Torskeloins med lækker topping

En dag her i den kolde og mørke januar måned havde jeg planlagt, at vi skulle have haft chili con carne, men så skete der lige et lille benspænd: Vi var ude og nyde det flotte, men kolde vejr på havnen: En træt og forfrossen fisker havde kun een torsk tilbage og hvilken torsk: En 7 kg og 1 meter lang kleppert af en torsk. Jeg spurgte forsigtigt, hvad sådan en karl ville koste? 

"Jo" sagde den gæve fisker "Det er jo den sidste og jeg vil gerne hjem i varmen, så du får den for 200 kr." Sådan et tilbud siger man da ikke nej til. 

Så jeg tog fisken under armen og drog hjem og fik ordnet den: 2 portioner til 4 personer af store torskeloins, 2 portioner til 4 personer af torskefilet og 600 gram afpuds til fiskefars - og ikke mindst et kæmpestore torskehoved.

Menuen blev hurtigt ændret til lækre, havfriske torskeloins toppet med sauterede peberfrugt og skalotteløg samt sauce af hakket røde peberfrugter, skalotteløg og fiskefond. Fiskefonden blev lavet af hovedet og ben samt pastinakker, porrer. 

OPSKRIFT: Torskeloins med topping af rød peberfrugt samt peberfrugtsauce af hjemmelavet fiskefond med champagne.

Ingredienser:

600 gram store torskeloins

1x1 store røde peberfrugter

1x1 skalotteløg

1 dl piskefløde
lidt revet citronskal

Fiskefond:
Torskehoved renset for blod og gæller
Fiskeskrog
2 pastinaker
2 porrer (Kun den hvide del - gem toppene til en anden fond)
3 skalotteløg
5 dl champagne eller tør hvidvin

Fremgangsmåde:
Rens den hjembragte torsk og fileter den. Del den i loins, fileter og grove stykke, ureelt kød. Frys fiskefiletterne til senere og de ureelle stykker til fiskefars. 

Fond: 
Kom det rensede hoved og skrog i en stor gryde. Tilsæt rensede pastinakker, porrer, skalotteløg og hæld champagnen ved. Lad det koge halvt ind. Tilsæt vand, så det dækker. Bring til kogepunktet og lad det så simre i 20 min. Tag gryden af varmen og lad det trække i 20 min. Si fonden og kasser fiskehovede, ben og grøntsager. Hæld fonden tilbage i en ren gryde og lad det koge ind ved lav varme til en fjerdedel.

Topping:
Rens og hak den sidste røde peberfrugt samt det sidste skalotteløg fint. Sauter i kort tid i olivenolie. Stil til side

Peberfrugtsauce:
Rens og hak 1 rød peberfrugt samt 1 skalotteløg. Sauter dem i lidt olie i en gryde. Kom 2 dl af fiskefonden ved. Blend det og kog atter op, kom 1 dl fløde ved og kog ind til passende konsistens. Smag til med salt og peber. Hold saucen varm.

Torskeloins:
Del de to torskeloins i 4 lige store stykker. Krydr dem med salt og peber og læg dem i et smurt ovnfast fad. Fordel toppingen på toppen og Dæk let med et stykke smurt bagepapir. Stil fadet i ovnen ved 200°C i 10-20 minutter afhængig af din ovn og størrelse på loins - Der kan ikke gives en præcis tid, men brug et stegetermometer og tag torskeloin ud, så snart den når 63°C i kernetemperatur og kødet er hvid og flager let. 

Anret straks fisken på tallerken og server med saucen og små, dampede kartofler drysset med persille.

Kyllingefrikassé med bacon, fennikel og champagne

Så er det nye år skudt i gang og jeg siger tak for det gamle år og ønsker jer alle et godt og lykkebringende nyt år her i 2017. 
2016 har været et år præget af usikkerhed og angst for fremtiden. Det har været mange svære udfordringer, som vi kun er kommet igennem ved at holde sammen.
Men med et nyt år kommer også håbet om et bedre år: 
Noget af det, som har hjulpet mig igennem den hårde tid, har været maden og haven: Min have med krukker, højbede og drivhus har givet mig mange glæder og salig forglemmelse af livet genvordigheder, når jeg har kunnet plukke friske urter, salat, tomat, peberfrugt, auberginer og alt det andet, som jeg har dyrket. At se de små frø mirakuløst evne at spire og siden udvikle sig til planter, der strutter af livskraft, er en lise for sjælen. At lade sig inspirere af det grønne fra haven i madlavningen, er en evig kilde til inspiration. 
Hvis du ikke har have eller mulighed for krukker på altanen eller terrassen, så kan potter i vindueskarmen give dig den samme glæde ved at se udviklingen og høste til eget forbrug. 
Husk, at lykke ikke altid er synonym med velstand og overflod, men i bund og grund at være omgivet af de mennesker, der står dig nært og alle er ved godt helbred og med mod på livet.

Og så til maden: Sædvanen tro, så drejer tiden efter jul og nytår om at få brugt resterne. Og en af de stensikre ting, der gemmer sig her hos os 1. nytårsdag, er champagnen: Ofte bliver der kun drukket 2 små glas lige til at skåle i og der er er altid rigeligt tilbage.

I år blev det til en kyllingfrikassé med bacon, fennikel og champagne:

OPSKRIFT: KYLLINGEFRIKASSÉ MED BACON, FENNIKEL OG CHAMPAGNE 4 PERS. 
Ingredienser:
4 store kyllinglår (Gode hele kyllingelår gerne økologiske med masser af saft og kraft fra de veludviklede knogler)
Fint havsalt
100 g helt bacon skåret i 0,5 cm tykkelse uden skind
2 spsk hakket bredbladet persille (Hjemmedyrket og fra fryseren)
1 fennikel
100 g knoldselleri
100 g gulerod
3-4 skalotteløg
2 fed hvidløg (Hjemmedyrket fra i sommers)
250-300 g champignon
1 spsk smør
1 spsk olivenolie
2 kviste timian fra haven
1 blad laurbærblad
4-5 dl champagne - eller anden mousserende eller perlende rest af hvidvin
2,5 dl hønsekyllingfond -
2 dl piskefløde

Mange af ingredienserne er rester og datovarer: De økologiske kyllinglår fandt jeg til 40 kr, fennikelen havde forputtet sig i grøntsagskuffen og det tykkeste yderste lag blev fjernet. Knoldsellerien var en rest, der var blevet frosset ned i kvarte. Baconen stammede fra nytårsmenuen og det gjorde champagnen også. Den havde min mand for øvrigt vundet, så den kostede heller ikke noget. Kyllingefonden kom fra fryseren, der er lavet af en hele økologisk kylling fra Sødam, som jeg fik til 50 kr. Piskefløden var også en datovare nedsat til 3 kr og den blev hældt i isterningebakker, hvor jeg så tager den mængde frosne "flødeterninger", som jeg nu skal bruge. Persille kom fra fryseren efter sommeren kæmpestore høst. Hvidløg er dyrket og høstet i egen have i sommers og timianen står stadig frisk i mine højbede. Til sidst plukkede jeg noget frisk persille i mit højbed, som blev drysset over retten ved servering. 

Fremgangsmåde:

Del lårene i under - og overlår, så de kan være i en stor sauterpande eller lignende. Drys med salt på alle sider og lad dem stå ved stuetemperatur, mens du tilbereder resten.
Skær baconskiverne i små tern.
Rens knoldselleri, skræl guleroden og trim fennikel. Skær det hele i små ensartede tern. 

Pil skalotteløgene og skær i kvarte og så over på midten. Hak hvidløgsfeddene fint.
Rens svampene, skær dem i kvarte eller halve alt efter størrelse. De allermindste tilsættes hele. Hak persillen.

Brun bacon let i i en stor sauterpande uden fedtstof - kun det, som det afgiver af sig selv. Tag dem op og tilsæt lidt smør og olie. Kom svampene i, brun dem let og tag også dem op. 

Tilsæt de skårne gulerødder, selleri, fennikel, løg og hvidløg og lad det stege ved middel varme, til det falder lidt sammen ca 2 min.

Tør kyllinglårene af. Kom de delte kyllinglår i panden og sauter det hele i et par minutter, mens du vender kyllingstykkerne, så de brunes på alle sider. 

Tilsæt laurbærblad og timian. Hæld champagnen ved og lad det koge over middel varme i ca 15 min, til vinen er kraftigt reduceret. (Det skal kun stå lige under grønsagerne i bunden)

Tilsæt de forstegte champignon og bacon og vend godt rundt. Tilsæt kyllingfonden, hakket persille samt piskefløde. Bring det i kog, skru ned og lad det simre i 10-15 min. under låg.

Tak låget af og kog saucen ind til ønsket konsistens: Da vi var løbet tør for kartofler, serverede vi retten med det, som vi havde på lager: Basmatiris. Her skal saucen være forholdsvis tynd; serveres retten med kartofler, vil jeg foretrække at koge saucen yderligere ind.

Smag til med salt og peber. Anret på tallerken og drys med frisk, hakket bredbladet persille.

Retten er let i konsistensens på trods af fløden og fennikel sammen med champagnen giver den lige et frisk pift, der minder om estragon og leder tankerne i retning af bearnaise. 

Jeg vil foretrække retten med små dampede aspargeskartofler eller nogle kogte grove speltkerner, men det gik nu forbavsende godt med ris til.

Spansk Bjergsuppe - Stop-Spild-Af-Mad

Den italienske ret Ribollita er en suppe, som er skabt ud fra at bruge sine rester til det yderste. 
Ribollita bestod af rester, når man kogte Minestrone og andre retter. Dagen efter genopvarmede man retten, tilsatte ofte brød, canellinnibønner og hvad man nu ellers havde. Retten var velsmagende og mættende og gav varmen i bjergene rundt om i Toscana.

Det var lidt denne ret, der inspirerede mig til gårsdagens ret.

Da vi havde fået tapas nytårsaften og der var en del rester tilbage, var de ingredienser, som jeg brugte, mere spanske end italienske: Men alle vegne, hvor livet er nøjsommeligt, bruger man alle sine rester og forhåndsværende råvarer. Og i de spanske bjergområder, hvor vinden suser og det er isende kold om vinteren, brugte de nok også det, som de havde, til en varm, nærende spansk bjergsuppe!

Så mit Stop-spild-af-mad-projekt blev til denne dejlige suppe eller måske mere gryderet, for der er tale om en virkelig fyldig suppe!

Den følgende opskrift er mere retningsgivende end en opskrift, som skal følges slavisk. Men hvis du vil have det spanske islæt, skal du tilsætte chorizo og kartofler. Hvis du vil have en vegetarisk udgave af retten, kan du i stedet for Chorizo og bacon tilsætte røget paprika eller chipotle i adobo.

Opskrift til 6 personer:

Ingredienser:

PÅ KØL:
125 g chorizo i tern 
- Jeg brugte en rest af en hel ring på 170 g

75 g bacon i tern 
- Igen en rest, som var i overskud efter tapasbordet Nytårsaften.

1 stor vissen porre i skiver
- Den var ærlig talt temmelig vissen, men da jeg fjerne de først 3 lag blade, var den frisk og struttende inden i. Brug nu det hele - også det grønne!!

2 grønne middelstore squash i tern. 
- De var lige på kanten, men jeg skar bare det bløde ved spidsen væk og brugte resten

4 rå kartofler skåret i mundrette bidder
- Kartofler har jeg som regel altid nogle liggende af. Jeg lægger dem i en grønsagskuffe i køleskabet, hvor jeg kun har rodfrugter - Det er vigtigt, at du åbner plastposen, så snart du kommer hjem med dem!

5-6 blade palmekål eller andet grønkål ribbet fra de grove stængler og snittet groft.
- Jeg brugte 10 blade. Mine var delvist beskadiget af frost, så hvis dine er uden beskadiget toppe, så vil 5-6 være fint.

2 røde snackpebre renset og skåret i tern.
- De bløde områder blev skåret væk og de blev skåret i tern. I denne her ret betyder det ikke noget, at de var blevet lidt bløde.

I SKABE:
1 ds canellinibønner skyllet med koldt vand og afdryppet.
- For det var, hvad jeg havde i skabet som var tættest på udløb. Ellers vil kikærter passe rigtig fint i retten.

1 ds blandede "Salatbønner" skyllet med koldt vand og afdryppet.
- Ups, sidste udløbsdato var den 12 maj 2015!  Men de lugtede fint og var gode nok. Jeg skyllede dem grundigt, fjernede de fleste skaller og de kom med. Blandingen bestod bl.a. af sortøjebønne, som er en af mine favoritbønner!!

FRA FROST:
1 kg tomater i tern.
- Jeg har en del tomater i fryseren, som jeg ikke nåede at få brugt fra sommerens høst. Eller kan ca. 2 -3 dåser tomater fra dåse bruges evt. kombineret med friske tomater, som trænger til at blive brugt! Men helt ærligt, tomater smager bare ikke så godt for tiden, så køb enten danske vintertomater eller brug dåsetomater.

1 gul Monkeyface Chili og 4 Røde Hot Hungarian Wax Chili - renset og skåret i strimler
- Mange gange køber man en pakke chilier med 4 stk i og man skal måske bare bruge en halv - frys resten evt i halve, så behøves du ikke købe nye hele tiden.

FRA BORDET:
3 fed hvidløg i tynde skiver

1 tsk stødt gurkemeje

Salt og peber

1 spsk olivenolie

1½ dl champagne
- Vi får aldrig drukket champagnen op fra nytårsaften, men jeg bruger resten som jeg ville bruge hvidvin. Det betyder ikke så meget, om noget af brusen er forsvundet

Tilberedning:
Varm en stor sauterpande op ved middel varme. Når panden er varm, tilsættes olivenolie. Lad det blive varmt og rist så chorizo -  og bacontern.

Tilsæt de rå kartofler og lad dem få lidt farve. 
Skru ned for varmen. Tilsæt hvidløg og chili og steg ca. 1 min. uden hvidløget bliver brunt. 
Kom snittet palmekål i og lad det falde sammen under omrøring. 
Kom snittet porre og squash og rød peberfrugt på panden og steg det i ca. 5 minutter, til det er blødt.

Skru igen op for varmen og lad panden blive varm under omrøring. Drys 1 tsk gurkemeje over og tilsæt så champagnen. Lad det bruse op, mens du rører godt i bunden. Skru ned igen og lad champagnen koge ind, til alkoholen er fordampet.

Tilsæt tomater, rør rundt og læg låg på. Lad retten simre i 30 min. 
Tilsæt de afdryppede bønner og rør dem forsigtigt ind i reten, så de ikke bliver moset. 
Smag til med salt og peber. Lad det simre yderligere 15 min. uden låg, så en del af væden forsvinder. Smag til igen med salt og peber. 

Server retten rygende varm med godt brød til!

Svinekinder aka Svinekæber i timian, tomat og champagne!

Mange kalder det for svinekæber, men det er faktisk kinden på grisen, som skæres ud. En gris går og gnasker hele dagen, så det er en velvoksen muskel, der er tale om. Derfor tager det tid, at få den mør: Rigtig lang tid ved meget lav varme. Men når det lykkes er det mørt som smør.

Men lad dig ikke skræmme, for det passer sådan næsten sig selv: Fra start til slut skal du nok beregne 3-3½ time.

Jeg havde købt nogle svinekinder, der ikke var renset for den sølvsene, der sidder på den ene side. Men de er lette at fjerne: Brug en meget skarp og lang kniv. Løs sølvsenen lidt i den ene ende, så du har noget at holde fast i. Læg så svinekinden på et skærebræt med sølvsenen ned mod brættet. Læg din kniv fladt ned oven på snittet og træk kniven ned mod den anden ende af svinekinden, mens du holder fast i det snit, som du startede med at lave. Så er senen fjernet. Du kan efterfølgende trimme evt. fedt fra kinden.

Jeg har tidligere i forbindelse med et madkursus hos Meyer´s smagt svinekinder. Dengang fandt jeg dem meget fede og fade i smagen, så jeg valgte, at jeg ville tilføre noget syre til mine svinekinder - og det blev en succes!

Varm en stor støbejernsgryde eller tung gryde op. Kom olie i bunden af den varme gryde og lad det begynde at skælve. Kom svinekinderne i nogle stykker ad gangen, så de ligger i eet lag med plads i mellem. Steg dem grundigt på alle sider - det kan let tage 10 min og det sprøjter godt, så husk forklæde.
Tag de stegte svinekinder op efterhånden som de er brunede godt og fortsæt med de øvrige til alle er brunede. 

Læg dem tilbage i gryden, krydr med salt og peber, læg hvidløg, timian og løg ved. Hæld den varm bouillon og den kolde champagne ved og hør det bruse af og løsne snasket i bunden af gryden, der giver en god smag til fonden. 

Lad det komme lige præcist i kog, skrue helt ned og lad det simre i ca. 2 - 2½ timer under låg ved meget lav varme. Rør ind i mellem, så du sikrer dig, det ikke brænder på.

Efter de 2½ time kommer du kvarte små cherrytomater ved og lader dem koge med ind i 30 min uden låg.

Hvis saucen ikke er tyk nok efter den halve time, tager du de supermøre svinekinder op med en ske og pakker dem ind, så de forbliver varme. Brug en ske, når du tager dem op, så de ikke falder fra hinanden. Skru så op for varmen og lad saucen koge ind til passende konsistens. Læg kinderne tilbage i saucen og varm dem igennem.

Jeg serverede de smør-møre svinekinder med speltkerner, tern af kålrabi, rødløg og grønkål kogt igennem med fløde og bouillion til en cremet konsistens. Pasta og polenta kunne jeg også forestille mig ville passe godt - og ikke mindst en gnocchi ville være perfekt.

Ingredienser til 4 personer:
800 g svinekinder (Svinekæber)

4 fed hvidløg i tynde skiver
1 stort løg i smalle både
6 dl hønsebouilloin
1 dl champagne/hvidvin
3 stilke timian
salt og peber
200 g små cherrytomater i kvarte