Bladbeder i indiske krydderier!

Jeg er aldrig stødt på bladbede som en ingrediens i en indisk ret, men til gengæld mange gange rødbeder og spinat.

Den røde bladbede - også kaldet Swiss Chard - har den jordede, markante smag af rødbede, men også det bløde fra spinat, så hvorfor ikke bruge den i en indisk Thoran?

En thoran er et tilbehør af grønt, som er kendetegnet ved at være tør, hvilket vil sige - ikke lægger og tilberedes i væde.

Her får du min udgave af en thoran med kokos, chili og krydderier:

Opskrift:

Ingredienser:

1 stort bundt røde bladbeder ca 600 g.

75 g revet, tørret kokosmel

3 friske, grønne chilier

ca. 3 dl vand

1 tsk brune sennepsfrø

1 tsk Urad Dal*

Ca. 15 små curryleaves*

2 rødløg

1 tsk gurkemeje

4 spsk vindruekerneolie

Salt

Fremgangsmåde:

Hak de grønne chilier og kom dem i en blender sammen med kokosmel og 3 dl vand. Kør det til det har en grov konsistens.

Vask bladbederne grundigt og lad dem dryppe af. Skær bladene fra de tykke stængler og snit bladene groft ved at rulle dem sammen som en cigar og snit i 2 cm strimler, der deles igen på midten. Læg bladene til side. 

Skær stænglerne i 1 cm stykker og læg til side.

Pil og hak rødløgene fint. Mål sennepsfrø, Urad dal og gurkemeje af og stil i separate små skåle. 

Varm olien op i en stor pande eller wok ved middel varme. Når olien er så varm, at den trækker streger, når du hælder panden lidt, kommes sennepsfrøene i. 

Så snart de popper, kommes Urad Dal og curryleaves i (Pas på - det kan sprøjte)

Steg det hurtigt under omrøring indtil Uad dal bliver gyldne, men ikke brændte.

Tilsæt rødløg og steg under omrøring i ca. 5 min, til de er bløde.

Rør gurkemeje og 1 tsk salt i. Kom de snittede stængler af bladbede i og steg under omrøring i 5 minutter. Kom de snittede blade af bladbeder i og rør, mens de falder sammen.

Kom kokospastaen ved og rør den godt ind. Læg låg på og lad det stege ved lav varme, til stænglerne er møre, men stadig har bid. Jeg gav mine ca. 30 min, men det afhænger helt af tykkelse på stænglerne, så prøv dig frem. 

Server denne Thoran rygende varm til hvide basmatiris og en yoghurtsauce eller som tilbehør til f.eks. Rogan Josh, som du kan finde opskriften på HER

Det var et kæmpestort eksemplar af bladbede, som jeg har brugt til denne opskrift. Denne fætter vejer vel 6-700 gram og det er kun lige den nederste rodskive, som skal kasseres - Alt andet på planten kan bruges, så et økologisk bladbede i denne størrelse til 15 kr. rækker til en del personer som tilbehør og kan også gøre det ud for en selvstændig hovedret serveret med dampede, hvide ris, yoghurt og frisk grønt!

*Urad dal er små hvide, afskallede linser, der kan være svære at få fat i, men i grønthandlerbutikkerne omkring Hovedbanegården kan de fås. Jeg kan desværre ikke foreslå en en erstatning for dem, men måske andre linser kan give lidt af den nøddeagtige smag?

 Det samme gælder Curryleaves - eller karryblade. Forveksl ikke karryblade med den nordiske "Karryurt" - De har intet med hinanden at gøre!!!!

Karryblade kan måske lettere skaffes tørret og der skal så tilsættes flere blade, da de ikke har så meget smag som de friske.

Kombinationen af curryleaves og Urad dal skaber en helt unik røget og nøddeagtigt smag og når detr yderligere tilsættes kokos, får det også en konsistens i retning af nødder!

Spicy indiske rejer

Vinterkulde og mørke dage kalder for mig på dejlige farverige og krydrede retter til at varme både sjæl op krop.
En af mine favoritter er denne indiske ret med rejer, der steges rødgyldne og lægges i en spicy sauce. 

Sørg for at købe rejerne, som kommer fra bæredygtig og etisk ansvarligt opdræt! Retten smager bedst, hvis du kan få gode, rå rejer. Så skal de dog steges længere tid på panden for at blive gennemstegte.

Opskrift til 4 personer:
Ingredienser:
400-450 g rejer - Jeg brugte Vannamei Rejer fra Irma, som er ASC-mærket. Læs mere på dette link: ASC

Krydderipasta 1:
7 fed pressede hvidløg
4 cm revet ingefær
2 spsk vand
1½ tsk hele spidskommensfrø
1/4 tsk cayennechili+1/4 tsk knust tyrkisk chili (eller ½ tsk cayenne)
1 tsk gurkemeje

Krydderipasta 2:
1 tsk brune sennepsfrø knust i morter
lidt vand

Øvrige ingredienser:
1 ds hakkede tomater
4 små løg 
2 friske, grønne chili 
11 friske eller tørrede karryblade
1/4 tsk koncentreret tamarindpasta blandet med 5 spsk varmt vand.
1 spsk hvidvinseddike

1 tsk salt
2 dl vand
6 spsk olie til stegning

Stegning af rejer:
2 spsk rapsolie
1 tsk garam masala Se link: Garam Masala
1/4 tsk chilipulver
1 tsk paprika


Forberedelse:
Blend en dåse flåede tomater. Tilsæt 1 tsk sukker og kog det godt ind under meget lav varme. Smag til med salt, sukker, syre, så tomatsmagen kommer frem, men ikke er for sur - hellere mere til den søde side i denne ret.
Pres de indkogte tomater gennem en si. Det skal blive til en pure i samme konsistens som f. eks. lige som fin æblemos.

Pil rejerne, men gem skallerne. Fjern den sorte streng, hvis det ikke er gjort.
Rist skallerne hurtigt på varm pande. Læg dem i en lille gryde, tilsæt vand og lad dem koge i små 10 min - eller længere, hvis der er tid.
Si vandet fra skallerne og mas skallerne godt, så smag afgives til vandet. Kasser skallerne og gem vandet.

Forbered 2 krydderipastaer:
Til den første krydderipasta blandes presset hvidløg og fintrevet ingefær med 2 spsk vand ved at ryste det sammen i et glas med låg. 
Rist de hele spidskommenfrø på en tør pande, til det dufter, men ikke bliver brændt. Lad det afkøle lidt og mal det i en krydderikværn eller morter. 

Bland de kværnede spidskommenfrø, de to slags chili samt gurkemeje ind i ingefær - hvidløgspastaen. Stil det til side.

Den næste pasta er knuste brune sennepsfrø, som blandes med vand, så det bliver en tyk pasta. Stil også det til side.

Skær løgene i halve og dernæst i fine skiver.  Åbn chilierne på langs i den ene side.
Bland tamarind med kogende vand og rør det godt ud. Tilsæt hvidvinseddike og salt og rør, til saltet er opløst. 
Pluk karrybladene af stænglen eller brug tørrede, hvis du ikke kan få friske. Find resten af krydderierne frem og stil dem parat i små skåle.
Som ved al indisk mad er det god fornuft, at alt ligger parat og i rækkefølge, for pludselig skal det gå hurtigt.

Til stegning af rejerne, blandes Garam masala, chilipulver og paprika i en flad skål.

Tilberedning:
Tag en stor gryde eller sauterpande. Varm de 6 spsk olie op ved middel varme. Når olien er gennemvarm, tilsættes de friske karryblade, de grønne chili og løgskiverne. Lad det stege under omrøring, til løgene er bløde.

Så er det tid til den første pasta. Tilsæt den i panden med løgblandingen og rør den grundigt ind. Steg det under konstant omrøring i ca. 5 minutter - tilsæt evt. 1 tsk vand, hvis det brænder på, men ikke for meget.
Så kommer den anden pasta af sennepsfrøene i og steger 1-2 min - endelig ikke for længe, for så kan det blive bittert.

Kom tomatpureen ved og rør godt rundt. 
Skru ned for varmen og tilsæt salt, tamarind, eddike og vand samt kogevandet fra rejeskallerne. Kog ved lav varme, indtil saucen er tyk.


Varm en pande med olie op ved middel varme, til den er helt gennemvarmet. 
Vend rejerne i krydderiblandingen garam masala, chilipulver og paprika. 
Ryst overskydende af.  Steg rejerne i meget kort tid på en meget varm pande, så de er brunede på alle sider. Tag et par stykker fra til pynt og læg resten i saucen og bland dem omhyggeligt ind i saucen. Lad saucen varme igennem. igennem. 

Server rejerne i saucen drysset med finthakkede grønne chili og med basmatiris.

Madbloggerudfordringen 2: Del 2: Kokoschutney

Kim fra Jonas Kogebog dryssede sin dal med kokos. Jeg valgte at lave en kokoschutney. 

Kokoschutney er en hurtig chutney at lave. Den går rigtig godt til Sambhar og andre krydrede retter. Den er både sødlig og stærk og passer til mange af de sydindiske retter.

Ingredienserne er få og simple:

Groft kokosmel fra Urtekram, grønne chilier, ingefær, urad dal og salt. 

Urad dal ristes på en tør pande, til det skifter farve og begynder at dufte. Chili uden kerner hakkes og ingefær rives. 

Alle delene kommes i en blender med fint havsalt og vand, så blenderen kan arbejde. Mængden af vand afhænger af den revne kokos´ friskhed og grad af bearbejdelse.

Når massen er jævn - gerne stadig med en fast konsistens og bid - varmer du olien op. Når det er gennemvarm, kommer du brune sennepsfrø i sammen med karryblade, tørrede chili brækket i stykker. Så snart sennepsfrøene popper og karrybladene er sprød, hælder du den varme olie over kokospastaen. Rør det ind og stil på køl, til du skal bruge det.

Ingredienser:
75 g kokosmel
2 små grønne chili- hakket
1 tsk ingefær - revet
1 spsk ristede urad dal
ca 1/4 tsk fint havsalt.

Baghar:
1 tsk neutral olie f. eks. almindelig solsikke eller rapsolie.
½ tsk brune sennepsfrø
1-2 røde chili brækket i stykker
3 karryblade.

Indisk Pebercurry med oksekød.

Peber kom oprindeligt fra det sydlige Indien og det var det krydderi, der fik romerne til at rejse til Indiens kyster for at få fat i krydderiet. Nu dyrkes peber i mange egne med tropisk eller subtropisk klima. Måde smag og kvalitet er meget varierende.

Brug en god peber til denne ret, da smagen af peber er essentiel i denne ret.
Jeg brugte hele Tellicherry peberkorn, som jeg stødte selv. Tellicherry peberkorn kommer fra Malabarkysten ved Kerela i Sydindien. De anses som nogle af de fineste peberkorn i verden med en kompleks smag med sødme og friskhed, som balancerer med styrken.
Men andre hele peberkorn, som du selv knuser, kan også bruges.

Start med at forberede kødet:
Skær kødet i 4 x 1 cm strimler. Tør kødet på køkkenrulle. Hæld blandingen af knuste peberkorn og salt over kødet og massér det godt ind. 
Rist korianderfrøene og stød dem. Massér dette ind i kødet. Stil kødet til side.

Find alle de andre ingredienser frem og forbered dem:

Chili og citron kommer fra fryseren, så derfor ser de lidt underlige ud med rimfrost på.

Hak løgene fint. Fjern frø fra chilierne og hak dem fint. Riv ingefær og pres hvidløg. Riv citronskallen. Mål vineddike og kokosmælk op og find karrybladene frem. Rist spidskommenfrø sammen med fennikelfrø og stød dem.

Så er det til komfuret:
Varm olien op ved middel varme i en dyb pande med låg til.
Når olien er gennemvarm, kommer du de hakkede løg i. Steg dem let gyldne, så sødmen træder frem. Det kan godt tage op til 10 min.

Kom ingefær og hvidløgsmosen i og steg, mens du rører i ca 1 min.
Så kommer kødet i. Kødet skal brunes let på alle sider.

Når kødet er brunet, kommer resten i: kokosmælken, chili, gurkemeje, karryblade, eddike, citronskal, stødte spidskommenfrø og fennikel. Rør rundt og sørg for, at kokosmælken dækker kødet helt. Ellers må du spæde op med vand. 

Lad det koge op og skru så ned og lad det simre med låg på i op til 1 time, til dit kød er mørt. 

Når kødet er mørt, tager du låget af og lader retten koge ind, så saucen får en ret tyk konsistens.

Retten er krydret med en middel styrke, da kokosmælken runder både chili og sort peber. Det er en af vores foretrukne retter til kød som klump, yderlår o. lign. oksekød 

Server gerne retten med en salat, raita og luftige hvide basmatiris. Jeg serverede denne rødkålssalat til.


Ingredienser:
Til kødet:
500 g oksekød i 4 cm tern       
Første krydring:
1 tsk salt                                            
4 tsk stødte peberkorn
Anden krydring:
1 spsk ristede og stødte korianderfrø
      
Til curry:
2 middelstore løg - finthakkede
5 fed presset hvidløg                         
1 tsk fintrevet ingefær
2 grønne chili uden kerner og finthakket
2 tsk spidskommenfrø- ristet og stødt
1 tsk fennikelfrø ristet og stødt
1/2 tsk gurkemeje
10 friske karryblade/15 tørrede
1 tsk citronskal
2 spsk vineddike
1 ds. kokosmælk - ca 4 dl.
6 spsk olie

Det er bedst med friske karryblade, men de kan være svære at få fat i. Hvis du er så heldig at få dem friske, så køb en stor portion, skyl dem - gerne stadig på stilken og lad dem tørre grundigt. Læg i nu tørre blade på stænglerne i en frostpose med en eller anden form for genluk system.

Læg posen i fryseren. Dagen efter ryster du posen: Alle bladene falder nu af stilken helt af sig selv, og du fjerner så stilken og smider den ud.

På denne måde kan du have friske karryblade til mange retter! Men tørrede kan bruges, men så skal du nok bruge flere blade, da en del aroma er forsvundet fra dem.

Tomatchutney Hyderabad

Lige nu bugner det med tomater alle steder - undtagen i mit drivhus! Men heldigvis fandt jeg en kasse med 5 kg økologiske tomater hos min grønthandler til 35 kr!!!
Jeg spurgte ham, om det kunne være rigtig og han svarede: "Ja, ja - for der er så mange tomater for tiden!"
Det lod jeg mig ikke sige to gange, så jeg travede glad hjem med mine 5 kg perfekte økologiske tomater.

Men det kan være lidt svært at nå at spise 5 kg tomater, så jeg gik i gang med at lave chutneyer. Først en tomatchutney med abrikos, som jeg laver hvert år, da det er en af vores foretrukne.

Senere lavede jeg en anden af det næste kilo tomater - mere skarp og stærk, men også fremragende - især efter en måneds tid: Tomatchutney Hyderabad:

 

 

Find alle ingredienserne frem og hav det parat, så det er lige til at tilsætte. For når du først går i gang, er der ikke tid til at stå og finde tingene frem!

 

Start med at varme olien op i en stor gryde eller sauterpande. Når olien er gennemvarm, tilsætter du karryblade, salt, spidskommen,bukkehornsfrø og sorte sennepsfrø. Pas på, for det sprutter og sprøjter en del, hvis du bruger friske karryblade. Rør, til sennepsfrøene popper. Det skal de helst gøre hurtigt, for ellers er der risiko for, at de bliver bitre. Det var Bagharen - som er en krydderolie.

 

Kom så tomater i sammen med ingefær, hvidløg, chili, salt, grønne chili og gurkemeje. Læg låg på og kog det ved svag varme, til tomaterne bliver bløde og olien skiller ud. Regn med 45 min, hvis du vil sikre dig smagen blandes ordentligt og noget af væden fordamper. Hold hele tiden lidt øje med det, så det ikke brænder på.

 

 

Alt efter temperament og holdning kan du nu fryse det i mindre portioner, som passer som tilbehør til en ret eller du kan tilsætte atamon og hælde det i skoldede glas. Uden andet kan det minimum holde sig en lille uges tid i køleskabet. Åbnet glas skal opbevares i køleskabet.  

 

Jeg holder af at servere den til ris, bønner og linser, men den passer også fremragende til kylling og hvid fisk.

 

De sidste 3 kg tomater kom i fryseren i 1 kg pakker til senere chutneyfremstilling.

 

Ingredienser:

Til Baghar:
10 Karryblade - helst friske, men ellers tørrede
1 tsk salt
½ tsk spidskommenfrø

1 knsp. bukkehornsfrø   

½ tsk sorte sennepsfrø                                 

1 kg finthakkede tomater 

2 cm revet ingefær

8 spsk olie                                          
2 tsk chilipeber                                    
5 grønne, stærke chilier, der er snittet i den ene side - Jeg bruger Indian Cobra.
¼ tsk gurkemeje   
2 store fed mosede hvidløg   
    

 

 

Laks med grøn blomkål i kokos-tomatsauce

Kreativiteten ved køkkenbordet er begrænset af årets første efterårsforkølelse.
Men med en forkølelse, ondt i hals og hoved er der ikke noget bedre end en varm indisk gryde med krydderier og chili, så maden ikke bare smager som stikke tungen ud af munden.

Som altid forberedte jeg krydderierne og fik hakke - og snittearbejdet overstået, før selve tilberedelsen går i gang.
Nogle af smagsgiverne var denne gang brune sennepsfrø, gurkemeje, koriander, bukkehornsfrø, små røde chili, karryblade og godt med løg.

Og så tamarind:
Tamarind kommer fra tamarindtræets frugter, som er nogle lange bælge, som indeholder nogle store hårde kerner og frugtmasse. Det er frugtmassen, som bruges.
Dette er en koncentrat, som fandt jeg på en tur gennem nogle af de etniske grønthandlere, der ligger i området omkring Hovedbanegården og Øksnehallen. Forretningerne er gemt væk og du spotter dem ved at se deres opstillede kasser med grønt på fortorvet. Når du leder efter en indgang til butikken, ser du ned af en smal trappe og lige nedenfor et kasseapperat. Butikken ser ikke ud af meget.
Men når du først har vovet dig derned, afslører der sig sand en labyrint af smalle, snirklede gange, hvor krydderier, linser, bønner, ris, mel, brød, kød, fisk, vaskepulver, hårfarvemidler, vandpiber, køkkenudstyr og grønt gemmer sig i blandet med en million andre kendte og ukendte ting - jeg kan få timer til at gå med at snuse samtlige hylder og kroge igennem.
 

Koncentraten er lige til at bruge, mens tamarind i blokke skal lægges i blød i meget varmt vand og blødgøres - gerne masseret med hænderne, til det har en konsistens af en tyk pure. Derefter skal du så presse tamarindmassen gennem en si, så de hårde kerner og de grove fibre ikke kommer med.
Tamarind har en syrlig og frugtagtig smag, som passer godt til de stærke krydderier. Nogle siger en smag af syrlige blommer og lime, men jeg synes også, at der er en let røget smag iblandet.
I nødstilfælde vil jeg anbefale, at du bruger lidt Worcestershire Sauce, hvor tamarind er en af de mest smagsgivende ingredienser sammen med krydderier, eddike, sukker og salt. 

Så videre til tilberedelsen:

Du kommer olie i en god varm sauterpande, wok eller stor gryde og varmer det op ved middel varme: Når olien er gennemvarm, men ikke rygende, kommer du de brune sennepsfrø i. Så snart de popper, kommer du karryblade og bukkehornsfrø i. De steger så ca. til de er ristede, men endelig ikke brændte.

Skru ned for varmen og tilsæt de hakkede løg og chili. Steg dem klare ved lav varme, så de er bløde, gennemsigtige, men ikke brune.

Så kommer du gurkemeje, koriander og finthakket grøn peberfrugt i. Steg det i 2-3 min ved lav varme. Tomater og tamarind kommes i, blandes godt sammen med krydderier og løg. Steg det til det begynder at boble i overfladen. Nu kommer du kokosmælken ved, rører godt rundt og lægger låg på.

Lad det nu koge i ca. 15 min, til det tykner og smagen blander sig.

Imens kan du klargøre det sidste:

Et halvt stort blomkål - her et grønt - deles i buketter. De største skæres på langs, så alle har nogenlunde samme tykkelse.

Laksen skæres i store tern, som drysses med salt og limesaft.

Efter de 15 min. lægger du blomkålen i den nu cremede sauce og vender det i. Læg låg på og lad det dampe i 5 min.

Så kommer lakseternene ved, vend dem forsigtigt i saucen og igen lægger du låg på: Lad laksen simre i ca 4-6 min, til den er mør, men ikke hård.

På denne måde skulle du ende op med blomkål, der stadig har bid, laks, der er blød og velsmagende samt en fantastisk - ikke speciel stærk, men krydret rød sauce.

Server den med hvide basmatiris og en chutney efter eget valg. Anden fast fisk kan også bruges til retten.


Ingrediensliste:
500 g laks i store tern - uden skind og ben
400 g blomkål i buketter af samme tykkelse
150 g grøn peberfrugt i små tern
3 løg i tern
4 små røde chili nittet åbne i den ene side

1 tsk brune sennepsfrø
20 karryblade
1 ml. bukkehornsfrø
1 tsk gurkemeje
2 tsk ristet og derefter knuste korianderfrø

2 ds hakkede og flåede tomater med væde (800 g)
4 dl kokosmælk fra dåse
1½ tsk tamarindkoncentrat eller 2 spsk udblødt tyk tamarindvæske

2 spsk solsikkeolie
salt, peber
citronsaft af ½ citron.