Grillet Tomatillo Salsa Verde

Jeg har for første gang selv dyrket tomatillo - dog med en del besvær, da vinden gang på gang knækkede de saftige stængler. Så derfor blev høsten udskudt til slut oktober, hvor vi i år ikke har haft noget rigtig nattefrost. Alle tomatillos var ikke fuldt udvoksede, hvilket betød, at nogle af dem havde en bitter eftertone. Det er ikke meningen, at tomatillos skal være modne, for så ændrer deres syrlig-friske smag sig til sødme, som ikke er det, som jeg går efter til en salsa. Men de skal gerne være så store, at de udfylder det hylster, som de vokser inden i.

Planterne - for der skal være mindst to, da den skal krydsbestøves - er ret dekorativ at have stående i en krukke og den sætter stort antal smukke gule blomster, som lyser op i det grønne!

Her ligger Tomatillos til venstre sammen med en Bhut Orange Copenhagen chili og kaktusfigner til højre, men det er en helt anden historie!

De grønne bær inde i hylsteret, kan bruges til salsa: De behøves ikke at varmebehandles, hvis de er fuldt udvoksede. Så kan du bruge dem lige som du ville gøre, når du laver en frisk tomatsalsa!
Men mine var i underkanten, så jeg valgte at grille dem: 
Denne opskrift benytter altså friske tomatillos, som kan være rigtig svære - måske endda umulige - at opdrive, men du kan også benytte tomatillos på dåse, som du kan købe på nettet. Men så skal de ikke grilles først og det giver en anderledes smag.

OPSKRIFT:
Start med at fjerne hylsteret og vaske tomatillioerne i varmt vand. De har et fedtet og klistret lag, som kan være svært at få af. Jeg hælder kogende vand i en stor balje og fylder op med koldt vand, så det er lige koldt nok, til at holde hænderne nede i vandet. Kom tomatilloerne i og vaske dem så rene for det fedtede stads, som du nu kan.

Tænd for ovnens grill.
Tør tomatilloerne og læg dem på en rist. 
Del løgene i to halve og læg dem med skæresiden nedad på et stykke bagepapir på risten. Læg hele friske jalapenos samt serrano chili på et andet stykke bagepapir. Læg de upillede hvidløgsfed på bagepapir.

Sæt risten i på øverste ribbe i ovnen med en plade nedenunder. 
Grill i 4 min og vend så det hele en gang. Læg også en lime ind på riste og giv det hele ca. 4 min mere. Hold godt øje med, at de ikke får for meget - de skal have brune pletter, men må ikke blive branket. Særlig hvidløg og chili skal du passe på, og de skal måske ud før tomatilloerne.

Tag risten ud af ovnen. Pres saften fra limen (Pas på, når du skærer den over: Den er virkelig saftig nu og du får masser af saft ud af den.)

Tag chilierne ud og læg dem i en plastikpose, til de er kølet ned, så du kan håndtere dem. Flå dem for skind og fjern frøene. 
Pres hvidløgsfeddene ud af deres hylster. Pil løgene for skræl.

Læg de hele tomatillo, chilier i mindre stykker, hvidløg, løg og frisk koriander i en foodprocesser eller blender. Kør det til en pure eller mere grofthakket, hvis du foretrækker det. Salg til med salt og evt. mere limesaft.

Da dette blev en pæn stor portion, valgte jeg efterfølgende at lade salsaen simre i 10 min i en gryde, så korianderen også blev varmebehandlet, før jeg frøs halvdelen ned!

Brug din Tomatillo Salsa Verde til mexikanske retter og måske bare som dip til brød og crudite. Jeg brugte nedstående glutenfrie grofe flerkornsbrød.

Ingredienser:
750 g friske tomatillo
2 - 3 upillede skalotteløg i halve
5 fed upillede hvidløg
5 jalapenos
5 små serranochilier eller de grønne fra supermarkedet.
1 lime
1-2 spsk frisk grøn koriander (Afhængig af dine smagsløg)
Salt efter smag!

SPONSORERET:

Jeg har modtaget en pakke glutenfrit brød fra Amo, som jeg bagte til anledningen. Der er mistanke om, at min yngste søn har glutenallergi, så derfor sagde jeg ja tak, da jeg fik tilbuddet.
Brødet er let at bage og som der loves, er det saftigt. 
Det virker meget let i forhold til almindeligt hvedebrød og det mætter på en anden måde. Jeg vil regne med, at der skal 2 skiver glutenfrit fuldkornsbrød til at matche 1 skive almindelig hvedefuldkornsbrød.
En anden gang vil jeg eksperimentere lidt med at tilsætte forskellige smagsgivere til blandingen, for der lige som mangler lidt kant. 
Amo anbefaler selv, at man forsøger at tilsætte egne smagsgivere.

Sandwichboller til madpakken

SPONSORERET:

Jeg har for noget tid siden modtaget 2 slags mel fra Amo og en pose knuste hvedekorn. Melet var Fuldkornsrugmel og noget nyt: Halvsigtet rugmel. Desværre var det ikke økologisk, men Amo benytter sig dog af Natur+, som sikrer, at der ikke er brugt stråforkortere eller nedvisningsmiddel. Men helt uden om sprøjtemidler og gødning er det ikke.

Konsistensen virkede rigtig god. Jeg var særlig spændt på det halvsigtede rugmel, som ud over rugmel, der var frasigtet de groveste skaldele og kim, bestod melet også af maltmel fra byg, som skulle bidrage med smag, men også at gøre brødet saftigt. For meget maltmel i blandingen vil gøre brødet klægt.

Amo Knuste hvedekerner                   Amo rugmel                            Amo halvsigtet rugmel

Jeg har forsøgt mig med et rugsandwichbrød lavet af fuldkornsrugmel og hvedemel fra en opskrift på Amo´s hjemmeside, men det blev meget kompakt og mindede ikke om sandwichbrød - mere som lyst rugbrød. Det smagte dog rigtig godt og kunne holde sig i køleskabet længe uden at blive tørt, så hvis du vil bruge det som en form for rugbrød er det ganske udmærket.

Da det igen er blevet tid at bage nye forsyninger af sandwichboller, ville jeg prøve alle 3 pakker og det blev til disse lækre sanwichboller:

Hæld vand og kernemælk i en skål og pisk gæren ud i det.Tilsæt 200 g af hvedemelet og rør det grundigt. Tilsæt så salt sammen med de to slags rugmel. Rør sammen. Tilsæt så gradvist det sidste hvedemel samt kerner og ælt det i ca 10 minutter. Jeg bruger en røremaskine.

Spray en skål med rapsolie, læg dejen i og dæk til. Stil dejen i køleskabet i min. 12 timer, men det kan faktisk stå i op til 3 dage. Den lange hævetid gør det unødvendigt at sætte de knuste hvedekerner i blød først, som Amo ellers anbefaler at gøre i 3 timer i 65 grader varmt vand. Koldhævede brød med minimal brug af gær gør også, at der ikke er gærsmag i brødet.

Herefter tager du dejen ud og lader det stå ved stuetemperatur i en time, så den slår en del af kulden af sig.

Vend dejen forsigtigt ud på et let meldrysset bord og form det til en lang plade på ca. 2 cm tykkelse. 

Udstik bollerne i den størrelse, som du vil have: Jeg brugte en udstikkerform på 11 cm i diameter. Det resterende dej foldes igen sammen og spredes ud i en ny plade. Og sådan fortsætter du, til du har brugt al dejen. Der bliver til ca 20 boller i denne størrelse.

Læg bollerne på bagepapir på en plade og lad dem hæve tildækket og lunt i min. 1 time. 

Pensl dem forsigtig med kærnemælk og drys med sesamfrø.

Sæt pladen i en forvarmet ovn ved 220 grader og bag dem i 16 min. Tjek efter, om bollerne lyder hule eller prøv med et stegetermometer i midten af bollen. Det skal vise ca. 100 grader.

Lad dem køle lidt af på en rist og frys dem så i plastikposer med genluk/clips.

Tag bollerne op af fryseren om aftenen, læg dem i en plastikpose (som kan genbruges fra gang til gang) og lad dem ligge ved stuetemperatur natten over. Dagen efter er de tøet op og stadig bløde og lækre.

Fordelen ved at lave koldhævede, flade boller med lidt gær er, at de ikke bliver så høje og derved er nemmere at bide over og håndtere i madpakken.

Bollerne er super gode og har en god saftighed, smag og en lidt sej konsistens, selvom der ikke er blevet brugt durum eller tipo 00 mel. Melet suger væden godt, men min eneste ærgelse er, at melet ikke er økologisk, men jeg håber på, at Amo efterhånden vil lancere flere økologiske produkter: Deres økologiske landhvedemel er rigtig godt med god konsistens og smag. 

Ingredienser:
20 g økologisk gær
2,5 dl økologisk kærnemælk
35 g Urtekrams fint havsalt
425 g Amo rugmel
1000 g økologisk hvedemel - f. eks Amo Landhvedemel
400 g Amo halvsigtet rugmel med maltmel
12,5 dl vand

50 gram økologiske hørfrø
75 gram Amo knuste hvedekerner
50 gram økologiske solsikkekerner
50 økologiske boghvedegryn

Kærnemælk til pensling samt sesamfrø til drys.

Grynstykker fra Amo

SPONSORERET:

Jeg bager sjældent kager, men mit brød bager jeg som regel selv. Jeg bruger en god økologisk mel og økologisk gær, da det er lettilgængeligt rundt omkring.

Både rugbrød, brød og frokostboller er som regel hjemmebagte.

Men da Amo kontaktede mig og spurgte, om jeg ville prøve deres nye økologiske produkter, svarede jeg ja tak.

Nu har Amo været mig en god ven gennem mange år, når drengene skulle have fredagskage med til klassens time. 

Da pakken ankom, var der 1 pakke færdigblanding til økologiske grynstykker, økologisk rugbrød og 1 stor pose økologisk landhvedemel.

Jeg startede med at bage rugbrødet. Blandingen gav et stort rugbrød bagt i en 3-liters form. Efter en dag var det let at skære af.

Personligt synes jeg, at brødet er meget lyst og jeg kunne godt tænke mig lidt mere bid i brødet.  Drengene var glade for rugbrødet, så mit gæt er, at den milde smag og det lyse udseende kan være tiltrækkende for børn.

Grynstykkerne blev det næste:

Rør dejen sammen af vand, gær og melblandingen i røremaskinen eller håndpisker.

Sæt dejen i køleskabet natten over.

Dagen efter er den vokset til det dobbelte:

Form ca 16 boller med to skeer og sæt dem på en plade med bagepapir

Bag dem i ovnen i 15-20 min med en skål vand i bunden af ovnen:

Spis dem, du kan med det samme og gem resten i en pose i køleskabet.

Jeg frøs mine i poser á 4 stk. Posen blev lagt på køkkenbordet om aftenen, så de var tøede op til morgenmaden. Frysningen gjorde ikke bollerne ringere - det er dog vigtigt - som med alt brød - at det, som du vil fryse, gøres så snart at brødet kan klare at komme i fryseposer og så i fryseren med det samme. På den måde bliver det ikke tørt.

Grynstykkerne var en stor succes hos mine drenge. Vi er alle tilhængere af, at der godt må være noget at bide i og grynstykkerne er rimelig kompakte, men ikke tunge eller tørre.

Personligt kunne jeg godt tænke mig lidt mere dybde med salt og mindre sukkersmag - men nu er jeg et af de mærkelige mennesker, der ikke kan lide sukker, så jeg er nok ikke den rette til at vurdere dette.

....Om det er lettere at købe denne blanding end bage dem selv helt fra bunden?

Næh, selve teknikken er det samme, som hvis du bagte nogle koldhævede, økologiske hvedeboller selv.

Men når jeg ser nærmere på blandingens ingredienser, forstår jeg, hvad der er nemmere:

Blandingen består ud over hvedemel af: Fuldkornsmel, havreflager, sukker , solsikkeolie, rugflager, speltflager og bygflager - samt ascorbinsyre, som jo ikke er økologisk, men heller ikke et syntetisk middel, men citronsyre, som fremhæver hæveprocessen. I hjemmebag vil dette kunne erstattes af yoghurt o.lign.

Jeg tænker, at hvis jeg selv skulle stå og blande alle disse ingredienser i rette forhold samt have dem alle på lager, ville det helt sikker tage længere tid og nok ikke lige noget, som man gjorde om aftenen, inden man gik i seng. 

Det ville også være en økonomisk pæn udskrift at skulle finde alle disse økologiske ingredienser i butikkerne, hvis de da har dem. 

Så det er lettere med en brødblanding, hvis du ikke har et helt arsenal af diverse flager og meltyper derhjemme.

Amo fornægter da heller ikke hjemmebageriets lyksaligheder: Med i pakken var der også 2 kg økologisk landhvedemel til fri leg:

Melet er gyldent og fint: Jeg legede med det til disse æblegifler:

...... og til disse græskarkager:

....og resten bliver brugt sammen med svedjerugmel til rugklappere her i weekenden!

Krabbeklør på toast af surdejsbrød

Jeg har aldrig før prøvet at tilberede krabbeklør. Da jeg købte en stor kasse krabbeklør på ca. 1,2 kg til 75,- kr., troede jeg fejlagtigt, at der var der da rigeligt med mad til 4 personer.

2 af kløerne så ikke gode ud og da jeg har stor respekt for skaldyrsforgiftning, valgte jeg at kassere dem. Tilbage var der vel 8 store klør.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift fra Claus Meyers ALMANAK. Krabbekløerne blev renset godt, inden de kom i en STOR gryde med vand, salt, citronskiver, peber og dild.

Vandet med krabbekløerne blev kogt op og vandet skummet for det hvide. da vandet kogte, skruede jeg ned og lod det simre i 7 min. Herefter trak det i 20 min i vandet.

Så var det ellers i gang med at få kødet ud af de enorme klør - ja, jeg har hørt, at man blot skal slå hårdt og bestemt til skallen med en ske, og så skulle krabbekloen flække nok så nydeligt.
Jeg ved ikke med dig, men jeg havde ikke tålmodigheden til det, for de var stenhårde, så jeg valgte kødhammeren.

Snart fløj det lystigt rundt med skaller i køkkenet og jeg forsøgte desperat at undgå, at der kom stumper ned til det pillede kød.

Det lykkedes dog for mig at få det fine kød fra kloen ud rimelig intakt.

Det resterende krabbekød blev blandet sammen med purløg, skyr og mayo og et skvat citronchili og endelig smagt til med salt. Smagen fra dilden i kogevandet smagte igennem i kødet, så der ud over purløgen var strejf af dild.

Da der ikke var nok til en hovedret, men for meget til en forret, serverede jeg det på en god skive ristet surdejsbrød og en let salat.

Det smagte dejligt, men jeg er nu ikke sikker på, at det var arbejdet værd, for så skønt var det nu heller ikke. Måske jeg har gjort noget forkert, for ud over det kød, som jeg tog ud af selve kloen, var det andet flaget og smuldrede let.

SPONSORERET:
Surdejsbrødet var en færdigblanding fra Amo.
Normalt laver jeg mit eget brød fra grunden, men jeg havde fået tilbudt at prøve deres nye produkt og sagt ja tak, da jeg var nysgerrig på smagen af surdej.
Jeg har selv svært med surdej og mit liv er alt for uregelmæssigt og impulsivt til at kunne holde live i en sådan.

 



Posten kom med en fin kasse, som indeholdte 2 melblandinger á 1 kg. Her ud over lå der små pakker af rosmarin, mandler, havregryn og havsalt samt opskrifter og tip til bagningen. Jeg skulle så selv supplere med arbejdskraft, arbejdstid, gær, olie og vand samt strøm.

Brødet er i sig selv let at gå til: Du rører melblandingen sammen i en køkkenmaskine med vand, hvori gæren er opløst. Rør i ca. 10 min. Herefter kan du vælge at lade det hæve ved stuetemperatur i ca. 3 timer, slå det ned, hæve i 3 timer mere, forme det, og hæve i 20-30 min, inden du bager det i 30 min. Det tager i alt ca. 7,5 timer!!! Nærmere beskrivelse kan du finde her: Surdejsbrød.  

- Eller du kan gøre, som jeg gjorde og lade det koldhæve natten over i køleskabet. Form brødene dagen efter og lad dem hæve 45 min.

Til bagningen benyttede mig af teknikken med at stille en skål med vand i bunden af ovnen og fulgte så ellers anvisningerne med at stille ovnen på 250 grader og derefter skrue ned til 220 grader.

Måske vil jeg stadig starte med de 250 grader en anden gang, men så vil jeg bage det færdigt ved max. 200 grader, da jeg synes skorpen blev for tyk og hård. Ydermere var kernetemperaturen ikke høj nok efter 30 min, så det fik 10 min. mere, før det var færdigt. Men der er jo forskel på ovne.

Der kom to brød ud af pakken - selvfølgelig afhængig af, hvor store du former dem.

Dejen var temmelig vanskelig at forme og klistrede meget - måske skal der mindre vand i end angivet?

Jeg kunne godt tænke mig, at der blevet forsøgt med økologiske produkter i melblandingen.

Når alle disse forbehold er sagt, vil jeg også sige, at brødet smagte rigtig godt med dybe toner. På nær den hårde skorpe, var krummen blød og saftig. Jeg kunne godt fristes til at købe produktet en anden gang - ikke fordi, at det er lettere eller billigere end at bage dit eget brød - men fordi det smager godt og surdejen træder igennem.

Brødflov midt i en lock-out - prøv kikseknæk

Selv om jeg ikke skriver meget om det, så bager jeg faktisk en del selv: Sandwichboller af svedjerug og ølandshvede samt mørkt rugbrød af ren rug dvs. svedjerug, rugkerner og diverse korn.

En af de sidste tilkomne bagværk er knækbrød til de sultne ungersvende, som for tiden ikke har andet at bedrive tiden med end spise, nu hvor lock-outen af lærerne er gået ind i 3. uge. Jeg ville ønske, at der snart kom en løsning. Ikke kun for at have pasning af børnene; Det synes jeg at alt for mange fokuserer på, men for børnenes læring og vedligeholdelse af sociale netværk skyld.

Og det kræver store - og gode -  mængder mad at lade to sultne ungersvende færdes frit omkring i huset med adgang til køleskabe og skabe. Evigt sultne jagter de rundt efter krummer og småbidder. Rester, som jeg troede, at jeg kunne bruge som supplement til aftensmaden, er pist borte, når jeg kommer hjem fra arbejde og skal i gang med madlavningen. Ingredienser, som jeg troede, at jeg havde, har de kære to brugt til at indgå i et eksperimenterende forsøg på at skabe en gastronomisk nyudvikling. De har godt nok endnu ikke ristet og glaseret tissemyrerne fra terrassen, men det varer nok ikke længe!

I et desparat forsøg på at mætte de evigt sultne munde og maver, lavede jeg en bunke små knækbrød:

De er såre simple at lave og eneste fejl er, at når du har spist een, ja så er du nødt til bare een mere!

Hvedemel, vand, salt, olie, bagepulver, havregryn og diverse frø og kerner røres godt sammen.
Den faste dej æltes godt, før den lægges på et stykke bagepapir på bordet med et vådt, rent viskestykke under. Det forhindrer bagepapiret i at glide.
Dejen presses ud i kanterne, så godt du kan. Læg nu et stykke bagepapir over dejen, tryk på plads og med kagerullen ruller du nu dejen jævn, så den fylder hele bagepapiret. Fjern det øverste papir.

Skær dejen ud i firkanter, eller den form, som du foretrækker. Pensl med vand, drys med forskellige frø: Jeg brugte sesam, nigella og blå birkes.

Du trækker så bagepapiret med knækbrødene på over på en varm bageplade direkte fra ovnen, som er varmet op til 200 grader.

Bag knækbrødene i ca 25 min, til de er gyldne og sprøde. Hold hele tiden øje, da ovne er forskellige.

Ingredienser:
2 dl vand
1 tsk salt
1 1/4 dl rapsolie
200 g hvedemel (Eller 100 g ølandshvede og 100 g almindelig hvedemel)
1 tsk bagepulver
75 g havregryn
50 g hørfrø
75 g solsikkekerner
50 g sesamfrø

Frø og kerner til drys.