Tomatchutney med Panch Phoran og Abrikos

Her er en opskrift på en meget aromatisk chutney med sødme fra abrikos og krydring fra Panch Phoran-krydderblandingen. Chilistyrken bestemmer du selv, ved at regulere mængden og typen af chili. 

Den mangochutney, som vi normalt køber i butikkerne er meget klistret og sød. Denne tomatchutney består primært at indkogte tomater, hvidløg, ingefær og krydderier. Mindre en 1/5 er sukker og den er er ikke klistret, men blød og krydret. Det betyder så modsat, at den ikke har så lang holdbarhed, da der ikke er sukker nok til at konservere den. Derfor skal den opbevares på køl eller fryses med mindre, at man vælger andre former for konserveringsmidler.

OPSKRIFT: TOMATCHUTNEY MED TØRREDE ABRIKOSER OG PANCH PHORAN

Ingredienser: 

Panch Phoran-krydderiblanding - Du skal bruge 1/2 tsk til chutneyen:
1 spsk brune sennepsfrø

1 spsk hele spidskommenfrø

½ spsk Nigella (Jomfru i det Grønne frø)

½ spsk bukkehornsfrø

½ spsk fennikelfrø 

Øvrigt: 

500 g tomater i små stykker                   

75 g sukker

1 tsk salt

3 tørrede abrikoser i 1 cm stykker           

2 grønne chilier  f. eks. Cayenne eller Indian Cobra                      

2 røde, tørrede chili (Bird eye, Prairie Fire eller lign)                            

2½ cm snittet ingefær                           
6 store fed mosede hvidløg
2 spsk olie
½ tsk af panchphoranblanding

Fremgangsmåde: 
De hele krydderier kommes i et glas og rystes godt sammen. Skrue et låg på og blandingen kan holde i lang tid, da det er hele krydderier, som holder smag og aroma bedre end stødte krydderier. 

Fremgangsmåde:

Halver tomaterne og skær stilkenden væk. Skær tomaterne i små tern. 
Behold skindet på eller fjern det, hvis det ønskes.
Drys 1 tsk salt og 75 g økologisk rørsukker over tomaterne. Vend det sammen og lad det trække ca. 30 min. 
I mellemtiden forberedes det øvrige:
Riv ingefæren fint og pres hvidløgsfeddene. Læg dette i en skål.
Find 2 små røde tørrede chilier frem og læg i en lille skål for sig. Tag en 1/2 tsk af Panch Phoran-blandingen over i en lille skål.

Varm en neutral vegetabilsk olie op ved middel varme i en tykbundet gryde eller sauterpande. 

Lad olien blive helt varm og tilsæt så panch phoran-blandingen. Lad det syde og boble omkring frøene i nogle få sekunder. Tilsæt så de små tørrede chili og 2 sekunder tilsættes blandingen af ingefær og hvidløg. Rør grundigt og lad det stege i ca. 5 min, til det dufter.

Efter 5 min. kommes ternene af tomater i panden sammen med væden og lad det hele småsimre ved lav varme i 10 min. 

Hak imens de tørrede abrikoser i små stykker og snit 2 grønne chili på langs i den ene side, men behold frøene i. Efter de 10 min. tilsætter du abrikoser og grønne chili.

Lad chutneyen koge stille og rolig ind, så den bliver tyk og skinnende. Jo lavere varme og jo længere kogetid, des mere vil smagene blande sig. Jeg koger gerne min chutney i 3-4 timer, hvor det hviler ind i mellem.

                                             ------------------------

Af 500 g hele tomater skal du nok regne med, at du vil få ca. 2,5-3 dl chutney, som du hælder på skoldede glas, der evt. er skyllet i vodka.  Luk glasset til og stil det på køl. Hvis der er mere, end du vurderer, der kan spise på en gang, så frys chutneyen i små portioner, men lad det lige hvile i køleskabet et par dage, så smagen sætter sig.

Chili har i mine øjne længe været en mangelvare i danske supermarkeder og grønthandlere. Men det er blevet bedre. 

Men prøv at dyrke dine egne chili - det er faktisk ikke svært og lidt spændende - og så får du den chili, du gerne vil have! Jeg bruger en chili, som kaldes Indian Cobra, men en Cayenne er også god. Hvis du kun kan skaffe de grønne hollandske fra supermarkedet, vil jeg anbefale, at du smager til undervejs og evt. tilsætter flere chili, da de ikke smager af så meget.

Hvidløgssuppe - til alle de influenzaramte rundt omkring.

Nu har vi på skift ligget syge siden julen - men nu skal det være slut! Jeg ofrede mine sidste 2 hele, store hjemmedyrkede hvidløg fra i sommers i kampen om at få udryddet bacillerne. Om det lykkes, ved jeg endnu ikke med sikkerhed, men det gav i hvert fald varmen til de feberkolde knogler og ømme muskler - og så smager det godt. 
Jeg har til retten brugt rester af kalkunen fra Thanksgivingmiddagen, hvor vi prøvede kræfter med en 5 kg stor kalkun, som gav rigtig mange rester, som røg i fryseren. Rester fra kylling kan også sagtens bruges. 
Tomaterne er sommerens høst af mine solmodne tomater, som har været frosset.  De kan ikke lige erstattes af de intetsmagende tomater, som vi kan få her i januar. Det bedste alternativ er i mine øjne at investere i nogle gode hele, flåede tomater, som jo er plukket om sommeren og derfor må formodes at smage lidt af solen.
Hønsekødssuppen er bedst hjemmelavet, men når man står med et hus fuld af syge børn og mand - samt selv helst ville gemme sig under dynen - er en færdiglavet klar hønsekødsuppe fra frost også en mulighed. Jeg fandt en til 5,- kr i fryseboksen i det lokale supermarked, der åbenbart ville have solgt ud, for den var ikke tæt på udløb eller noget, som skulle forårsage en nedsat pris. Men da man ikke rigtig ved, hvor meget salt der er tilsat de færdige supper, smager jeg først suppen til lige før den er færdig.

OPSKRIFT: Hvidløgssuppe. 4 portioner 
Ingredienser:
500 gram solmodne tomater eller god kvalitet tomater 
2 hakkede løg
2 spsk olivenolie
12-16 fed finthakket hvidløg (Se fodnote)
10 dl klar hønsefond/bouillon/færdiglavet frossen suppe
2 spsk hakket persille
½-1 frisk rød chili renset for kerner (Se fodnote)
200 - 250 gram rester af kalkun eller kylling (Kan udelades)
Salt og peber
Kogte nudler (Kan udelades)

Fremgangsmåde:
Flå tomaterne, hvis det ønskes og hak dem. Hak løgene og hvidløgene fint. Rens den røde chili for frø og hak den fint. Riv den kogte kalkun eller kylling i strimler og hak persillen fint.
Varm olivenolien op i en stor gryde, som kan indeholde suppen. Sauter løgene klare, men ikke brune. Kom de finthakkede hvidløg ved og lad dem sautere med i 1-2 min, men de må endelig ikke blive brune. Tilsæt hønsefonden og hakket chili. Rør det hele sammen og lad det simre ved middellav varme i 5 min. Tilsæt hakkede tomater og lad suppen simre videre i min. 10 min. ved svag varme. Tilsæt hakket persille og det revne kalkunkød og lad det varme igennem. Smag grundigt til med salt og friskkværnet sort peber. Server med med kogte nudler i bunden af skålen og hæld den varme suppe over og drys med frisk persille.

Fodnote: 

Hvidløg er mange ting: Nogle er små og hvide, som primært kommer fra Kina. Andre er store og med et lilla skær og meget smagsfulde. Mine er en art, som hedder Therador, som er meget fyldige og kraftige i smagen og med store, veludviklede fed, som let matcher 2-3 fed af de almindelige kinesiske, som man typisk kan få i butikkerne. Det kan derfor være svært at angive præcist, hvor mange fed, der skal bruges - men 16 af de almindelige kinesiske kan du sagtens bruge, da det skarpe fra hvidløget forsvinder ved opvarmning. Efter at have lavet suppen, fik jeg det gode råd at kun tilsætte halvdelen af hvidløget i starten og først i slutningen tilsætte det sidste. Så beholder hvidløget sin antiseptiske virkning. Jeg vil dog ikke anbefale at tilsætte 8 rå fed finthakket hvidløg i slutningen, da det også kan være ætsende i for store rå mængder, men 2-4 stk vil sagtens kunne gå i denne portion. 

Chili er en anden af de ubekendte elementer i retten. Chili fås fra helt milde til super stærke og med meget forskellige aromaer og smage. Den chili, som er brugt i denne ret svarer til de røde, aflange, som oftest fås i supermarkederne og som kommer fra Holland. Det er en mindre stærk sort og uden specifik smag og aroma. Prøv dig altid frem med lidt af gangen: Det er lettere at tilsætte mere end at fjerne styrken.