Energitætte muffins - 164 kcal i een mundfuld

Mange kæmper med at tabe sig, andre med at tage på. 
Min ældste søn kæmper med at få kalorier nok samtidig med, at det skal være sundt og let at indtage kalorierne. 
Så disse små muffins er perfekte som supplement til efter træning og på ture i naturen.  - Og de er vel og mærke uden tilsat sukker og mel.

OPSKRIFT: 24 små energitætte muffins ca 164 kcal pr. stk. 

Ingredienser:

100 g mandler - hakkede

50 g hørfrø

30 g græskarkerner

50 g solsikkekerner

25 g sesamfrø

50 g kokosmel

40 g 90% chokolade

50 g rosiner

1 tsk salt

0,5 dl jomfru kokosolie - eller anden smagsneutral olie

3 æg størrelse M

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på almindelig varme på 180 grader

Hak rosiner, mandler og chokolade i en foodprocessor, til det er grofthakket.

Kom i en skål. Tilsæt de øvrige tørre ingredienser. Tilsæt æg og olie og rør det hele godt sammen. 

Læg 24 mellemstore muffinsforme på en bageplade. Fordel kernemassen i formene. Stil pladen midt i ovnen og bag i ca. 15 minutter. 

Tag pladen ud og stil de små muffins på en rist og lad afkøle. 

Når de er helt kolde, kommes de i en kagedåse og opbevares ved stuetemperatur i en uge: De er så nemme at lave, at det er bedst at lave mindre portioner ad gangen, så de bruges inden for en uge.

VESTAFRIKANSK KYLLING I PEANUTBUTTERSAUCE

Her kommer en opskrift, som jeg lavede, da vi havde købt den forkerte peanutbutter til sønnerne. Men bruges skulle det da, så det blev til kylling i peanutbutter, som min datter allerede talte om tilbage i 90´erne, hvor hun havde smagt det hjemme hos en veninde og var vild med retten. Men det er nok ikke helt den samme udgave. Denne her er den Vestafrikanske udgave, som ikke skal forveksles med den mere spicy, asiatiske udgave.

OPSKRIFT: VESTAFRIKANSK KYLLING I PEANUTBUTTERSAUCE - hurtig udgave. 

Ingredienser

Krydderiblanding:
3,4 tsk salt
¾ tsk friskkværnet sort peber
1½ tsk hvidløgspulver
1½ tsk løgpulver

600 gram kyllingebryst i tern 

Olie til stegning.

Sauce:
2 løg – finthakkede
1 grøn peberfrugt – i små tern
1 rød peberfrugt – i små tern
2 mellemstore gulerødder – i tern
5-6 fed presset hvidløg
2 tsk revet ingefær
2 spsk tomatpure

2 røde middelstærke chili renset og i tern - middel styrke

eller 

1 rød Scotch Bonnet/ Habanero - meget hot styrke  - Blot halveret 

7,5 liter kyllingefond – gerne hjemmelavet

1,5 dl peanutbutter ( usødet og Chruncy”)
1 stor tomat – i tern
1 tsk tørret timian eller 2 tsk friske timianblade
2 dl kokosmælk
Friskkværnet peber og salt efter smag.

Fremgangsmåde:
Blandt krydderier til 1. krydderiblanding godt sammen. Skær kyllingebrysterne i store tern og vend det grundigt i krydderblandingen. Lad det trække på køl i 30 min.
Steg kødet gyldent på alle sider - i flere hold og stil atter på køl.

Forbered grøntsagerne og urter.

Tilsæt 2 spsk jordnøddeolie (Brug det, der er i toppen af glasset med peanutbutter) i en stor, dyb pande. Varm det op ved middel varme. Steg ingefær og presset hvidløg og hakket chili - hvis du bruger af de almindelige chilier.  i 1 min. Tilsæt løg, peberfrugt og gulerod. Steg det blødt ved middellav varme i ca. 10 min.
Tilsæt kyllingefond, rør rundt og skru op på middelhøj varme. Tilsæt den halverede Habanero eller Scotch Bonnet chili og lad fonden koge ind til halvdelen i ca 20 min.
Skru ned til middellav varme og tilsæt tomatpure – steg under omrøring i ca 1 min. Tilsæt kokosmælk, hakket frisk tomat, timian, peber, og peanutbutter. Rør grundigt sammen, så peanutbutteren bliver opløst og fordelt. Lad det simre i 10 min.
Tilsæt de forstegte kyllingestykker og lad det simre i 10 min, til det er gennemstegt. Fjern de halve chili før servering. 

Server retten med dampede basmatiris.

Ved brug af almindelige, røde supermarked chili er retten er forholdvis mild og cremet, men min familie kunne rigtig godt lide den alligevel  selvom de er vant til stærk krydret mad. Alt efter smag, kan der skrues op for chili og ingefær. Hvid hu ind i mellem finder Habanero i supermarkederne eller Scotch Bonnet, så skynd dig at købe dem og smid dem i fryseren til du skal bruge dem. Den parfumerede aroma giver en helt speciel smag ud over væsentlig mere styrke.