Smeltende mør lammenakke med marokkanske toner.

Lamer en af mine ynglingspiser inden for kød. Men som regel har jeg eksperimenteret med de kendt udskæringer som lammekølle og lammekoteletter. 
Denne gang satte jeg mig for at ville prøve kræfter med en alternativ udskæring. Jeg besøgte min lokale slagter for at se, hvad han havde af gode ting og sager i lammekategorien. Mit valg faldt på en udskæring, som både var den billigste og ikke en, som du normalt finder i køleboksen rundt omkring: Lammenakke - også kaldet lammehals.
Men hvad stiller man nu op med sådan en sag, når man ikke har redskaberne til at dele den: Lammenakken er et stykke kød, der så at sige er halsen. Gennem halsen går nakkehvirvlen, som er stenhård og du skal bruge en sav for at dele den. Men det havde jeg ikke og glemte at spørge slagteren om at gøre det. Så den måtte så enten tilberedes hel eller kødet skæres fra. Jeg valgte at tilberede den hel og det fortrød jeg ikke:

OPSKRIFT: Langtidsstegt lammenakke med couscous, sauteret majroe og salat af rødløg, chilipeber og persille. 
4 personer. Beregn tilberedelsestid på min. 5 timer - gerne længere

Ingredienser:
Lammenakke
1,5 kg lammenakke - eller deromkring
3 store rødløg eller alm. løg
6 fed hvidløg
1 spsk salt
1 spsk Ras el Hanout
1 spsk stærk, ungarnsk paprika (Anden stærk paprika kan også bruges)
Skal af ½ syltet citron - Opskrift findes her: Syltede citroner
5 dl vand

Fremgangsmåde:
Lammenakke:
Forbered lammenakken ved at trimme den for fedt. På hver side af lammenakken sidder der nogle "flapper" af kød, som har et stort fedtstykke under. Skær forsigtigt fedtet væk, men lad kødet stadig sidde fast på halsen. I hver flaps nederste del, sidder der noget brunlig "Kød" på størrelse med en kaffebønne: Jeg valgte at fjerne det, da det lignede en kirtel, men jeg skal ikke gøre mig klog på det, så det er op til dig.
Læg skiver af hvidløg ind under flapperne, krydr med salt og peber under flapperne og bind nakken op, så den ligner en steg.
Varm olivenolie op ved middel varme på en pande. Når olien er varm, brunes nakken på alle sider - Det kan sagtens tage 10-15 min.
Tag nakken af panden og lad den afkøle lidt. Lav en blanding af ras el Hanout, paprika og middelhavssalt. Gnid nakken grundigt med krydderierne og læg den i en stegeso. (Jeg valgte en stegeso af metal, da jeg ikke ønsker at min Römertorp skulle tage smag af lammet)

Del løgene i kvarte og braisser dem på panden i stegeskyen fra lammenakken. Lad dem stege lidt bløde og kom dem så i stegesoen sammen med meget fintsnittet citronskal fra den syltede citron. Hæld 5 dl vand ved, læg låg på og stil lammenakken i ovnen ved 130-140 grader i 5 timer. Vend lammenakken et par gange undervejs.

Når lammenakken er så mør at du ubesværet kan stikke en træpind igennem den, tages den ud af ovnen og skal trække i stegesoen i op til en time.

Kødet bliver smeltende mørt og lækkert og kan trækkes af benet så let som ingenting. Og der er fobavsende meget kød på en lammenakke - Rigeligt til 4 personer - men det er jo smag og behag.

Lammenakken blev serveret med en del tilbehør, som kan tilberedes, mens lammenakken hygger sig i ovnen.

OPSKRIFT: Stegte majroer.
Ingredienser:
500 gram små majroer på størrelse som en golfbold
1 spsk eddike
1 spsk olivenolie
1 spsk smør
1 spsk grofthakket persille - eller efter smag
2 tsk revet citronskal af frisk, økologisk citron
Salt og friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde:
Skræl majroerne og halver dem eller skær i kvarte, hvis du bruger større majroer. Jeg anbefaler, at du går efter de mindste, som du kan skaffe, da de store ofte er træede. Læg de halvedere i koldt vand med 1 spsk eddikei 15 minutter. Lad dem dryppe godt af og tør dem.
Varm en pande op ved middellav varme og tilsæt olivenolie samt smør. Lad det smelte og kom så de halve majroer på panden med skærefladen nedad. Krydr med salt og friskkværnet sort peber. Skru ned og lad dem stege ved lav varm i min. 30 - 45 minutter, mens de vendes med jævne mellemrum. Når majroerne er helt møre, tages de af panden og drysses med persille og revet citron og serveres varme sammen med kødet.

OPSKRIFT: Cous-cous med forårsløg og syltet citron:
Ingredienser:
3 dl fuldkornscous-cous
3,5 dl vand
1 tsk olivenolie
1 tsk fintrevet skal af syltet citron.
2 forårsløg med grønne toppe
½ tsk salt

Fremgangsmåde:
Vask og rens forårsløgene. Løg de grønne toppe i koldt vand og snit den hvide del fint. 
Bring vand, salt og olie i kog i en gryde. Tilsæt de fintsnittede hvide dele af forårsløg samt couscous. Rør rundt. Læg låg på og tag gryden af varmen. Lad det trække i min. 5 min, hvorefter det løsnes let med en gaffel. Server couscous drysset med de fintsnittede grønne toppe af forårsløg og revet citronskal.

OPSKRIFT: Salat af rødløg, chilipeber og persille.
Ingredienser:
3 rødløg i tynde skiver
3 røde, milde chilipebre eller alm. røde peberfrugter, hvis det ikke skal være stærkt.
1 spsk salt
2 spsk grofthakket, bredbladet persille
1 dl æblecidereddike
1 dl olivenolie
1 tsk sumak

Fremgangsmåde:
Skær løgene i halve og snit dem fint i skiver. Rens chilipebre ved at skære dem i halve og fjerne frøene. Kom løg - og chiliskiver i en skål og tilsæt 1 spsk groft havsalt. Masser saltet ind i løg og chilipeber. Lad det stå i 30 min.
Skyl saltet meget grundigt af under rindende vand og vrid så meget væske fra som mulig. Lad det dryppe yderligere af i 30 min.
Kom løg og chilipeber i en skål og bland med æblecidereddike, olivenolie, sumak og persillen. Lad det trække i min. 1 time - gerne længere.

Puha, det kan lyde som en ordentlig omgang at lave, men faktisk kan lammenakken laves dagen før og stilles på køl i stegesoen med fonden og genopvarmes på dagen ved 100 grader i 1 time til den er gennemvarm. Salaten af rødløg og chilipeber kan også sagtens laves dagen før og så lige blandes med hakket persille 1 time før servering. 
Så er det faktisk kun at stege majroerne og tilberede cous-cousen på dagen - Nemt, ikke? 
Har du bemærket, at jeg har fablet lidt om den fond, som kommer sammen med lammenakken? Det er det rene gudemad, men ikke så normalt at servere til marokkanske retter, men det gjorde jeg alligevel, for den skulle da ikke gå til spilde! Fonden blev kogt lidt ekstra ind og fedtet fjernet. Den blev sneget på bordet i en særskilt skål og var aldeles dejlig som dyppelse til kødet og cous-cousen. Det er altså ikke helt autentisk, men smager godt.

Stegte aubergine med små ribstomater og hvidløgsyoghurt

Sommeren var ikke noget at råbe hurra for, men september har i den grad kompenseret for den kolde sommer. Mine tomater i drivhuset var mærket af kulden og det fugtige vejr, så her blev høsten ikke så stor, da flere af planterne led med skimmel. Men så kom september og rettede op på det hele,
Særligt mine planter på terrassen har det godt - næsten for godt: Jeg er ved at drukne i små ribstomater og .... auberginer.
Derfor skal det bruges og hvad er bedre end en hurtig ret med stegt aubergine blot med en håndfuld ribstomater, lidt persille og hvidløgsyoghurt?

Opskrift: Stegte auberginer med små ribstomater og hvidløgsyoghurt. 
Ingredienser:
1-2 auberginer
olivenolie til stegning
salt og friskkværnet sort peber
1,5 dl yoghurt naturel
2 fed presset hvidløg (Efter smag og hvidløget styrke)
1 tsk god olivenolie
Salt
4-5 stilke bredbladet persille.

Fremgangsmåde:
Vask auberginen og fjern stilken. Skær auberginen i 1½-2 cm runde, tykke skiver. Læg aubergineskiverne på et skærebræt med saftrille og drys dem med salt på hver side. Lad aubergineskiverne stå i 30 min og udvande. 

Rør yoghurten jævn og tilsæt presset hvidløg og olivenolie. Rør det godt sammen og smag til med salt. Stil på køl for at trække.

Varm en pande op ved middel varme og når den er gennemvarm. kommes ca 2 cm olivenolie på panden. Lad olien blive gennemvarm. Tør aubergineskiverne grundigt fri for væde og salt. Kom skiverne i den varme olie på panden, så de ligger i et lag. Steg først skiverne ved høj varme på begge sider, til de er brune. Krydr med lidt salt og friskkværnet sort peber. Skru ned for varmen og lad dem simre helt møre i ca 3-4 min. på hver side, men hvor de stadig er faste og sammenhængende. Tag dem af panden og læg dem på fedtsugende papir og derefter på et fad. Fordel klatter af hvidløgsyoghurt over og stil parat.

Skru op for varmen under den samme pande og lad olien blive varm igen. Når olien er godt varm kommes de små tomater på. ryst panden uden at tage den fra varmen, så de små tomater vendes ind i olien. Efter ca. 1 min er de gennemvarmede nok til at blive fordelt over aubergine og hvidløgsyoghurt. Hak bredbladet persille groft og drys over.

Server gerne med brød som forret eller som del af en mezes med andre små retter. De kan også udgøre et tilbehør til f. eks. köfte, ovnstegte kartofler og en frisk salat.

Om auberginer: 
Mange mennesker finder auberginer fade og uden smag af andet en stegeolien og foretrækker derfor auberginer, som er bagt hele i ovnen og hvor kun indmaden bruges.  
Men ved den rigtige tilberedning på pande i olivenolie, kommer auberginens let røgede og sødlige smag også frem sammen med den silkebløde konsistens.
For at opnå dette, er der et par gode tips: Tidligere udsaltede man auberginerne for at udtrække bitterstoffer fra de små frø i auberginen, men nu om dage er auberginer ikke bitre længere, så på den baggrund er det strengt taget ikke nødvendigt. Men metoden har også den fordel, at auberginerne ikke suger så meget olie til sig ved stegning.
Auberginer skal være helt møre, ellers smager de ikke godt - nærmest som rå kartoffel. Prøv at lægge mærke til, at når auberginerne er ved at være gennemstegte, skiller de overflødig olie ud, så de ikke er så oliemættede, hvilket kan overdøve deres egen smag. 

Den varme september har gjort det muligt at få en del auberginer på min terrasse. Til denne ret brugte jeg Rosa Bianca Aubergine, som giver store, runde skiver, men alle former for auberginer kan bruges.
Der blev kun til en enkelt af denne smukke Rosa Bianca Aubergine. Smagen er den samme som ved de almindelige auberginer, men den er vældig smuk og det er næsten synd at skære i den. Men intet varer evigt - ej heller en smuk aubergine:

Frisk salat med kikærter, 7-spice og kylling.

I går var temperaturen temmelig høj igen, men det friskede lidt, så jeg havde travlt i haven efter et par hede og fugtige dage, hvor man knap kunne bevæge sig, før det bare blev for varmt.

Derfor skulle aftensmaden gerne være let og hurtig: Og hvad er mere let end bruge nogle af de rester, som der er på køl og frost og så ellers også plukke løs fra højbedene?

Opskrift: Kyllingbryst, salat med kikærter og grønt
4 personer
Ingredienser:
4 kyllingbrystfiletter
røget paprika
salt og peber
Lidt olivenolie til stegning

250 gram kogte kikærter*
olivenolie til stegning
2-3 tsk arabisk 7-spice krydderi*
1 spsk granatæblesirup
salt og peber

En stor portion frisk grøn salat
Rest af rå blomkål  - ca 1/4 blomkål broccoli, gulerod og andet fast grønt kan bruges.
250 gram små dadeltomater
1 agurk

Rød skovsyre
Småbladet basilikum

Fremgangsmåde:
Kylling:
Tænd ovnen på 180 grade C. Tør og trim kyllingbrystfiletterne. Drys dem godt med salt, friskkværnet peber og røget paprika. Varm en pande, der kan komme i ovnen, godt op ved middel varme. Tilsæt olie og når olien er varm, kommes brystfiletterne på. Steg dem hurtigt brune på hver side. 
Sæt et stegetermometer i den tykkeste del af filetten og sæt panden i ovnen. Beregn 15-20 min. til kernetemperaturen er 72 grader C. 
Tag panden ud af ovnen. Husk at håndtaget er meget varmt. Lad kyllingen trække i ca 5 min. 

Kikærter:
Varm 1-2 spsk olivenolie op på en pande ved middel varme. Tilsæt de kogte, godt afdryppede kikærter. Hvis du bruger kikærter fra dåse, skal de skylles først og så dryppe godt af.
Vend kikærterne ind i olien og drys så 7-spice, salt og peber over. Vend kikærterne godt ind i krydderolien. Tilsæt 1-2 spsk granatæblesirup og lad kikærterne simre i olie og sirup under jævnlig omrøring i 5 minutter, til der er gennemvarmet. Lad dem afkøle!

Salat: 
Skyl og tør salaten og pluk den i mundrette bidder. Vask og tør tomater og del i halve. Skyl og tør agurken og skær i tern. Del blomkålen i store buketter, som vaskes og tørres. Snit blomkålen i fine, tynde skiver - gerne på et mandolinjern.
Vend salaten sammen med de let afkølede kikærter og arranger salaten på en tallerken. Den krydrede olie og sirup udgør dressingen!
Skær kyllingfiletten i skiver og læg oven på salaten. Pynt med forskellige krydderurter, som du har: Jeg brugte rød skovsyre og finbladet basilikumspidser, men persille, koriander, mynte kan sagtens bruges.
Server gerne med godt brød!

*Vedr. kikærter:
Jeg har fundet en rigtig god måde at lave kikærter og andre tørrede bælgfrugter på: Lad kikærterne stå i blød natten over i 2 gange vand pr 1 gang kikærter. Dagen efter hældes vandet fra og kikærterne skylles. Kom dem i en trykkoger med dobbelt så meget vand som ærter samt 2 spsk olie, hvilket hindrer for meget skumdannelse. Indstil trykkogeren på 10-14 min afhængig af, hvor friske dine kikærter er. Tænd for trykkogeren. Når de 10 minutter er gået, skal kikærterne så, indtil trykket er væk og du kan løse låget på din trykkoger. Bemærk, at jeg ikke tilsætter salt under kogningen, da det derved tager længere tid. Hvis du vil tilsætte smag, kan du f. eks. bruge krydderurter, selleri, gulerod o. lign.

*Vedr. 7-spice krydderi
Som med de fleste krydderiblandinger er der ikke en endegyldig opskrift, men individuelt justeret, da meget afhænger af krydderiernes friskhed og dermed smag. Jeg har blandet min udfra disse krydderier:

2 spsk hel sort peber
1 tsk spidskommenfrø
4 hele allehånde
6 hele nelliker
1/4 tsk revet muskatnød
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt kanel

Mal de hele krydderier i en kaffemølle, som kun bruges til krydderier. Bland de stødte krydderier sammen med de malede. Opbevar dem i en tæt lukket beholder, men brug det hurtigt, da det mister smag og aroma ved længere tids opbevaring. Derfor afhænger mængdeangivelsen også af, hvor frisk din blanding er: Dufter den kraftigt, så brug mindre, dufter den svagt og støvet, skal du skrue op for mængden. Men frisk lavet krydderblandinger overgår det hele og er ikke svært at lave, hvis du har en elektrisk kaffemølle, som ind i mellem kan fås til 80 kr i Netto og lign. steder.

Shawarma med kisir og andet godt!

Det har godt nok været varmt her i Nordsjælland de sidste par dag. Ved så høje varmegrader er det ikke lysten til simreretter eller tunge kødretter , der lokker mig i køkkenet efter en varm arbejdsdag.

Derfor blev det til denne arabisk-tyrkisk inspireret tallerken med masser af friske og hurtige delelementer:

Tallerkenen består af Kisir, som er en form for bulgurpilaf, Hummus, Baba Ganoush, yoghurtdip og Shawarmamarineret Angus Okseindelår i helt små bidder. Serveret med stærke syltede chhili, oliven og tyrkisk brød samt godt med frisk grønt er det lige til at klare i varmen!

Jeg giver dig her min opskrift på Kisir, Baba Ganoush, hummus og det marinerede okseinderlår. Men faktisk tog jeg Baba Ganoush og Hummus ud af fryseren, hvor jeg har flere små bøtte liggende.! De små sideretter på en tallerken er ofte tidskrævende, så jeg laver store portioner ad gangen og fryser det i mindre portioner. Så er det let lige at tilsætte de ekstra lækkerier til middagsretten!

Opskrift på Kisir til min. 4 personer:
Ingredienser:
200 g groft bulgur
3 dl vand (1,5 dl + 1,5 dl)
1 spsk tomatpure
2-3 spsk peberpure (Ajwar)
3 forårsløg eller purløg
2 spsk friskhakket persille
2 spsk friskhakket mynte
2 spsk olivenolie
salt og peber
citronsaft

Fremgangsmåde:

Læg bulgur i en skål og hæld 1,5 dl kogende vand blandet med tomatpure og Ajwar. olivenolie og salt og peber. Bland det godt og lad det så og trække trække i ca 20 min. Kom bulguren i en gryde med låg og tilsæt de sidste 1,5 dl kogende vand sammen med krydderurterne og vend godt sammen. 

Lad det simre under låg i 5-6 min. Tag af varmen og lad det trække og blive lidt koldt. Smag til med citronsaft. 

Anrat Kisir med små blade af f.eks. hjertesalat, som kan bruges til at spise den med og tomatbåde samt agurk til.

Opskrift: Shawarma - marineret Angus Okseinderlår ca 4 personer
Ingredienser:
500 gr okseinderlår i små tern (ca. 1,5 x 1,0 cm)
10 gr. Shawarmakrydderi (Fra Asaspice: Shawarmablanding)
2-3 spsk vindruekerneolie
salt og peber.

Fremgangsmåde:
Skær kødet ud i små tern og bland Shawarmakrydderier i olien. Vend kødet i denne olie og stil tildækket på køl.
Tag kødet ud ca 30 min, før det skal tilberedes, så det slår kulden af sig.
Varm en tung pande op ved høj varme og når panden er varm, kommes kødet på - gerne over 2 hold.
Lynsteg det i ca. 1 min, mens du vender kødet en gang et undervejs. Smag til med salt og peber. Tag det af panden og læg det på en kold tallerken.

Kødet må gerne være rødt, da det steger videre efter, at det er kommet af panden. 
Jeg brugte kød fra en fritgående Angus Ungkvæg, som er supermørt. Andet kød skal måske have længere tid, men pas på, for okseinderlår er et meget fedtfattigt stykke kød uden meget smag, så hvis det overtilberedes, bliver det tørt og smager ikke af noget! Marineringen hjælper dog med til at gøre det mindre tørt og mere smagsfuldt.

Opskrift på Baba Ganoush
500-600 g aubergine
½ dl tehina*
2 -3 fed presset hvidløg
3-4 spsk citronsaft
1 spsk olivenolie
salt og peber
1 drys cayennepeber

Fremgangsmåde:
Vask tør og prik de hele auberginer. Læg dem på en bageplade  i ovnen ved 200 gr. og bag dem møre i ca 30 - 45 min. Lad dem afkøle lidt, halver dem og skrab indmaden ud. Kasser skindet. 

Indmaden skæres i små tern og moses med en gaffel. 

Rør pureen med citronsaft, olivenolie, presset hvidløg, cayenne og tahina. 

Smag til med salt og peber. Server afkølet med tomatbåde, oliven og brød.

Husk, at rester af Baba Ganoush også er godt som spread i en sandwich og kan fryses!

Opskrift på Hummus:
Ingredienser:
250 g tørrede kikærter
1-2 kopper tahina
Saft af 3 citroner
salt og stærk paprika
6-7 spsk olie

Fremgangsmåde:
Sæt kikærterne i blød i 8 – 12 timer i rigeligt koldt vand. Kog dem i nyt vand i 40-50 min. afhængig af alder på bønnerne. De skal være møre. 

Hæld vandet fra og purer kikærterne. Rør pureen godt sammen med tahina og smag til med salt, paprika og citronsaft. Server hummusen drysset med lidt sumak drysset på toppen og med fladbrød.

Husk, at rester af hummus også er godt som spread i en sandwich og det kan fryses i mindre portioner!

Hele denne ide med en tallerken med mange små retter på er vel egentlig en Mezes. Det er hyggeligt af sidde at spise sammen - Server gerne på store fade til deling:

Det her billede er fra Berlin, hvor vi spiste på Babel i Kastanienalle og bestilte deres store delefade for to personer:

Det var godt!!!!

Okseköfte med ris og bulgur serveret med kikærter, aubergine og sivripeber i yoghurt.

Denne opskrift er virkelig god til at få kødet til at strække længere, minimere kødindtaget og ikke mindst få brugt nogle af de typiske rester af for meget kogt ris, quinoa, bulgur, bønner eller hvad du typisk lige har lidt for meget tilbage af efter aftensmaden. Jeg fryser det i mindre portioner, og når en opskrift lige kalder på f. eks lidt kogt ris, tager jeg denne rest ud af fryseren i stedet for at skulle koge en ny portion.

Vi fik ikke spist det hele, så der var også lige til drengenes madpakke i dag.
Ældstemanden har mulighed for at varme sin mad i klasselokalet, som råder over to mikrobølgeovne  - og han elsker at få "Varmemad" med og vi elsker at få brugt vores rester.
Så i dag bestod madpakken af köftene serveret med frisk tomat og en cremet ret med aubergine, kikærter og sivripebre. 

Köfte
Rør kødet sammen med krydderier, hakket persille, finthakket løg, fuldkornsbulgur, ris og æg. Lad det trække i køleskabet i min. 1 time.
Herefter formes de til 6-7 cm lange torpedoformede ruller, der steges i varm olivenolie i ca. 2 min på hver side.

Cremede kikærter, aubergine og sivri i yoghurt:
Kog udblødte og skyllede kikærterne møre i vand eller bruge de økologiske kikærter på dåse. De skal så skylles og dryppe af. 

Skær auberginen i tern. Rens sivripebrene og skær dem i smalle ringe. 

Hæld et lag olivenolien dyb pande og varm det op ved middel varme.
Når det er varmt, kommer du aubergineternene i og steger under omrøring. De suger hurtigt det meste af olien, men når de er ved at være møre, smider de en stor del af det igen, som du så kan tage noget fra, hvis du foretrækker det. 

Når auberginerne begynder at skille olien ud, kommer du sivripebrene i og steger ved lav varme, til de er bløde og møre. 
Nu er det tid til af komme de afdryppede kikærter i og stege dem med under omrøring, så de er helt varmet igennem.

Rør yoghurten jævn sammen med knust hvidløg. Fortynd den evt. lidt vand/mælk. 
Hæld dette i panden. Bland grundigt og varm igennem, men det må endelig ikke koge, for så skiller yoghurten.
Smag til med salt og peber og server varm med köftes og en frisk salat. 

Ingredienser:
Köfte:
500 g hakket oksekød
150 g kogte ris
150 g kogte fuldkornsbulgur - eller hvad du har af rester i samme kategori!
1 tsk stødt allehånde
1½ tsk ristet og stødt spidskommen
1½ tsk stærk paprika
2 spsk hakket persille
2 finthakkede løg
1 æg
1½ tsk salt
friskkværnet peber.

Cremede kikærter, aubergine og sivri:
400 g kogte kikærter - kan erstattes af samme mængde fra dåse.
300 g aubergine i tern
250 g rensede sivripebre i ½ cm skiver
3 dl tyrkisk ell. græsk yoghurt 10% evt blandet med lidt vand.
3-4 fed hvidløg - efter smag.
God olivenolie, da det er smagsgiver til retten
Salt og peber

Fredagens fingermad: Kebbeh med fyld og hjemmelavet hummus

Til en kvart okse følger der altså RIGTIG meget hakket oksekød med!!

Jeg er ikke for fint til at spise det og nyder faktisk at have denne lette råvare at kaste mig over på travle og ideforladte dage.

Kødet er lækkert og magert, smager godt og har en dejlig konsistens, men for ikke at løbe træt i det, skal det jo varieres.

Jeg bruger det til meget: Lige fra danske hakkedrenge, indiske langtidsimrede retter med gode og stærke krydderier og til lettere spicy kebbeh og lignende fra Mellemøsten - og så selvfølgelig til en kødsauce til pasta og til lasagne.

Hakket oksekød er stærkt udskældt, men det virker i dagligdagen - såvel økonomisk som gastronomisk som hverdagsmad i børnefamilier.

Disse koftas fandt jeg inspiration til i Hanne Holm bog: "Mellemøstlige køkkener på Nørrebro" og som altid tilpassede jeg det lige lidt, så det matchede, hvad køleskabet rummede.

Start med at udbløde 2 skiver grovbrød uden skorpe i vand. Knug væden fra og riv brødet i mindre stykker.

Kødet blev rørt sejt på min Kenwood sammen med salt. Friskhakket tomat, mynte og bredbladet persille kom ved sammen med fintblendet løg, salt, peber, knust tyrkisk chili, stødt spidskommen, presset hvidløg, æg, mel og det udblødte grovbrød.

Farsen fik lov til at trække en time i køleskabet, så smagen kunne sætte sig.

Imens blendede jeg 250 g udblødte og kogte kikærter, som jeg havde i fryseren. De blev blendet sammen med hvidløg, tahin, salt og citronsaft samt lidt olivenolie for at gøre blendingen lettere. Jeg smagte det til med salt og citron.

(Hmmm, jeg ved ikke, om jeg bruger min nye Bamix rigtig, for jeg synes ikke lige, at det er bare lige wrom-wrom, som så mange siger)

Efter en time, formede jeg farsen til frikadeller, som jeg stegte ved middel varme ca. 5 min på hver side.

Mums, fredagsmad med en salat, oliven og fladbrød til.

Ingredienser:
Kebbeh:
500 g hakket oksekød 5-8% fedt
1 stor tomat - hakket i fine tern
1/2 revet/blendet løg
2 spsk finthakket bredbladet persille
1½ spsk finthakket frisk mynte ell. 1½ tsk tørret mynte
1½ tsk groft havsalt
1 tsk friskkværnet peber
1 tsk knust tyrkisk chili
1 tsk ristet og stødt spidskommen
1 æg
2 skiver udblødt grovbrød
2 spsk hvedemel

Hummus:
250 g udblødte og kogte kikærter - eller økologiske fra dåse - godt skyllet!
5 spsk Tahin
1½ tsk groft havsalt
Saft af 1 citron
Olivenolie til blending.
Tilsmagning med salt og citron
Knust tyrkisk chili til pynt samt mynteblade.

Oksetykkam med kvæder og krydderier

Efter mit forsøg med kvædemarmelade, havde jeg stadig to kvæder tilbage.
Jeg ville forsøge at bruge dem i madlavning for at opleve deres virkning.

Jeg googlede hid og did, læste i mine italienske, franske, tyrkiske, arabiske, indiske, amerikanske, vegetariske og danske kogebøger, men få af dem gav anvisning på andet end kvædegele, kvædebrød og kvædemarmelade.

Endelig sad jeg tilbage med 4-5 opskrifter, hvor kvæder indgik i retten:

Følgende er min egen opskrift, som jeg ikke er i stand til at føre tilbage til een bestemt inspiration, men en blanding af flere og lidt af mit eget.

Hvis du selv vil google det, kan jeg fortælle, at kvæder hedder "quinces" på engelsk og "Ayva" på tyrkisk. God fornøjelse ;-)

Første et close-up af retten:

Og så sædvanen tro beskrivelse af arbejdsgangen:

Jeg startede med at skære oksetykkammen i tern. De blev stegt lidt ad gangen i en stor gryde med olivenolie og blev krydret godt med salt og peber - hvis du lægger for meget kød i ad gangen, risikerer du, at det koger i stedet for at danne stegeskorpe.

Kødet blev taget op med en hulske og lagt på en tallerken til senere.

Tørrede chilier, kanel og nelliker kom i den varme olie i gryden. Da kanelen foldede sig ud og chilierne skiftede farve, tilsatte jeg løg og hvidløg.

Løgene stegte klare ved middel varme i ca 10 min. og blev drysset med gurkemeje.

Så kom kødet samt evt. kødsaft tilbage i gryden og det hele blev vendt godt sammen og der kom vand over. Låget kom på og det stod nu og simrede i 1 time.

I mens vaskede jeg de to tilbageværende kvæder, fjerne blomst og stilk med mit melonjern, skar kvæderne over (Det kræver kræfter og god kniv). De blev renset for kernehus samt træede dele. Kvæderne blev skåret i både og derefter halveret. Jeg skrællede dem ikke, men fjernede små skønhedspletter.

Du skal arbejde lidt hurtigt her, for kvæderne bliver hurtigt brune. ellers læg dem i en skål med citronsaft og skyl og tør dem, før de skal steges.

Kvæderne blev stegt gyldne på en pande for sig selv.

Da kødet i gryden havde kogt i ca 1 time, kom de stegte kvædestykker i. Jeg tilsatte granatæblesirup og vendte forsigtigt godt rundt i retten.

Det kogte videre, indtil kødet var supermørt og saftigt. I slutningen tog jeg låget af, for at lade væden koge ind til en passende tykkelse. endelig blev det smagt til med salt, peber og granatæblesirup til perfekt balance mellem surt, salt, sød og styrke.

Som tilbehør til retten valgte jeg at lave nogle arabiske ris med vermicelli:

Hakket løg blev brunet i olie i en gryde for sig selv. Vermicelli kom ved og blev brunet med i 2 min.
I mens havde jeg sat ris, vand og slat over i en gryde. da det koge, kom løg og vermicelli samt olien fra gryden op til risen og vendt rundt.

Der blev skruet helt ned for varmen og risen kogte under låg i 20 min.

Retten blev anrettet med kvædemarmelade, granatæblekerner og bredbladet persille.

Kvæderne gav sammen med granatæblesiruppen og krydderierne en spændende lidt udefinerbar smag, som mindede om æble eller pære, men alligevel ikke helt.

Lad mig bare sige så meget: Der var ingen rester tilbage. Det smagte skønt og vil helt klart kunne lokke mig til at købe kvæder igen.
Kvædemarmeladen blev der ikke spist så meget af, men vi er altså ikke så meget for det søde, så måske vil du synes om det?

Ingrediensliste:

Oksetykkam med kvæder og krydderier
500 g oksetykkam i tern
500 g løg i smalle både
2 kvæder med skræl i både og halveret
3 store fed hvidløg i tynde skiver
5 cm kanel
5 nelliker
1-2 tørrede, røde chili
1 tsk gurkemeje
2 tsk granatæblesirup
0,5 l vand
olivenolie
salt og peber

Garniture af kerner fra ½ granatæble samt bredbladet persille samt evt. kvædemarmelade.

Ris med vermicelli
1 finhakket løg
1½ dl vermicelli (Små sytrådstynde pasta i mindre stykker)
3 dl basmatiris
3 spsk olivenolie
6 dl. vand
ca 1 tsk salt