Spidskål med Japansk Watermelon Radise, kørvel, purløg og cous-cous

Nogle gange må det godt være let og det blev det i går: En spidskålsalat med japanske radiser, kørvel og purløg. Det lille økologiske spidskål er købt, men resten af det grønne kommer fra mine 3 højbede i haven. 
Japansk Watermelon Radise eller Mantang Radiseer i den yderste skal lige som en almindelig - lidt stærk radise, mens den indre pinke del er mildere. De smager dejligt og kan blive ret så store, men mine var ved at gå i stok, så de blev høstet tidligt. 
Kørvel har en mild fennikelsmag samt duft i blandet en mild, let jordet urtesmag, der går godt til radiserne - og ja, purløg med sin friske løgsmag, som vi jo nok alle kender.

OPSKRIFT: Spidskål med radise, kørvel og purløg samt cous-cous.
4 -6 personer som tilbehør
Ingredienser:
1 lille spidskål
2 store håndfulde plukket kørvel
1 håndfuld snittet purløg
Radiser afhængig af smag, styrke og størrelse. Almindelige radiser kan bruges.
Cous-Cous:
250 gram store, rå cous-cous (Jeg køber mine i Rema 1000)
2 tsk smør
1 tsk smagsneutral planteolie
Salt
Vand
Vinaigrette:
2 dele vindruekerneolie
1-1½ del hvid balsamicoeddike
Salt og friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde:
Rist cous-cous i 2 tsk smør og 1 tsk smagsneutral olie, mens de vendes rundt til de er let gyldne og dækket af fedtstoffet. Tilsæt vand, så det står ca 3 cm over cous-cousen. Lad det koge op, tilsæt salt og læg låg på. Lad det simre ved lav varme i 10 min og tag det af varmen. Lad det trække i 12 min. 
Pisk ingredienserne til vinaigretten sammen og smag til med salt, peber og evt mere eddike eller olie -  alt efter eddikens syrlighed og hvordan man foretrækker sin vinaigrette. Husk dog, at den skal have godt med syre og salt, da smagen ellers vil forsvinde, når det blandes sammen med cous-cous, der opsuger den meste af vinaigretten.
Løs cous-cous forsigtigt med en metalgaffel, så der ikke er klumper. Hæld vinaigretten over de let afkølede cous-cous og vend det godt rundt, så vinaigretten fordeles grundigt. Læg låg på og lad det trække og afkøle til stuetemperatur.
Imens vaskes kørvel og bladene nippes fri fra de groveste stillke. Tag lidt blade fra til pynt og hak resten groft.
Vask og hak purløg. Vask radiserne og skær dem i tynde skiver. 
Fjern evt de yderste kedelige blade fra spidskålet og del det på langs og del derefter igen hver halvdel på langs. Fjern rodstilken på de 4 dele. Snit kålen fint på tværs.
Læg snittet spidskål i bunden af en stor skål. Tilsæt den afkølede cous-cous, der har trukket i vinaigretten sammen mede hakkede kørvel og purløg. Bland sammen. Til sidst vendes de tyndskårne radiser i, men gem lidt til pynt. Anret salaten på et fad og drys med kørvelblade og nogle skiver radiser for at give et farvespil. 

Salaten kan spises for sig selv, men der anbefaler jeg måske at tilsætte flere cous-cous. Man kan også gøre den mere mættende ved at erstatte cous-cous med tørrede, hvide bønner udblødt i 12 timer og derefter kogt møre, drænet for vand og vendt i vinaigretten - Her skal syre og slat i vinaigretten nok være yderligere syrlig. 

Fennikel og kørvel - gode venner

Mine kørvel vokser, så den er ved at tage overhånd. Så her er en lille hurtig måde at få anvendt den på:

OPSKRIFT: Fennikel med Kørvel- Tilbehør 2 personer

Ingredienser:
2 fennikel
1 spsk olivenolie
1/2 tsk smør
saft af ½ citron
1 håndfuld frisk kørvel
salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde:
Varm en pande op til høj varme. Kom olie og derefter smør på. Del fennikel i 1/8 eller 1/4 dele afhængig af størrelse, men sørg for, at de stadig hænger sammen i bunden. dryp med citron. Læg fennikel på den meget varme pande, drys med salt og peber og steg dem sprøde på alle sider. Tag dem af, så snart de er gylden-brune, dryp oversiden med lidt olie/smør fra panden over og drys med hakket kørvel, lad dem stå 4-5 min og server dem til fisk eller kylling.

Svøbt havtaske samt quinoasalat med kørvel, dild og purløg.

Lige for tiden vokser det helt vild med friske urter i min lille have, som bl.a. består af 3 højbede. Det er en sand fornøjelse at gå ud og tage, hvad der er og bruge det i dagens ret.

Purløgen blev plantet sidste år og var en af de første forårsbebudere, der dukkede op i min have. Den blomstrer nu og skal klippes ned, så den kan skyde igen, men de smukke blomster kan både se flotte ud i en vase, men også plukket over maden.

Purløg kender vi alle, men det er ikke så ofte, at kørvel ryger i indkøbskurven. Og disse er faktisk også et fund til "Stopspildafmad"-pris i Rema 1000: 3 kr. for en potte - lidt trist udseende - kørvel. Der kom tre stk i kurven, som blev sat i mit højbed med fiberdug mellem salaten og de første dage fik de fjerlette blade lidt fiberdug over for at beskytte mod den stærke sol: Nu strutter de af sundhed og jeg bruger løs af dem i maden! 

Kørvel har en frisk, let og sød smag med en anelse af anis uden på nogen måde at være gennemtrængende - bare sådan lige en friskhed bagerst i munden! Den flygtige aroma forsvinder lidt ved opvarming, så den skal ikke koge og tilberedes i for lang tid! 
Kørvel er bedst i foråret og forsommeren - herefter vil den gå i blomst og den fjerlette aroma vil ændre sig i en bitter retning.

Til denne ret har jeg brugt kørvel, dild og purløg, men alt muligt kan bruges til at give smag af sommer og sol!

Svøbt havtaske samt quinoasalat med kørvel, dild og purløg.
4 personer.

Ingredienser:
Svøbt havtaske:
600 gram flåede havtaskefiletter uden hinder
6 skiver mild bacon eller serranoskinke
2-3 håndfulde kørvel
salt og peber
Smør

Quinoasalat med kørvel, dild og purløg:
200 g quinoa - skyllet og gnedet under rindende vand
4 dl vand
salt
1/2 agurk
3 tomater/8 cherrytomater
Purløgsblomster eller andet til pynt
Vinaigrette:
1 håndfuld hakket kørvel
1/2 bdt fintklippet purløg
1 lille håndfuld finthakket dild
saft af 1 citron
½ - 3/4 dl vindruekerneolie eller mild olivenolie.

Fremgangsmåde:
Kog vandet til quinoaen op og den skyllede quinoa tilsættes sammen med salt. Læg låg på og lad det simre i 15-20 min, til de små frø åbner sig, men stadig er faste. 
Imens quinoaen koger og siden køler lidt af på et fad efter at overskydende vand er hældt fra, tilberedes en vinaigrette: Vask kørvel, purløg og dild samt evt. purløgsblomster og tør det grundigt. Læg lidt til side til pynt og hak resten fint. Skær tomater og agurk i mindre stykker. 
Pres saften af 1 citron og bland med 1/2 - 3/4 dl vindruekerneolie eller en let olivenolie. Smag til med olie eller citron afhængig af citronens syrlighed! Bland det godt sammen, tilsæt havsalt og friskkværnet sort peber og bland igen. Kom de hakkede krydderurter i vinaigrette og bland sammen.
Bland vinaigretten sammen med quinoa, tomat og agurk. Lad det trække, mens fisken tilberedes.

Tænd ovnen på 200 grader. 
Gør fisken parat ved at gå den efter for ben og hinder. Skær den i 6 stykker og krydr med salt og peber. Kom vasket, tørret og grofthakket kørvel på den ene side af hver stykke. Læg en klat smør ovenpå og fold filetten sammen. Vikl bacon/serranoskinke rundt om og fæst evt. med en tandstik. Læg fisken med sammenføjningen nedad i en lille bradepande og stil fadet i ovnen ved 200 grader C i ca. 15 - 20 min. 

Tiden er vejledende, da det afhænger af ovn og fiskens tykkelse - prøv dig frem og tjek ind i mellem om fisken er gennemstegt, men stadig saftig. Kernetemperaturen tages med et stegetermometer på det tykkeste sted. På den færdige fisk skal den være 55 grader og da temperaturen i fisken stadig stiger et par grader, efter at den er kommet ud af ovnen, kan du tage den ud ved 52-53 grader!

Når fisken er kommet ud af ovnen, blandes quinoasalaten forsigtig sammen igen og anrettes på tallerkener. Dryp evt med ekstra citron, olie og salt. Pynt med krydderurter - og blomster. Skær hver fiskerulle over i halve og placer 2 af dem på tallerkenen med quinoasalaten. Server gerne med frisk brød til!

Rosastegt skinkeculotte med quinoa, grønne bønner, ribs og kørvel

Jeg har for et stykke tid siden købt en halv skovgris gennem Irma. Det var en lærerig oplevelse at stå sammen med slagteren og hvor lidt, der går til spilde af en gris, når den skæres ud! Og ikke mindst, at jeg kunne være med til at bestemme, hvilke udskæringer, som jeg ønskede. 

Der kom mange - og også lidt anderledes udskæringer ud af det, som jeg skal lege med i mit køkken og denne gang var det en fin skinkeculotte, som skulle afprøves! 

Resultatet blev en saftig, let rosa og mør steg på ca 600 g, hvilket var rigeligt til 4 personer, da kødet var helt reelt blot med 1/2 cm fedtkant for oven.

Tilbehøret er en redningsaktion af "Stop Spild Af Mad", da jeg er ved at rydde op i skabe, skuffer og fryser. Rød og hvid Quinoa, som havde sidste salgsdato for 1 år siden, frosne ribs og frosne brede bønner fra sidste års høst og så lige frisk kørvel fra mine nye højbede, som giver mig stor glæde i år. Alt blev vendt sammen med en vinaigrette af økologisk jomfruolivenolie og citronsaft smagt til med florsukker, salt, peber og hvidløg!
Kørvel går fantastisk sammen med ribs,  så det er ikke sidste gang, at jeg bruger denne kombination:

Fremgangsmåde:
KØDET:
Tør stegen af. Trim fedtlaget på culotten til ca. 1/2 cm tykkelse. Snit fedtlaget i tern, men skær ikke ned i kødet. 
Drys kødet med ca. 3 gram fint salt til 600 g kød, hvilket svarer til 0,5%. Gnid saltet ind mellem fedtlagets tern, så det trænger ned til kødet. 
Dette kaldes at gourmetsalte og medvirker til at gøre kødet mere saftigt og mørt. 
Dæk kødet til og stil det på køl i gerne 10-12 timer.  

Tag stegen ud fra køl 30 min. før du skal i gang med at tilberede den. 
Tør stegen af og steg den med fedtsiden nedad i en varm pande med smør. Lad fedtet brune godt af, men ikke branke. Krydr med salt og peber. Vend stegen og brun den på den anden side.

Læg stegen i en lille bradepande, der passer til stegen. Stik et stegetermometer ind i den tykkeste del af stegen og stil bradepanden på næstnederste rille i en KOLD ovn. Sæt ovnen til 100 grader og giv stegen ca. 1 timer til kernetemperaturen er 60 grader.

Tag stegen ud af den varme bradepande og læg det på et koldt fad, så det ikke steger videre.

TILBEHØR:
Mens stegen passer sig selv i ovnen, laves tilbehøret:
Vask quinoaen grundigt og gnid de små korn mellem fingrene, så bitterstoffet vaskes ud. Læg quinoaen i en gryde med vand og lad det koge op. Skru ned for varmen og lad det koge i ca 15 min, Tilsæt salt og kog ca 5 min, så saltet opløses. De små frø skal springe, men ikke koge ud. 
Skyl quinoaen i kold vand og lad det dryppe af.
Skær bønnerne i mindre stykker og kom dem i kogende letsaltet vand. Giv dem ca 6 min, så de er møre, men stadig faste og grønne. Skyl også dem i koldt vand og stil til afdrypning. 

Rør en vinaigrette af olivenolie og friskpresset citronsaft. Tilsæt flormelis og blend denne blanding grundigt med f.eks. en stavblender. Den bliver tykkere ved brug af flormelis og skiller ikke efterfølgende. Smag vinaigretten til med salt, peber og presset hvidløg. Bliv ved med at smage til med flormelis, salt og citron. Den må gerne være meget syrlig, da den blandes med quinoaen efterfølgende.

Læg quinoa og de grønne bønner i en skål. Hæld vinaigretten over og bland forsigtigt rundt. Tilsæt en håndfuld ribs og vend ind.

Til sidst drysses salaten med blade af friskplukket kørvel. Man kan også blande kørvel ind i salaten på forhånd, men da ikke alle kan forlige sig med den lakridsagtige smag af kørvel, valgte jeg at drysse det over ved servering.

Ingredienser:
Kød
600 g skinkeculotte
Fint salt til gourmetsaltning
2 tsk smør til stegning
Salt og peber
Stegetermometer

Quinoasalat med bønner, ribs og kørvel:
1 dl. rød quinoa+ 2 dl. hvid quinoa
6 dl vand
ca. 300 g brede grønne bønner - skåret i mindre stykker
ca. 50-75 g friske eller frosne ribs
3-4 spsk letpakket friske blade kørvel - også kaldet en håndfuld eller et bundt!

Vinaigrette:
1 dl jomfruolivenolie
1/2 dl friskpresset citronsaft
1 spsk flormelis
1 fed presset hvidløg
salt og peber.