mere marmoreret end selve mørbraden og derfor mere saftigt. 

Jeg laver en marinade af olie, citronskal, hvidløg, en anelse frisk finthakket chili, salt og peber. Et frisk laurbærblad kommer i og kødet skæres i passende bidder, hvorefter det lægges i marinaden og vendes grundigt ind.

De næste op 3 timer står det og trækker i køleskabet og vendes med jævne mellemrum.

Derefter tages det op af marinaden og steges ved god varme på hver side i 2-3 minutter, til det er gennemstegt, men ikke hårdt og tørt. Strengt taget skal en souvlaki grilles på spyd, men det fungerer nu også fint sådan her.

Denne gang valgte jeg at servere kødet med grillede squashskiver blot penslet med den resterende marinade, ovnstegte kartoffelskiver, salat og en creme af ramsløg blendet med yoghurt Naturel 10% og smagt til med salt og samt en anelse syre i form af hvidvinseddike.

Let og sommerligt mad - som heller ikke koster alverden!

Ingredienser:
ca. 300 g svinemørbrad - Hoved, kødafpuds og slips fra 2 mørbrad

Marinade:
2 spsk. olivenolie
revet skal af 1/2 citron - gerne fra fryseren, hvor du i forvejen har brugt saften
1 friskt laurbærblad
1 fed presset hvidløg
1/2 - 1 renset og finthakket middelstærk rød chili evt. de hollandske fra Føtex
salt og peber

Ramsløgscreme:
10 ramsløgblade - med stilkene på
2 spsk. yoghurt Naturel 10%
½-1 tsk. hvidvinseddike (Smag til efter du har blendet ramsløg og Yoghurt)
Havsalt

Kartofler
500 g kartofler skåret i ½ cm skiver. Lagt i saltvand i ½ time og derefter afdryppet og tørret grundigt. Det fjerner stivelse og gør, at de lettere bliver sprøde.
Vend dem let i olie og drys med havsalt.
Lægges i et lag i en bradepande, hvor pladen er varm ca 200 grader. Skiverne steger i ca. 20 min og vendes undervejs

Squash:
2 små squash skåret i 1½ cm tykke skiver på langs og pensles med den esterende marinade fra kødet.
Squashskiverne kommer ind ved kartoflerne de sidste 10 minutter af stegetiden. Det er vigtigt, at også de ligger i et lag.

Karbonader i svøb med franske ærter og gnocchi

Jeg er ikke flov over at nævne, at jeg bruger hakket kød til to gange ugentlig - især hvis min arbejdsplan siger sene dage eller aftensmøder. For så skal det gå hurtigt eller overlades til manden min, som kun tør give sig i kast med hakket kød, hvis det da ikke lige skal foregå ved grillen.

Som barn elskede jeg karbonader - som vi kaldte det i Jylland - på Sjælland hedder det vist krebinetter. 
I hvert fald så længe, at svinekødet kom fra de grise, som var slagtet i den lille by og som mange havde købt anpart i.
De havde stået i grisestien og spist sig store og tykke i diverse madrester fra familierne i byen.
Min mor fik så en halv gris hjem og stod selv og parterede, skar og hakkede, så den store kummefryser blev fuldt godt op. Jeg husker kødet var smagsfyldt og saftigt.
De blev serveret med stuvede ærter og gulerødder, som min far selv dyrket og jeg havde hjulpet til med at bælge de mange ærter, som min mor blancherede og frøs ned til vinteren.

Nej, jeg er ikke 80 år og skinddød, men kommer fra en engang meget lille by, hvor sparsommelighed, selvforsyning og godt naboskab var på dagsordenen.

Siden hen har jeg forsøgt mig med karbonader, men har altid fundet dem lidt til den harske side og hurtig tørre. Men efter jeg købte den halve øko-gris, forsøgte jeg mig igen:



Kødet æltes rigtig godt sammen med hænderne eller evt i en røreskål. Jeg bruger ikke æg eller andet bindemiddel - kun det rene hakkede flæskekød.

Det formes til runde boller, som trykkes lidt flade, men stadig ca 2 cm tykke. De krydres med salt og peber - pas på med salten, da de skal i et svøb af bacon.

2 skiver bacon lægges i kryds om hver karbonade med samlingen nederst.

Olie kommes på en varm pande og når den er rigtig varm, kommes lidt smør på. Karbonaderne kommer på den varme pande med sammenføjningen nedad.

Brun nu godt den ene side, inden du vender karbonaden og bruner på den anden side. Skru ned til middel varme og steg videre i ca. 6 min på hver side.

Imens starter du på en anden pande med at varme noget neutral vegetabilsk olie op på en pande. Når det er gennemvarmt, tilsætter du lidt smør.

Kom små frosne perleløg op i olien og steg dem møre i fedtstoffet ved middel varme. Mine blev lidt mørke, men smagte udmærket alligevel, men de skal nu helst være møre uden at brune:-)

Lige før servering tilsætter grønne ærter. Her brugte jeg også frosne, økologiske ærter. 

 

Ærterne sauterede i 30 sek., inden du tilsætter hjertesalat i grove strimler og hurtigt vender det rundt og smager til med salt og peber.
Nogle vælger også at drysse med persille og et pres af citronsaft i sidste sekund, men det gør jeg ikke.

Jeg lavede en creme med ramsløg af afdryppet yoghurt, friske ramsløg, fransk æblecidereddike fra Urtekram, sukker, salt og peber, som jeg fandt i Meyer´s "Almanak", men tilsatte også lidt revet citronskal og saft.

Jeg valgte at servere karbonader og franske ærter med gnocchi, som jeg havde købt i Årstidernes gårdbutik på Krogerup i Humlebæk. Jeg synes, at de er så meget bedre end de øvrige jeg har prøvet på markedet.

Eller lav dem selv - det skal jeg i hvert fald prøve snart!

Note: Jeg benytter mig altid af sødmælksyoghurt 3,5 %. Den græske 10% yoghurt, som er den normale at få fat i, er for mig for flødeagtig. Hvis jeg skal have en 10% yoghurt til madlavning, dip m.m., køber jeg altid den tyrkiske udgave, som er mere syrlig. Men det er smag og behag.
Den almindelige sødmælksyoghurt hælder jeg i et kaffefilter, som er i en tragt, der står over en passende skål. Efterhånden drypper vallen fra og yoghurten bliver væsentligt mere fast. Den afdryppede valle kan du bruge til at bage med.

Færdigkøbte gnocchi skal i en stor gryde kogende vand med salt i. Efter kort tid, vil gnocchierne flyde op på toppen og gnocchien er færdig. Hæld vandet fra og server straks.


Ingredienser:
Karbonader:
500 g hakket, økologisk svinekød 8% fedt.
8 skiver god bacon i tynde skiver.
Salt og friskkværnet peber.
olie og smør til stegning.

Franske ærter:
250 g frosne, økologiske ærter
150 g frosne små perleløg
1 hjertesalat eller anden salat med forholdsvis små blade og mild smag.
salt og peber
olie og smør til stegning
evt hakket persille og lidt citronsaft.

Ramsløgcreme:
2 spsk godt afdryppet yoghurt naturel 3,5%
10 friske ramsløgsblade
1 tsk sukker
1 spsk æblecidereddike
½ tsk fintrevet citronskal fra øko-citron eller ikke overfladebehandlet.
2 tsk friskpresset citronsaft

Gnocchi:
500 g færdig gnocchi
en meget stor gryde vand
salt

Laksetatar med ramsløgcreme, speltkerner og grillet courgette

Nu må det da blive forår....

Jeg har i hvert tilfælde taget hul på foråret med at servere disse forårsbebudere: Laks, ramsløg, ærteskud og små courgetter.
Det blev til en laksetatar, der ville have taget sig godt ud som forret på en varm terrasse i nærheden af grillen.
Laksetatar er jo nok mest kendt som en forret, men med passende garniture fungerer det også som en hovedret på en kølig aprildag.

Jeg startede med at skære en hel side varmrøget laks fra skindet og derefter i små tern - husk at checke for ben før og undervejs. Mindre mængde laks vil sagtens kunne lade sig gøre, for jeg havde planer om, at laksetataren skulle indgå som fyldt i 3 sandwichboller dagen efter.

Lakseternene blev stillet på køl, mens jeg startede med tilbehøret:
Speltkerner blev kogt i vand med lidt salt. De blev vendt med 1 spsk olivenolie og derefter stod de og kølede af.

Små fine courgetter blev trimmet, skåret i tynde skiver på langs og lagt i 1 spsk olivenolie krydret med salt og peber og citronskal.

Foråret bliver endnu mere påtrængende: Blade af ramsløg blev skåret i mindre stykker og blendet med 2 dl godt afdryppet yoghurt. Cremen blev smagt til med salt, peber og citronskal og sat på køl.

Fyldet til laksetataren blev ordnet: 2 friske nye løg med toppe blev trimmet og  hakket helt fint. De blev vendt sammen med 2 spsk små kapers.

En halv time før servering blev lakseternene vendt forsigtigt sammen med creme fraiche, løg, kapers, lidt citronchili og smagt til med salt op peber. Hold igen med saltet, da laksen er salt og efter en halv time vil tataren være mere salt. Tataren kom på køl i en halv time.

Herefter tog jeg squashskiverne op af marinaden og stegte dem på en meget varm pande, til de blev godt ristede - måske fik mine lige lovlig meget.

Så var det bare at forme laksetataren til æg - lidt som når du laver frikadeller ved at vende en skefyld ind i den venstre hånd et par gange - højre, hvis du er venstrehåndet. Laksetataren blev lagt på et leje af salat. 

Nu var det tid til det sidste: Jeg varmede 1 spsk olivenolie op på en pande. Da den var gennemvarm, kom de kolde, kogte speltkerner på og stegte ved god varme, indtil de var gennemvarme og lidt sprøde. Lige til sidst vendte jeg nogle friske ærteskud i og tog panden af varmen.

Så blev det hurtigt anrettet ved siden af laksetataren og fik selskab af courgetterne og ramsløgcremen som dip, der gik godt sammen med såvel laks, spelt og courgetterne.

Mums, så blev det alligevel forår i 2013

Alle blev godt mætte af 3 laksetataræg hver og garnituren. Og der var stadig laksetatar til morgendagens frokostboller, som manden min, yngste - og ældstemanden nød til frokost. 
Jeg er tvangsindlagt til at spise institutionsmad: Jeg fik et halv stk. rugbrød med rød oksespegepølse og en halv med makrel fra dåse.

Det var frokostudbuddet til 20 sultne unger suppleret med en kyllingepostej fra Hanegal, lidt kogte æg, en færdig kalkunpølse samt lidt gnavegrønt - suk, det må da kunne gøres bedre!!!!!!

Ingredienser:
Laksetatar:
1 side røget laks eller ørred. (500 g færdig laksetern)
2 friske nye løg med top - finthakket .(Kan erstattes af 6-8 små forårsløg)
2 spsk små fine kapers
1/4 tsk citronchili (kan udelades)
4 spsk creme fraiche 18%
salt og peber

- røres forsigtigt sammen -

Marinerede courgetter:
2 små squash eller en middelstor i tynde skiver
revet skal af en halv citron
1 spsk olivenolie

Ramsløgcreme:
20 små spæde blade af ramsløg
2 dl afdryppet, tyk yoghurt Naturel
1/2 tsk revet citronskal
salt og peber

- blendes sammen -

Speltkerner:
2 dl speltkerner
4 dl vand
lidt salt
en håndfuld ærtespirer

- koges og afkøles, inden de steges i olie på en pande, hvor ærtespirerne vendes i til sidst -

Et studie i squash Vol. 2 - Zucchini Italiano møder det nordiske køkken

Første dag i mit squashstudie begav sig til Indien og squashen blev svøbt i stærke og varme krydderier.
Her på anden dagen valgte jeg at tage til Italien for at prøve en ret med zucchinni. Nu har jeg dog en eller anden tanke om, at selve ordet Zucchini henviser til en lille fin squash og italienerne næppe ville bruge sådan en monstersquash på et kilo og godt og vel 30 cm. Men det vil jeg!

Modsat det indiske køkken er det italienske landkøkken i nord ofte kendetegnet ved at lade råvarerne træde tydelig frem og kun bruge et mindre udvalg af krydderi og krydderurter.

Dagens squash blev skåret i skiver på vel 1 cm, som blev lagt på en bradepande. Skiverne blev penslet med olivenolie. Den tynde del af squashen, som lignede en ballon, der var ved at blive pustet op, blev bare skåret i skiver, men da jeg kom til den tykke del, halverede jeg squashen og fjernede de grove kerner.
Pladen blev stillet i en 220 grader varm ovn og fik ca 20 min. Jeg havde ikke plads til alle skiverne på en plade, så jeg stegte mine over flere gange.

Som smagsgiver til de milde squash brugte jeg 3 fedhakket hvidløg, 16 friske, hakkede basilikumblade samt 2 spsk hakket bredbladet persille samt 1 tsk, chiliflager, salt og peber.
Da første plade med de stegte squash var parat, lagde jeg dem i et fad i et lag: herpå dryssede jeg ca 1/3 af hver af basilikum, hvidløg, persille, chiliflager, salt og peber. Derefter lagde jeg det næste lag squash.
Da alle mine squashskiver ikke blev færdig på een gang, satte jeg fadet i køleskabet og lod det trække. Da næste omgang squash var færdig, fortsatte jeg samme procedure, indtil der var tre lag squash med krydderurter og krydderier imellem.

Fadet blev sat i køleskabet en time, så smagen kunne blande sig.

Som tilbehør til det grønne ;-) valgte jeg nogle dejlige, tykke ca 2 cm økologiske svinekoteletter fra Aarstidernes gårdbutik solgt til halv pris, da de var nær udløbsdag - Hjem i fryseren med dem, i stedet for at de skal smides ud. Dem ville jeg også lave på nordisk maner: Jeg gourmetsaltede koteletterne med bare en knivspids fint salt på begge sider. De stod så i køleskabet i 30 min. Jeg tog dem ud 5 min, før de skulle på panden og krydrede dem med friskkværnet peber. Olie blev varmet op ved god varme og da den vibrerede i overfladen, kom jeg koteletterne på. De blev brunet på hver side i ca. 1 min. hvorefter jeg skruede ned til middel varme og lod dem få 2 min. mere. Så tog jeg dem af og hældte 3 spsk hyldeblomstsaft og 1-2 spsk hyldeblomsteddike på panden. Juster selv i forhold til, hvor surt/sødt, du kan lide det.  Det kogte ind og blev tykt. Så skruede jeg ned til middel varme og lagde koteletterne tilbage. Jeg stegte dem ca. 1 min på hver side til de var gyldne og let karameliseret.

Jeg havde en pose gnocchi i fryseren - også købt hos Aarstidernes Gårdbutik tæt på mindst holdbarhedsdato - som jeg havde taget op og ville servere til. Dette er en ikke særlig italiensk måde at kombinere retterne på, nok mere en dansk. For at fuldføre og berettige denne kulturelle forvirring, valgte jeg at vende gnocchien i en ramsløgspesto lavet af ramsløg, parmesan, solsikkekerner og koldpresset rapsolie.

Kombination af det italienske og nordiske passede fantastisk godt sammen, da begge køkkener benytter sig af lette, rene smagsnuancer. Super lækker og enkelt aftensmad - og endnu 1 kg. squash forbrugt på en god måde.

Langtidsstegt oksebov med rødt spidskål slaw i rabarbervinaigrette

I februar hentede vi 30 kg økologisk ungkvægkød. Vi henter det direkte på slagteriet, hvor bondemanden står selv og udleverer det. Det er delvis udskåret og - som der bliver sagt - retfærdigt fordelt i udskæringerne. Det kan være lidt af en udfordring. Denne gang var der rigtig meget oksebov og tykkam, der var delt i ca. 1 kg. stykker. Der var selvfølgelig også 9 kg lækkert hakket kød med meget lav fedtprocent, højrebsstege, lårtunge, tyksteg, tyndsteg, inderfilet, yderfilet, klump, 280 g. culotte, osso buco og oksemørbrad. Oven i det hele, fik jeg ca. 30 kg ben med til suppe. Det tog mig over 3 dage at koge mig igennem dem, samt besøg hos naboer og venner for at skaffe mig af de mange knogler efter kogningen. Men nu har jeg da fond til noget tid ;-) Kødet er lækkert og mørt, men nu nærmer vi os en tid, hvor oksebov og tykkam måske ikke lige er højest på listen. Så da det var koldt og blæsende i lørdags, valgte jeg denne lidt vinteragtige ret men med frisk forårstilbehør.

Jeg havde 1 kg oksebov med et tyndt ben igennem.  Det krydrede jeg godt med salt og peber på alle sider. Så vendte jeg det i olivenolie. 500 g løg blev pillet og halveret på tværs. Jeg havde foret en lille bradepande med bagepapir og jeg lagde nu kødet i og de halve løg med snitfladen nedad i fadet.  

Ovnen var varmet op til 250 grader C og nu satte jeg fadet ind og stegte kødet på hver side i 10 min. 

Imens det blev svitset, fjernede jeg de løse blade af et helt hvidløg og skar det over på tværs

Efter kødet havde fået 10 min på hver side, tog jeg fadet ud og skruede varmen ned til 140 grader C. 

Hvidløget blev lagt ned mellem løgene og det sammen gjorde de 8 kviste timian.
Tilsidst hældte jeg 2 dl æblecider og 3 del vand over.

Fadet kom tilbage i ovnen og stod nu og langtidsstegte i 4 timer, hvor jeg ind i mellem overhældte det med væden fra fadet. Efter 2 timer smed jeg 4 store bagekartofler ind på risten ved siden af fadet.

Ovne er meget forskellige, så check ind i mellem til kødet i din egen ovn.

Så var der jo god tid til at tilberede, hvad der skulle friske kødet lidt op. Jeg havde købt et rødt (lilla?) spidskål fra Søris i Irma, for jeg ville altså prøve det og nu havde de det lige. Jeg snittede halvdelen meget fint. Jeg havde også et lille blomkål, hvoraf jeg delte ca. halvdelen i meget små buketter. To ramsløgsblade blev snittet.

Så manglede jeg en vinaigrette til salaten.
Jeg tog en tur i haven, og så, at blæsten havde brækket 3 stilke af min spæde rabarber, som blev plantet sidste år og der skulle gå to år, før man må trække af den....men når nu de var brækket af, kunne jeg vel ligeså godt gøre arbejdet færdigt?

Vel ankommet i mit køkken igen, rensede jeg rabarberne og snittede dem i små tern. Jeg tog en halv grøn chili, rensede den for frø og snittede den fint. Jeg smeltede ca 25 g usaltet smør på panden. Rabarberternene blev tilsat og stegte i 10-15 sekunder. Jeg tog panden af varmen og tilsatte 1 spsk mørk farin, der blev grundigt rørt ind. Det kølede af, inden jeg tilsatte det 2 spsk olienolie.

Vinaigrette blev hældt over kålene og ramsløg lagt over. Ved serveringen blev det blandet sammen og mindede mere om en slaw.

Til bagekartoflerne tog jeg ca 150 g usaltet blødt smør og blandede det sammen med 5 finthakkede ramsløg. Jeg smagte til med lidt salt og lagde det på vitawrap. Jeg rullede det til en pølse og lagde det i køleskabet.

Kødet var lækkert mørt og saftigt, mens løgene gav en delikat, let sødlig smag til.
Ramsløgsmørret var altså rigtig godt til den bagte kartoffel.
Spidskålen smagte rigtigt godt - syren og sødmen fra rabarber vinaigretten passede fint til den milde spidkål og gav det fylde. Men den røde farve fra rabarbervinaigretten ville nok have stået bedre til almindelig spidskål. Men godt, det smagte det.

Inspiration til opskrifterne fandt jeg denne dag på http://politiken.dk/mad/ .
Kødet var inspireret af Tina Scheftelowitz og Sonja Bock, mens vinaigretten er inspireret af Christian Puglisi.

Pandestegt fisk med salat og svampecreme

Fisk skal man jo have - helst 2 gange om ugen, siger de kloge. Der var engang, at jeg ikke kunne fordrage fisk - det var tørt og fyldt med ben.

Men gradvis har jeg lært at lade være med at overstege fisken og så er den lækker og blød. Men helt fortrolig med fiskeben bliver jeg aldrig.

Menuen af frisk sprød Ærtesalat: Smagen kan svagt minde om friske grønne ærter. Den er i familie med iceberg, men den jeg købte, havde ikke et lukket hoved, som iceberg oftest har. Salaten er sprød og i forhold til iceberg er den tykkere i bladene.

Jeg nænnede ikke at skære de flotte blade ud, men serverede dem hele til egen snitning på tallerkenen - hvilket ikke faldt i god jord.

Salatbladene blev overhældt af en dressing af rapsolie, ramsløg og æbleeddike og drysset med hakket rødløg og purløg.

Jeg havde 600 g fast, hvid fisk, som jeg dryssede med salt og lod stå og trække i 15 min.

Imens forberedte jeg svampecremen:

500 g champignon blev skåret i halve skiver.
6 blade ramsløg med stilke blev rullet som en cigar og snittet.
1 rødløg hakket fint.
1/4 fløde 9%
1 tsk æbleeddike - eller efter smag
salt og peber

Jeg kom lidt smør på panden og startede med at stege champignonerne. Da de havde afgivet væde, tilsatte jeg løg og de hakkede stilke af ramsløgsbladene.

Efter noget tid tilsatte jeg salt og peber og til sidst rørte jeg gradvist fløde 9% i, som fik lov til at tykne. Lidt før creme var færdig tilsatte jeg så de snittede ramsløgblade. Men jeg syntes, at cremen var lidt for fed efter min smag, så jeg tilsatte æbleeddike, som friskede gevaldigt op.

Jeg havde kun været heldig at finde to ramsløgsblomster, da jeg fyldte posen.
De blev omgående fanget af mine to gourmetgrise og indtaget i tavshed: Bedømmelsen var, at de smagte væsentlig mere af hvidløg end ramsløgsblade, men smagte stadig godt.

Lidt ærgerligt, at billede ikke kommer med smag og duft, for cremen smagte godt på trods af udseendet

Lige før servering blev fisken stegt på en varm pande med en blanding af smør og olie. Den blev drysset med salt og peber og stegte 4 min. på den ene side og det blev vel også til 3 min. på den anden side.

Dagens tallerken:

Grønne asparges med kapers, rødløg og ramsløg

Nu er det tid til grønne asparges og ramsløgene står også tæt i skovbunden, hvis man er heldig at finde dem.

Opskrift: Grønne asparges med kapers, rødløg og ramsløg
Ingredienser:

2 bundter grønne asparges
1 spsk æbleeddike
saften af ½ citron
salt og peber
4-5 spsk olivenolie
3 blade ramsløg
½ rødløg
2 spsk kapers
friskkværnet peber

Fremgangsmåde:
Vask de grønne asparges grundigt og knæk bunden af.  Gem enderne til f.eks. en suppe. 

Pisk dressingen sammen: Æbleeddike blev pisket sammen med citronsaft, salt og peber og derefter olivenolie. 
Pil rødløg og hak det fint. Vask ramsløgene grundigt, tør dem og snit dem. Afdryp kapers og hak dem groft, hvis de er store. Kom dem i dressingen sammen med hakket ramsløg og rødløg.

Kog asparges i kogende saltet vand med en lille klat smør.  Tag dem op med en hulske, lad dryppe af og læg dem i et bredt fad med kant.

Hæld dressingen over aspargesene 
Server gerne retten sammen med nye, danske kartofler og for eksempel en god fisk eller kylling.

Æggekage med ramsløg og enokivampe

Jeg havde en del pasteuriserede æg i køleskabet, som skulle bruges nu. Desværre kan man kun købe dem i større pakker og ofte bruger jeg f. eks. kun 1-2 ad gangen, og jeg havde glemt at lægge de resterende i fryseren. 
Men nu skulle de blive til en god æggekage!

I køleskabet havde jeg yderligere en bakke enokisvampe, og 6 ramsløgblade og i fryseren en sucukpølse. Det er en lækker krydret oksekødsspegepøle fra Tyrkiet og den giver en god, krydret smag -  især til æg. Der var også en rest skinke samt 1 pose frosne sivrichili. Chilien er lang og smal, mørkegrønne og med tyndt skind. Styrken er meget variabel, men generelt lidt stærkere end almindelig grøn peberfrugt.

Ingredienser til 4 personer som hovedret:
12 økologiske æg
150 g røget skinke
1 sucukpølse af 100 gr. 
1 bakke enoki-svampe ca 100 g.
6 ramsløgsblade
1 rødløg
200 gr. chili
3 dl skummetmælk
3 spsk kartoffelmel
1 tsk knust tyrkisk chiliflager
friskkværnet sort peber og slat
1 spsk olie

Fremgangsmåde:
Tag æggene ud af køleskabet og lad dem få stuetemperatur.
Tænd ovnen på 200 gr C. 

Rens enoki-svampene ved at skære rodnettet af og børste dem rene. Del dem i mindre buketter. 
Vask, tør og snit ramsløg. 
Vask, tør og halver sivrichilierne, fjern frø og snit dem i ca 1/2 cm tynde skiver.
Pil løget, del det på langs og skær i tynde skriver. 
Skær sucuk og skinke i tern.
Pisk æggene sammen med kartoffelmel, friskkværnet sort peber, fint havsalt og knust chili. 

Varm en pande, der kan gå i ovnen, op ved middel varme. 
Når panden er varm, tilsættes 1 spsk. olie. Svits derefter sucuk på den varme pande. Kom skinketern ved og steg under omrøring. 
Tilsæt snittet rødløg og sivrichili og steg det under omrøring, til de er bløde, men ikke brunede. Kom enokisvampene i og vend dem kort ind.

Sæt panden i ovnen. Efter 20 min drysses de snittede ramsløg over. Skru ovnen op på 220 grader og giv æggekagen ca. 5 min. mere. så æggene blev gyldne på overfladen.

Server med det samme - gerne med en frisk grøn salat og godt brød!  

OBS: Vær dog opmærksom på ovntemperatur og stegetid varierer fra ovn til ovn.