Rødbede-sellerisalat med mynte-oregano- vinaigrette

Jeg ved ikke hvorfor jeg kom til at tænke på de græske krydderurter, da jeg lavede denne salat. Men det blev rigtig godt.

De julienneskårne øko-rødbeder stammer fra dato-køb i Irma, så det snittearbejde kan jeg ikke tage æren for, men sellerien blev ligeledes skåret/revet i julienne ved hjælp af knivindsatsen på mit benrinner-mandolinjern. 

OPSKRIFT: RØDBEDE-SELLERISALAT 

(4 personer som tilbehør)

Forberedelsestid: ca. 30 min. Tilberedningstid: ca 1½ time inkl. trækketid. . 

Ingredienser:

300 gram rødbeder i julienne

1/2 lille knoldselleri snittet i julienne

Saft af ½ citron

Vinaigrette: 

1/2 dl olivenolie

1/2 dl æblecidereddike

1/2 spsk tørret mynte

1 tsk ægte græsk oregano

1 tsk løgpulver

1 tsk hvidløgspulver eller 1 fed frisk, presset hvidløg

salt og peber

flydende honning

Fremgangsmåde:

Skræl og skær/riv  rødbederne i fine juliennes på ca 2 x2x4mm. Måske grovere, men helst ikke finere, så det så mister sprødheden og bliver svært at blande sammen. 

Skræl knoldsellerien og riv/skær det halve i fine julienne. 

Vend straks det skårne selleri i saft fra 1/2 citron. 

Stil på røde og selleri på køl hver for sig

Til vinaigretten blandes alle ingredienserne undt olie, salt og honning sammen. Tilsæt olien lidt af gangen, mens der piskes. Smag til med salt og honning. 

Lad det trække ved stuetemperatur i ca 1 time.

Tage selleri og rødbede ud fra køl og lad det stå i ca 30 min ved stuetemperatur. Hæld vinaigretten over og bland salaten grundigt.

Frisk og velsmagende sellerisalat

Februar og marts måned er ikke særlig inspirerende på grøntsagsfronten, når man gennemgår de gængse supermarkeders hylder: Lidt selleri, porrer, kål og gulerødder og ellers må man lade sig nøje med kedelige og smagsløse tomater, agurker, squash og halvrådne auberginer.

Hvor er ræddikerne, glaskålen, kålrabien, spaghettisquashene og alle de andre spændende og udfordrende vintergrøntsager dog henne?

Tør de store butikskæder ikke købe dem ind, fordi der ikke er afsætning nok? Når man så endelig finder dem i Torvehallerne, hvad er det så, der gør, at en kålrabi - som primært bliver brugt som foder - og er på størrelse med en grapefrugt koster 28 kr?

Er det fordi, at her kommer de unge, de smukke, de rige og madnørderne og derfor kan man svinge prisen op, så det virker mere "Ny Nordisk" end hvis en kålrabi kostede 10 kr?

Hvor forsvinder de gode danske vintergrøntsager hen?

Men så må vi jo lave noget godt ud af de traditionelle, tilgængelige og danske økologiske grøntsager og rodfrugter.  Jeg har altid et økologisk dansk knoldselleri liggende i bunden af mit køleskab: Hvis det ender med at se for trist ud, skræller jeg det, skærer det i kvarte og fryser dem - så har jeg altid til lidt rodfrugtmos og fylde i supper og dejlige langtidssimrede gryderetter eller i Römertorfen.

Denne sellerisalat kom til god gavn en dag, hvor strømmen gik lige før aftensmaden - Ja så var der jo ikke andet at gøre end kaste sig ud i Raw Food- genren i stearinlysenes skær.

Første gang, jeg smagte den, var til Grønsagsfestivalen på Halmtorvet i 2010, hvor Dansk Vegetarforenings stade gav smagsprøver: Selv drengene var vilde med den.
Siden har jeg eksperimenteret med den, så den lige får en anelse syre og styrke, som vi godt kan lide, men det justerer du jo selv.

Forbered en dressing af yoghurt og en god mayonnaise (Jeg bruger Hellmanns).
Den røres grundigt sammen med dijonsennep, citronsaft, sort peber, et nip chili og hakket bredbladet persille. Til sidst smages til med salt, citronsaft og chili.

Den filtrede ende med de uterlige rødder skæres af, sellerien bliver skrællet grundigt og derefter revet på den grove side af råkostjernet.
Nogle vælger her kort at blanchere den revne selleri, men jeg finder det overhovedet ikke nødvendigt. Den friske ubehandlede selleri har en delikat, nøddeagtig smag og hvis det koges bare lidt for meget, fremkommer den smag, som typisk får mange til at fravælge selleri.

Du vender nu hurtigt den revne selleri i dressingen og vender godt rundt. Hvis sellerien ligger for længe, bliver den misfarvet. Men det tager lidt tid, så gå ikke i panik.

Det blev til en stor portion serveret med dejlig hjemmebagt rugbrød fra weekenden.

Jeg gengiver her mængden, som passer som tilbehør til en oksesteg, frikadeller, røget kød, stegt fisk eller sågar til juleanden, som jeg har haft held med.

Ingredienser:
1/2 middelstort skrællet og groftrevet knoldselleri
1 dl tyrkisk yoghurt 10% (Skyr, fromage frais for mindre fedt)
1 spsk mayonnaise (ALDRIG fedtfattig udgave - det smager så syntetisk)
1 tsk dijonsennep
1/2 tsk stødt chili (Jeg brugte en chili med citronaroma: Lemon drops)
2-3 tsk citronsaft (Start med 2 og gem den sidste til tilsmagningen til sidst)
1-2 spsk hakket, bredbladet persille (Efter smag og ønske)

Selleribøf med rabarberkompot

Da vi kom hjem fra en ikke-gastronomisk rejse, var køleskabet tomt. Jeg havde før rejsen haft travlt med at få brugt alle de grøntsager, vi havde, så de ikke gik til spilde.

I bunden lå dog et knoldselleri, som jeg havde vurderet kunne holde sig, til vi kom hjem. Og i haven var der rabarber, så det måtte vi gøre godt med.

Jeg skrællede knoldsellerien grundigt og skar den derefter i to halve. Hver halvdel blev så skåret ud til ca. 2 cm skiver.

De blev vendt i pisket æg og derefter i rasp blandet godt med salt, peber og knust chili. derefter blev de stegt på en varm pande i ca. 4 min. på hver side.

Før jeg stegte selleribøfferne, gik jeg i haven og hev ca. 600 g rabarber op. De blev renset og skåret i mindre stykker. Jeg lagde dem i et ovnfast fad og vendte dem grundigt med ca. 150 g rørsukker.

En kvart Chocolate Scotch Bonnet (En stærk chili fra mit drivhus sidste år og nu i fryseren. Ellers brug en almindelig Habanero, der er lettere at finde) blev renset og snittet. Pas på, for en Habanero er meget stærk. Jeg brugte en Chocolate Schotch Bonnet fordi den i lighed med en Habanerochili har en fantastisk aroma, som ikke findes i andre chilier. Men en almindelig mildere chili kan også bruges, den vil så primært give styrke og ikke aromaen. Endelig kan chilien selvfølgelig udelades. Chilien blev blandet ind i rabarber og sukker.



Scotch Chocolate Bonnet



Til sidst hældte jeg en anelse vand i bunden af fadet og satte det hele ind i en 175 grader varm ovn. Der stod de i ca. 30 min, men det afhænger af din ovn - min er elendig, så du skal nok bruge mindre tid. 

Jeg brugte ikke den sædvanelige sukkerfordeling som ville være 300 g sukker til 600 g rensede rabarber. Jeg ønskede at få rabarbernes syre til at opveje de lidt ferske og sødlige selleribøffer. Desuden synes jeg at økologisk rørsukker søder mere end raffineret sukker. Du kan altid prøve at tilsætte mere, hvis du hellere vil have den søde smag frem.

Vi prøvesmagte "bøfferne" med 3 forskellige tilbehør: En dressing af creme fraiche 9% blandet med chipotle, en indisk grøn tomatchutney og med rabarberkompotten. Creme fraichen var kedelig og for fed, den grønne tomatchutney synes jeg overdøvede totalt selleribøffen med den stærke chilismag og krydderierne, men den kunne mindstemanden bedst lide - gad vide om han er født med galvaniseret smagsløg - men vi andre valgte helt klart rabarberkompotten, som løftede de lidt "flade" selleribøffer gevaldigt.

Det er ikke sidste gang, at jeg vil bruge denne kombination. Det mættede temmelig meget og der var et par stykker tilbage til børnenes madpakker mandag.