Store kalkunlår - Tilbage til fattigfirserne!

Det er meget længe siden, at jeg sidst har set kalkun underlår i supermarkedet. Men nu var de her til en fantastisk pris hos Superbest og jeg slog til - 16 kr. for to velvoksne kalkunlår!

Jeg følte mig tilbage til tiden som fattig studerende i 80´erne som enlig forsøger og et meget smalt madbudget: Omkring den tid kom også kalkunkød på markedet for første gang i Danmark - og det var billigt, så det blev hurtigt en del af det, som jeg købte ind. Et kalkunlår var nok til mig og min lille datter, så aftensmaden var dengang klaret for 6 kr. + ris til 3 kr., så 10 kr. til to personer var lige noget, der passede til bunden af pengepungen. Gulerødder var dengang - som nu - også i den billige ende, så det var ofte det, som udgjorde det grønne.
Gudskelov har jeg nu råd til lidt mere - ikke meget - men lidt mere!

Jeg startede med at forberede de store lår:

Først trækker du skindet ned om haserne på kalkunen. Du smører din rub på, trækker forsigtigt skindet op igen og krydrer med salt og peber.

(Ingredienslisten nedenunder beskriver, hvordan du først laver din tørre rub og siden blander du 2 spsk af denne med smørret. Portionen af tør rub er stor, men jeg opbevarer den i et glas med skruelåg og stiller den et mørkt sted. Så er den altid ved hånden, i stedet for hver gang at skulle lave en ny - Brug den til kylling, oksekød, svinekød og meget mere - hvis du ønsker en våd rub, så bland den med ketchup eller lignende.)

Læg dem i et fad med rist, pensl dem med smeltet smør og stil dem i en 200 grader varm ovn v/varmluft i 30 min.
Så pensler du igen med smeltet smør og skruer ovnen ned til 165 grader uden varmluft. Steg nu videre i 1½ - 2 timer afhængig af lårenes størrelse. Hver 20. minut pensler du igen med smør. Hvis skindet ikke er sprødt, kan du skrue ovnen op på 200 grader de sidste 20 min.

Tjek med et stegetermometer kernetemperaturen det tykkeste sted- et sted mellem 78-82 grader er godt. Lad dem stå og trække i ca 15 min.

Lav dit tilbehør og nu kalkunlåret på stenaldervis eller skåret i skiver ;-)

Flashback til 80´erne:

Tilbehøret bestod af en varm salat af speltkerner, grønne bønner, gulerødder, rødløg og bacon blandet sammen med en vinaigrette af olivenolie og hvidvinseddike.

Saucen var lavet af den saft, der dryppede fra kalkunen ned i fadet. Hæld ca 1 dl vand i fadet og skrab fadet godt. Hæld dette i en gryde og pisk det grundigt  og varm det op. Når klumperne er opløst, sier du saucen gennem en fintmasket si. Kasser indholdet i sien og kog saucen op igen, mens du tilsætter piskefløde afhængig af, hvor meget fond, du har. Jeg havde ca 1½ dl fond og brugte 1 dl piskefløde, men afgør selv, hvor kraftig/rund sauce, du ønsker. Kog saucen ind og smag til med salt og peber.

Ingredienser:
(4 -5 personer)
4 kalkun underlår á ca 450-500 g

Grundopskrift til tør rub:
2 spsk brun farin
4 spsk hot paprika
2 spsk chilipulver
1 spsk chiliflager
1 spsk stødt spidskommen
½ tsk pulveriseret muskatblomme
2 spsk salt
2 spsk knust sort peber.
Rub med smør:
25 g blødt smør
2 spsk af den tørre rub.

Varm salat:
3 dl speltkerner
6 dl vand
1 tsk salt
250 g grønne bønner - kogt i letsaltet vand i 5 min.
1 hakket rødløg - stegt i olivenolie
1 pakke bacon - skåret i strimler og sprødstegt
300 g gulerødder i 2 cm skiver - vendt i olivenolie, salt og peber. Stegt i ovn i ca. 30 min. sammen med kalkunen, indtil møre, men stadig med bid.

Vinaigrette:
2 spsk olivenolie
1 spsk hvidvinseddike
Salt, friskkværnet peber og evt. en anelse sukker ved tilsmagningen

Sauce:
Stegesky fra fadet med alt det gode skrabet af bunden - her sidder smagen ;-)
ca. 1 dl. vand
1dl piskefløde - til 1½ dl fond - juster i forhold til mængden og styrken af fonden.
Salt og peber.

Oksebryst på grill med BBQ-sauce

I weekenden hyggede jeg mig med at få 2,5 oksebryst ben at gå på - eller rettere få benene slået væk under to stykker oksebryst.

Jeg har købt 1/8 okse hos Camilla Plum og en del af de små 20 kg, som denne 1/8 af en rød dansk malkeko udgjorde, var 2,6 kg oksebryst på store ben. De kom i to dele - een på 850 g og een på 1759 g, men faktisk med meget begrænset kød på men meget fedt og ben.

Det største ben blev skåret af og det kogte jeg suppe på. Fedtet blev trimmet og vupti - så var der faktisk ikke så meget tilbage.

Jeg havde søgt i italienske og diverse danske kogebøger og alle foreslog, at kødet med ben dumpes i en spand vand, koges i flere timer til en god suppe og efterfølgende kunne det kogte kød serveres med peberrodssauce.

Det smager da også meget godt, men det har jeg prøvet så ofte, så jeg ville prøve noget nyt.

I min amerikanske kogebog "Joy of Cooking" fandt jeg en opskrift på Brisket, som nok mest er spidsbryst, men jeg ville prøve den:

Det er en omstændig proces, som nok kan bruges som hverdagsmad - hvis du laver det i weekenden og spiser det mandag ;-)

Dag 1 startede jeg med at gnide kødet grundigt i en tør Rub:

Rubben til 2,5 kg bestod af:

2 spsk brun farin
4 spsk hot paprika
2 spsk chilipulver
1 spsk chiliflager
1 spsk stødt spidskommen
½ tsk pulveriseret muskatblomme
2 spsk salt
2 spsk knust sort peber.

Krydderierne blev grundigt blandet sammen i et glas med skruelåg.
Derefter blev kødet gnedet grundigt på alle sider.
Efter dette arbejde pakkede jeg stykkerne ind i film, så det var helt tæt, lagde det i et fad og stilede det i køleskabet til næste dag.

Dag 2 blev grillen tændt op med heat beats i den ene side. Kødet blev sat på køkkenbordet til det fik stuetemperatur og derefter pakket ud.

Grillen skal køre på lav temperatur ca. 120-150 grader, så alle spjæld og bundventiler på kuglegrillen blev næsten lukket for at kunne opnå denne lave temperatur.
Det gik ikke så godt i starten, så den fik nok lige lovlig meget varme, men efterhånden fik jeg styr på det.

Da denne opskrift egentlig gik ud på at ryge brisketten og jeg kun havde en kuglegrill, var det nødvendigt at lave en MOP, som oksebrystet skulle pensles med hver ½ time: hyggeligt at kunne varme sig ved grillen, mens æbler og blade blev revet sammen i bunker samt andre udendørs sysler.

MOP:
2 dl hvid eddike
2 tsk groft salt
3/4 tsk knust sort peber
3/4 tsk røde chiliflager

Dette røres sammen indtil saltet er helt opløst. Så blev det sidste blandet i:

½ lille løg i fine skiver
½ lille grøn jalapeno i fine skiver

Denne mop skal laves og bruges samme dag.

Så var det jo bare at vente i 4-5 timer på at kødet blev færdigt på grillen, mens jeg hver halve time fik varme i hænderne ved at pensle kødet med moppen.

4-5 timer er trods alt lang tid i min lille have, så jeg fandt en undskyldning for at trække ind i køkkenet for at tilberede en BBQ-sauce og den blev rigtig lækker og var såre simpel at lave:

1 3/4 dl ketchup
1 1/4 dl æbleeddike
2 spsk worcestershiresauce
2 spsk soja
1 1/4 dl brun farin
1 spsk hele gule sennepsfrø  - de bliver bløde ved kogning
2 spsk chilipulver - eller selvfølgelig efter smag, men noget skal der til.
1 1/2 tsk revet ingefær
1 spsk olie - jeg brugte olivenolie
1 skive økologisk citron
2 fed presset hvidløg.

Hele herligheden blev kogt sammen i min 5 min. Jeg gav det længere, så jeg kunne nyde duften og saucen blev tykkere.

Kødet hvilede en time i folie, før jeg skar det ud i tynde skiver.
Jeg valgte at servere kødet med kartofler, som var blandet grundigt i olie med krydderier som var tilbage fra rubben og stegt i ovnen. En almindelig slavesalat, som kunne have været en coleslaw samt BBQ-saucen til.

"Revelsben" i nordisk BBQ

Jeg skulle for første gang prøve at bruge noget af det oksekød, som jeg har købt hos Camilla Plum i september.

Jeg valgte at starte med 1200 g oksetværreb, fordi det fyldte meget i fryseren og jeg gerne ville have lidt plads til efterårets æbler.

Jeg valgte at tage udgangspunkt i en opskrift fra LETTE NORDISKE, hvor Thomas Castberg har tryller en gang oksetværreb om til en smagsfuld og sommerlig ret.

Jeg valgte dog at lave den en efterårsdag med kulde, rusk og regn, så manden min var absolut ikke begejstret, da han blev sendt ud og tænde op i Weberen;-)

Jeg startede med at proppe denne fine sag på 1200 g i 3 liter vand tilsat 3 tsk salt. Der skal vand nok i gryden til at det lige dækket kødet. Dette stykke tværreb gemte også på 4 pænt store ben, så hvis du kan finde et stykke med mindre ben, behøves du nok ikke så meget. Men de 1200 g her var faktisk ikke for meget. Da først ben, sener og det værste fedt var fjernet inden servering var der i alt ca 400 g tilbage. Ikke meget, men det smagte skønt.

Efter ca. 1½ time var kødet totalt mørt og det stod nu og kølede af i suppen.
Suppen kogte derefter yderligere ind, inden jeg siede den og frøs den i mindre portioner.

Da kødet var kølet af, rensede jeg det for det værste fedt, sener og ben.

Så var det tid at pensle kødet grundigt med BBQ marinaden:

Jeg brugte 5 tynde stilke af løvstikke og en god håndfuld bredbladet persille. Det blev blendet sammen med 3 tsk dijonsennep, 3 spsk Heinz Tomatketchup, 1 spsk brun farin, 1 tsk røget paprika og 1½ dl rapsolie.
(Og for dem som kan lide det lidt hot - og det kan vi - tilføjede jeg lige 1 tsk knust tyrkisk chili)

Efter at have blendet det, smagte jeg det til med ½ tsk salt og 1 tsk æbleeddike. Der var rigeligt af marinade, men resten blev brugt til et par minutsteaks dagen efter. De marinerede tværreb kom i køleskabet for at trække lidt og mens jeg lavede tilbehøret.

Da tilbehøret var næsten færdigt, blev Manden min sendt til grillen og tværrebsstykkerne fik 4 min på hver side ved direkte varme. Det virker måske som "overkill " at tænde grillen op for dette, men det gav en fantastisk grillet smag, som jeg tit savner ved den indirekte grillmetode, som for mig mange gange ikke gør den store forskel fra en almindelig ovn.

Det ser måske noget forkullet ud, men det er BBQ-marinaden med den brune farin, der havde karamelliseret.

Med så lidt kød, skulle der noget tilbehør til for at mætte 3 kødsultne drenge.
Jeg valgte at benytte chancen til at få brugt nogle af alle min æbler fra havens enlige æbletræ.

Jeg tog igen udgangspunkt i Thomas Castbergs opskrift på LETTENORDISKE.

1 kg kartofler med skræl på blev kogt i 10 minutter med salt. De kølede af i koldt vand indtil jeg kunne pille dem og skære dem i mindre mundrette bidder. Æblerne blev vasket, kernehuset fjernet og skåret i tynde både på ca 2 cm.

Æbler og kartofler kom i min sauterpande overhældt med en lage af 2 dl æbleeddike, 2 spsk sukker og 1 spsk dijonsennep samt lidt salt.

Det stod og simrede indtil næsten al væde var kogt ind. Det tog vel omkring 20 min afhængig af, hvor høj varme du sætter det på - jeg havde for en gang skyld tid nok. Til sidst kom der et godt drys friskkværnet peber ved, inden det blev serveret med skiver af rugbrød, løvstikkepesto og de nordisk marinerede BBQ tværreb. Løvstikkepestoen var genial til at give bid til de sur-søde kartofler. I det hele taget går løvstikke fantastisk sammen med kartofler.