Dampet rødspætte med rabarber, grønne bønner og belugalinser

Jeg ved det....Fiskeretter hitter bare ikke, men alligevel fortsætter jeg troligt med at poste opskrifter med fisk, for helt ærligt - Det er jo sundt og mange gange super let at tilberede hurtigt.

Denne gang er det rødspættefiletter, der spiller hovedrollen: En hovedrolle, som de underspiller meget delikat, så det grønne tilbehør hurtigt får den største opmærksomhed.
Tilbehøret er ganske enkelt: Belugalinser og grønne bønner vendt i en vinaigrette 
Rødspætterne er rullet sammen og dampet i en dampindsats over simrende vand i 6-8 min, så de kun lige er møre. Det hele sluttes af med et lille lag syltede rabarber.

Start med at skylle belugalinserne grundigt. Hæld dem i en gryde med rigeligt vand og lad det koge op. Skru så helt ned og lad det koge i ca. 20-25 min, så de stadig er faste, men møre.

Rens rabarber og skær stænglerne i mindre stykker. Kom dem i en gryde med sukker, eddike, vand og knuste fennikelfrø og rød chili. Kog dem langsomt under låg og tilsæt evt. noget vand, så det ikke koger tørt.  Lad rabarberne blive møre. Det afhænger meget at, hvor spæde rabarber, du bruger og hvilken konsistens, du ønsker. Jeg kogte mine helt møre, da det var tykke, grove stængler, som jeg havde.
Sluk og lad dem stå under låg og køle af. Når rabarberne er afkølet, fjerner du chilistykket.

15 minutter før belugalinserne er færdige, sætter du en gryde med lidt vand og salt i. Lad det koge op kom smør i. Kom så de vaskede og nippede grønne bønner i. Lad dem dampe i 6-8 min alt efter størrelse og konsistens af bønnerne. 

Når belugalinserne er færdige, hældes overskydende vand fra og de drypper af i kort tid, så de ikke når at blive kolde. De grønne bønner tages også op af vandet og drypper også af.

Pisk vinaigretten sammen og bland så forsigtigt grønne bønner og belugalinser med vinaigrette. Stil til side, mens du ordner fisken:

Rødspættefiletterne gåes en gang igennem for ben. 
Drys dem med salt , peber og lidt citronsaft. Rul dem sammen med krydringen indvendig og saml dem med en tandstik.

Læg et stykke bagepapir i dampindsatsen og så de små ruller ovenpå. Hæld vand i en gryde og stil dampindsatsen ovenpå, når vandet koger. Læg låg på og skru ned,  så vandet kun simrer. 
Damp i 6-8 min. afhængig af rødspættefiletternes tykkelse. De skal bare lige være møre.
Tag dem af varmen og fjern tandstikken.

Anret belugalinser og grønne bønner på en tallerken. Læg de dampede rødspættefiletter oven på lejet af bønner og linser. Slut af med en smule af rabarberkompotten oven på fisken. Server med nye danske kartofler eller dampede små kvarte fennikelknolde overhældt med lidt smeltet smør.


Ingredienser:
Fisk:
8 små rødspættefiletter
salt
peber 
saft af ½ citron
tandstikkere
Dampgryde*

Belugalinser:
100 g skyllede belugalinser
vand

Grønne Bønner:
250 g små grønne bønner
2,5 dl vand
½ tsk salt
2 tsk smør

Vinaigrette:
3 spsk god jomfruolivenolie: 
Jeg bruger en økologisk fra Graccurris, som smager frisk, græsagtig og let syrligt.
1½ spsk æblecidereddike: 
Her bruger jeg den franske fra Urtekram, der er mere sød end de danske.
1 tsk citronolivenolie: 
Jeg har her brugt Colonna Granverde økologiske citronolivenolie, som smager af friske citroner og ikke parfume.
salt og peber.

Rabarber:
150 g istandgjorte rabarber
1/4 dl ahornsukker eller 1/2 dl almindelig rørsukker**
1 spsk æblecidereddike
1/4 tsk knuste fennikelfrø
evt. 1 spsk vand
1/4 rød, middelstærk chili uden kerner - i et stykke.

* Jeg har en Pyrex porcelængryde med dampindsats og låg, som jeg bruger. Du kan bruge meget andet f. eks. en metalsi. Det vigtigte er, at dampindsatsen ikke kommer ned i vandet, for så koges det i stedet for dampes. Fisk er supergodt at dampe, for de bliver lækkert og silkeblødt med god frisk smag. Salt og Citro trækker kødet sammen og gør det fast, og sikrer, at det yderligere beholder saften i sig og ikke falder fra hinanden.

** Jeg købte en pose økologisk ahornsukker i USA. Det kan nok ikke købes herhjemme. Ahornsukker har en let røget smag og søder meget. Der skal bruges halvt så meget ahornsukker til en ret, som du ville have brugt af almindelig økologisk rørsukker.

Rabarberkompot med hyldeblomst

Rabarber og hyldeblomst har sæson samtidig og så må de vel smage godt sammen?

Jeg har lavet hyldeblomstsaft her i weekenden og havde ganske få små fine rabarber tilbage i haven. Ca 250 gram blev det til i alt efter bladene var fjernet.

Jeg snittede dem i ca 2,5 cm stykker, lagde dem i et ovnfast fad med låg, en anelse vand i og ca 50 g. økologisk rørsukker.
Jeg brugt 3 hyldeblomster af resterne fra hyldeblomstproduktionen og fjerne alle stilke, så der kun var blomster tilbage. En enkelt skive af citronerne fra saften kom også med.

Det hele blev vend sammen og kom i ovnen ved 160 gr. i 25 min.

Ja, hyldeblomst og rabarber kan bruges sammen, men undlad evt. citronen!

Selleribøf med rabarberkompot

Da vi kom hjem fra en ikke-gastronomisk rejse, var køleskabet tomt. Jeg havde før rejsen haft travlt med at få brugt alle de grøntsager, vi havde, så de ikke gik til spilde.

I bunden lå dog et knoldselleri, som jeg havde vurderet kunne holde sig, til vi kom hjem. Og i haven var der rabarber, så det måtte vi gøre godt med.

Jeg skrællede knoldsellerien grundigt og skar den derefter i to halve. Hver halvdel blev så skåret ud til ca. 2 cm skiver.

De blev vendt i pisket æg og derefter i rasp blandet godt med salt, peber og knust chili. derefter blev de stegt på en varm pande i ca. 4 min. på hver side.

Før jeg stegte selleribøfferne, gik jeg i haven og hev ca. 600 g rabarber op. De blev renset og skåret i mindre stykker. Jeg lagde dem i et ovnfast fad og vendte dem grundigt med ca. 150 g rørsukker.

En kvart Chocolate Scotch Bonnet (En stærk chili fra mit drivhus sidste år og nu i fryseren. Ellers brug en almindelig Habanero, der er lettere at finde) blev renset og snittet. Pas på, for en Habanero er meget stærk. Jeg brugte en Chocolate Schotch Bonnet fordi den i lighed med en Habanerochili har en fantastisk aroma, som ikke findes i andre chilier. Men en almindelig mildere chili kan også bruges, den vil så primært give styrke og ikke aromaen. Endelig kan chilien selvfølgelig udelades. Chilien blev blandet ind i rabarber og sukker.



Scotch Chocolate Bonnet



Til sidst hældte jeg en anelse vand i bunden af fadet og satte det hele ind i en 175 grader varm ovn. Der stod de i ca. 30 min, men det afhænger af din ovn - min er elendig, så du skal nok bruge mindre tid. 

Jeg brugte ikke den sædvanelige sukkerfordeling som ville være 300 g sukker til 600 g rensede rabarber. Jeg ønskede at få rabarbernes syre til at opveje de lidt ferske og sødlige selleribøffer. Desuden synes jeg at økologisk rørsukker søder mere end raffineret sukker. Du kan altid prøve at tilsætte mere, hvis du hellere vil have den søde smag frem.

Vi prøvesmagte "bøfferne" med 3 forskellige tilbehør: En dressing af creme fraiche 9% blandet med chipotle, en indisk grøn tomatchutney og med rabarberkompotten. Creme fraichen var kedelig og for fed, den grønne tomatchutney synes jeg overdøvede totalt selleribøffen med den stærke chilismag og krydderierne, men den kunne mindstemanden bedst lide - gad vide om han er født med galvaniseret smagsløg - men vi andre valgte helt klart rabarberkompotten, som løftede de lidt "flade" selleribøffer gevaldigt.

Det er ikke sidste gang, at jeg vil bruge denne kombination. Det mættede temmelig meget og der var et par stykker tilbage til børnenes madpakker mandag.

Langtidsstegt oksebov med rødt spidskål slaw i rabarbervinaigrette

I februar hentede vi 30 kg økologisk ungkvægkød. Vi henter det direkte på slagteriet, hvor bondemanden står selv og udleverer det. Det er delvis udskåret og - som der bliver sagt - retfærdigt fordelt i udskæringerne. Det kan være lidt af en udfordring. Denne gang var der rigtig meget oksebov og tykkam, der var delt i ca. 1 kg. stykker. Der var selvfølgelig også 9 kg lækkert hakket kød med meget lav fedtprocent, højrebsstege, lårtunge, tyksteg, tyndsteg, inderfilet, yderfilet, klump, 280 g. culotte, osso buco og oksemørbrad. Oven i det hele, fik jeg ca. 30 kg ben med til suppe. Det tog mig over 3 dage at koge mig igennem dem, samt besøg hos naboer og venner for at skaffe mig af de mange knogler efter kogningen. Men nu har jeg da fond til noget tid ;-) Kødet er lækkert og mørt, men nu nærmer vi os en tid, hvor oksebov og tykkam måske ikke lige er højest på listen. Så da det var koldt og blæsende i lørdags, valgte jeg denne lidt vinteragtige ret men med frisk forårstilbehør.

Jeg havde 1 kg oksebov med et tyndt ben igennem.  Det krydrede jeg godt med salt og peber på alle sider. Så vendte jeg det i olivenolie. 500 g løg blev pillet og halveret på tværs. Jeg havde foret en lille bradepande med bagepapir og jeg lagde nu kødet i og de halve løg med snitfladen nedad i fadet.  

Ovnen var varmet op til 250 grader C og nu satte jeg fadet ind og stegte kødet på hver side i 10 min. 

Imens det blev svitset, fjernede jeg de løse blade af et helt hvidløg og skar det over på tværs

Efter kødet havde fået 10 min på hver side, tog jeg fadet ud og skruede varmen ned til 140 grader C. 

Hvidløget blev lagt ned mellem løgene og det sammen gjorde de 8 kviste timian.
Tilsidst hældte jeg 2 dl æblecider og 3 del vand over.

Fadet kom tilbage i ovnen og stod nu og langtidsstegte i 4 timer, hvor jeg ind i mellem overhældte det med væden fra fadet. Efter 2 timer smed jeg 4 store bagekartofler ind på risten ved siden af fadet.

Ovne er meget forskellige, så check ind i mellem til kødet i din egen ovn.

Så var der jo god tid til at tilberede, hvad der skulle friske kødet lidt op. Jeg havde købt et rødt (lilla?) spidskål fra Søris i Irma, for jeg ville altså prøve det og nu havde de det lige. Jeg snittede halvdelen meget fint. Jeg havde også et lille blomkål, hvoraf jeg delte ca. halvdelen i meget små buketter. To ramsløgsblade blev snittet.

Så manglede jeg en vinaigrette til salaten.
Jeg tog en tur i haven, og så, at blæsten havde brækket 3 stilke af min spæde rabarber, som blev plantet sidste år og der skulle gå to år, før man må trække af den....men når nu de var brækket af, kunne jeg vel ligeså godt gøre arbejdet færdigt?

Vel ankommet i mit køkken igen, rensede jeg rabarberne og snittede dem i små tern. Jeg tog en halv grøn chili, rensede den for frø og snittede den fint. Jeg smeltede ca 25 g usaltet smør på panden. Rabarberternene blev tilsat og stegte i 10-15 sekunder. Jeg tog panden af varmen og tilsatte 1 spsk mørk farin, der blev grundigt rørt ind. Det kølede af, inden jeg tilsatte det 2 spsk olienolie.

Vinaigrette blev hældt over kålene og ramsløg lagt over. Ved serveringen blev det blandet sammen og mindede mere om en slaw.

Til bagekartoflerne tog jeg ca 150 g usaltet blødt smør og blandede det sammen med 5 finthakkede ramsløg. Jeg smagte til med lidt salt og lagde det på vitawrap. Jeg rullede det til en pølse og lagde det i køleskabet.

Kødet var lækkert mørt og saftigt, mens løgene gav en delikat, let sødlig smag til.
Ramsløgsmørret var altså rigtig godt til den bagte kartoffel.
Spidskålen smagte rigtigt godt - syren og sødmen fra rabarber vinaigretten passede fint til den milde spidkål og gav det fylde. Men den røde farve fra rabarbervinaigretten ville nok have stået bedre til almindelig spidskål. Men godt, det smagte det.

Inspiration til opskrifterne fandt jeg denne dag på http://politiken.dk/mad/ .
Kødet var inspireret af Tina Scheftelowitz og Sonja Bock, mens vinaigretten er inspireret af Christian Puglisi.