Fyldt svinemørbrad ....Hurtig retromad af diverse rester!

I går gad jeg virkelig ikke lave mad. Jeg havde brugt timer på at afrime min kummefryser og det var nødvendigt med hele to termokasser og en flyttekasse ud over skabsfryseren til at opbevare det hele i. Det skulle gå hurtigt, for uanset hvad, du gør, så starter optøningen lynhurtigt. Skabsfryseren indeholdte kød, som ikke tør så hurtigt som grøntsager og brød. Så det hele blev ommøbleret: Kød i termokasserne og fisk, grøntsager og brød i skabsfryseren.
Udstyret med føntørrer og dejskraber fik jeg faktisk afiset afrimet fryseren på en time. 
To mindre portioner færdigretter af Butterchicken og kødboller til en karrysauce blev sat på køl til aftensmaden. Puh, så var søndagens aftensmad i hus - troede jeg! 

 

Kl. 4 ville jeg lige sætte noget vand over til en kop te - og dér - lige bag en kasse - lå en enlig lille pose med en svinemørbrad på 350 g! Hvordan den var landet der, kan jeg ikke huske, men nu var den tøet op og tanken om en let aftensmad svandt lige så stille ind. Desuden er 350 g svinekød jo ikke voldsom meget til 4 personer, så det skulle strækkes lidt og have noget selskab:
Jeg fik hurtig fundet en løsning: Jeg havde en halv bøtte Philadelphia neutral friskost, ½ glas soltørrede tomater i olivenolie, 1/4 glas soltørrede saltede sorte oliven og 1 pakke bacon i køleskabet. I grøntboksen lå 4 små, slanke squash og så var der kartofler! Tja, så blev der også lige ryddet op i resterne i køleskabet - ikke så ringe endda på en doven søndag!

Mørbraden fik et snit i midten, så det skabte en lomme. Philadelphia blev blandet op med hakkede soltørrede tomater og oliven, krydret med peber og lagt i lommen på kødet.

På et skærebræt lagde jeg taglagt skiver af bacon. Den fyldte svinemørbrad kom på og så lagde jeg baconskiverne over på skift fra den ene side og den anden.

Svinemørbraden kom i en ovnfast form med sammenføjningen nedad og sat i ovnen ved 200 grader i 35 min. Her fik den selskab af nogle halve kartofler penslet med hvidløgsolie og salt.
Da mørbraden var færdig og stod og trak, satte jeg en plade med tynde skiver af squash, der havde marineret i olivenolie med hvidløg, salt og peber i 30 min. De fik 10 minutter ved 190 grader.

Hele herligheden blev serveret med en færdigkøbt oliven tapenade, som var åbnet i forvejen!
Jamen dog - det smagte jo ganske fortræffeligt og mørbraden var saftig. Selvfølgelig ville det hele lige blive en tand bedre med en hjemmelavet tapenade - men helt ærligt, en gang i mellem må det godt gå lidt stærkt.

....Og så står den jo på restemad i dag på en kold mandag: Butterchicken og kødboller i - en nok lidt anderledes - karrysauce serveret med basmatiris.


Ingredienser:
Mørbrad:
350 gram afpudset svinemørbrad
Fyld:
ca. 100 g philadelphia eller anden neutral friskost
5 skiver soltørrede tomater i olie - tørret fri for olie
10-12 soltørrede saltede oliven - eller almindelige sorte oliven uden sten
peber
Evt. salt, hvis du bruger almindelige oliven, men smag på det først!
1 tsk oregano knust i en morter.
Indpakning:
150 g bacon ca. 8 skiver

Bages ved 200 grader varmt luft i 35 min.

Kartofler:
12 små kartofler med eller uden skræl penslet med marinaden fra squashene samt et ekstra drys havsalt.
Bages ved 200 grader varmt luft i 35 min sammen med mørbraden.

Squash:
4 små fine squash skåret i 0,5 cm skiver på langs
1 spsk olivenolie
2-3 fed knust hvidløg
salt og peber

Bages ved 190 grader varmt luft i 10-15 min til de er gyldne i kanten.

1 glas oliventapenade.

Souvlaki med squash og ramsløg

Når jeg køber svinemørbrad er de som regel ikke afpudset, hvilket passer mig fint, for så tænker jeg hver gang på, at her kan jeg medvirke til at Stoppe spild af mad.

Jeg pudser nøje mørbraden af for fedt, hinder og sølvsenen. herefter fjerner jeg hovedet og det ureelle kød, der sidder rundt omkring, så jeg ender op med en fin glat mørbrad.

Men netop mørbradhoved, det tynde slips og det andet kødafpuds bliver gemt til en gang souvlaki. Kødet er mere marmoreret end selve mørbraden og derfor mere saftigt. 

Jeg laver en marinade af olie, citronskal, hvidløg, en anelse frisk finthakket chili, salt og peber. Et frisk laurbærblad kommer i og kødet skæres i passende bidder, hvorefter det lægges i marinaden og vendes grundigt ind.

De næste op 3 timer står det og trækker i køleskabet og vendes med jævne mellemrum.

Derefter tages det op af marinaden og steges ved god varme på hver side i 2-3 minutter, til det er gennemstegt, men ikke hårdt og tørt. Strengt taget skal en souvlaki grilles på spyd, men det fungerer nu også fint sådan her.

Denne gang valgte jeg at servere kødet med grillede squashskiver blot penslet med den resterende marinade, ovnstegte kartoffelskiver, salat og en creme af ramsløg blendet med yoghurt Naturel 10% og smagt til med salt og samt en anelse syre i form af hvidvinseddike.

Let og sommerligt mad - som heller ikke koster alverden!

Ingredienser:
ca. 300 g svinemørbrad - Hoved, kødafpuds og slips fra 2 mørbrad

Marinade:
2 spsk. olivenolie
revet skal af 1/2 citron - gerne fra fryseren, hvor du i forvejen har brugt saften
1 friskt laurbærblad
1 fed presset hvidløg
1/2 - 1 renset og finthakket middelstærk rød chili evt. de hollandske fra Føtex
salt og peber

Ramsløgscreme:
10 ramsløgblade - med stilkene på
2 spsk. yoghurt Naturel 10%
½-1 tsk. hvidvinseddike (Smag til efter du har blendet ramsløg og Yoghurt)
Havsalt

Kartofler
500 g kartofler skåret i ½ cm skiver. Lagt i saltvand i ½ time og derefter afdryppet og tørret grundigt. Det fjerner stivelse og gør, at de lettere bliver sprøde.
Vend dem let i olie og drys med havsalt.
Lægges i et lag i en bradepande, hvor pladen er varm ca 200 grader. Skiverne steger i ca. 20 min og vendes undervejs

Squash:
2 små squash skåret i 1½ cm tykke skiver på langs og pensles med den esterende marinade fra kødet.
Squashskiverne kommer ind ved kartoflerne de sidste 10 minutter af stegetiden. Det er vigtigt, at også de ligger i et lag.

Orientalsk inspireret svinemørbrad med nudler af spaghettisquash

En af udskæringerne af min halve økologiske gris var en svinemørbrad, der ikke var afpudset.

Mørbraden blev trimmet for fedt og sener. Jeg valgte at beholde hovedet på, da det faktisk også er velsmagende kød. Andre gange vælger jeg at tage bimørbrad og hoved fra og fryse det for sig til en wokret en anden gang. Jeg synes simpelthen, at det er fråds at spilde dette kød, bare fordi, at det ikke er helt reelt.

Den afpudsede mørbrad samt hoved blev lagt i en marinade af sojasauce, revet ingefær, sesamolie, hvidløg, brun farin og en hot chilipure så som sambal oelek.
Det blev pisket sammen og masseret godt ind i kødet, før der kom låg på og blev stillet i køleskabet.

I mens gik jeg i gang med tilbehøret, som denne gang bestod af en stor spaghettisquash.

Det kan være svært at finde disse squash, men jeg havde været heldig og fået fat i den sidste, som Søris Gårdbutik havde. Jeg har tidligere lavet spaghettisquash med succes, men denne gang blev den ikke helt så fin i trådene, som ellers. Om jeg havde givet den for meget eller den var lige lovlig gammel, kan jeg kun gætte om. Men den smagte nu godt alligevel med sin sødme og alligevel friske smag og gode konsistens.

Squashen blev prikket grundigt med en gaffel, før den blev lagt i ovnen ved ca 200 grader C  i  30 - 40 min (Afhængig af størrelse - når den begynder at dufte, tager jeg den ud)
Lad den så køle så meget af, at du kan holde på den, inden du flækker den på langs. Fjern kernerne med en ske og gaffel, inden du går i gang med at udhule squashen med en gaffel:

Kødet vil strimler efterhånden som du løsner det med gaflen. Saml squashkødet i en skål og hold det varmt.

Tilbage til mørbraden, som nu har trukket i en lille time.
Tag mørbraden op af marinaden, som gemmes. krydr den med salt og friskkværnet peber.
Læg den i et ovnfast fad foret med stanniol. Hæld ca. halvdelen af marinaden over og placer mørbraden i en 160 grader varm ovn og lad den får 25-30 min.

Tag den så ud og lad den stå i 10 min, inden du skærer den ud.

Imens tilbereder du resten:

Med din grøntsagsskræller eller mandolinjern skærer/skræller du 4 gulerødder og 2 stokke fra broccoli i supertynde skiver på langs. (Broccolihovederne gemmer du selvfølgelig til dagen efter eller blanchere dem og fryser dem). De fine skiver grøntsager bliver hurtigt blancheret i kogende vand med en anelse salt og lagt i iskoldt vand.
Sesamfrø ristes på en tør pande og drysses over grøntsagerne.

Den tilbageværende marinade fortyndes med vand og risvinseddike samt marinade/saft fra mørbraden og koges godt igennem. Den fordeles i små skåle, så hver enkelt kan dosere den stærke marinade efter smag og behag.

Kødet her på billedet er fra mørbradhovedet. Det hele smagte skønt og friskt. Broccolistokkene smager fantastisk godt og deres konsistens er bare dejlig i en sådan ret. 

Gad vide, hvornår det bliver lettere at få adgang til de lidt anderledes grøntsager så som spaghettisquash og palmekål?? Butternutsquash, Hokkaido er vel nærmest det mest eksotiske , som supermarkeder og grønthandlere byder på.


Ingredienser:
1 stor svinemørbrad - afpudset, men med hovedet på.
Marinade til kødet:
2 spsk sojasauce
2 spsk brun farin
2 tsk revet frisk ingefær
3 fed presset hvidløg
½ tsk hjemmelavet sambal oelek - færdigkøbt nok 1 tsk.

1 spaghettisquash på ca 1 kg.

Grøntsagstilbehør:
4 gulerødder
2 rensede og trimmede stilke af broccoli
1 spsk ristet sesamfrø

Marinade til spaghettisquash og grøntsager:
Den resterende marinade fra kødet kogt igennem med:
1 tsk risvinseddike, 2 spsk vand og kødsaft fra fadet med mørbraden.

Italiensk sensommermenu

Den sidste feriedag i denne sommer skulle give lyst og styrke til hverdagens tilbagevenden med vækkeure, sportsaftaler, forældremøder, aftensmøder, lektielæsning og ikke mindst madpakkeri tidligt om morgenen - alt sammen ting, som man måske sukker over, men tænk, hvis du skulle undvære det! Rigtig mange mennesker har intet job at stå op til, ingen kære at smøre madpakker til, ingen møder at gå til, ingen sportsaktiviteter, fordi de ikke kan dyrke sport. Så stop op og nyd det hele!

Aftenens menu blev indledt ved et dyk ned i grøntsagsskuffen: Jeg fremdrog 15 gourmetbønner og et lille blomkålshoved. På køkkenbordet lå to dejlige tomater.
Fra køleskabet tog jeg en økologisk italiensk fast polenta frem - den skulle bruges, da den nærmede sig sidste holdbarhedsdato. Der lå også en mozzarella, som kom med ud. Til sidst fandt jeg også et stykke schwartzwaldskinke, som jeg skar i tynde skiver på min pålægsmaskine. Jeg tog 9 skiver fra og frøs resten.

I skabet med konserves - "Gourmetreserven" - fandt jeg nogle syltede og marinerede røde peberfrugter, et glas soltørrede tomater i olie, et glas basilikumpesto samt et glas med store grønne oliven med hvidløg.
Fra de almindelige hverdagsdepoter fandt jeg løg og hvidløg frem. Jeg endte min rundtur i køkkenområdet med en tur til vindueskarmen og nippede blade af min hjemmesåede og hjemmedyrkede basilikum.
Dagen før havde jeg taget en svinemørbrad ud af fryseren, som nu var tøet op.
Det var så den shoppingtur i min egen lokale landhandel.

Jeg startede med blomkålen, da den skulle serveres kold: Det lille blomkål blev brækket i mindre buketter af nogenlunde samme størrelse og de blev kogt i rigeligt, letsaltet vand i 5-7 min afhængig af buketternes størrelse.
Jeg hakkede ca. 1 syltet og marineret peberfrugt samt snittet et fed hvidløg i små tern. Det blev blandet sammen med saft og revet skal af 1/2 citron, 4 spsk olie fra de marinerede peberfrugter - ellers god olivenolie - 1/8 tsk chilipulver, 1/4 tsk knust tørret oregano og smagt til med salt og groft kværnet sort peber.
Dette blev hældt over den afdryppede blomkål, vendt forsigtigt rund, anrettet på fad og sat i køleskabet i god tid - mindst 1 time - før servering. Jeg fandt dagen efter til frokost ud af, at den bliver kun bedre af at trække længere tid.

Næste skridt var svinemørbraden, som jeg startede med at rense og flække på langs, men ikke helt igennem. Jeg strøede ½ tsk fint salt ud over for og bagside og stillede den i køleskab i 30 min. Herefter tørrede jeg den godt fri for salt.
I mellemtiden havde jeg tilberedt fyldet: 100 g mozzarella blev skåret i tern, 6 store grønne olien med hvidløg blev skåret i skiver samt 3 skiver af soltørret tomat i olie blev hakket fint. Mørbraden blev drysset med lidt salt og peber, før jeg kom fyldet i.

Mørbraden blev lagt på taglagte skiver af swartzwaldskinke - som var den skinke, jeg havde - men til min rædsel opdagede jeg, at skinken ikke kunne nå om mørbraden. Jeg må have panikket lidt, for i stedet for at lægge skinken hen over åbningen og snøre den, valgte jeg at snøre den med skinken under mørbraden og med toppen åben :-0  Jeg varmede olie op i en stor pande med låg og stegte mørbraden på - næsten - alle sider. Derefter lagde jeg låg på og lod den stå ved lav varme i 15 min. Jeg tjekkede med mit stegetermometer og opdagede, at den var oppe på 81 grader - oh ve, det var ikke lige min køddag, men så var der da i hvert fald ingen salmonella tilbage.

Men den var egentlig lækker nok og dejlig saftig. Fonden brugte jeg som dyppelse.
Den sidste del af menuen bestod af gourmetbønner i tomat og stegt polenta med basilikumpesto. Begge dele skulle gerne være varme. Jeg varmede olie og i en pande til polentaen, som jeg skar i tykke skiver og lagde på panden. Her stod det ved rimelig varme og stegte, mens jeg vendte dem ind i mellem.

Gourmetbønnerne blev vasket, studset og skåret i diagonale skiver på ca 2 cm. De kogte i 2 min i saltet vand, skyllet grundigt i kold vand og sat til afdrypning. I mellemtiden hakkede jeg et ½ løg fint samt knuste 1 lille fed hvidløg. Jeg stegte løgene klare i olivenolie på en pande og da de var parate tilsatte jeg hvidløget og lod det stege med i 1 min, til det duftede. Jeg udkernede 2 tomater (og spiste indmaden). De afdryppede bønner og de hakkede tomater kom op til løgene sammen med salt og peber, og det hele simrede i ca. 5 min. 
I den tid skar jeg 3 grønne oliven i kvarte og hakkede 6 (4 store og 2 små) basilikumblade groft. De kom op i gryden og blev lige varmet igennem sammen med bønnerne. 
Polentaen blev lagt på tallerkner og smurt med basilkumpesto. Kødet blev skåret ud, lagt ved, dryppet med fonden og til sidst kom den kolde blomkål og de varme bønner på.

Mums, det smagte dejligt. Jeg har aldrig før smagt polenta og frygtede at det ville smage af majsmelgrød, men det smagte fast og dejligt - men pestoen gjorde sin berettigelse ved at tilføre smag til den ferske polenta.

Pocheret og stegt svinemørbrad med spidskål og ribs

Jeg var i foråret så heldig at vinde en plads på et madlavningskursus omkring "Svinet i det Nordiske køkken" som blev afholdt i Meyers køkken på Nørrebro. Det var en spændende aften, hvor vi var 12 deltagere, der blev opdelt i 3 hold af 4 personer. Hver gruppe skulle tilberede 4 retter med tilbehør. Kødet, som skulle anvendes var skinkemignon, svinekæber, filet royal og svinekoteletter.  I min gruppe valgte vi at fordele de 4 retter mellem os. Jeg tog mig af svinekoteletterne. Der var ikke så meget team-arbejde i gruppen, men det var også udfordrende nok at skulle tilberede en ret inden for et vist tidsrum og uden at vide, hvor de forskellige kogegrej m.m. var. Jeg har fået en vis respekt for diverse masterchef aspiranter og andre, der kaster sig ud i kogekunsten i et fremmed køkken på tid.

En af de nye ting, som vi blev introduceret til, var gourmetsaltning og at stege omvendt dvs. salte let, pochere og stege til sidst. Især udskæringer med meget lidt fedt, har en risiko for at blive meget tørre, når de tilberedes. Her kan en gourmetsaltning og efterfølgende pochering være gavnligt. På madlavningskurset var det en Filet Royal, som bliver skåret af svinekammen, der blev tilberedt på denne måde.

Jeg har længe kunne tænke mig at forsøge herhjemme, men jeg har ikke kunne opdrive det film, som jeg skulle bruge til pocheringen, men endelig fandt jeg det i Metro. Jeg valgte at bruge en afpudset svinemørbrad med tilbehør af spidkål med timian og ribs.

Først måtte mørbraden afpudses for sene, fedt og hoved. Derved forsvandt næsten halvedelen og der var ca 300 g reel svinemørbrad tilbage.

Det afpudsede kød blev yderligere trimmet og kom i en marinade af olivenolie, oregano, citron, laurbærblade, hvidløg, salt og peber. Det blev stillet i køleskabet for at marinere til dagen efter, hvor jeg ville bruge det til nogle små grillspyd sammen med squash og gul peberfrugt. Så undgik jeg at spilde dette udmærkede, men begrænset mængde kød på ca 175 g. Det smagte dejligt som del af en frokost sammen med en tomatsalat med masser af oliven og tyrkisk gedefeta samt hjemmebagt brød

Nå tilbage til mørbraden, som jo spiller hovedrollen i dette indlæg:
Selve mørbraden blev efterfølgende gourmetsaltet med ca. 1 knivspidsfuld fint salt på hver side - det vil sige 4 sider. Jeg gned saltet let hen over mørbraden for at gøre saltningen jævn. Det blev stillet i  køleskabet i 30 min., mens jeg gik i gang med at vaske de nye kartofler, som skulle være del af tilbehøret.

Efter de 30 min tog jeg den frem igen. Se nu er det, at jeg skulle prøve noget nyt: Jeg har forsøgt at skaffe noget film, som kan tåle at komme i kogende vand og ligge der en rum tid. Det var ikke så let, når man ikke er professionel madudøver eller tilknyttet restaurationsbranchen. Men jeg fandt det endelig i Metro. Det er vigtigt ikke at forsøge med Vita Wrap, som ellers blev foreslået på kurset, da det kun kan tåle op til 40 grader. Derefter enten smelter det - og hvem ved, måske frigiver giftige stoffer?

Og ja, rullen er monsterstor: 45cm x 300 m, så jeg tror ikke, at jeg skal på jagt efter det lige med det samme ;-)

En stor gryde vand med mindst 4 liter vand blev varmet op til det kogte. I mellemtiden skulle jeg så have pakket mørbraden stramt ind.

Jeg vendte de tynde ender ind under mørbraden inden indpakningen.

Mørbraden blev lagt ca. 5 cm inde på filmen. De første 5 cm blev vendt op om mørbraden og så rullede jeg den stramt ind i resten. Til slut bandt jeg knude i den ene ende, rystede pølsen lidt, så enden blev fyldt ud og bandt så knude i den anden ende.

En fin lille pølse parat til at blive lagt i gryden med kogende vand. Så snart, den var lagt i, blev gryden taget af varmen og jeg lagde en grydelåg over for at tynge den ned i vandet. Derefter blev der lagt låg på gryden.

Her lå den så i 20 min. Derefter tog jeg mit stegetermometer og checkede temperaturen. Den skal helst være omkring 60 grader. Jeg tog mørbraden op og pakkede den ud:

Delikat - NOT.

Jeg varmede en pande godt op og hældte lidt rapsolie på. Lige inden mørbraden kom på, tilsatte jeg smør.

Panden skal være godt varm, så mørbraden kan nå at blive brunet på alle sider, før kernetemperaturen bliver for høj. Det hjalp altså lidt på udseendet og appetitten at den blev brunet. Mørbraden blev undervejs krydret med salt og peber.

Så kom det spændende øjeblik: Var den så saftig og lækker?

Ja, og faktisk var den mere rosa end billeder formår at gengive.

Undervejs havde jeg så småt ordnet tilbehøret.

Et halvt - pænt stort - spidkål blev delt i 4 stykker, men stadig med stokken på for at holde stykkerne sammen. Jeg hakkede et lille løg, som jeg sauterede i olie i en dyb, bred pande med låg til.

Herefter kom jeg spidskålen i sammen med 1 dl æblejuice, salt og bladene af 5-6 stilke timian. Jeg lagde låg på og lod det stå ved lav varme i ca. 5 min.
Da spidkålen var mør, men stadig med bid i, vendte jeg den rundt i æblevæden, for at alle sider kunne få smag.

Den lidt fersk udseende ret og også lidt ferske smag forsøgte jeg at peppe op med nogle friske ribs. Ribsens syrlighed gik rigtig godt i spænd med timian og gjorde en hel klar forskel såvel syns - som smagsmæssigt.

Det er ikke sidste gang, at jeg forsøger at benytte denne fremgangsmåde til fedtfattige udskæringer. Kødet var saftig med smag og ikke spor tør. Sammen med spidskål og nye kartofler var det en lækker sommerret.

Den originale opskrift findes her: Vores Mad.dk