Langtidsstegt rosa lårtunge i Rømertopf

Noget af det spændende ved at købe en 1/8 okse, er de udskæringer, som man får med. Mange af dem er svære at opdrive i supermarkeder og de mest traditionelle slagtere.

Denne gang skulle jeg finde ud af, hvad jeg skulle stille op med et stykke lårtunge på ca 650 g.
Jeg googlede mig lidt rundt og blev mere og mere forvirret: Mange steder stod der, at  det kun blev brugt til saltkød, mens enkelte andre steder skrev om det, som mørt, rosa kød med god smag.

Jeg tænkte, at når jeg nu havde kødet - og måske ikke ville støde på det igen - ville jeg helst prøve "Den rene smag" først i stedet for at begive mig ud i saltning m.m.

Jeg valgte at gå ud fra denne opskrift på Langtidstegt lårtunge fra Arla. Jeg brugte bare grønne bønner, nye kartofler og løvstikkepesto som tilbehør.



Jeg pudsede kødet af og tørrede det godt. Derefter saltede jeg den med en knivspids fint salt på alle sider og satte den i køleskabet i 30 min. Kødet virkede meget reelt:


Jeg varmede en pande godt op og tilsatte smør. Lårtungen blev stegt på alle sider, så den fik skorpe og blev drysset med salt og peber. Ikke så mange krydderier denne gang, da jeg gerne ville smage kødet ærligt. 

Derefter lagde jeg den i min Rømertopf, der selvfølgelig først havde stået i vandbad i ca. 15 min. Jeg lagde låget på og stillede den i den kolde ovn ved 100 grader.

Der stod den og hyggede sig i ca 1 time og 15 min. Jeg tog den ud, satte stegetermometer i og målte kernetemperaturen: 62 Grader. Det var måske lidt i overkanten. Jeg ville helst have ramt de 60 grader. Jeg skyndte mig at tage den ud og lægge den på et koldt fad for at stoppe stegningen.

Jeg skar lårtungen ud i tynde skiver:


Kødet var mørt, saftigt og velsmagende og det lette tilbehør lod kødet komme til rette. Løvstikkepesto fungerede fremragende og understregede de nordiske toner i retten ved at give lidt bid.

Ikke en vildt nytænkende opskrift at lægge på en blog, men jeg vil gerne slå et slag for de alternative kødudskæringer samt den nænsomme omgang med den nordiske smag og brug af grøntsager i sæsonen, som også begrænser spild af gode råvarer.

....Men mine mange krydderier, chili, ingefær og hvidløg står stadig mit hjerte nært og de vil til stadighed blive brugt.

12 kommentarer:

  1. Det er da en god opskrift at lægge på - jeg plejer altid at lave salt kød af lårtungen, men jeg vil prøve din opskrift næste gang. Som kødkvægsavler har man jo altid fryseren fyldt af de mere ureelle udskæringer, der kræver lidt arbejde, men som smager allerbedst :-)
    Mange hilsener, Karen

    SvarSlet
  2. Kære Karen

    Jeg er glad for at høre du kan bruge opskriften. Jeg køber gerne 1/8 okse/ungkvæg, og det er altid spændende at møde ting som ribben, tværreb m.m., men jeg er ikke så begejstret, når jeg får en ottendedel culotte - den må de godt give til andre og lade mig få noget andet.

    SvarSlet
  3. Har lige taget en lårtunge ud. Jeg prøver den opskrift i morgen. tak for inspirationen. Bjarne

    SvarSlet
    Svar
    1. Det synes jeg, at du skal gøre. Det smagte dejligt.

      Slet
  4. Hvilken slags væske har du i din Rømertopf?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej
      Jeg bruger ingen væde i Rømertopfen til denne ret. Kødet afgiver selv saft under stegningen. Hvis du ønsker en fond til en sauce, vil jeg foreslå, at du lægger nogle smagsgivere og grøntsager rundt om, men ikke vand, da lårtungen så nærmere koges og ikke bliver rosa. Så kan du bruge denne fond til sauce evt med vin, vand eller lign.

      Slet
  5. Hej og tak for opskriften, anede ikke hvad jeg skulle bruge den lårtunge til, indtil jeg googlede denne side. Denne vil jeg benytte igen. Tak og hilsen, Matthias

    SvarSlet
  6. men kan man ikke få jeres erfaring med lårtunge ?? har en liggende på ca 2,7 kg fra en blonde. og hvad gør man ved sådan en krabat ? Men tror nu jeg smider den i weberen og så må I jo se hvordan den er blevet om et par dage :-)

    SvarSlet
    Svar
    1. Har snørret en mindre lårtunge som roast og givet den tur i Weberen; lårtungen syntes jeg er meget saftig og kan tåle en god varme - giver en flot smag rosastegt.

      Slet
  7. Hej Cook Valley.
    Jeg ledte også efter en opskrift på langtidsstegning af okse lårtunge. Jeg købte for 1 år siden, en simpel vakuumpakker/posesvejser, og investerede også i et helt nyt vandbad, som jeg fandt på ebay.de til 110 euro. Den er på over 10L. Den originale Sous Wide er meget mindre og dyrere. Jeg gned lårtungen ind i salt, peber og hvidløg. Brunede den i smør på panden, og vakuumpakkede den herefter. Ned i vandbad, fyldte op med varmt vand fra hanen, og tændte for varmen. Af erfaring ved jeg at når temp. står på 60grader, så er vandtemperaturen faktisk 58-59. Igennem hele dagen svinger temp. imellem 56 og 59 grader, hvilket altid giver en flot rose servering. Jeg ligger føleren fra mit stegetermometer ned i vandbadet. Lidt overdrevet tid i vandbadet, for jeg lagde lårtungen i kl. 9 om formiddagen. Jeg klippede posen op kl. 17, og skar en tynd luns af. Uha hvor lækkert mør og en fantastisk smag. Jeg hældte væsken fra posen, ned i en gryde, i hvilken jeg i forvejen havde svitset 1/2 pk. bacon og et stort løg + 2dl. rødvin. Svejste posen igen, og lagde retur i vandbad til kl. 18. Legede lidt med sovsen, som fik lidt æblegele, smokey taste, balsamico creme og en skvæt whisky, og wupti, en konge spise var klar til servering. Kødet var så mørt at det kunne tygges med højre øjenbryn, ovnbagte kartoffelbåde med olie og græsk krydderi, gik fantastisk retten. Sovsen drak gæsterne nærmest. Opdagede bagefter at jeg i min iver, havde glemt at komme fløde i sovsen.
    Tak for dit indlæg, som gav mig modet til at lave en helt rosa og super mør lårtunge. Mvh Kokkekyllingen

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej hvilket mærke er din sous vide og hvor på eBay købte du den?
      Mvh Christina

      Slet
  8. Hej jeg vil godt give mit og mine kunder bud på hvad lårtunge kan bruges til.
    Sprængt lårtunge til saltkød, Vitello tonnato på dansk kalvekød med tunsovs. Den er også fin til roastbeef og der kan laves steaks af den.
    Rigtig god opskrift i rømergryden vh Mette Enemærket kalveproduktion

    SvarSlet

Jeg er altid glad for en kommentar