Smeltende mør lammenakke med marokkanske toner.

Lamer en af mine ynglingspiser inden for kød. Men som regel har jeg eksperimenteret med de kendt udskæringer som lammekølle og lammekoteletter. 
Denne gang satte jeg mig for at ville prøve kræfter med en alternativ udskæring. Jeg besøgte min lokale slagter for at se, hvad han havde af gode ting og sager i lammekategorien. Mit valg faldt på en udskæring, som både var den billigste og ikke en, som du normalt finder i køleboksen rundt omkring: Lammenakke - også kaldet lammehals.
Men hvad stiller man nu op med sådan en sag, når man ikke har redskaberne til at dele den: Lammenakken er et stykke kød, der så at sige er halsen. Gennem halsen går nakkehvirvlen, som er stenhård og du skal bruge en sav for at dele den. Men det havde jeg ikke og glemte at spørge slagteren om at gøre det. Så den måtte så enten tilberedes hel eller kødet skæres fra. Jeg valgte at tilberede den hel og det fortrød jeg ikke:

OPSKRIFT: Langtidsstegt lammenakke med couscous, sauteret majroe og salat af rødløg, chilipeber og persille. 
4 personer. Beregn tilberedelsestid på min. 5 timer - gerne længere

Ingredienser:
Lammenakke
1,5 kg lammenakke - eller deromkring
3 store rødløg eller alm. løg
6 fed hvidløg
1 spsk salt
1 spsk Ras el Hanout
1 spsk stærk, ungarnsk paprika (Anden stærk paprika kan også bruges)
Skal af ½ syltet citron - Opskrift findes her: Syltede citroner
5 dl vand

Fremgangsmåde:
Lammenakke:
Forbered lammenakken ved at trimme den for fedt. På hver side af lammenakken sidder der nogle "flapper" af kød, som har et stort fedtstykke under. Skær forsigtigt fedtet væk, men lad kødet stadig sidde fast på halsen. I hver flaps nederste del, sidder der noget brunlig "Kød" på størrelse med en kaffebønne: Jeg valgte at fjerne det, da det lignede en kirtel, men jeg skal ikke gøre mig klog på det, så det er op til dig.
Læg skiver af hvidløg ind under flapperne, krydr med salt og peber under flapperne og bind nakken op, så den ligner en steg.
Varm olivenolie op ved middel varme på en pande. Når olien er varm, brunes nakken på alle sider - Det kan sagtens tage 10-15 min.
Tag nakken af panden og lad den afkøle lidt. Lav en blanding af ras el Hanout, paprika og middelhavssalt. Gnid nakken grundigt med krydderierne og læg den i en stegeso. (Jeg valgte en stegeso af metal, da jeg ikke ønsker at min Römertorp skulle tage smag af lammet)

Del løgene i kvarte og braisser dem på panden i stegeskyen fra lammenakken. Lad dem stege lidt bløde og kom dem så i stegesoen sammen med meget fintsnittet citronskal fra den syltede citron. Hæld 5 dl vand ved, læg låg på og stil lammenakken i ovnen ved 130-140 grader i 5 timer. Vend lammenakken et par gange undervejs.

Når lammenakken er så mør at du ubesværet kan stikke en træpind igennem den, tages den ud af ovnen og skal trække i stegesoen i op til en time.

Kødet bliver smeltende mørt og lækkert og kan trækkes af benet så let som ingenting. Og der er fobavsende meget kød på en lammenakke - Rigeligt til 4 personer - men det er jo smag og behag.

Lammenakken blev serveret med en del tilbehør, som kan tilberedes, mens lammenakken hygger sig i ovnen.

OPSKRIFT: Stegte majroer.
Ingredienser:
500 gram små majroer på størrelse som en golfbold
1 spsk eddike
1 spsk olivenolie
1 spsk smør
1 spsk grofthakket persille - eller efter smag
2 tsk revet citronskal af frisk, økologisk citron
Salt og friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde:
Skræl majroerne og halver dem eller skær i kvarte, hvis du bruger større majroer. Jeg anbefaler, at du går efter de mindste, som du kan skaffe, da de store ofte er træede. Læg de halvedere i koldt vand med 1 spsk eddikei 15 minutter. Lad dem dryppe godt af og tør dem.
Varm en pande op ved middellav varme og tilsæt olivenolie samt smør. Lad det smelte og kom så de halve majroer på panden med skærefladen nedad. Krydr med salt og friskkværnet sort peber. Skru ned og lad dem stege ved lav varm i min. 30 - 45 minutter, mens de vendes med jævne mellemrum. Når majroerne er helt møre, tages de af panden og drysses med persille og revet citron og serveres varme sammen med kødet.

OPSKRIFT: Cous-cous med forårsløg og syltet citron:
Ingredienser:
3 dl fuldkornscous-cous
3,5 dl vand
1 tsk olivenolie
1 tsk fintrevet skal af syltet citron.
2 forårsløg med grønne toppe
½ tsk salt

Fremgangsmåde:
Vask og rens forårsløgene. Løg de grønne toppe i koldt vand og snit den hvide del fint. 
Bring vand, salt og olie i kog i en gryde. Tilsæt de fintsnittede hvide dele af forårsløg samt couscous. Rør rundt. Læg låg på og tag gryden af varmen. Lad det trække i min. 5 min, hvorefter det løsnes let med en gaffel. Server couscous drysset med de fintsnittede grønne toppe af forårsløg og revet citronskal.

OPSKRIFT: Salat af rødløg, chilipeber og persille.
Ingredienser:
3 rødløg i tynde skiver
3 røde, milde chilipebre eller alm. røde peberfrugter, hvis det ikke skal være stærkt.
1 spsk salt
2 spsk grofthakket, bredbladet persille
1 dl æblecidereddike
1 dl olivenolie
1 tsk sumak

Fremgangsmåde:
Skær løgene i halve og snit dem fint i skiver. Rens chilipebre ved at skære dem i halve og fjerne frøene. Kom løg - og chiliskiver i en skål og tilsæt 1 spsk groft havsalt. Masser saltet ind i løg og chilipeber. Lad det stå i 30 min.
Skyl saltet meget grundigt af under rindende vand og vrid så meget væske fra som mulig. Lad det dryppe yderligere af i 30 min.
Kom løg og chilipeber i en skål og bland med æblecidereddike, olivenolie, sumak og persillen. Lad det trække i min. 1 time - gerne længere.

Puha, det kan lyde som en ordentlig omgang at lave, men faktisk kan lammenakken laves dagen før og stilles på køl i stegesoen med fonden og genopvarmes på dagen ved 100 grader i 1 time til den er gennemvarm. Salaten af rødløg og chilipeber kan også sagtens laves dagen før og så lige blandes med hakket persille 1 time før servering. 
Så er det faktisk kun at stege majroerne og tilberede cous-cousen på dagen - Nemt, ikke? 
Har du bemærket, at jeg har fablet lidt om den fond, som kommer sammen med lammenakken? Det er det rene gudemad, men ikke så normalt at servere til marokkanske retter, men det gjorde jeg alligevel, for den skulle da ikke gå til spilde! Fonden blev kogt lidt ekstra ind og fedtet fjernet. Den blev sneget på bordet i en særskilt skål og var aldeles dejlig som dyppelse til kødet og cous-cousen. Det er altså ikke helt autentisk, men smager godt.