Krydret rødkålssalat med grønne ærter

Nogle gange mangler man lige noget frisk tilbehør til aftensmaden, som gerne er både velsmagende, sundt og hurtigt at lave. 

I denne salat erstatter rødkål den almindelige grønne salat, da det er i sæson her i november. Du kan også bruge spidskål eller hvidkål, men rødkålen gør sig godt i skålen sammen med de grønne ærter og røde chiliier. 

Kålen er blevet vendt i en krydret olie-citronblanding og vend med blancherede grønne ærter fra frost, som jo altid er i sæson i supermarkedets frysedisk. 

OPSKRIFT: KRYDRET FRISK RØDKÅL MED GRØNNE ÆRTER 

Ingredienser: 

8 dl fintskåret rødkål (ca 1/4 mellemstort) 

3 dl grønne ærter

2 røde, milde til middelstærke chilier skåret halvt igennem

4 spsk neutralsmagende olie evt kokosolie

1 tsk hele spidskommenfrø 
½ tsk brune sennepsfrø 

¼ tsk gurkemeje  
¼ tsk cayenne peber 

1tsk salt

1 honning

saft af 1 middelstor citron

Fremgangsmåde:

Del rødkålet på langs og derefter i kvarte på langs. Fjern den grove stok. Snit kålet fint på et mandolinjern eller i hånden. 

Del chilierne på langs og rens dem for frø. Snit dem fint. 

Pres saften fra 1 citron. 

Mål krydderierne op.
Varm olien op i en pande ved middel varme. Når de er så varmt, at det skælver i kanten, tilsættes spidskommenfrø og sennepsfrø. Så snart de popper, tilsættes den snittede chili, cayennepeber og gurkemeje og der røres kort i olien. Tag fra varmen og rør sammen med salt og citronsaft samt 1 tsk honning. 

Smag yderligere til med salt, citron og honning.

Hæld den krydrede olie-citronsaftblanding over det snittede rødkål og masser det sammen med rene og nyvaskede hænder.

Når alt kålen er godt masseret med olieblandingen, stilles det til side.

Varm vand op i en gryde og tilsæt lidt salt. Blancher de frosne ærter i kort tid, så de lige gennemvarmes. Hæld hurtigt vandet fra gennem en si og spul ærterne  hurtigt med koldt vand. 

Lad dem dryppe af, tag en spsk fra og bland de resterende i rødkålen. Anret salaten i et bredt fad og drys den sidste spsk grønne ærter over til sids

Curry med bukkehornsspirer og grønne ærter.

Egentlig skal man bruge friske eller tørrede bukkehornsblade i denne curry-ret. en tørre har ikke den samme smag og friske kan være svære at få fat i eller tid til at vente på vokser sig til.

Men med spirer af bukkehornsfrø har du snart den friske og karakteristiske smag. 

Med en spirebakke og et par skefulde bukkehornsfrø er du hurtig på vej:

Start altid med at vaske spirerne - også selv om du skyller dem to gange dagligt. Vend dem sammen med salt og lad dem stå i 15 min. Skyl dem i rent vand og pres væden fra.

Lad dem dryppe grundigt af, mens du forbereder det øvrige:

Sæt mandler i blød i 20 minutter. Hak dem groft, hak chili groft og riv ingefær:

Så purerer du sammen med noget tomat, så blenderen kan arbejde.
Rist og stød korianderfrø.

Varm olie op ved middellavvarme og sauter bukkehornsspirerne i 1 min.

Sprøjt 3 spsk vand over og lad dem sautere under låg i 3 minutter ved lav varme.

Tilsæt chilipulver og den nu stødte koriander og sauter, til det dufter.

Tilsæt salt og resterende tomat samt mandel/chili/ingefærpureen. Lad det koge i 10 minutter under låg, så smagene blander sig.

Tilsæt grønne ærter og sukker.

Læg atter låg på og lad det koge i gennem i 2-5 minutter, til ærterne er gennemvarme, men stadig saftige. Smag til med salt.

Lige til sidst tilsætter du smeltet smør, yoghurt og Garam Masala og varmer igennem - Det skal ikke koge på nuværende tidspunkt. Tag gryden af varmen og rør Amchur i.  Amchur er tørret umoden mangopulver, som bidrager med syre.

Server retten med dampede hvide basmatiris - som kun manden min kan lave dem!

Ingredienser:
200 g bukkehornspirer

½ tsk chilipulver
1 tsk ristede og stødte korianderfrø

2½ cm friskrevet ingefær/ca. 1½ tsk friskrevet ingefær
20 mandler
2 stærke grønne chili - jeg brugte den indiske Jwala
1 dåse økologiske flåede og hakkede tomater eller min. 500 g friske.
½ tsk salt

200 g grønne ærter - gerne fra frost
1 tsk sukker

2 dl yoghurt 10 %
2 tsk usaltet smør
1 tsk garam masala

½ tsk amchur/mangopulver

Hjemmelavet indisk ost i tomatchilisauce og grønne ærter

En af måderne, hvordan vi får råd til at spise økologisk kød - som stadig er det letteste ordentlige kød at få fat på - er ved at fjerne kødet fra middagsbordet mindst en gang om ugen.
Vi lever ikke vegetarisk, men bruger mindre kød i hverdagen og supplerer gerne med linser, bønner og indiske ost: Paneer.  Her er tern af osten brugt i en tomatchilisauce. 

Du kan lave paneer selv. Jeg laver det gerne, hvis jeg ser biodynamisk fuldfed sødmælk på datotilbud

OPSKRIFT: Paneer 300 gram  

2 liter sødmælk-  helst biodynamisk, hvor fedtmolekylerne er bevaret 

4 spsk citronsaft ( Lys eddike kan bruges, men kan misfarve)

ostelærred

Sigte

Fremgangsmåde: 

Hæld mælken i en tykbundet gryde og bring det i kog ved middel varme og under jævnlig omrøring.

I det øjeblik, det rammer kogepunktet, tilsætter du 4 spsk citronsaft. Det tager max. 20 sekunder, før vallen skiller ud. Tag gryden fra varmen. 

Lad gryden stå i 5-8 min. 

For en sigte med ostelærred og skold det med kogende vand. Stil evt sigten over en stor skål, hvis du vil gemme den gode valle og bruge den til brødbagning. 

Hæld den skilte ostemasse i sigten og lad det dryppe af gennem ostelærredet. 

Fold ostelærredet om ostemassen som en pose og hæng det op på f.ex. vandhanen, så det kan dryppe helt af. Brug for eksempel vandhanen. 

Når det ikke drypper mere, lægger du pakken med ost i en si over en skål og tunger ned med en omvendt tallerken og noget tungt ovenpå. Stil på køl.

Dagen efter er osten fast og kan skæres i tern. 

Osten kan holde et par dage, men kan også fryses. 

Paneer smager ikke af meget i sig selv, men lige som tofu er det virkelig god til at suge smag til sig, samtidig med at den bidrager til en mildere smag i stærke retter. Paneer mister ikke sin fasthed ved at blive tilberedt, men kan være svær at stege uden det hænger fast på panden eller brænder på. Den behøves dog ikke at steges for at komme i en ret. 

Start med at skære paneer i mindre, mundrette tern. Varm olie op på en slip-let-pande ved middel varme og når olien er gennemvarm, tilsætter du ternene i eet lag. Sørg hele tiden for at ryste panden og vende ternene, så de ikke brænder på. Her kan det være hensigtsmæssigt at stege ternene i flere hold, så det er nemmere at styre. Nå de er gyldne, tages de af og lægges på fedtsugende papir.
Lad det resterende olie blive i pande og tilsæt evt lidt mere, hvis osten har suget for meget.

En af de retter, som jeg laver med paneer er denne lette ret, som normalt laves med hakket oksekød, men er rigtig dejlig med paneer: 

OPSKRIFT: Hjemmelavet indisk ost i tomatchilisauce og grønne ærter
Ingredienser:
300 g hjemmelavet eller færdigkøbt paneer 
6 spsk rapsolie
1 løg - hakket
3 - fed hvidløg - presset
2½ cm (1 tsk) frisk revet ingefær
2 rensede og finthakkede grønne chili
2 tsk ristede og stødte korianderfrø
1 tsk ristede og stødte spidskommenfrø
1/2 tsk gurkemeje
½ tsk knust sort peber
½ tsk chilipulver
400 g flåede og hakkede tomater fra dåse.
4 dl vand - brug tomatbeholderen, så du får det sidste tomat med.
2 spsk cashewnødder + 1-2 spsk vand til en pasta
300 gram grønne ærter fra frost
1½ tsk salt
2 tsk garam masala
4 spsk frisk hakket korianderblade.

Fremgangsmåde: 
Som altid, når du laver indisk mad, så forbered alle dine ingredienser i mindre skåle: Rist og stød korianderfrø og spidskommenfrø. Knust eller kværn den sorte peber og mål chili og gurkemeje op. Læg dette i en skål, da det skal tilsættes samtidig. Åbn beholderen med tomater. 

Hak et løg, pres hvidløg, rens og hak de grønne chili og riv ingefæren. Lav en skål til salt og garam marsala. Hak den grønne koriander og læg i en skål.

Varm olien op i en sauterpande eller tykbundet gryde. 
Steg det hakkede løg klart og tilsæt så hvidløg, hakket grøn chili og ingefær. Steg det i 2 min.  
Tilsæt stødt koriander og spidskommen, chilipulver, peber og gurkemeje. Steg 1 min under omrøring. 
Tilsæt tomater og kog i 10-12 minutter. 
Herefter kommer du 4 dl vand ved, rører rundt og dækker panden til. Lad det simre i min. 20 min.

Lav en pasta af cashewnødderne: Knust cashewnødderne i en morter og rør det så til en pasta med lidt vand:

Efter 20 min. rører du så denne pasta ind i tomaterne på panden sammen med garam masala, frosne grønne ærter, salt, hakket korianderblade og paneer. 
Vend forsigtigt rundt og lad det varme igennem i 5 min.

Tag panden af varmen og lad den stå og trække i en time - gerne på køl til dagen efter, hvis du har mulighed for det.
Efter en time, kan du forsigtig opvarme retten inden servering.

Server retten med hvide ris eller brød samt en kølende raita af yoghurt og agurk.

Indisk kød med grønne ærter

Ingen tvivl om, at indisk mad er tidskrævende og med mange ingredienser. Men en af de retter, som er ganske anvendelige til daglig, er denne ret med hakket oksekød og grønne ærter. Selvfølgelig skal der lige bruges lidt tid til at finde diverse ingredienser og krydderier frem, men med lidt forarbejde går det også hurtigt:

Opskrift til 4 personer: Keema Mattar - Indisk kødsauce med grønne ærter
Ingredienser:
500 g hakket okse - eller lammekød
4 spsk. olie
Hele krydderier:
2 kanelblade eller laurbærblade
5 cm kanel
4 grønne kardemommer
6 nelliker
Stødte krydderier:
2 spsk hele korianderfrø, der ristes og stødes
1 spsk hele spidskommenfrø, der ristes og stødes
1 tsk gurkemeje
1 tsk chilipulver eller efter smag
Øvrige ingredienser:
2 store løg - hakket
1 tsk. revet ingefær
5 fed presset hvidløg
1 dl yoghurt Naturel 3,5%
1 ds flåede og hakkede tomater - gerne de økologiske fra Føtex
250 g grønne ærter - friske fra haven eller frost
evt 1 dl vand
Salt efter smag.

Fremgangsmåde:
Rist spidskommenfrø og korianderfrø på en pande og mal dem til pulver. Riv ingefær og pres hvidløgene. Hak løgene. Varm 3-4 spsk smagsneutral olie op ved middel varme i en stor gryde eller pande med låg til. Når olien er gennemvarm, tilsætter du de hele krydderier: Kanelblade (Laurbær som alternativ), kanel, kardemomme og nelliker.
Efter ca. 1 min. skruer du ned til middel varme og kommer  løg, hvidløg og ingefær i. Lad det stege under omrøring, til løgene er klare, men ikke brune.
Skru lidt mere ned og kom de stødte korianderfrø - og  spidskommenfrø i samt gurkemeje og chili. Steg i ca. 2 min, mens du hele tiden rører.
Så kommer du yoghurt i - en skefuld af gangen. Sørg for, at yoghurten er helt rørt ind i, før du tilsætter næste skefuld. Fortsæt sådan, til du har brugt al yoghurten. Tilsæt hakkede tomater fra dåse og rør det ind.

Skru op for varmen: Kom det hakkede kød i. Lad det stege under omrøring, det er delt og har skiftet farve. Smag til med 1 tsk. salt og spæd op med lidt vand, så det ikke koger tørt. 
Læg låg på, og lad det simre i 30-45 min. Rør ind imellem og sørg for, at det ikke koger tørt. I slutningen kan du tage låget af og skrue lidt op for varmen, hvis du gerne vil have kødsaucen lidt tykkere.
Når du er ved at være parat til servering, tilsætter du frosne ærter og lader dem lige blive varmet igennem i 2-3 min. Smag til sidst til med salt og chili. 

Server med løse, hvide basmatiris og en frisk salat og chutney.

Karbonader i svøb med franske ærter og gnocchi

Jeg er ikke flov over at nævne, at jeg bruger hakket kød til to gange ugentlig - især hvis min arbejdsplan siger sene dage eller aftensmøder. For så skal det gå hurtigt eller overlades til manden min, som kun tør give sig i kast med hakket kød, hvis det da ikke lige skal foregå ved grillen.

Som barn elskede jeg karbonader - som vi kaldte det i Jylland - på Sjælland hedder det vist krebinetter. 
I hvert fald så længe, at svinekødet kom fra de grise, som var slagtet i den lille by og som mange havde købt anpart i.
De havde stået i grisestien og spist sig store og tykke i diverse madrester fra familierne i byen.
Min mor fik så en halv gris hjem og stod selv og parterede, skar og hakkede, så den store kummefryser blev fuldt godt op. Jeg husker kødet var smagsfyldt og saftigt.
De blev serveret med stuvede ærter og gulerødder, som min far selv dyrket og jeg havde hjulpet til med at bælge de mange ærter, som min mor blancherede og frøs ned til vinteren.

Nej, jeg er ikke 80 år og skinddød, men kommer fra en engang meget lille by, hvor sparsommelighed, selvforsyning og godt naboskab var på dagsordenen.

Siden hen har jeg forsøgt mig med karbonader, men har altid fundet dem lidt til den harske side og hurtig tørre. Men efter jeg købte den halve øko-gris, forsøgte jeg mig igen:



Kødet æltes rigtig godt sammen med hænderne eller evt i en røreskål. Jeg bruger ikke æg eller andet bindemiddel - kun det rene hakkede flæskekød.

Det formes til runde boller, som trykkes lidt flade, men stadig ca 2 cm tykke. De krydres med salt og peber - pas på med salten, da de skal i et svøb af bacon.

2 skiver bacon lægges i kryds om hver karbonade med samlingen nederst.

Olie kommes på en varm pande og når den er rigtig varm, kommes lidt smør på. Karbonaderne kommer på den varme pande med sammenføjningen nedad.

Brun nu godt den ene side, inden du vender karbonaden og bruner på den anden side. Skru ned til middel varme og steg videre i ca. 6 min på hver side.

Imens starter du på en anden pande med at varme noget neutral vegetabilsk olie op på en pande. Når det er gennemvarmt, tilsætter du lidt smør.

Kom små frosne perleløg op i olien og steg dem møre i fedtstoffet ved middel varme. Mine blev lidt mørke, men smagte udmærket alligevel, men de skal nu helst være møre uden at brune:-)

Lige før servering tilsætter grønne ærter. Her brugte jeg også frosne, økologiske ærter. 

 

Ærterne sauterede i 30 sek., inden du tilsætter hjertesalat i grove strimler og hurtigt vender det rundt og smager til med salt og peber.
Nogle vælger også at drysse med persille og et pres af citronsaft i sidste sekund, men det gør jeg ikke.

Jeg lavede en creme med ramsløg af afdryppet yoghurt, friske ramsløg, fransk æblecidereddike fra Urtekram, sukker, salt og peber, som jeg fandt i Meyer´s "Almanak", men tilsatte også lidt revet citronskal og saft.

Jeg valgte at servere karbonader og franske ærter med gnocchi, som jeg havde købt i Årstidernes gårdbutik på Krogerup i Humlebæk. Jeg synes, at de er så meget bedre end de øvrige jeg har prøvet på markedet.

Eller lav dem selv - det skal jeg i hvert fald prøve snart!

Note: Jeg benytter mig altid af sødmælksyoghurt 3,5 %. Den græske 10% yoghurt, som er den normale at få fat i, er for mig for flødeagtig. Hvis jeg skal have en 10% yoghurt til madlavning, dip m.m., køber jeg altid den tyrkiske udgave, som er mere syrlig. Men det er smag og behag.
Den almindelige sødmælksyoghurt hælder jeg i et kaffefilter, som er i en tragt, der står over en passende skål. Efterhånden drypper vallen fra og yoghurten bliver væsentligt mere fast. Den afdryppede valle kan du bruge til at bage med.

Færdigkøbte gnocchi skal i en stor gryde kogende vand med salt i. Efter kort tid, vil gnocchierne flyde op på toppen og gnocchien er færdig. Hæld vandet fra og server straks.


Ingredienser:
Karbonader:
500 g hakket, økologisk svinekød 8% fedt.
8 skiver god bacon i tynde skiver.
Salt og friskkværnet peber.
olie og smør til stegning.

Franske ærter:
250 g frosne, økologiske ærter
150 g frosne små perleløg
1 hjertesalat eller anden salat med forholdsvis små blade og mild smag.
salt og peber
olie og smør til stegning
evt hakket persille og lidt citronsaft.

Ramsløgcreme:
2 spsk godt afdryppet yoghurt naturel 3,5%
10 friske ramsløgsblade
1 tsk sukker
1 spsk æblecidereddike
½ tsk fintrevet citronskal fra øko-citron eller ikke overfladebehandlet.
2 tsk friskpresset citronsaft

Gnocchi:
500 g færdig gnocchi
en meget stor gryde vand
salt