Mexicanske vafler med Achiote-Marineret Kyllingebryst

Det har jo lige været international vaffeldag og alle medier er flydt over med alverdens mulige eller umulige udgaver af vafler. Og som om det ikke skulle være nok, for du så også min – som sædvanlig - forsinkede udgave.
Mit bidrag til ”Wafflemania” er vafler inspireret af det mexicanske køkken og serveret som en lidt sundere udgave af den amerikanske ret ”Chicken and Waffles”
Vaflerne er ud over æg og kærnemælk lavet af fuldkornshvedemel, majsstivelse og Masa Harina, som er den specielle majsmel, der ofte bruges til tortilla og tacos.
Kyllingen er også med kraftig mexicansk islæt og marineret i noget så eksotisk Achiote-paste – købt hos Irma, lime juice, oregano, spidskommen og chipotle i adobo sauce.
Vaflene blev toppet med kylling, salat, tomat, agurk, avocado, Achiotesauce samt Tomatillosalsa. Og hvis du nu har en god håndfuld frisk koriander, vil det pynte gevaldigt på toppen!

OPSKRIFT: Mexicanske vafler med Achiote-Marineret Kyllingebryst

OBS: Opskriften kræver min. 12 timer til marinering af kyllingen samt udblødning af bønner. 

Ingredienser:

Marinade:

4 spsk Achiotepasta

6 spsk limesaft

2 spsk rødvinseddike

2 spsk vindruekerneolie

1 tsk oregano

1 tsk stødte spidskommenfrø*

4 fed hvidløg

1 spsk sauce fra Chipotle i adobo sauce

2 tsk salt

1 tsk friskkværnet sort peber.

Anchiotesauce

Den ene halvdel af marinaden gemmes til denne sauce. der blot varmes igennem før servering.

Kylling:

600 g kyllingbryst i strimler a 3 x10 cm

Vafler:

3,5 dl kærnemælk

1 spsk vindruekerneolie

2 store æg

2 fed presset hvidløg

2,5 dl fuldkornshvedmel

0,5 dl Masa Harina eller fint majsmel

0,5 dl majsstivelse

2 tsk bagepulver

1 spsk hele spidskommenfrø (Er forberedt sammen med spidskommen til marinaden)

2 tsk hele korianderfrø

1 tsk chipotlechilipulver**

1 tsk fint havsalt

1/2 tsk friskkværnet sort peber

2,5 dl kogte sorte bønner (1 dl tørrede sorte bønner+4 dl vand+1 tsk bagepulver)

2,5 dl majskerner fra friske majskolber eller optøet fra frost - ikke fra dåse!

Fremgangsmåde:

Marinade: (Kan laves dagen før)

Rist 5 tsk spidskommenfrø på en tør pande, til det dufter, men ikke bliver brændt. Kværn det i en krydderimølle eller i en morter til et fint pulver. Tag 1 tsk fra og stil resten til side - det skal bruges til vaflerne.

Kværn oregano i en morter sammen med 2 tsk salt.

Tag en stor glasskål og pres saften fra lime. Rør rødvinseddike, olie og chipotlesaucen i. Pil og pres hvidløg over og rør ind. Kom 1 tsk af de ristede og malede spidskommenfrø i sammen med stødt oregano og salt.

Tilsæt peber og rør til sidst achiotepastaen og rør marinaden jævn. Tag halvdelen fra og stil til side - Det skal bruges til saucen.

Kylling: (Kan forberedes dagen før)

Tør kyllingbrysterne. Skær dem i ca 3 cm x 6 cm strimler. 

Kom kyllingestrimlerne i den sidste halvdel af den rørte achiotemarinade og vend dem grundigt ind, så de bliver dækket af den røde marinade på alle sider. 

Dæk skålen til og stil på køl i min. 4 timer, men gerne natten over.

Sorte bønner:(Skal forberedes dagen før)

Vask bønnerne og gå dem igennem for sten o. lign. Hæld vand over, så det dækker med ca 30 %. Stil dem på køl i 8 timer. Hæld vandet fra og kog dem i frisk vand tilsat lidt olie, hvilket nedsætter tendensen til at skumme. Kogetiden afhænger af bønnernes alder, men gennemsnitlig regner man med 60-75 min i gryde, men hvis du har en trykkoger, kan det gøres på 20-30 min. Når bønnerne er møre, men stadig holder sin form, hældes vandet fra og de drypper helt af.

Vafler:

Rist de hele korianderfrø og kværn dem i en krydderikværn. 

Bland de to slags mel, majsstivelse, stødt spidskommen - og koriander, chipotlepulver, bagepulver, salt og peber sammen.

Rør kærnemælk, æg, presset hvidløg og olie sammen. 

Lav en hulning i midten af skålen med de tørre ingredienser og hæld den våde blanding i, mens du pisker sammen fra siderne, indtil alt er blandet sammen.

Vend de sorte bønner og de optøede og afdryppede majs i.

Varm dit vaffeljern op og bag vaflerne i 3-4 min afhængig af, hvilket jern og indsats, som du bruger - Jeg brugte indsatsen af belgiske vafler og det tog ca 4 min. Bag vaflerne - Jeg fik 14 vafler ud af det. Du kan lægge vaflerne på en bageplade med papir efterhånden som de bliver færdige og opbevare dem i ovnen ved ca 100-110 grader.

Mens vaflerne bager, tilberedes det grønt, som du ønsker _ Vi havde slat, tomater, agurk, syltede jalapenos og avocado: Avocadoen kunne med fordel laves til en guacamole, men de avocadoer, som vi havde, var ikke modne nok til at mose, så vi spiste dem i tern på vaflerne.

Saucen kan være en salsa af tomatillo eller tomat samt den sauce, der kommer ved at varme det sidste Achiotemarinade op, som kan dryppes over.

Hvis du har mod på at prøve kræfter med en hjemmelavet tomatillosalsa, har jeg en opskrift HER!, som er fra den sommer, hvor jeg selv dyrkede tomatillos på terrassen - Men du kan også bruge tomatillos fra dåse.

Ca 15 min. servering, varmes en bred, tung pande godt op. Kom olie på og lad det blive gennemvarmt. Steg kyllingestrimlerne i flere hold: Tag kyllingestrimlerne op af marinaden og steg dem ved høj varme i ca 5 min eller til de er lige netop gennemstegte. Tag dem op og læg dem i en skål og dæk til. Steg alle kyllingestykkerne på denne måde.

Og så er det eller bare om at servere vaflerne toppet med fyldet eller stil det på bordet til den store Byg-Selv-Vaffel-Dag!

Squash-vafler med tzatziki og vinbladsruller

Jeg aldrig nogensinde har haft held med at squash dem selv: Enten rådner de ellers bliver de ædt af snegle,
Men ude på landet er der en lille bod og her køber jeg altid nogle forvoksede squash, som ingen gider bruge til noget.

Jeg bruger dem til mange ting, men særligt Mucver, som normalt steges på panden som flade frikadeller i rigeligt med olivenolie. Denne gang tilberedte jeg dem i mit vaffeljern, hvilket gør dem knap så fede:

Squash-vafler:

Ingredienser:
1 kg squash

1 spsk mel
4 spsk hakket bredbladet persille
2 spsk dildspidser
4 forårsløg
125 g blød feta
1/2 tsk chilipulver
salt og peber
1 æg
salt til at udvande squash

Fremgangsmåde:
Hvis du bruger store squash halveres de og skrabes rene i midten. Riv squash groft. Bland den revne squash med salt og kom det i en finmasket si. Lad det dryppe godt af i min 30 min, mens du forbereder de øvrige ingredienser.
Hak persille, dild, forårsløg og feta fint eller kør det gennem i en minihakker.
Tag den revne squash, læg det i et rent klæde og vrid så meget væde fra, som overhovedet muligt! Der er rigtig meget væde i squash - særlig i de store udgaver.
Læg squashen i en røreskål og rør det sammen med blandingen af urter, feta og tilsæt krydderier. Rør det godt sammen og bland efterhånden mel i. Sørg for, at det bliver blandet grundigt ind. Brug evt. en røremaskine.
Smag på farsen: Smag grundigt til med salt og peber - gerne i overkanten, for bagefter skal der tilsættes æg!
Når smagen er, som du ønsker, kommer du ægget i og røres godt ind.

Lad farsen hvile i ca 30 min.

Pensl et vaffeljern på begge flader. Varm det op og når det er varmt nok, spredes den tykke fars ud over vaffeljernet - Det bliver lettere, når det lige har fået lidt varme. 

Luk jernet og lad squashmassen bage i ca 5 min, til der er dannet skorpe. 

Tag forsigtigt den meget bløde vaffel af og læg den på en rist med fedtsugende papir.

Bag den resterende dej på samme måde, mens der pensles let med olie hver gang.

Squash-vaflerne blev serveret med fyldte vinblade, tzatsiki og frisk grønt fra haven: 

Vinblade med kødfyld.
Ingredienser:
1 pose vinblade i lage (250 g)
2 løg
3 tomater
300 g hakket oksekød
2 dl kogte, hvide ris
2 spsk hakket persille 
salt og peber
1½ tsk stærk paprika 4

2 spsk smør 

1/2 citron

Fremgangsmåde:
Læg vinbladene lægges i varmt vand for at få fjernet saltlagen. 

Hak løg fint og snit tomaterne groft. Bland det hakkede kød med de kogte ris, løg, tomat, persille, salt, peber, paprika og 2 spsk smør.  Tilsæt 2 spsk vand og alt blandes virkelig godt. stil på køl.

Dræn vinbladene fra vandet og skyl dem grundigt under rindende vand. Lad dem dryppe af. 

Del bladene forsigtigt fra hinanden: Store, grove blade eller blade med huller og revner bruges til at fore en gryde med. 

Klip stænglen af de resterende blade og smid stænglen i bunden af gryden. 

Læg hvert vinblad med spidsen opad og den blanke side mod skærebrættet. 

På hver vinblad lægges nu 1 – 1½ tsk kødfyld, og bladene rulles sammen til små pakker ved at folde de to nederste flige ind over fyldet, derefter foldes siderne ind og til sidst rulles bladet sammen om fyldet mod spidsen. Læg den lille rulle i den forede gryde med sammenføjningen nedad. Forsæt sådan med samtlige blade og pak rullerne tæt sammen i gryden. Skær 3-4 skiver citron og læg dem over rullerne. Hæld 3 dl saltet vand over rullerne og læg en tallerken oven på til at holde rullerne nede. Lad vinbladene simre under låg i 30-45 min. og lad dem stå i lagen til de skal bruges. 

Vinbladene kan både serveres varme og kolde:

Her blev de serveret kolde til frokost dagen efter sammen med squash-vaflerne, som blev smurt med Tzatziki og rullet sammen og frisk grønt.