Karbonader i svøb med franske ærter og gnocchi

Jeg er ikke flov over at nævne, at jeg bruger hakket kød til to gange ugentlig - især hvis min arbejdsplan siger sene dage eller aftensmøder. For så skal det gå hurtigt eller overlades til manden min, som kun tør give sig i kast med hakket kød, hvis det da ikke lige skal foregå ved grillen.

Som barn elskede jeg karbonader - som vi kaldte det i Jylland - på Sjælland hedder det vist krebinetter. 
I hvert fald så længe, at svinekødet kom fra de grise, som var slagtet i den lille by og som mange havde købt anpart i.
De havde stået i grisestien og spist sig store og tykke i diverse madrester fra familierne i byen.
Min mor fik så en halv gris hjem og stod selv og parterede, skar og hakkede, så den store kummefryser blev fuldt godt op. Jeg husker kødet var smagsfyldt og saftigt.
De blev serveret med stuvede ærter og gulerødder, som min far selv dyrket og jeg havde hjulpet til med at bælge de mange ærter, som min mor blancherede og frøs ned til vinteren.

Nej, jeg er ikke 80 år og skinddød, men kommer fra en engang meget lille by, hvor sparsommelighed, selvforsyning og godt naboskab var på dagsordenen.

Siden hen har jeg forsøgt mig med karbonader, men har altid fundet dem lidt til den harske side og hurtig tørre. Men efter jeg købte den halve øko-gris, forsøgte jeg mig igen:



Kødet æltes rigtig godt sammen med hænderne eller evt i en røreskål. Jeg bruger ikke æg eller andet bindemiddel - kun det rene hakkede flæskekød.

Det formes til runde boller, som trykkes lidt flade, men stadig ca 2 cm tykke. De krydres med salt og peber - pas på med salten, da de skal i et svøb af bacon.

2 skiver bacon lægges i kryds om hver karbonade med samlingen nederst.

Olie kommes på en varm pande og når den er rigtig varm, kommes lidt smør på. Karbonaderne kommer på den varme pande med sammenføjningen nedad.

Brun nu godt den ene side, inden du vender karbonaden og bruner på den anden side. Skru ned til middel varme og steg videre i ca. 6 min på hver side.

Imens starter du på en anden pande med at varme noget neutral vegetabilsk olie op på en pande. Når det er gennemvarmt, tilsætter du lidt smør.

Kom små frosne perleløg op i olien og steg dem møre i fedtstoffet ved middel varme. Mine blev lidt mørke, men smagte udmærket alligevel, men de skal nu helst være møre uden at brune:-)

Lige før servering tilsætter grønne ærter. Her brugte jeg også frosne, økologiske ærter. 

 

Ærterne sauterede i 30 sek., inden du tilsætter hjertesalat i grove strimler og hurtigt vender det rundt og smager til med salt og peber.
Nogle vælger også at drysse med persille og et pres af citronsaft i sidste sekund, men det gør jeg ikke.

Jeg lavede en creme med ramsløg af afdryppet yoghurt, friske ramsløg, fransk æblecidereddike fra Urtekram, sukker, salt og peber, som jeg fandt i Meyer´s "Almanak", men tilsatte også lidt revet citronskal og saft.

Jeg valgte at servere karbonader og franske ærter med gnocchi, som jeg havde købt i Årstidernes gårdbutik på Krogerup i Humlebæk. Jeg synes, at de er så meget bedre end de øvrige jeg har prøvet på markedet.

Eller lav dem selv - det skal jeg i hvert fald prøve snart!

Note: Jeg benytter mig altid af sødmælksyoghurt 3,5 %. Den græske 10% yoghurt, som er den normale at få fat i, er for mig for flødeagtig. Hvis jeg skal have en 10% yoghurt til madlavning, dip m.m., køber jeg altid den tyrkiske udgave, som er mere syrlig. Men det er smag og behag.
Den almindelige sødmælksyoghurt hælder jeg i et kaffefilter, som er i en tragt, der står over en passende skål. Efterhånden drypper vallen fra og yoghurten bliver væsentligt mere fast. Den afdryppede valle kan du bruge til at bage med.

Færdigkøbte gnocchi skal i en stor gryde kogende vand med salt i. Efter kort tid, vil gnocchierne flyde op på toppen og gnocchien er færdig. Hæld vandet fra og server straks.


Ingredienser:
Karbonader:
500 g hakket, økologisk svinekød 8% fedt.
8 skiver god bacon i tynde skiver.
Salt og friskkværnet peber.
olie og smør til stegning.

Franske ærter:
250 g frosne, økologiske ærter
150 g frosne små perleløg
1 hjertesalat eller anden salat med forholdsvis små blade og mild smag.
salt og peber
olie og smør til stegning
evt hakket persille og lidt citronsaft.

Ramsløgcreme:
2 spsk godt afdryppet yoghurt naturel 3,5%
10 friske ramsløgsblade
1 tsk sukker
1 spsk æblecidereddike
½ tsk fintrevet citronskal fra øko-citron eller ikke overfladebehandlet.
2 tsk friskpresset citronsaft

Gnocchi:
500 g færdig gnocchi
en meget stor gryde vand
salt

Et studie i squash Vol. 2 - Zucchini Italiano møder det nordiske køkken

Første dag i mit squashstudie begav sig til Indien og squashen blev svøbt i stærke og varme krydderier.
Her på anden dagen valgte jeg at tage til Italien for at prøve en ret med zucchinni. Nu har jeg dog en eller anden tanke om, at selve ordet Zucchini henviser til en lille fin squash og italienerne næppe ville bruge sådan en monstersquash på et kilo og godt og vel 30 cm. Men det vil jeg!

Modsat det indiske køkken er det italienske landkøkken i nord ofte kendetegnet ved at lade råvarerne træde tydelig frem og kun bruge et mindre udvalg af krydderi og krydderurter.

Dagens squash blev skåret i skiver på vel 1 cm, som blev lagt på en bradepande. Skiverne blev penslet med olivenolie. Den tynde del af squashen, som lignede en ballon, der var ved at blive pustet op, blev bare skåret i skiver, men da jeg kom til den tykke del, halverede jeg squashen og fjernede de grove kerner.
Pladen blev stillet i en 220 grader varm ovn og fik ca 20 min. Jeg havde ikke plads til alle skiverne på en plade, så jeg stegte mine over flere gange.

Som smagsgiver til de milde squash brugte jeg 3 fedhakket hvidløg, 16 friske, hakkede basilikumblade samt 2 spsk hakket bredbladet persille samt 1 tsk, chiliflager, salt og peber.
Da første plade med de stegte squash var parat, lagde jeg dem i et fad i et lag: herpå dryssede jeg ca 1/3 af hver af basilikum, hvidløg, persille, chiliflager, salt og peber. Derefter lagde jeg det næste lag squash.
Da alle mine squashskiver ikke blev færdig på een gang, satte jeg fadet i køleskabet og lod det trække. Da næste omgang squash var færdig, fortsatte jeg samme procedure, indtil der var tre lag squash med krydderurter og krydderier imellem.

Fadet blev sat i køleskabet en time, så smagen kunne blande sig.

Som tilbehør til det grønne ;-) valgte jeg nogle dejlige, tykke ca 2 cm økologiske svinekoteletter fra Aarstidernes gårdbutik solgt til halv pris, da de var nær udløbsdag - Hjem i fryseren med dem, i stedet for at de skal smides ud. Dem ville jeg også lave på nordisk maner: Jeg gourmetsaltede koteletterne med bare en knivspids fint salt på begge sider. De stod så i køleskabet i 30 min. Jeg tog dem ud 5 min, før de skulle på panden og krydrede dem med friskkværnet peber. Olie blev varmet op ved god varme og da den vibrerede i overfladen, kom jeg koteletterne på. De blev brunet på hver side i ca. 1 min. hvorefter jeg skruede ned til middel varme og lod dem få 2 min. mere. Så tog jeg dem af og hældte 3 spsk hyldeblomstsaft og 1-2 spsk hyldeblomsteddike på panden. Juster selv i forhold til, hvor surt/sødt, du kan lide det.  Det kogte ind og blev tykt. Så skruede jeg ned til middel varme og lagde koteletterne tilbage. Jeg stegte dem ca. 1 min på hver side til de var gyldne og let karameliseret.

Jeg havde en pose gnocchi i fryseren - også købt hos Aarstidernes Gårdbutik tæt på mindst holdbarhedsdato - som jeg havde taget op og ville servere til. Dette er en ikke særlig italiensk måde at kombinere retterne på, nok mere en dansk. For at fuldføre og berettige denne kulturelle forvirring, valgte jeg at vende gnocchien i en ramsløgspesto lavet af ramsløg, parmesan, solsikkekerner og koldpresset rapsolie.

Kombination af det italienske og nordiske passede fantastisk godt sammen, da begge køkkener benytter sig af lette, rene smagsnuancer. Super lækker og enkelt aftensmad - og endnu 1 kg. squash forbrugt på en god måde.

Gnocchi med spicy kødboller med grønt af squash og spinat

Jeg startede denne gang med at tilberede kødet, da det skulle stå og trække min. en halv times tid i køleskabet.

Jeg tog to små bløde chorizopølser, som jeg havde købt i Torvehallerne for et stykke tid siden og smidt i fryseren. Jeg pillede skindet af dem og hakkede dem meget fint. Det fik selskab af ramsløgsvinaigrette, som jeg havde tilbage i køleskabet fra dagen før og en halv finthakket chili. Ramsløgsvinaigretten kan erstattes af 1 fed presset hvidløg.

Det hele blev sammen med 1 tsk salt og ½ tsk peber rørt grundigt sammen med 500 g. hakket oksekød med lav fedtprocent. Det kørte i rimelig lang tid, for at gøre farsen sej og derved gøre det lettere at forme bollerne.

Efter ca. ½ time tog jeg farsen ud af køleskabet og formede en bolle, som jeg prøvestegte for at checke krydringen. Chorizosmagen var markant, men god. Jeg overvejede om jeg en anden gang ville prøve med kun een. Men det afhænger jo af producenten, hvor kraftigt smagende pølserne er, så du må vurdere den chorizo, som du bruger.

Jeg var tilfreds med krydringen så jeg formede farsen til kødboller og stegte dem i olivenolie på en pande, mens jeg vendte dem ofte.

Mens farsen trak i køleskabet havde jeg forberedt det grønne:
Jeg elsker squash. De kan bruges til så meget. Jeg har ofte lavet små squashpandekager med hvidløg og persille i til børnenes madpakker. De kan sættes sammen med næsten alt på grund af deres milde smag.

Jeg har forsøgt at dyrke dem selv, men sneglene æder dem, før jeg kan nå at få nogle. Og jeg kan ikke fordrage snegle, så nu har jeg opgivet.

I stedet forkøbte jeg mig i squash i fredags i Årstidernes Gårdbutik. Jeg endte med at komme hjem med næsten 6 kilo squash til en 50´er. De er i den perfekte - ikke for store - størrelse, så nu har der været squash på menuen hver dag siden.

Her i lørdags brugte jeg 2 middelstore squash, som jeg vaskede grundigt, skar blomsterenden af og rev squashene groft, mens jeg brugte stilkenden som håndtag. De blev til sidst kasseret. 2 løg blev hakket nogenlunde fint, 3 fed hvidløg blev presset og sidste halvdel af chilien blev også skåret i tynde ringe.

Jeg skyllede ca 250 g. frisk spinat i flere hold koldt vand og satte til afdrypning.

Panden blev varmet op ved jævn varme og med olivenolie ca. 2 spsk. Først blev løgene sauteret til de var klare og så kom presset hvidløg i panden. Det blev hurtigt rørt ind i løgene og så kom de revne squash i panden sammen med de tynde chiliringe. Det stegte i 5-7 min under forsigtig omrøring. Til sidst tilsatte jeg den afdryppede spinat og lod den falde sammen og vendte den forsigtigt ind. Jeg smagte til med salt og peber. Jeg vendte de spicy kødboller i og rev en portion parmesan til at drysse over efter behag.

En stor gryde vand var sat over og kogte nu. Jeg hældte 1 kg gnocchi, som jeg også "lige fandt" et par poser af i gårdbutikken. 2 af dem røg i fryseren, da det nærmede sig sidste salgsdato og den tredje brugte jeg nu.

De er ret nemme at lave: Kog rigeligt vand op i stor gryde. Når det er spilkogende tilsættes gnocchi. Kog dem i spilkogende vand i ca 3 min, til de stiger op til overfladen lige som melboller. Hæld vandet forsigtigt fra og server dem varme. De holder formen godt og har stadig bid i sig.