Kunsten at samarbejde med benspænd i sæson

Jeg har endnu engang deltager i Madbloggerudfordringen. som kører for 13. gang. Du kan læse mere om det ved at trykke her: Madbloggerudfordringen.dk
Denne gang var temaet "Sommermad", hvor man selv kunne vælge, hvad man ville lave - blot skulle tre af ingredienserne være i sæson på disse breddegrader. Det lyder da lige til, ikke?
Men nej, så let skulle det heller ikke være, for man skulle samarbejde med en anden madblogger om at designe retterne. Nå ja, det er måske lidt nyt for en madblogger, der jo typisk arbejder alene og kan være spontan, ændre retning og arbejde ud fra egne præferencer og tidsrammer og rytme. Den grundede jeg lige lidt over, inden jeg meldte mig til. Men da jeg altid har set et samarbejde som en personlig udviklende proces, hvor jeg ofte oplever at se nye kompetencer og begrænsninger hos mig selv og lære af dem, som jeg samarbejder med, slog jeg til.
Jeg var så heldig at få Camilla fra Ostesnak.dk som makker. Camilla ved en masse om ost og er samtidig en rigtig dygtig fotograf, så her kunne jeg virkelig lære noget.
Jamen altså, det må jo så være det, som er udfordringen? Nej, ikke helt, for ud over at skulle samarbejde omkring ingredienser i sæson, blev der såmænd også lige lagt et ekstra benspænd ind af kære Nada, som er "Bagkvinden" for Madbloggerudfordringen: Hvert par blev sat sammen med et andet par, som gensidigt skulle give hinanden et benspænd til "Sommermaden" 
Camilla og jeg blev koblet sammen med "Kratluskeren" og "Bagning med Budget"  Vi valgte at "Makrel" i deres retning og modtog til gengæld "Brændenælde", som vores benspænd - og det kom der en del naturvandringer ud af udstyret med handsker, lange bukser, gummistøvler og saks ud af.

Resultatet af Camilla og mit samarbejde blev til denne sommerbrunch serveret i haven på en dejlig solskinsdag med masser af tid til at sidde og nyde fuglesang, solskin og mad sammen med familien: De selvvalgte ingredienser i sæson blev: Hyldeblomst, jordbær, spinat og forårets krydderurter som kørvel, purløg og basilikum. Og så selvfølgelige benspændet: Brændenælde.

Foto: Camilla Bojsen-Møller
Denne "Sommerbrunch" blev udviklet i samarbejde ved, at vi hver især brainstormede lidt over valg af ingredienser og retter. Vi blev meget hurtige enige om at gå efter flere små retter og i en afslappet stil, hvilket resuulterede i valget af en brunchanretning. Den første del af dette samarbejde foregik pr. mail, men kort efter, at vi havde modtaget vores benspænd, mødtes vi hos Camilla, da vi heldigvis bor ret tæt på hinanden. 
Siddende i Camillas have i dejligt vejr, fik vi tilpasset de enkelte elementer til brunchen og fordelt opgaverne mellem os: På træskærebrættet i venstre side har Camilla lavet en Bruschetta med brændenældegouda. Jeg stod for den næste ret i uret retning: Pandekager med sukkerlagret hyldeblomst og ricotta. Camilla lavede den tilhørende creme af mascarpone med blåbær. Yderligere havde Camilla arrangeret en lækker frugtskål med bl.a. jordbær. Lige ved siden af jordbærene står en hjemmelavet hyldeblomstsaft, som jeg lavede i forbindelse med pandekagerne. Videre i uret retning i højre hjørne er Camillas Butterdejsmedaljoner med varmrøget laks og fetacreme og i venstre nederste hjørne har Camilla lavet hjemmelavet flødeost med krydderurter og fadet i midten er min Brændenældefrittata, som serveres med tykke skiver chorizo og frisk gedeost.

Vi valgte at lave det meste af maden sammen i Camillas køkken, men tiden gjorde det også nødvendigt, at vi lavede noget i forvejen: Camilla havde lavet flødeosten og jeg havde lavet hyldeblomstsaft, pandekager, de blancherede brændenælder samt de tørrede brændenælder. 
På selve dagen lavede vi retterne færdige sammen i Camillas køkken. Camilla prøvesmagte pandekagerne og rørte mascarponen ud fra det, så sødmen machede pandekagerne - Se det er godt samarbejde!
Da vi var færdige med selve madlavningen, anrettede vi det på et bord i haven, hvor Camilla dirigerede mig, hvor tingene skulle placeres, mens hun tog de flotte fotos. 

Hvor har jeg lært meget af samarbejdet: Camilla er meget mere visuel end mig: Det var utroligt lærerigt at opleve, hvordan Camillas forslag til sommerbrunchen hele tiden var gennemtænkt i forhold til farvekomposition og stil ud over smagen. Det er meget ny for mig, for jeg tænker smag og råvarer først og når sjælden at stoppe op og tænke anretning: Det resulterer ofte i, at jeg er ved at smide det hele ud, fordi det ser så kikset ud. Selv om jeg aldrig bliver lige så god til det som Camilla, er det helt klart nogle gode erfaringer, som jeg har taget med mig fra samarbejdet og som allerede nu har påvirket min måde at sætte menuen sammen på. Tak for det, Camilla og tak for et godt samarbejde!

I det efterfølgende afsnit kommer så fotos og opskrift på de enkelte retter. Mine egne retter ligger i forvejen på bloggen, så der ligger jeg bare et foto og et link, som du er velkommen til at følge, hvis du skulle være nærmere intereserret i en opskrift:

Opskrift: Camillas "Bruschetta med brændenældegouda"

Foto: Camilla Bojsen-Møller
Ingredienser (8 stk):
8 skiver flutes
8 skiver gouda med brændenælde
4 skiver parmaskinke, i halve
Dehydreret, tørret brændenælde (til pynt)

Fremgangsmåde:
Rist flutesskiverne i ovnen ved 200 grader i ca. 5 minutter. Kom skinke på brødet og derefter skiver af ost. Gratinér i ovnen ved 200 g iyderligere 5-6 minutter. Pynt med tørrede brændenældeblade.

OPSKRIFT: Mine Pandekager med sukkersyltede hyldeblomster og Camillas Mascarponecreme:

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Ingredienser: 
125 g mascarpone
2 spsk flormelis
Fremgangsmåde:

Kom mascarponen i en skål. Sigt flormelis i og rør godt sammen.
Opskriften til pandekager og hyldeblomstsaft kan findes her: Pandekager med sukkerlagret hyldeblomst og hyldebærsaft
                                                                                                                                                                           
Foto: Camilla Bojsen-Møller


OPSKRIFT: Camillas Butterdejsmedaljoner med varmrøget laks og fetacreme (18stk)

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Ingredienser:
2 plader butterdej
18 cherrytomater
100 g frisk mozzarella
250 g dampet spinat
125 g varmrøget laks
Fremgangsmåde:
Optø butterdejspladerne og rul dem tyndere. Brug et glas til at udstikke små runde bunde. Skær cherrytomater i kvarte og fjern kerner. Fordel på bundene sammen med små stykker mozzarella. Bag ved 210 grader i ca. 10 minutter til osten og butterdejen er gyldent.
Afkøl lidt og top med grofthakket dampet spinat og stykker af varmrøget laks. Top op med nedenstående fetacreme:

Fetacreme med krydderurter:
Ingredienser:
1 fed hvidløg
½ citron, fintrevet skal 
1 spsk citronsaft
2 spsk olivenolie
50 g salatost af komælk (eller feta)
2 spsk dampet spinat (tages ud af de 250 g nævnt ovenfor)
2 spsk basilikum, finthakket
Fremgangsmåde:
Kom ingredienserne til fetacremen i en morter og stød/rør sammen til en grov creme. Læg en lille smule på hver medaljon.
Se opskriften og lidt ostefortælling på Camillas egen hjemmeside ved at bruge dette link:http://ostesnak.dk

OPSKRIFT: Camillas hjemmelavet flødeost med krydderurter

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Ingredienser (ca. 225 g ost)
1/4 liter piskefløde
1/4 liter uhomogeniseret sødmælk
1/4 tsk syrevækker (svarer til meget, meget lidt), opløst i lidt vand
1 dråbe osteløbe rørt ud i 1 spsk vand
ca. 1/2 tsk salt
4 spsk finthakket purløg
1 spsk finthakket basililkum
Fremgangsmåde:
Varm fløde og mælk op i en gryde til 22 grader. Kom syrevækker i og rør godt. Kom osteløbe i og rør i ca. 1 minut. Kom plastikfilm over gryden og stil den ved stuetemperatur i 12-16 timer.
Hæld ostemasse i en sigte beklædt med et ostelærred (eller evt. en stofble). Lad det dryppe af i 4-6 timer i køleskabet.
Vend ud i en skål og rør salt, purløg og basilkum i. Smag efter ca. 5 minutter (saltet skal lige nå at trænge ind i osten). Smag evt til med mere salt og krydderurter. En mere uddybende forklaring på hjemmeproduktion af osten kan du finde på Camillas hjemmeside: Ostesnak ved at følge dette link: http://ostesnak.dk

OPSKRIFT: Brændenældefrittata serveret med stegt chorizo og frisk gedeost.

Foto: Camilla Bojsen-Møller Redigering: Cookvalley.

Du kan finde opskriften ved at trykke på dette link: Brændenældefrittata
I opskriften ligger også en vejledning i hvornår, hvor og hvordan du kan sanke brændenælder og to tilberedningsmåde: Blanchering eller tørring i dehydrator eller ovn. Blancherede friske brændenælder giver konsistens og farve, men de tørrede helt klart giver den meste smag, men også farve, da de er nænsomt tørret i 20 timer ved 45 grader i en dehydrator. 


Ja, så er der vel egentlig bare at sige tak for denne gang og tak til Camilla for fantastiske fotos og godt samarbejde - og tak til Nada for at stable Madbloggerudfordringen på benene for 13. gang - Hvad mon hun finder på næste gang?

Foto: Camilla Bojsen-Møller


Frittata med 2 slags brændenælde og ricotta.

Jeg har lusket lidt rundt i skov og mark for tiden: I mit sidste indlæg havde jeg været ude at sanke hyldeblomster, men jeg har før da også været ude at sanke brændenælder - faktisk over to gange. Den første portion blev blancheret, men der var ikke så meget smag, at jeg var overbevist. Efter lidt spørgen rundt, gik jeg ud endnu en gang og plukkede et nyt hold. Disse blev tørret i - og straks var der meget mere - og faktisk god og spændende smag, men konsistens var der ikke så meget af, så derfor ville jeg blande de to typer brændenælder sammen i en frittata, hvilket jeg håbede på både ville give konsistens og smag. Og det lykkedes: De blancherede let hakkede brændenælder minder i konsistens om lidt grov spinat og har også en svag smag af spinat. De tørrede brændenælder har til gengæld en pebret og kraftigere smag af spinat, men også sin helt egen smag, som jeg er ret begejstret for, så det bliver ikke sidste gang, at jeg sanker brændenælder (Se fodnote om sankning og tørring af brændenælder) 

Foto: Camilla Bojsen-Møller
OPSKRIFT: Frittata af 2 slags brændenælde og ricotta - 4-6 personer
Ingredienser:
4 økologiske æg
125 gram blancherede brændenældetopskud uden grove stilke
3-4 spsk hele blade af tørrede brændenælder
1 finthakket løg
1 dl ricotta
Salt

Fremgangsmåde:
Slå de 4 æg ud i en skål. Bland ricottaen ind uden at piske den helt ud. Tilsæt de tørrede brændenælder - let krammet med hånden, men ikke så de smuldrer helt. 
Varm en 20 til 24 cm slip-let pande op ved middel lav varme. Hak et løg fint. Kom 1 spsk olie og 1 tsk smør på panden og tilsæt derefter de finthakkede løg. Drys med lidt salt. Lad løgene simre klare i egen væde i op til 10 min, så de udvikler sin sødme, men ikke brunes. Rør jævnligt, så de ikke brænder på.
Når løgene er klare og møre, tilsættes de blancherede brændenælder.
Skru op til middel varme og steg blandingen, indtil al væde er fordampet. Læg blandingen til afdrypning og afkøling.
Bland æggemassen sammen med den let afkølede brændenældemasse. Smag til med salt.
Tør panden af og tilsæt 1 spsk olie.
Lad panden varme op ved middel temperatur. Kom æggemassen på panden, så det er min 3 cm højt. Lad panden stege med låg delvist over i ca 7-10 min - afhængig af tykkelse og pandetemperatur.
Vend frittataen om - evt. ved hjælp af et fladt grydelåg, der passer til panden og lad den stege i 2-3 min. på den anden side, så den også bliver gylden. Når frittataen er fast i midten, er den færdig og sættes til afkøling.

Server gerne frittataen ved stuetemperatur som del af en brunch eller tapasanretning og lad den evt. ledsages af tykke skiver stegt god chorizo smurt med frisk gedeost og pyntet med kørvel.

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Om sankning og håndtering af blancherede brændenælder og tørrede brændenælder:


I denne Frittata bruger jeg både blancherede og tørrede brændenælder: De blancherede giver konsistens og fylde til frittataen, men ikke særlig meget smag. De tørrede brændenælder giver smag. Da de tørrede brændenælder er tørret ved lave temperaturer, bidrager de også til farve.
Husk at sanke, hvor du er sikker på, at der ikke er blevet sprøjtet eller tæt op af befærdet vej. I juni er brændenælderne ved at blomstre, så pluk helst kun topskud af planter, som endnu ikke blomstrer. Det bedste tidspunkt for at sanke friske brændenælder er i marts - april, hvor de stadig er spæde og friske. Brug gerne dobbelt handsker ved plukning - og ud fra erfaring anbefaler jeg, at have lange bukser på.

Blanchering af brændenælder:
Vask de friske topskud i rindende vand, så skidt og smådyr skylles af. Kog en stor gryde vand op og salt vandet let. Blancher brændenælderne i 1-2 min. Lad dem dryppe af og når de er til at håndtere, klemmes så meget væske som muligt ud. Det kan stadig være en fordel at bruge handsker.

Tørring af brændenælder: 
Skyl brændenælderne i flere hold rent vand og læg dem til tørre på et klæde. Lad dem tørre godt.
Læg brændenælderne løst i et lag med luft omkring i bakkerne til dehydrator og stil dehydratoren på 45 grader og lad dem tørre i 20 timer, til de er “rasletørre” De kan også tørres ved højere temperatur i almindelig ovn med ovnlågen åben. Brændenælder kan klare op til 80 grader uden de væsentligste aktive stoffer forsvinder, men lavere temperatur er selvfølgelig mere skånsom vedrørende vitaminer, farve og konsistens.

Pandekager med syltede hyldeblomst

Pandekager med hyldeblomster - men ikke dem, hvor den friske blomst dyppes i dej og efterfølgende steges. 
De hyldeblomster, som er brugt her, er dem, som er tilbage efter, at jeg har lavet hyldeblomstsaft. Enhver, der har prøvet at lave hyldeblomstsaft ved, hvor fantastisk den frasiede masse af hyldeblomst og citron dufter - og man ærgrer sig lidt over at smide det ud. 
Så her bruges de skønt duftende og velsmagende blomster i pandekager:

Fotograf: Camilla Bojsen-Møller

OPSKRIFT: Pandekager med hyldeblomst 
Ca. 8 små pandekager bagt på Crepe Suzette pande. 
Ingredienser:
1 æg
0,5 l. mælk
100 gram Fuldkorns Tipo-00 mel
ca. 1/2 tsk salt
1 -1½ tsk økologisk rørsukker - eller efter smag. Husk blomsterne bidrager med sødme.
3-4 hyldeblomstklaser fra i forvejen lavet hyldeblomstsaft
Smør

Fremgangsmåde:
Pisk æg og mælk sammen til en let og luftig dej. Tilsæt gradvist sigtet mel sammen med sukker og salt. Pisk dejen glat og lad den hvile i 10 min.
Tag 3-4 store hyldeblomstklaser fra den siede hyldeblomstsaft og nip blomsterne af, så der ikke er store stilke og de er let at fordele. Lad dem dryppe af på køkkenrulle.
Varm en pande op ved jævn varme og tilsæt en anelse smør - lad smørret skumme ned og kom et par skefulde dej på den varme pande og vip den flere gange, så dejen fordeler sig over hele panden. Drys overfladen let med hyldeblomster. 
Steg pandekagen let brun og sprød på undersiden. Fold pandekagen ind over den ene halvdel og så igen, så de bliver til trekanter, hvor pandekagens overside med hyldeblomsterne er inde i pakken. Bemærk, at pandekagen ikke skal vendes og steges på begge sider. Læg pandekagen på et fad og fortsæt med resten af dejen. 
Arranger pandekagerne på et fad sammen med f. eks. blåbær og drys til sidst med friske hyldeblomster. 


Hvis du ikke lige ligger inde med en resterne fra hjemmelavet hyldeblomstsaft, men har lyst til at prøve at lave pandekagerne, er her min opskrift og fremgangsmåde på hyldeblomstsaft:

Hyldeblomstsaft ca 1,5 l.
20 hyldeblomstklaser
Den gule tynde skræl fra 3 økologiske citroner
20 gram citronsyre
450 gram økologisk rørsukker
1,5 l. kogende vand

Ryst hyldeblomsterne og klip de lange og grove stilke af. Kom dem i et 2 liters skoldet sylteglas med låg. Vask citronerne og skræl den gule skal meget tyndt af, så der ikke kommer noget af det hvide med. Det hvide er meget bittert. Kom skrællen ved hyldeblomsterne og hæld sukker og citronsyre over. Rør rundt. Hæld kogende vand over - ca 1,5 liter, så glasset er fyldt op til 3 cm fra kanten. Rør godt rundt, til sukkeret er helt opløst. Luk låget og stil glasset på køl.
Hyldeblomstsaften skal stå 3-5 dage med daglige omrøringer med rene og skoldede redskaber. Efter trækketid, sies saften gennem en fin si eller osteklæde og hældes i isterningeposer, som kommes i fryseren. Hvis saften skal bruges hurtigt, kan den hældes rengjorte og skoldede flasker og opbevares på køl.

Lad blandingen af hyldeblomster og citron dryppe godt af og gem derefter hyldeblomstklaserne til hyldeblomstpandekagerne.

Camilla Bojsen-Møller har taget de flotte fotos i dette indlæg. Se mere her: http://OSTESNAK.dk/. Opskriften er en del af et samarbejdsprojekt og vil senere indgå i et samlet indlæg omkring Camilla og mit samarbejde i forbindelse med "Madbloggerudfordringen13", som vi begge deltager i.

Morgenmad: Omelet med grønt og krydderurter

Så må det da snart være rigtig sommer - Den sidste tid har været våd og blæsende, men jeg kan i da alligevel starte dagen med at høste friske krydderurter i haven og snart er der også agurker og salater. Tomater, chili og peberfrugter må jeg vente med til slutningen af sommeren, men så er der jo noget at glæde sig til.

Men her i den tidligere sommer, er der også mange mennesker, der er mere optaget af at skulle til eksamen og det kræver noget godt og sundt morgenmad, der ikke ligger for tung. Min ældste søn skal også til eksamen for tiden, så i dag stod jeg ekstra tidlig op for at lave morgenmad til ham: Omelet med grøntsager og en lille dip af yoghurt. Her ud over kom der en lille skål med frugt til dessert - og ja, han fik det serveret på sengen :)


OPSKRIFT: Morgenmadsomelet med grønt og urter - 4 personer
Ingredienser:
Omelet:
2x 4 store æg
salt og friskkværnet peber
et lille smule smør pr. omelet
Fyld:
3 rensede røde, gule og orange peberfrugter i mindre tern
100 gram champignon skåret i skiver
1 squash i tern
1 rødløg i tern
1 lille håndfyld frisk oregano - hakket fint
1-1½ ekstra stærk ungarnsk paprika - eller ½ tsk cayennepeber
1 spsk olivenolie
Salt og friskkværnet peber
Dip:
2 dl afdryppet yoghurt 3,5 % eller græsk yoghurt 10%, som er tyk nok.
4 små håndfulde frisk mynte
4 små håndfulde frisk bredbladet persille
2 store fed hvidløg (Kan udelades, hvis det er for hård kost om morgenen)
Lidt salt
Topping:
12 små dadeltomater skåret i tern
klippet purløg
revet persilleblade

Fremgangsmåde:
Tag æggene ud af køleskabet i god tid - det gør dem lettere at piske sammen senere. Hæld yoghurten til afdrypning i et kaffefilter i min. 45 min.
Dip:
Rør den afdryppede yoghurt jævn. Skyl mynte og persille og fjern de grove stængler. Hak bladene fint. Pil hvidløgene og pres dem over yoghurten. Rør det sammen med de hakkede krydderurter og smag til med lidt salt. Stil til side og lad det trække smag. 
Fyld:
Vask, rens og snit samtlige grøntsager. 
Varm en pande op ved middellav varme. Kom olivenolie på og kom løgene i panden. Steg dem sagte under jævnlig omrøring, så de ikke bruner, men kun bliver klare. Tilsæt peberfrugt i tern og stegt det ved lav varme, indtil peberfrugterne bliver lidt bløde. Skru op til middel varme. Tilsæt så champignon og squash og vend det godt ind og lad det stege i 5 min under omrøring. Skru atter ned for varmen, tilsæt snittet oregano og paprika og vend godt rundt. Smag til med salt og peber. Lad nu panden stege ved middellavt blus i ca. 15 min, indtil væden er næsten væk. Tag panden af varmen.
Topping:
Vask og skær de små tomater i tern. Vask og tør purløg og snit det. Pluk persillen fra grove stængler og riv dem i mindre stykker.
Omelet:
Lav omeletterne ad flere gange eller brug flere pander:
første omelet:  Slå 2 æg ud i en lille skål og pisk dem grundigt sammen med salt og peber.
Varm en crepe suzette-pande - eller anden lille pande op ved middel varme. Kom en lille klat smør på og sørg for, at smørret er fordelt på hele panden. Når smørret er smeltet, hældes æggemassen på panden. Steg omeletten ved middellav varme, indtil den er fast og gylden i på undersiden og stadig fugtig på oversiden. Kør forsigtig med en palet langs kanten og under omeletten, så den slipper panden helt.
Læg 1/4 af fyldet på den ene halvdel af omeletten og lad den glide over på en tallerken.
Tilbered de sidste 3 omeletter på samme måde.
Læg de friske, skårne tomater hen over fyldet og drys med lidt purløg. Fold den anden halvdel over fyldet og drys igen med purløg og persille. Server omeletterne med en lille skål med dip ved siden.

Lyder det lidt for omstændigt for en morgenmadsret? 
Ja måske, men det meste kan laves på forhånd. Yoghurten kan laves aftenen før og opbevares på køl i en lukket beholder. Den skal dog helst tages ud 1/2 time før servering. 
Fyldet kan også sagtens laves dagen før og opbevares på køl i en lukket beholder og roligt genopvarmes på dagen i en gryde eller mikrobølgeovn. Så er der faktisk kun lige at klippe noget purløg og persille, snitte lidt tomater og lave omeletten.