Vegetariske tomatfrikadeller.

Jeg er i fuld sving med at høste tomater og dermed høster jeg også frø ved at presse tomaterne fri for kerner. Og ved de små ribs - og cherrytomater er der bagefter ikke meget kød tilbage til at bruge til noget ud over at tørre dem og evt lave tomatpulver.
Men i år valgte jeg at prøve at lave tomatfrikadeller - lidt efter samme princip, som når man laver squashdeller.

De blev superlækre, så det er absolut ikke sidste gang, jeg gør det: 

OPSKRIFT: TOMATFRIKADELLER CA 6 STK

Ingredienser:

500 g pressede solmodne ribs - og cherrytomater
1 tsk fint havsalt og 1-1½ tsk rørsukker afhængig af tomaternes syrlighed.
50 gram smuldret feta
1 spsk hakket frisk mynte
1 spsk hakket frisk persille
1 spsk  hakket frisk oregano/evt 1½ tsk tørret
1 groftrevet middelstort rødløg
1/2 - 1 finthakket mild rød chili uden kerner (Supermarkedchili)
ca 3 spsk hvedemel (40 gram)
1/2 tsk bagepulversalt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde:

Vask tomaterne og tryk dem, så de springer.( pres frøene ud, hvis du planlægger at bruge dem til at spire næste år) Læg de pressede tomater i et dørslag og drys med salt og sukker. Lad dem stå i min. 30 minutter og lad så meget væde som muligt dryppe af. 

Imens de drypper af, hakker du urterne og chili. Riv rødløget og smuldr fetaen. Bland mel og bagepulver.

Tryk forsigtig på tomaterne, så du presser mere væde ud, men uden de bliver helt maste.

Bland urter, chili, feta og løg sammen med tomaterne. Bland sammen og smag til med salt og friskkværnet sort peber.Bland mel og bagepulver i. Bland det grundigt. Juster melmængden, så farsen bliver fast nok til at forme med en ske (Dog stadig en løs fars - tilsæt ikke mere mel end højst nødvendigt og juster med salt og peber. Dæk til og stil på køl i min. 2 timer - men gerne natten over - så smagene blander sig.

Tag dejen fra køl og hæld evt væde fra.

Varm en pande op ved middelhøj varme. Kom olivenolie på og lad det blive gennemvarmt. 

Sæt forsigtigt dejen på panden med den varme olie ved hjælp af en ske.

Steg dem i 2-3 min og vend dem forsigtigt og steg på den anden side i 2-3 min, til de er gyldne og gennemstegte.

Tag dem af panden og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Server de afdryppede tomatdeller med let tilbehør og en ouzo som ved en ægte græsk mezzes.

 

Energitætte muffins - 164 kcal i een mundfuld

Mange kæmper med at tabe sig, andre med at tage på. 
Min ældste søn kæmper med at få kalorier nok samtidig med, at det skal være sundt og let at indtage kalorierne. 
Så disse små muffins er perfekte som supplement til efter træning og på ture i naturen.  - Og de er vel og mærke uden tilsat sukker og mel.

OPSKRIFT: 24 små energitætte muffins ca 164 kcal pr. stk. 

Ingredienser:

100 g mandler - hakkede

50 g hørfrø

30 g græskarkerner

50 g solsikkekerner

25 g sesamfrø

50 g kokosmel

40 g 90% chokolade

50 g rosiner

1 tsk salt

0,5 dl jomfru kokosolie - eller anden smagsneutral olie

3 æg størrelse M

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på almindelig varme på 180 grader

Hak rosiner, mandler og chokolade i en foodprocessor, til det er grofthakket.

Kom i en skål. Tilsæt de øvrige tørre ingredienser. Tilsæt æg og olie og rør det hele godt sammen. 

Læg 24 mellemstore muffinsforme på en bageplade. Fordel kernemassen i formene. Stil pladen midt i ovnen og bag i ca. 15 minutter. 

Tag pladen ud og stil de små muffins på en rist og lad afkøle. 

Når de er helt kolde, kommes de i en kagedåse og opbevares ved stuetemperatur i en uge: De er så nemme at lave, at det er bedst at lave mindre portioner ad gangen, så de bruges inden for en uge.

Linse - Bulgur frikadeller - Mercimekli Köfte

Fredag må gerne være hurtigt og let mad - men også gerne sundt!

Disse små frikadeller er nemme, hurtige og sunde - og helt uden kød på en kødfri fredag!

De kan spiser som en del af en mezes, men kan også udgøre det for et hovedmåltid supplereret med forskellige oliven, tomat, agurk og dips samt brød.

Der er ingen undskyldning for ikke at blive mæt og hygge med familien rundt om et bord med masser af de lækkerier, som i synes bedst om:

Mercimekli Köfte - opskrift til ca 4-6 personer:

Ingredienser:

2,5 dl røde linser

1,25 dl meget fint bulgur

5 dl vand

1 mellemstort hakket løg

1½ tsk fint havsalt

2 tsk knuste chiliflager – eller efter smag

1½ tsk ristet og stødt spidskommen

1 tsk friskkværnet sort peber

2 spsk Ajvar

3-4 hakkede forårsløg

3-4 spsk hakket, frisk bredbladet persille

2 spsk olivenolie

Fremgangsmåde:

Skyl linserne under rindende koldt vand. Kom dem i en gryde og hæld 5 dl vand over. Rør rundt. Lad dem simre uden låg til de er helt møre. Vær opmærksom på, at vandet ikke koger helt væk eller de brænder på. 

Tag gryden af varmen. Der skal være vand tilbage i bunden, men ikke meget. Kom hurtigt bulgur i og rør rundt. Læg  låg på og lad det stå i 30  minutter. 

Hak løget. Varm panden op ved middel varme. Kom olie på panden og dernæst løgene. Drys dem med salt og sautér dem i olivenolien, til de er klare. Kom Ajvar i og lad det hele køle af. 

Hak forårsløgene og persillen. Rist og stød hele spidskommenfrø og mål 1½ tsk stødt spidskommen op.  

Når løgene på panden er afkølet, kommes linse – bulgurblandingen, krydderierne, persille og forårsløg i og det røres grundig sammen - gerne med hånden!

Form så mange små aflange frikadeller, der er tykkest på midten, som der er dej til. Sæt dem på en tallerken og stil på køl. Forbered det, som du ønsker at servere til.

Server så på et stort fad midt på bordet med sammen med blade af hjertesalat og citronbåde.

Tag et salatblad og læg en köfte på. Vrid lidt citron over og fold bladet om köften, som så kan dyp den i f.eks en hvidløgsdip, Ajvardip eller hvad man nu ønsker!

Blomkålsvafler og kyllingpakoras - en indisk udgave af Chicken and Waffles!

I USA støder man ofte på en ret, der kaldes "Chicken with Waffles". I sin oprindelige version bestod den af en vaffel serveret sammen med kyllingstykker og dyppet i en dej, hvorefter den dybtsteges. De serveres ganske enkelt dryppet med sirup og honning og nogle steder med flødeskum eller drysset med florsukker! Min søn havde læst om dem og ville have dem til sin fødselsdag i december sidste år. Jeg stod en hel dag og bagte belgiske vafler og dybstegte udbenede kyllingeoverlår. Disse to ingredienser kom så på tallerkenen ledsaget af honning og til de modige florsukker til at drysse over! Bevares, vafler smager da godt og de dybstegte kyllingoverlår var dejlig saftige, men altså det hele var lidt brunt i brunt og en underlig kombination af sødt og salt, som jeg ikke lige frem higer efter at prøve igen! 
Jeg tror, at andre har det lidt lige som mig, for en hurtig tur rundt på nettet afslører mange forsøg på at peppe retten lidt op.
Jeg har her valgt at bevæge mig i en helt anden retten: Vaflerne laves af blomkål med masser af indiske krydderier i og indiske kyllingpakoras serveret med grønt og chutney!

Opskrift til 4 personer:
Ingredienser til blomkålsvafler:
600 g. renset, vasket og delt blomkål
30 g fuldkornsrismel
20 g groft kokosmel
1 tsk ristet og stødt spidskommenfrø
2 tsk ristet og stødt korianderfrø
1/2 tsk gurkemeje
1/2 tsk chilipulver
1 renset og finthakket grøn chili (Afhængig af chiliens styrke)
3 store æg

Ingredienser til kyllingepakoras:
800 g kyllingebryst eller udbenet kyllingeoverlår         

Marinade:                                          

2½ spsk citronsaft                                

½ tsk salt                                            

2,5 cm hakket ingefær                          

4-5 fed hakket hvidløg                           

2 friske grønne chili                                                                   

Dej
100 g Kikærtemel - også kaldet Besan- eller grammel
1 tsk ristede og stødt spidskommen
2 tsk ristet og stødt korianderfrø
1 tsk chilipeber
1 tsk ajwainfrø - De kan købes hos f.eks. ASA Spice. Se link her: Ajwainfrø
½ tsk salt
1 tsk tørrede mynte
1½- 2 dl koldt vand

Fremgangsmåde:
Vafler:
Skil blomkålen i små buketter og damp dem møre i en dampindsats over kogende vand.
Hæld blomkålsbuketterne i en skål sammen med fuldkornsrismel, kokos, finthakket grøn chili, de stødte krydderier og salt. Kør massen jævn og sammenhængende med en elektrisk håndmixer. Dejen bliver ikke helt glat, men det betyder ikke noget. Lad blomkålsmassen køle af og slå så de 3 æg i massen og kør igen med håndmixeren. Lad det trække i 15 min. Dejen er meget tyk!
Varm dit vaffeljern op. Kom en skefuld dej på pladen, jævn det ud og luk låget. Jeg stegte mine vafler i 8 minutter, da jeg benyttede jernet til Belgiske vafler, som er tykke. Prøv forsigtig, om du kan løsne vaflen fra jernet. Hvis ikke, så giv dem lidt længere, så de ikke falder fra hinanden. Vaffeljern er forskellige, så det kræver, at du prøver dig frem med de første par stykker!
Læg de færdigstegte vafler på en rist og lad dem hvile! Tænd ovnen på 200 gr, så vaflerne kan varmes op lige før servering!

Kyllingepakoras:
Skræl ingefær og hak det. Pil hvidløg og hak dem. Rens de grønne chili og hak dem. Kør disse tre ingredienser sammen med citronsaften og salt. 

Skær kyllingen i ca 3 cm tern. Læg kyllingestykkerne i marinaden og vend godt rundt. Lad det marinere i min. 30 min.  

Lav dejen: Sigt melen gennem en fin sigte ned i en skål. Kom alle ingredienser til dejen i undtagen vandet. Vend det godt ind. Tilsæt vandet lidt efter lidt, mens du rører rundt med en gaffel. Lad dejen trække i 20 min.

Efter at kyllingen har marineret i min 30 min, hældes marinaden fra. Rør dejen til kyllingestykkerne igennem. 

Varm olie til dybstegning op i en gryde ved middel varme og lad olien varme op til 170 gr. 

Dyp nogle få kyllingestykker i dejen ad gangen og lad dem blive helt dækket af dejen. Tag dem op og lad overflødig dej dryppe af over skålen, får du forsigtigt sænker kyllingestykket ned i den meget varme olie. Steg kun nogle få ad gangen. Lad dem stege nogle min. og vend dem så i olien. Steg dem i alt ca 4 min, til de er sprøde og gyldenbrune over det hele. Tag dem op og læg på fedtsugende papir på en rist. 

Lige inden sidste hold kyllingestykker steges, lægges de færdige vafler på risten i et lag i ovnen ved 200 grader og varmes igennem i 5 min.

Server de sprøde pakoras og vafler med en godt chutney, yoghurt og friske tomater, agurk og salat til!

Gode forslag til chutney er bl.a. disse to: Den stærke og kradse Hyderabad Chutney og den sødmefyldte og stærke Tomatchutney med abrikos

Mucver med dild og persille - Friterede squashpandekager

En kødfri dag er ikke at fornægte - slet ikke, når man lige har brugt weekenden til at ordne og pakke en halv gris! 
Jeg ved, at når jeg har ordnet sådan en omgang gris, har jeg bare ikke lyst til kød i et par dage, 
Jeg var heldig at få fat i 2 store squash, som jeg ville lave Mucver af.

Mucver består af revne squash blandet med krydderurter, løg og æg, som binder massen sammen. 
Mucver serveres lune med en dip af yoghurt blandet med hvidløg. Mucver kan spises kolde dagen efter til frokost eller en lille eftermiddagsmad og de kan fryses og efterfølgende varmes i ovnen under stanniol, så det kan godt svare sig at bruge sine forvoksede squash på disse og lave en stor portion! 

Start med at rive squash groft. 
Bland den den revne squash med salt og kom det i en finmasket si.
Lad det dryppe godt af, mens du forbereder de øvrige ingredienser. 
Hak persille, dild, forårsløg og feta fint eller kør det gennem i en minihakker. Pres hvidløg ned i blandingen sammen med chilipulver og peber.

Tag den revne squash, læg det i et rent klæde og vrid så meget væde fra, som overhovedet muligt! Der er rigtig meget væde i squash - særlig i de store udgaver.

Læg squashen i en røreskål og rør det sammen med blandingen af urter, feta og krydderier. Rør det godt sammen og bland efterhanden mel i. Sørg for, at det bliver blandet grundigt ind. Brug evt. en røremaskine.

Smag på farsen: Smag grundigt til med salt og peber - gerne i overkanten, for bagefter skal der tilsættes æg!

Når smagen er, som du ønsker, kommer du æggene i og rører godt rundt.

Lad dejen hvile, mens du varmer en pande med olie op ved middel varme. 
Når panden er varm, sætter du små skefulde af farsen på panden og trykker dem lidt flade. Steg dem ca 4. min på den ene side, så de får skorpe. Vend dem og steg 4 min. på den anden side. Tag dem af panden og læg dem på fedtsugende papir.

Server de lune mucver med en dip af yoghurt rørt sammen med hvidløg og salt, en salat og ris, brød eller bulgur, som jeg gør her!

Eksperimenter med krydderurter og smagsnuancer - kun fantasien sætter grænsen!

Ingredienser:
1 kg squash
5 spsk mel
4 spsk hakket bredbladet persille
2 spsk dildspidser
4 forårsløg
125 g blød feta
1/2 tsk chilipulver
salt og peber
5 æg
(1/2 tsk bagepulver, hvilket gør dem lidt mere luftige - jeg brugte det ikke!)
(2 tsk salt til at udvande squash med)

Spanske kødboller på fransk: Boules de Picolet

De spanske kødboller Albondigas er kendte fra diverse tapasanretninger.  
Men ofte minder de lidt om ganske almindelige kødboller i tomatsauce serveret med lidt kedeligt brød.

Jeg har flere gange lavet den spanske udgave med en tomatsauce peppet op med chiliflager og sherryeddike,  men så faldt jeg over en udgave fra den andalusiske del af Sydfrankrig. 
Kødbollerne er simple at lave: Hakket oksekød - og svinekød blandet med æg og en pæn mængde hvidløg. Saucen peppes op af grønne oliven sammen med tomat, bacon, chili, kanel og persille!

Jeg har ændret på den oprindelige opskrift, da mængden af grønne oliven i mine øjne var overvældende samt tomaten kun bestod af tomatpure: De grønne oliven og den tomatpure, som jeg har adgang til her i Danmark kan ikke sammenlignes med de produkter, som du kan skaffe i det sydfranske!

Min opskrift på Boules de Picalot: 
Estimeret tidsforbrug med diverse afbrydelser: 2 timer.
6 personer som hovedret serveret med brød og en salat
15 personer som del af en tapasanretning

Ingredienser:
Boules:
500 g hakket oksekød 
500 g hakket svinekød
6 store fed presset hvidløg
3 æg
salt
friskkværnet sort peber

Til stegning:
60 g hvedemel krydret godt med salt og peber til at pudre kødbollerne i
Fedt fra 300 g bacon (Gem bacon til saucen)
1 dl god olivenolie

Sauce Rousse:
2 store finthakkede løg
7 dl vand
1 ds flåede og hakkede tomater/400 g
200 g grønne oliven uden sten i saltlage.
2 spsk koncentreret tomatpasta
1 tsk stødt kanel
1 tsk stødt cayennepeber
4 spsk hakket bredbladet persille
300 g stegt bacon

Fremgangsmåde:
Boules:
Bland begge slags kød godt med 1 spsk salt og rør det sejt på en røremaskine eller i hånden.
Tilsæt pressede hvidløg, godt med friskkværnet peber samt 3 små æg, der lige er pisket let sammen først. Rør farsen godt sammen.
Tag en lille klump fars og steg det på en pande. Brug den som smagsprøve og juster mængden af salt og peber i farsen. 
Lad farsen hvile på køl.

Skær skindsiden af baconet. Skær baconet aflange tern på 1x2 cm.

Hæld olivenolie på en stor pande og varm det op ved middel varme. Kom bacon i olien, når den er gennemvarm. Lad baconternene blive gyldne og sprøde. 
Tag dem af med en hulske og sæt dem til side til senere.

Form farsen til små kødboller på en bordtennisbold. 
Tag et stort stykke bagepapir og hæld melet på. Bland det godt med salt og peber.
Vend de små kødboller forsigtigt i melet og drys overskydende mel fra. Kødbollerne skal bare lige pudres.

Lad olie og baconfedtet blive varmt i samme pande, som du brugte før.
Læg kødbollerne i fedtstoffet og steg dem på alle sider, så de får en skorpe.
Du skal måske stege dem i flere hold, så de ikke ender med at koge i stedet for at stege. Steg dem i ca 6-8 minutter.
Tag kødbollerne af panden med en hulske og stil dem til side.

Sauce Rousse:
Hak løgene fint. Skær de grønne oliven i skiver. Hak persillen.
Mål stødt kanel og cayennepeber af.

Varm atter panden med fedtstoffet fra bacon og olivenolie op ved middel varme. Kom løgene i og steg dem let brune i fedtstoffet. 
Kom ca. 7,5 dl vand og lad det koge op. Skrab bunden på panden, så du får smagen fra det stegte bacon med. 
Kom tomatpure i og pisk det ud i vandet. 
Kom de hakkede tomater i sammen med kanel, persille og cayennepeber samt friskkværnet sort peber. Bland det godt ind.
Kom grønne olivenskiver og stegt bacon i.
Smag til med salt, men husk, der også kommer salt fra de grønne oliven og bacon - så smag til undervejs. Du kan også her justere på chilien. Saucen må gerne være stærk. 
Lad saucen simre i 5 min. Kom så kødbollerne i og vend dem godt rundt i saucen. Saucen skal næsten dække kødbollerne, ellers må du røre mere vand i. Læg låg på og lad det simre ved meget lav varme i ca 25 min. 
Efter de første 15 min. kan du tage låget af og lade saucen koge ind, så den bliver tæt. Jo tykkere saucen bliver, jo mere intens bliver smagen.

Samosas

Min fryser kan altid byde på noget, som trænger til at blive brugt: Noget stegt eller kogt svinekød f. eks. fra skank eller bov, forårsrulledej fra Årstiderne købt tæt på udløbsdato, en bundskaber i posen med de frosne grønne ærter, revet ingefær frosset i isterningbakker, før det blev for gammelt og som nu letter livet, når det skal gå hurtigt. 1 rum i isterningbakken svarer rundt regnet til 2,5 cm ingefær, som igen svarer ca. til 1 tsk.

Og så står der i køleskabet måske et par ensomme kogte kartofler og gulerødder. I fryseren har jeg også en skuffe med frosne krydderurter bl.a. mynte og koriander, som begge holder fantastisk i fryseren. Og så selvfølgelig lige nogle grønne chili, som jeg også har i fryseren i genlukposer.

Da jeg havde en del rester, som skulle bruges, lavede jeg en stor portion. Efter at have lavet 40 samosas, frøs jeg resten ned i tilsvarende mængder, så det lige er til at tage op og lave nye samosas med.

Hak løget fint og skær kartofler og gulerødder i små tern. Hak chili, koriander og mynte fint og riv ingefær fint. 

Hæld olie på en pande og lad det varme op ved middellav varme. Kom løgene ved og steg dem blødt ved middelsvag varme i ca. 10 min. Det skal have lov til at udvikle sin sødme, men skal ikke brændes.
Tilsæt ingefær, finthakkede chili, mynte og koriander samt ristet og stødte spidskommenfrø og korianderfrø. Rør det godt ind og steg 1 min. Tilsæt cayenne chilipulver og salt.
Kom kødet i og vend det godt ind i løg - og krydderiblandingen og steg det ved høj varme i 3 min. Tilsæt evt. lidt vand, så det ikke brænder på, men endelig ikke for meget, da fyldet skal være tørt. 
Kom de kogte kartofler og gulerødder skåret i små tern ved. Steg 3 min. 
Til sidst kommer du grønne ærter og garam masala i og vender godt rundt. Varm igennem i 2 min. Tag panden af varmen og lad det afkøle.

Tag en pakke forårsrulledej med 10 dejblade i. Del dejbladene i 4 rektangler.

Nu kommer det lidt matematiske krævende tankespind: Dette er et link, til den bedste vejledning, jeg endnu har fundet. Øv dig evt. med noget papir først. 

Der skal ca 1/2 tsk fyld på hver dejstrimmel. Arbejd kun med een ad gange og dæk de resterende under et fugtigt klæde. Lim den sidste fold med lidt mel rørt op med vand. Nu skal de små pakker efter foldningen være lukket i alle kanter, så fyldet bliver inde i under stegningen

Varm 5 cm raspolie op i en dyb, bred pande ved middel varme. Når olien er gennemvarm dvs. syder om en træpind, kommer du 5-10 pakker ned i den varme olie. De skal have plads til at kunne flyde frit. 
Steg dem i olien i 3 min på hver side, til de er gyldne. 

Læg dem på fedtsugende papir og server dem med en skål tomatchutney og en raita af yoghurt rørt med salt og stødt spidskommen.

NB:
Der sker noget særligt, når du blander mynte og koriander: Det er lidt som om, at de ophæver hinandens dominerende smag og skaber en helt ny frisk og aromatisk - myntens skarphed forsvinder, men friskheden bibeholdes og korianderens parfumerede sæbesmag dulmes.

Ingredienser:
200 g kogt kød af en eller anden form. Hakket kød kan også bruges, men der skal ikke være væde ved.
1 løg
200 g blandede kogte kartofler og gulerødder
1 grøn chili - finthakket
2 tsk revet ingefær
1 tsk ristet og stødt korianderfrø
1 spsk ristet og stødt spidskommenfrø
1/2 tsk cayenne chilipulver
1 tsk salt
1½ spsk finthakket koriander
1½ spsk finthakket mynte
100 g grønne ærter
1 tsk garam masala

10 plader forårsrulledej
olie til stegning

Syltede champignon

Jeg har været så heldig at få fat i 3 kg økologiske hvide champignon til 60 kroner. Og sådan et tilbud kan jeg bare ikke sige nej til. Men jeg går samtidig meget op i, at gode råvarer ikke skal smides ud, fordi jeg ikke kan nå at få brugt dem, inden de bliver for gamle.

Der fulgte en opskrift med på syltede svampe, men jeg syntes, den lød lidt kedelig. Jeg havde mere noget tapas-agtigt i tankerne og derfor skabte jeg min egen variant:

Jeg startede med at sylte 1 kg champignon:

Rens og tør dem grundigt.
Kog lagen af eddike, vand, salt, laurbærblade, tørrede chili, syltede chili, hvidløg, sukker, italienske krydderurter og peberkorn sammen.

Kom champignon i gryden med lagen og hold dem nede med en cartouche, som er lavet af bagepapir. Du kan se en demo på YouTube her.
Når svampene er skrumpet ind til ca. det halve, tager du dem op med en hulske og lægger dem i et 1 liters skoldet rent glas med låg til.
Lad lagen koge ind til ca. 3 dl og hæld så den varme lage med krydderier og chili over svampene.
Bland godt rundt med en ren gaffel og hæld til sidst ca. 1 dl olivenolie over champignonerne, så de er helt dækkede.
Glasset kan holde sig flere måneder på køl, men hvis du vil, kan du tilsætte 1/4 tsk atamon. Lad gerne champignonerne trække i 2-3 dage, før du spiser af dem! Server dem gerne med ristet surdejsbrød og en oliventapenade til fredagens fingermad.
Eller brug dem skiveskårne i en sandwich sammen med kylling og syltede rødløg. De har en skøn sur-sød smag, hvor de italienske krydderurter lige antydes, men ikke så meget, at det går ud over svampesmagen!

Ingredienser:
1 kg champignon - rensede og tørrede
Lage:
2 dl eddike - gerne æbleeddike
8 dl vand
2 spsk havsalt
2 laurbærblade
4 tørrede golden cayenne chilier
4 syltede omnicolor chilier - eller jalapenos fra glas
8 fed hakkede hvidløg
20 peberkorn
3 spsk brun farin
1 spsk italienske krydderurter*

1-2 dl olivenolie, så det dækker.

* Italienske krydderurter består af en blanding af: Timian, hvidløg, merian/oregano, løg, rosmarin, basilikum, salvie og sar.
Jeg brugte en blanding af "Tuscan Style Italian Seasoning" fra McCormick, som jeg havde med hjem fra USA.

Minimad - Perlina og andre godbidder til folket

Der er rigtig mange små grøntsager på hylderne for tiden. Nogle gange tænker jeg på, om det er en smart måde at få solgt de grøntsager, som man er nødt til at tynde ud, for at de andre kan vokse sig store.
Det er da rigtig smart, men hvis det forholder sig sådan, så kan jeg ikke forstå, at kiloprisen skal være mere end dobbelt så høj.
Men måske dyrkes det bevidst, da der uden tvivl er væsentlig mere koncentreret og fyldig smag i de små sager end i de kæmpestore.
Men også jeg falder for de små sager.

Sidst jeg lod mig friste var, da jeg fandt disse i en butik: "La melanzana Perlina" oversat til dansk: Perleaubergine. Her må de nærmere hentyde til værdien end formen!
En nærmere undersøgelse viste sig, at de stammer fra Sicilien og er en selvstændig art, som er podet på en vild aubergine for at forhindre sygdomme og overdrevent brug af pesticider.

Tja, så fik jeg da rusket lidt op i mit italienske på Google oversæt:

Den er så god, at den skal spises med skrællen på.
Hmmm, det troede jeg, at man kunne med alle auberginer?

....Og hvad foreslår de lige, at man skal bruge den til?

Spaghetti med kødsauce fyldt med sauterede skiver af Perlina.
Hmmm, nej, for jeg kunne tænke mig at smage dem uden for meget andet til at forstyrre den rene smag, når det nu er første gang, jeg bruger dem

Pasta med sværdfisk, Perline og mynte:
Måske ikke så ringe endda, men jeg har ikke lige sværdfisk inden for rækkevidde.

Caponata med Perline, squash, tomat, grønne oliven, kapers, selleri, gulerod, eddike, honning, salt, peber, basilikum og balsamicoeddike.
Lyder også lækkert, men igen ... den rene smag?

Det hele endte med, at jeg gjorde det, som man altid skal gøre, når man møder noget nyt - det være sig mad eller mennesker: Se det som unikt, se det naturlige og gå bagom camouflagen:

Men for rå auberginer gælder det som hos mange mennesker: De kræver lidt bearbejdelse for at få den fulde sødme frem i dem:
Derfor blev de lagt på en pande med blot olivenolie, salt og peber ved jævn varme i små 8 min og vendt ind i mellem. De stegte møre, hvor de dog mistede noget af deres ydre skønhed, men hold da op, hvor kom den indre sødme frem!!

Den ydre skønhed falmede ganske vist, men smagen var intens og sød. Derfor valgte jeg at servere dem med en anden minigrøntsag: langtidsstegte cherrytomater lagt i olivenolie i 1 døgn, små spanske økologiske sorte oliven i olivenolie og stegte skiver af en god rulle gedeost.

Perlina auberginerne havde forskellige tykkelser og desværre fik min mand åbenbart én, der ikke var helt gennemstegt, hvorefter han proklamerede, at de var svampede. Jeg fandt, at mine smeltede på tungen og med en behersket, men yderst velsmagende sødme.

Hvis du er god til italiensk eller delvist kan tolke Google oversæt, så er der her et link til producenten (Ricette=Opskrifter) Perlina auberginer

Men selvfølgelig rakte disse 8 små auberginer ikke som aftensmad til 4 personer.

Så derfor røg der små grillede peberfrugter fyldt med Philiadelphia ost rørt med hvidløg, persille og mynte.

Små forårsløg omviklet med bacon og stegt sprøde på panden. De var et hit hos mine baconglade mandlige familiemedlemmer.

De sidste minigrøntager i denne omgang var Padron pebre, stegt på pande i olivenolie og drysset med havsalt.

Minimadsfesten indeholdte og små hele champignon stegt i olivenolie og kogt ind med hvidvin, salt og peber.

Det hele blev ledsaget af et laaaangt, stoort brød ;-)

Sliders med masser af sylt.

Når nu syltetiden er over os, må vi se at få tømt ud af det, som stadig er tilbage fra sidste år.

Derfor fandt jeg på, at lave disse små sliders, som kunne kombineres med syltesager fra "fadeburet"

Det her skal mere ses som inspiration end en opskrift:

Fra venstre og med uret:

To tykke skiver grillet squash med fyld af bønnefrikadeller og grøn tomatchutney.

Almindelig hakkebøf af økologisk oksekød med syltede rødløg - denne gang med tørret skal af en bergamotte.

To halve ovnstegte kartofler med fyld af almindelig hakkebøf økologisk oksekød med olie-eddike syltede peberfrugt og oliven. 

Der var yderligere mulighed for at vælge:

Stegt kartoffel med fyld af hakkebøf, syltet glaskål og syltede drueagurker  Grillede squashskiver med fyld af bønnefrikadeller og tomatchutney med abrikos.
Stegte kartofler med hakkebøf og løvstikkepesto fra fryseren.

Hvis der er små børn eller kræsne voksne til stede, vil det ikke være af vejen at servere hakkebøffen med spejlæg - evt. vagtelæg - og stegte bløde løg til. Bundene kan også laves med grillet skiver af auberginer, peberfrugt og lignende.

Mums for store og små. Variationerne er uendelige. Sæt evt. de forskellige ting på bordet og lad gæsterne få mulighed for at komponere deres helt egne sliders og samtidig får du brugt smårester af pesto, tapenade, sylteting eller hvad der nu typisk gemmer sig i køleskabet.

Kig i dit køleskab, fryser og viktualierum og ryd op i resterne. Så er du også med til at stoppe spild af mad.

Brødflov midt i en lock-out - prøv kikseknæk

Selv om jeg ikke skriver meget om det, så bager jeg faktisk en del selv: Sandwichboller af svedjerug og ølandshvede samt mørkt rugbrød af ren rug dvs. svedjerug, rugkerner og diverse korn.

En af de sidste tilkomne bagværk er knækbrød til de sultne ungersvende, som for tiden ikke har andet at bedrive tiden med end spise, nu hvor lock-outen af lærerne er gået ind i 3. uge. Jeg ville ønske, at der snart kom en løsning. Ikke kun for at have pasning af børnene; Det synes jeg at alt for mange fokuserer på, men for børnenes læring og vedligeholdelse af sociale netværk skyld.

Og det kræver store - og gode -  mængder mad at lade to sultne ungersvende færdes frit omkring i huset med adgang til køleskabe og skabe. Evigt sultne jagter de rundt efter krummer og småbidder. Rester, som jeg troede, at jeg kunne bruge som supplement til aftensmaden, er pist borte, når jeg kommer hjem fra arbejde og skal i gang med madlavningen. Ingredienser, som jeg troede, at jeg havde, har de kære to brugt til at indgå i et eksperimenterende forsøg på at skabe en gastronomisk nyudvikling. De har godt nok endnu ikke ristet og glaseret tissemyrerne fra terrassen, men det varer nok ikke længe!

I et desparat forsøg på at mætte de evigt sultne munde og maver, lavede jeg en bunke små knækbrød:

De er såre simple at lave og eneste fejl er, at når du har spist een, ja så er du nødt til bare een mere!

Hvedemel, vand, salt, olie, bagepulver, havregryn og diverse frø og kerner røres godt sammen.
Den faste dej æltes godt, før den lægges på et stykke bagepapir på bordet med et vådt, rent viskestykke under. Det forhindrer bagepapiret i at glide.
Dejen presses ud i kanterne, så godt du kan. Læg nu et stykke bagepapir over dejen, tryk på plads og med kagerullen ruller du nu dejen jævn, så den fylder hele bagepapiret. Fjern det øverste papir.

Skær dejen ud i firkanter, eller den form, som du foretrækker. Pensl med vand, drys med forskellige frø: Jeg brugte sesam, nigella og blå birkes.

Du trækker så bagepapiret med knækbrødene på over på en varm bageplade direkte fra ovnen, som er varmet op til 200 grader.

Bag knækbrødene i ca 25 min, til de er gyldne og sprøde. Hold hele tiden øje, da ovne er forskellige.

Ingredienser:
2 dl vand
1 tsk salt
1 1/4 dl rapsolie
200 g hvedemel (Eller 100 g ølandshvede og 100 g almindelig hvedemel)
1 tsk bagepulver
75 g havregryn
50 g hørfrø
75 g solsikkekerner
50 g sesamfrø

Frø og kerner til drys.

Fredagens fingermad: Kebbeh med fyld og hjemmelavet hummus

Til en kvart okse følger der altså RIGTIG meget hakket oksekød med!!

Jeg er ikke for fint til at spise det og nyder faktisk at have denne lette råvare at kaste mig over på travle og ideforladte dage.

Kødet er lækkert og magert, smager godt og har en dejlig konsistens, men for ikke at løbe træt i det, skal det jo varieres.

Jeg bruger det til meget: Lige fra danske hakkedrenge, indiske langtidsimrede retter med gode og stærke krydderier og til lettere spicy kebbeh og lignende fra Mellemøsten - og så selvfølgelig til en kødsauce til pasta og til lasagne.

Hakket oksekød er stærkt udskældt, men det virker i dagligdagen - såvel økonomisk som gastronomisk som hverdagsmad i børnefamilier.

Disse koftas fandt jeg inspiration til i Hanne Holm bog: "Mellemøstlige køkkener på Nørrebro" og som altid tilpassede jeg det lige lidt, så det matchede, hvad køleskabet rummede.

Start med at udbløde 2 skiver grovbrød uden skorpe i vand. Knug væden fra og riv brødet i mindre stykker.

Kødet blev rørt sejt på min Kenwood sammen med salt. Friskhakket tomat, mynte og bredbladet persille kom ved sammen med fintblendet løg, salt, peber, knust tyrkisk chili, stødt spidskommen, presset hvidløg, æg, mel og det udblødte grovbrød.

Farsen fik lov til at trække en time i køleskabet, så smagen kunne sætte sig.

Imens blendede jeg 250 g udblødte og kogte kikærter, som jeg havde i fryseren. De blev blendet sammen med hvidløg, tahin, salt og citronsaft samt lidt olivenolie for at gøre blendingen lettere. Jeg smagte det til med salt og citron.

(Hmmm, jeg ved ikke, om jeg bruger min nye Bamix rigtig, for jeg synes ikke lige, at det er bare lige wrom-wrom, som så mange siger)

Efter en time, formede jeg farsen til frikadeller, som jeg stegte ved middel varme ca. 5 min på hver side.

Mums, fredagsmad med en salat, oliven og fladbrød til.

Ingredienser:
Kebbeh:
500 g hakket oksekød 5-8% fedt
1 stor tomat - hakket i fine tern
1/2 revet/blendet løg
2 spsk finthakket bredbladet persille
1½ spsk finthakket frisk mynte ell. 1½ tsk tørret mynte
1½ tsk groft havsalt
1 tsk friskkværnet peber
1 tsk knust tyrkisk chili
1 tsk ristet og stødt spidskommen
1 æg
2 skiver udblødt grovbrød
2 spsk hvedemel

Hummus:
250 g udblødte og kogte kikærter - eller økologiske fra dåse - godt skyllet!
5 spsk Tahin
1½ tsk groft havsalt
Saft af 1 citron
Olivenolie til blending.
Tilsmagning med salt og citron
Knust tyrkisk chili til pynt samt mynteblade.

"Vinterruller" af rester af rodfrugter

Jeg køber tit en pose friske rodfrugter og bruger det, som svarer til en gang ovnstegte rodfrugter som tilbehør til aftensmaden.
Men ofte er der rester tilbage, men ikke nok til en ekstra gang. Og jeg kan altså ikke fordrage at smide gode råvarer ud: Det må kunne bruges til et eller andet!

Rodfrugtblandingen bestod af gulerødder, pastinak, rødbeder og persillerødder.
Den efterladte persillerod røg i fryseren til en fond og resten blev brugt sammen med en halv kålrabi til nogle dejlige "Forårsruller" af gode danske rodfrugter vendt i indiske krydderier og pakket ind i fuldkorns forårsrulledej, som jeg har på lager i fryseren efter at have købt dem i Årstidernes gårdbutik tæt på udløbsdag.

Ud over resterne fandt jeg en pose økologiske grønne ærter i fryseren, nogle løg op fra løgkrukken og lys Soy4You i kolonialskabet. Lækkerier til madpakkerne eller en let aftensmad - helt uden at have behov for at shoppe nye råvarer!

Så var det ellers i gang med hakkearbejdet: Løgene blev hakket, chilierne renset og hakket, koriander vasket, tørret og hakket, ingefær revet, hvidløg presset og krydderierne målt op.



Soy4You blev opblødt i en god grøntsagsbouillon og efter 30 min afdryppet. Hvis du vælger at bruge kød i stedet, skal det steges færdigt på en pande og så lade evt. fedtstod dryppe af. Andre kødfrie alternativer kan være kogte og afdryppede linser, bulgur eller ris.
Rødbede, kålrabi, gulerødder og pastinakker blev skåret i fine tern og så var ingredienserne parate.

2 spsk rapsolie blev varmet op ved jævn varme. De brune sennepsfrø kom i den gennemvarmede olie og så snart, at de poppede, kom ingefær, hvidløg og chili i. Efter 1 min kom de tørre krydderier i og det blev stegt, mens jeg hele tiden rørte rundt, så det blev godt blandet. 
Løgene kom i og stegte ved lav varme til de var klare i 5 min.

Så kom jeg den udblødte og afdryppede Soy4You i og vendte det godt ind løg - og krydderipastaen.

De skårne grøntsager kom i og blev vendt grundigt rundt. Nu stod det hele og simrede ved lav varme til samtlige grøntsager var møre, men ikke splatne. Til sidst skruede jeg op for blusset, så evt. væde kunne koge væk - væde er ikke godt til forårsrulledejen. 2 min før jeg tog panden af varmen, kom jeg de grønne ærter i, vendte dem godt ind og lod dem blive gennemvarmet. Det hele blev smagt til med salt og peber.

Fyldet fik lov til at køle af, inden jeg pakkede det ind i 10 plader forårsrulledej.

På en pande varmede jeg 1 cm olie op ved jævn varme. Olien skal være gennemvarm, men ikke rygende.
De færdigpakkede forårsruller blev lagt på 4 ad gangen for ikke at afkøle olien for meget, så dejen ville suge olien til sig. De blev stegt brune og sprøde på alle sider inden de blev lagt på fedtsugende papir.

De lækre "Vinterruller" blev ved servering suppleret op med hvide, kogte basmatiris, raita, 2 gode hjemmelavede chutneys og frisk salat.

De "Vinteruller", som ikke blev spist, blev brugt til madpakkerne, hvor de stadig smager skønt, men selvfølgelig ikke er sprøde længere.




Ingrediensliste til 10 plader forårsrulledej:

60 g lys Soy4You udblødt i ½ l. grøntsagsbouillon

75 g rødbeder i små tern
300 g kålrabi i små tern
300 g blandede gulerødder og pastinakker i små tern
300 g løg i små tern
1 dl grønne ærter
2-4 rensede grønne chili (Jeg brugte cayennechilier) finthakkede
1 solo hvidløg - svarer ca til 4 fed hvidløg - presset
2,5 cm/1 tsk revet ingefær
1 spsk hakket grøn koriander

1 tsk brune sennepsfrø
4 tsk garam masala
1/4 tsk cayennepeber
½ tsk gurkemeje
salt og peber

raps - eller solsikkeolie til stegning

Indisk fingermad til fredags hygge

Hos os er fredagens mad som regel præget af noget, som ikke tager lang tid at tilberede, men smager godt og gør det let at snakke sammen om ugen, der gik og hvad den forestående weekend byder på af muligheder for afslapning og genopladning af energi.

Disse Bhajis er hurtige at lave og hvis du også har et lager af tomatchutneys fra sommerens høst i drivhus eller har forsøgt dig ud i hjemmelavet mangochutneys til vintertid, er du snart færdig og parat til at hyggespise med familie og venner.

Jeg brugte løg denne gang, som jeg stegte klare i olie først. Jeg lod dem dryppe rigtig godt af for olie og lod dem køle af, inden jeg blandede dem i dejen, som i al sin simpelhed består af Besanmel (Kikærtemel), krydderier og vand pisket godt sammen.

Løgene vendes i og olie varmes op til 180 grader i en dyb pande - eller i frituregryde, hvis du har sådan en. prøv med en smule af dejen: Dryp en smule af dejen i panden tæt ved olien. hvis den straks flyder op, er olien parat.

Når olien er varm nok, tager du en skefyld af blandingen ad gangen og lægger på panden tæt ved den varme olie.
Jeg steger kun 2-3 ad gangen, for ikke at køle olien af. Hvis olien ikke er varm nok, bliver bhajis bløde og suger for meget olie.

Når bhajien har dannet god skorpe på den ene side, vender du dem forsigtigt og lader dem blive gyldne på den anden side - i alt ca 2-3 min.

Lad dem dryppe godt af på køkkenrulle, server dem varm med chutney og evt. en raita af yoghurt, tomat, agurk samt krydderier.

Du kan bruge andre former for grønt til dine bhajis: Friske skyllede og tørrede spinatblade, groftrevet gulerod, små blomkålsbuketter, buketter af broccoli osv. men brug faste grønsager, der steger hurtigt igennem.

Der findes mange forskellige udgaver af bhajis: med æg, uden æg, med bagepulver , uden bagepulver, men fælles er det, at de skal i meget varm olie for at forhindre, at de suger for meget olie. Stegt på denne måde, er fedtindtaget begrænset og du får proteiner gennem besanmelet.

God fredagshygge

Ingrediensliste til 10-12 bhajis:
2 store løg - pillet, skåret i halve og i tynde skiver.
Dej:
175 g besanmel
1 tsk revet ingefær
½ tsk chilipulver
½ tsk gurkemeje
1 tsk hele korianderfrø - ristet og stødt
salt
rapsolie til stegning.