Oksebryst på grill med BBQ-sauce

I weekenden hyggede jeg mig med at få 2,5 oksebryst ben at gå på - eller rettere få benene slået væk under to stykker oksebryst.

Jeg har købt 1/8 okse hos Camilla Plum og en del af de små 20 kg, som denne 1/8 af en rød dansk malkeko udgjorde, var 2,6 kg oksebryst på store ben. De kom i to dele - een på 850 g og een på 1759 g, men faktisk med meget begrænset kød på men meget fedt og ben.

Det største ben blev skåret af og det kogte jeg suppe på. Fedtet blev trimmet og vupti - så var der faktisk ikke så meget tilbage.

Jeg havde søgt i italienske og diverse danske kogebøger og alle foreslog, at kødet med ben dumpes i en spand vand, koges i flere timer til en god suppe og efterfølgende kunne det kogte kød serveres med peberrodssauce.

Det smager da også meget godt, men det har jeg prøvet så ofte, så jeg ville prøve noget nyt.

I min amerikanske kogebog "Joy of Cooking" fandt jeg en opskrift på Brisket, som nok mest er spidsbryst, men jeg ville prøve den:

Det er en omstændig proces, som nok kan bruges som hverdagsmad - hvis du laver det i weekenden og spiser det mandag ;-)

Dag 1 startede jeg med at gnide kødet grundigt i en tør Rub:

Rubben til 2,5 kg bestod af:

2 spsk brun farin
4 spsk hot paprika
2 spsk chilipulver
1 spsk chiliflager
1 spsk stødt spidskommen
½ tsk pulveriseret muskatblomme
2 spsk salt
2 spsk knust sort peber.

Krydderierne blev grundigt blandet sammen i et glas med skruelåg.
Derefter blev kødet gnedet grundigt på alle sider.
Efter dette arbejde pakkede jeg stykkerne ind i film, så det var helt tæt, lagde det i et fad og stilede det i køleskabet til næste dag.

Dag 2 blev grillen tændt op med heat beats i den ene side. Kødet blev sat på køkkenbordet til det fik stuetemperatur og derefter pakket ud.

Grillen skal køre på lav temperatur ca. 120-150 grader, så alle spjæld og bundventiler på kuglegrillen blev næsten lukket for at kunne opnå denne lave temperatur.
Det gik ikke så godt i starten, så den fik nok lige lovlig meget varme, men efterhånden fik jeg styr på det.

Da denne opskrift egentlig gik ud på at ryge brisketten og jeg kun havde en kuglegrill, var det nødvendigt at lave en MOP, som oksebrystet skulle pensles med hver ½ time: hyggeligt at kunne varme sig ved grillen, mens æbler og blade blev revet sammen i bunker samt andre udendørs sysler.

MOP:
2 dl hvid eddike
2 tsk groft salt
3/4 tsk knust sort peber
3/4 tsk røde chiliflager

Dette røres sammen indtil saltet er helt opløst. Så blev det sidste blandet i:

½ lille løg i fine skiver
½ lille grøn jalapeno i fine skiver

Denne mop skal laves og bruges samme dag.

Så var det jo bare at vente i 4-5 timer på at kødet blev færdigt på grillen, mens jeg hver halve time fik varme i hænderne ved at pensle kødet med moppen.

4-5 timer er trods alt lang tid i min lille have, så jeg fandt en undskyldning for at trække ind i køkkenet for at tilberede en BBQ-sauce og den blev rigtig lækker og var såre simpel at lave:

1 3/4 dl ketchup
1 1/4 dl æbleeddike
2 spsk worcestershiresauce
2 spsk soja
1 1/4 dl brun farin
1 spsk hele gule sennepsfrø  - de bliver bløde ved kogning
2 spsk chilipulver - eller selvfølgelig efter smag, men noget skal der til.
1 1/2 tsk revet ingefær
1 spsk olie - jeg brugte olivenolie
1 skive økologisk citron
2 fed presset hvidløg.

Hele herligheden blev kogt sammen i min 5 min. Jeg gav det længere, så jeg kunne nyde duften og saucen blev tykkere.

Kødet hvilede en time i folie, før jeg skar det ud i tynde skiver.
Jeg valgte at servere kødet med kartofler, som var blandet grundigt i olie med krydderier som var tilbage fra rubben og stegt i ovnen. En almindelig slavesalat, som kunne have været en coleslaw samt BBQ-saucen til.