Krabbesuppe med krabberogn - Shecrap Soup

Sidste år var jeg så heldig at få fat i nogle fine taskekrabber med rogn. Jeg har ventet med denne opskrift indtil nu, hvor der er større chance for at få fat i de fine damekrabber med rogn. 
Hunkrabben er ikke så stor som hannen og har væsentlig mindre kløer, så der er ikke så meget kød på dem, som de store hanner. Til gengæld kan man være heldig, at der er rogn inde i hunkrabberne, hvilket ellers kan være svært at opdrive.  Hvis du ikke kan få fingrene i hele hunkrabber - kan hele hankrabber eller krabbekøer også bruges - Dog må mængden så tilpasses og du får selvfølgelig ikke fornøjelsen af den delikate rogn.

Opskriften er temmelig omfattende, men fortvivl ikke - Den kan godt laves over to dage, så længe, at alt stilles på køl med det samme og hygiejnen er i top. 
Start med at koge krabberne og pille dem - Det sidste er lidt tidskrævende. Stil omgående det frapillede kød og rogn på kød. Herefter kan fond 1 laves og gemmes på køl. Det samme gælder Fond nr. 2. På selve dagen er der så kun tilbage at lave opbagningen og samle den endelige suppe. 
Det er en meget mættende suppe, som i sin karakter minder mere om chowder end suppe. 

OPSKRIFT: SheCrapSoup.
Hovedret til 4-6 personer.

Ingredienser:
6 middelstore huntaskekrabber

Skaldyrskrydderi:
1 tsk sennepskorn
1 tsk sellerifrø
1 tsk spidskommenfrø
1 tsk dildfrø
2 små laurbærblade
1½ spsk paprika
1 spsk chilipulver

Fond 1:
250 gram knuste krabbeskaller
2 skalotteløg
1/2 stilk bladselleri
2 tsk skaldyrskrydderi
1 l. vand

Fond 2:
1/2 dl gulerod i små tern
1/2 dl bladselleri i små tern
1/2 dl løg i små tern
1/2 dl tør hvidvin 

Opbagning:
2 spsk smør
2 spsk mel
3,5 dl sødmælk
1,0 dl piskefløde
3 dl Fond 1
Salt og peber

Fremgangsmåde:
Find den største gryde frem, som der er låg til. Fyld den med vand og bring det i kog. Når vandet koger, kommes krabberne hurtigt ned i vandet, så de er helt dækket af det kogende vand. Kog dem gerne over flere gange, så du er sikker på, at vandet hele tiden er i kog. Læg hurtigt låg på. Lad krabberne koge i 10-15 min afhængig af størrelse. 
Åbn krabberne og fjern forsigtigt de grå gæller,som også kaldes: "Death man´s fingers. Fjern forsigtigt den orange rogn og læg det i en skål for sig. Fjern det øvrige kød - Det brune kød er yderst smagsfuldt, selvom det ikke ser så delikat ud. Der skal gerne være min 250 gram krabbekød samt 1 dl krabberogn.

Skaldyrskrydderi: Bland og stød ingredienserne til Skaldyrskrydderiet ved at blende sennepsfrø, sellerifrø, spidskommenfrø, dildfrø og laurbærblad. Bland det sammen med paprika og chilipulveret. Gem det i en lukket beholder.

Fond 1: Forbered den første fond ved at knuse de kogte krabbeskaller. Hak løg og bladselleri groft. 
Rist skallerne i olivenolie i en dyb pande. Tilsæt de hakkede løg og bladselleri samt 2 tsk af den færdigblandede og stødte skaldyrskrydderiet. Tilsæt 1 liter vand og lad det koge op til kogepunktet, men det skal ikke bulderkoge. Skru helt ned og lad fonden simre under låg i 45 min. Si herefter fonden og lad den koge ind til der er ca. 2-3 dl.

Fond 2: Varm olivenolie op i en gryde. Tilsæt de små tern af gulerod, bladselleri og løg. Lad det sautere, til løgene er klare. Skru op for varmen og tilsæt 1/2 dl tør hvidvin. Lad vinen koge ind.

Opbagning: Lav en opbagning af smør og mel ved at lade smørret smelte i en gryde og derefter piske melet i. Melet skal ikke brunes, men opbagningen skal simre i et par min. Tilsæt dernæst 3,5 dl sødmælk lidt af gangen, mens det piskes ind. Tilsæt 1 dl piskefløde under omrøring. 
Afslut suppen ved at tilsætte Fond 2 til opbagningen samt 2,5-3 dl af Fond 1 afhængig af, hvor tyk, man ønsker sin suppe. Lad suppen simre underjævnlig omrøring i 20 min.
Tilsæt krabbekødet og lad det lige varme igennem. Tilsæt 2/3 del rognen og gem resten til anretningen.

Server suppen rygende varm drysset med purløg. Husk godt brød og Tabasco som ledager til den kraftige og mættende suppe!

Spicy indiske rejer

Vinterkulde og mørke dage kalder for mig på dejlige farverige og krydrede retter til at varme både sjæl op krop.
En af mine favoritter er denne indiske ret med rejer, der steges rødgyldne og lægges i en spicy sauce. 

Sørg for at købe rejerne, som kommer fra bæredygtig og etisk ansvarligt opdræt! Retten smager bedst, hvis du kan få gode, rå rejer. Så skal de dog steges længere tid på panden for at blive gennemstegte.

Opskrift til 4 personer:
Ingredienser:
400-450 g rejer - Jeg brugte Vannamei Rejer fra Irma, som er ASC-mærket. Læs mere på dette link: ASC

Krydderipasta 1:
7 fed pressede hvidløg
4 cm revet ingefær
2 spsk vand
1½ tsk hele spidskommensfrø
1/4 tsk cayennechili+1/4 tsk knust tyrkisk chili (eller ½ tsk cayenne)
1 tsk gurkemeje

Krydderipasta 2:
1 tsk brune sennepsfrø knust i morter
lidt vand

Øvrige ingredienser:
1 ds hakkede tomater
4 små løg 
2 friske, grønne chili 
11 friske eller tørrede karryblade
1/4 tsk koncentreret tamarindpasta blandet med 5 spsk varmt vand.
1 spsk hvidvinseddike

1 tsk salt
2 dl vand
6 spsk olie til stegning

Stegning af rejer:
2 spsk rapsolie
1 tsk garam masala Se link: Garam Masala
1/4 tsk chilipulver
1 tsk paprika


Forberedelse:
Blend en dåse flåede tomater. Tilsæt 1 tsk sukker og kog det godt ind under meget lav varme. Smag til med salt, sukker, syre, så tomatsmagen kommer frem, men ikke er for sur - hellere mere til den søde side i denne ret.
Pres de indkogte tomater gennem en si. Det skal blive til en pure i samme konsistens som f. eks. lige som fin æblemos.

Pil rejerne, men gem skallerne. Fjern den sorte streng, hvis det ikke er gjort.
Rist skallerne hurtigt på varm pande. Læg dem i en lille gryde, tilsæt vand og lad dem koge i små 10 min - eller længere, hvis der er tid.
Si vandet fra skallerne og mas skallerne godt, så smag afgives til vandet. Kasser skallerne og gem vandet.

Forbered 2 krydderipastaer:
Til den første krydderipasta blandes presset hvidløg og fintrevet ingefær med 2 spsk vand ved at ryste det sammen i et glas med låg. 
Rist de hele spidskommenfrø på en tør pande, til det dufter, men ikke bliver brændt. Lad det afkøle lidt og mal det i en krydderikværn eller morter. 

Bland de kværnede spidskommenfrø, de to slags chili samt gurkemeje ind i ingefær - hvidløgspastaen. Stil det til side.

Den næste pasta er knuste brune sennepsfrø, som blandes med vand, så det bliver en tyk pasta. Stil også det til side.

Skær løgene i halve og dernæst i fine skiver.  Åbn chilierne på langs i den ene side.
Bland tamarind med kogende vand og rør det godt ud. Tilsæt hvidvinseddike og salt og rør, til saltet er opløst. 
Pluk karrybladene af stænglen eller brug tørrede, hvis du ikke kan få friske. Find resten af krydderierne frem og stil dem parat i små skåle.
Som ved al indisk mad er det god fornuft, at alt ligger parat og i rækkefølge, for pludselig skal det gå hurtigt.

Til stegning af rejerne, blandes Garam masala, chilipulver og paprika i en flad skål.

Tilberedning:
Tag en stor gryde eller sauterpande. Varm de 6 spsk olie op ved middel varme. Når olien er gennemvarm, tilsættes de friske karryblade, de grønne chili og løgskiverne. Lad det stege under omrøring, til løgene er bløde.

Så er det tid til den første pasta. Tilsæt den i panden med løgblandingen og rør den grundigt ind. Steg det under konstant omrøring i ca. 5 minutter - tilsæt evt. 1 tsk vand, hvis det brænder på, men ikke for meget.
Så kommer den anden pasta af sennepsfrøene i og steger 1-2 min - endelig ikke for længe, for så kan det blive bittert.

Kom tomatpureen ved og rør godt rundt. 
Skru ned for varmen og tilsæt salt, tamarind, eddike og vand samt kogevandet fra rejeskallerne. Kog ved lav varme, indtil saucen er tyk.


Varm en pande med olie op ved middel varme, til den er helt gennemvarmet. 
Vend rejerne i krydderiblandingen garam masala, chilipulver og paprika. 
Ryst overskydende af.  Steg rejerne i meget kort tid på en meget varm pande, så de er brunede på alle sider. Tag et par stykker fra til pynt og læg resten i saucen og bland dem omhyggeligt ind i saucen. Lad saucen varme igennem. igennem. 

Server rejerne i saucen drysset med finthakkede grønne chili og med basmatiris.

Rejer Fra Diavolo



Restaurant Carmine´s i New York er kendt for at servere amerikansk-italiensk mad i kæmpeportioner og der smagte jeg første gang "Shrimps Fra Diavolo" med pasta.
Faktisk er det en let ret at lave selv. Dette er min udgave i væsentlig mindre målestok end Carmines:

OPSKRIFT: Shrimps Fra Diavolo. 4 personer

Ingredienser:

400 g pasta - jeg brugte penne

400 g store grønlandske rejer

3 spsk frisk hakket basilikum
3 spsk frisk hakket oregano 
2 spsk olivenolie

1 hakket løg

6 fed presset hvidløg

1 tsk chiliflager - Helst knust tyrkisk chili - eller efter smag!

2 dåse flåede og hakkede tomater

2½ dl tør hvidvin

ca 1 tsk salt
Peber 

Fremgangsmåde:
Kog pasta efter pakkens anvisningen.

Vend rejerne med 1/2 tsk salt og 1/2 tsk chiliflager. 
Opvarm olien på en pande ved middelhøj varme. Kom rejerne ved og steg dem hurtigt. Tag dem op med hulske og stil på køl. 
Skru ned til middel varme og tilsæt det hakkede løg i den samme olie. 
Steg dem klare og bløde.
Tilsæt presset hvidløg og vend dem hurtigt ind sammen med løget. 
Tilsæt hvidvin og lad det koge helt ind. 
Tilsæt tomater sammen med hakket oregano og basilikum.
Lad nu saucen koge sig jævn og tyk. 
Tilsæt rejer og basilikum i tomatsaucen og varm igennem i 1-2 min. Det må ikke koge.
Smag til med salt og peber.

Server det varmt ovenpå pasta og friskrevet parmesan!

Burmesisk kokossuppe med torsk og rejer

Jeg havde taget noget torsk fra Hjerting ud af fryseren. Torsken er selvfølgelig ikke økologisk, da den jo trives frit i de store have og bælter. Den var købt i Gårdbutikken som et særligt tilbud og røg lige hjem i fryseren til en senere lejlighed. Og det var så i går.

Jeg havde gået og puslet lidt med tanken om noget indisk fisk, men tiden løb fra mig, da jeg sad og forsøgte at finde ud af, hvad en cupcake egentligt er for en fisk. Jeg interesserer mig overhovedet ikke for kager, men da jeg er med i Madbloggerudfordringen, hvor jeg har fået æren af at skulle arbejde med en  opskrift fra Cupkageriget, måtte jeg jo hellere lave lidt research ;-)

Aftensmaden blev så i stedet en nyfortolkning af en burmesisk kokossuppe baseret på fisk.

De fleste ingredienser havde jeg i fryser, køleskabe og krydderihylde undtagen bambusskud og forårsløg. Dem sprang jeg så let hen over og erstattede det med, hvad jeg havde i stedet for: 1/2 hvidkålshoved og 1 porre. Se, så blev resterne også brugt!

Skær fisken i store tern og læg dem i en gryde.  Skær den nederste halvdel af en stilk citrongræs i skiver og gem resten. Skræl ingefær og skær den groveste  halvdel i skiver. Læg disse to ting ned til fisken.

Kog noget vand op i en elkedel, hæld over fisken, så det dækker. Tilsæt 1/2 tsk salt og lad det simre i 4 min under låg. Tag gryden af varmen og lad fisken stå og trække i fonden i en 1/2 time - stadig under låg.

I mens snitter du så toppen af citrongræsset, chili, hvidløg, ingefær og løg. Det behøves ikke at være superfint snittet, for bagefter kommer du alt sammen i en blender eller foodprocessor og hakker til en pasta.

Varm olien op i en stor gryde eller dyb pande ved middel varme. Når olien er varm, tilsætter du pasta samt gurkemeje under omrøring.
Nu skal du hele tiden passe på, at det ikke brænder på, men varme skal der til for at få smagene til at udvikle sig. Rør ind i mellem og hvis det begynder at hænge fast på bunden, så sprøjt lidt vand over. Det kan du gøre flere gange undervejs, men hver gang kun lige et par strint med fingrene.
Efter 10 min bør pastaen have blandet sig og dit køkken dufter skønt.

I mellemtiden har du så også snittet et halv hvidkålshoved i strimler på ca 1 cm.
Undlad at bruge de tykke ribber. Gem dem i fryseren til en anden gang suppe.
Rens og snit 1 lille porre i fine skiver, hvor du så deler ringene fra hinanden. 

Si fiskefonden fra i litermål. Den blandes nu med vand, til du har i alt 7 dl. væde. Rens fisken fra skiverne af citrongræs og ingefær og gem den.

Væden kommes så i gryden til den stegte pasta sammen med rejepasta og fiskesauce. Lad rejepastaen opløse sig ved jævn varme i ca. 5 min.
Hæld kokosmel ved og bland godt. Smag til med salt.
Kom så hvidkålen i, læg låg på og lad det simre i 15 min under låg. Tag låget af og lad suppen koge lidt ind, men ikke for tyk.

Når kål og suppe har den konsistens, du ønsker, kommer du en fintsnittet porre i sammen med fisken. Lad det simre i ca 4 min, kom så rejer i de sidste 2-3 min.

Undervejs har du tilberedt nogle glasnudler efter pakkens anvisning - som jeg har erfaret man sjældent skal tro på.

Læg nogle nudler i bunden af en suppetallerken/skål og hæld suppen over og server således portionsanrettet.

Lad det gerne ledsages af tilbehør som citron - eller lime både, hårdkogte æg, frisk koriander, chiliolie og forårsløg sammen med ekstra nudler.
Så kan man selv bestemme, hvad man vil have til.

Suppen er stærk og fyldig. Den smagte virkelig godt og mættede fint. Af denne portion blev vi alle 4 mætte og der var til mandens madpakke i dag.


Ingredienser:
Fond:
400 g torsk
2,5 cm skrællet ingefær i skiver
1/2 stilk citrongræs i skiver - den grove ende
1/2 tsk salt
ca 7 dl kogende vand

Pasta:
- blendes -
5 fed hvidløg
2,5 cm ingefær
½ citrongræs - toppen fra den første
1 stort løg
1-2 røde chili, renset for frø - afhænger af chiliens styrken og din smag. Jeg brugte 2 hele Indian Cobra Chili, som er hotte. Husk at kokosmælken tager meget af styrken.

-Pasta blandes på panden med:
4 spsk jordnøddeolie
1 tsk gurkemeje

Suppe:
7 dl fiskefond blandet med vand
1 ds kokosmælk
1 tsk rejepasta
1 spsk fiskesauce
350 g snittet hvidkål
1 fintskåret porre
125 g rejer.

Tilbehør:
Citron - eller lime
4 hårdkogte æg
koriander
chiliolie
1 pakke risnudler.

Krabbeklør på toast af surdejsbrød

Jeg har aldrig før prøvet at tilberede krabbeklør. Da jeg købte en stor kasse krabbeklør på ca. 1,2 kg til 75,- kr., troede jeg fejlagtigt, at der var der da rigeligt med mad til 4 personer.

2 af kløerne så ikke gode ud og da jeg har stor respekt for skaldyrsforgiftning, valgte jeg at kassere dem. Tilbage var der vel 8 store klør.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift fra Claus Meyers ALMANAK. Krabbekløerne blev renset godt, inden de kom i en STOR gryde med vand, salt, citronskiver, peber og dild.

Vandet med krabbekløerne blev kogt op og vandet skummet for det hvide. da vandet kogte, skruede jeg ned og lod det simre i 7 min. Herefter trak det i 20 min i vandet.

Så var det ellers i gang med at få kødet ud af de enorme klør - ja, jeg har hørt, at man blot skal slå hårdt og bestemt til skallen med en ske, og så skulle krabbekloen flække nok så nydeligt.
Jeg ved ikke med dig, men jeg havde ikke tålmodigheden til det, for de var stenhårde, så jeg valgte kødhammeren.

Snart fløj det lystigt rundt med skaller i køkkenet og jeg forsøgte desperat at undgå, at der kom stumper ned til det pillede kød.

Det lykkedes dog for mig at få det fine kød fra kloen ud rimelig intakt.

Det resterende krabbekød blev blandet sammen med purløg, skyr og mayo og et skvat citronchili og endelig smagt til med salt. Smagen fra dilden i kogevandet smagte igennem i kødet, så der ud over purløgen var strejf af dild.

Da der ikke var nok til en hovedret, men for meget til en forret, serverede jeg det på en god skive ristet surdejsbrød og en let salat.

Det smagte dejligt, men jeg er nu ikke sikker på, at det var arbejdet værd, for så skønt var det nu heller ikke. Måske jeg har gjort noget forkert, for ud over det kød, som jeg tog ud af selve kloen, var det andet flaget og smuldrede let.

SPONSORERET:
Surdejsbrødet var en færdigblanding fra Amo.
Normalt laver jeg mit eget brød fra grunden, men jeg havde fået tilbudt at prøve deres nye produkt og sagt ja tak, da jeg var nysgerrig på smagen af surdej.
Jeg har selv svært med surdej og mit liv er alt for uregelmæssigt og impulsivt til at kunne holde live i en sådan.

 



Posten kom med en fin kasse, som indeholdte 2 melblandinger á 1 kg. Her ud over lå der små pakker af rosmarin, mandler, havregryn og havsalt samt opskrifter og tip til bagningen. Jeg skulle så selv supplere med arbejdskraft, arbejdstid, gær, olie og vand samt strøm.

Brødet er i sig selv let at gå til: Du rører melblandingen sammen i en køkkenmaskine med vand, hvori gæren er opløst. Rør i ca. 10 min. Herefter kan du vælge at lade det hæve ved stuetemperatur i ca. 3 timer, slå det ned, hæve i 3 timer mere, forme det, og hæve i 20-30 min, inden du bager det i 30 min. Det tager i alt ca. 7,5 timer!!! Nærmere beskrivelse kan du finde her: Surdejsbrød.  

- Eller du kan gøre, som jeg gjorde og lade det koldhæve natten over i køleskabet. Form brødene dagen efter og lad dem hæve 45 min.

Til bagningen benyttede mig af teknikken med at stille en skål med vand i bunden af ovnen og fulgte så ellers anvisningerne med at stille ovnen på 250 grader og derefter skrue ned til 220 grader.

Måske vil jeg stadig starte med de 250 grader en anden gang, men så vil jeg bage det færdigt ved max. 200 grader, da jeg synes skorpen blev for tyk og hård. Ydermere var kernetemperaturen ikke høj nok efter 30 min, så det fik 10 min. mere, før det var færdigt. Men der er jo forskel på ovne.

Der kom to brød ud af pakken - selvfølgelig afhængig af, hvor store du former dem.

Dejen var temmelig vanskelig at forme og klistrede meget - måske skal der mindre vand i end angivet?

Jeg kunne godt tænke mig, at der blevet forsøgt med økologiske produkter i melblandingen.

Når alle disse forbehold er sagt, vil jeg også sige, at brødet smagte rigtig godt med dybe toner. På nær den hårde skorpe, var krummen blød og saftig. Jeg kunne godt fristes til at købe produktet en anden gang - ikke fordi, at det er lettere eller billigere end at bage dit eget brød - men fordi det smager godt og surdejen træder igennem.

Mango og avocadosalat med rejer

Nu har Gårdbutikken på Krogerup jo med at lokke med nogle fantastiske tilbud ind i mellem.

I sidste weekend blev jeg lokket til at købe 4 flotte avocado og ugen før til at købe nogle superflotte, ret umodne mangoer.

Tanken var, at benytte såvel mango som avocado til drengenes eftermiddagsmad og det er en del af dem da også blevet brugt til: Avocadoerne flækkes, stenen tages ud, citronsaft dryppes over og så drysses der med knust tyrkisk chili, salt og peber. En lækker, energigivende og mættende eftermiddagssnack efter skoletid.

Mange synes nok, at det er svært at dele en mango, men jeg har et redskab, som er yderst anvendelig:

 

 

Hvis man ikke spiser mango så ofte, er det måske spild af penge, men med to drenge med god appetit, er det en køkkendims, jeg nødig vil leve uden.

Mangodelene blev skrællet med en almindelig, skarp kartoffelskræller og skåret i mindre tern. Avocadoen blev flækket, taget ud af skallen med en ske uden den blev beskadiget, skåret i tern, som blev dryppet med citronsaft. Både mango og avocado skal være faste og ikke for modne.

Ud over mango og avocado snittede jeg lidt rensede champignon og rød snackpeber.

Det, som gør salaten til noget særligt, er de krydderier, som tilsættes dressingen: Olie blandes hvidvinseddike og tilsættes finthakket rød chili, løg, saft af revet ingefær, agavesirup, stødt brun sennep, salt og peber.
Dressingen rystes rigtig god sammen og smages til sidst til med salt og eddike, så den får den rigtige balance, som afhænger af mangoens sødme.

Til sidst blev det hele vendt nænsomt sammen med 150 g. store kutterrejer og drysset med friskhakket korianderblade, Det blev stillet i køleskab i min. 30 min, inden jeg serverede salaten med brød til. 

Jeg brugte den til frokost, og der var nok til 4 personer som del af måltidet.
Retten kan bruges som hovedret, hvis den vendes sammen med kogte, hvide ris, men så skal salaten nok ganges op med 2.

Ingrediensliste til 4 personer:
1 middelstore, halvmodne mango i 2cm tern
1 middelstore, faste avocadoer i 2 cm tern dryppet med 1 tsk citronsaft.
75 g. hvide champignon i tynde skiver
1 rød snackpeber
150 g store kutterrejer

Dressing:
½ dl neutralt smagende olie - jeg brugte koldpresset rapsolie
ca. 1 spsk god hvidvinseddike
½-1 tsk agavesirup (Tjek først mangoens sødme)
1/4 tsk brune sennepsfrø blandet med 1/4 tsk havsalt og stødt til pulver i morter.
1 cm ingefær revet ned i en ske og derefter presses saften ud med en anden ske, så det kun er saften, der kommer i dressingen.
½ lille stærk rød chili uden frø og fintsnittet
1 tsk meget finthakket løg (Ca. ½ meget lille løg eller 1 skalotte)

- smag til med surt, salt, sødt.

1 spsk frisk hakket grønne korianderblade, som drysses over salaten ved servering.

Fladbrød eller Nanbrød.