Tilbehør af grøn peberfrugt, champignon og tomat

Det kan være svært at finde grønne peberfrugter efterhånden, for de sælger ikke. 
Så det traditionelle "lyskryds" fra supermarkederne er blevet uden grønt lys.
Mange mennesker kan ikke lide de grønne peberfrugter, da de nogle gange er let bitre. 
Men når man, som jeg, dyrker mine egne peberfrugter og den danske sommer ikke har været særlig peberfrugtvenlig i år, må de jo høstes grønne, når frosten kommer allerede i starten af oktober. Men det har jeg nu ikke noget imod, Jeg kan nemlig godt lide grønne peberfrugter og de passer rigtig fin til indiske retter.

Til denne lille ret har jeg brugt de mindste og helt umodne peberfrugter, som ellers skulle kasseres, sammen med nogle orange-gule hjemmedyrkede  tomater og champignon.

OPSKRIFT: GRØNNE PEBERFRUGTER MED CHAMPIGNON OG TOMAT. 
ingredienser: 
2 spsk olivenolie
ca. 200 gram renset grøn peberfrugt skåret i strimler
150 gram champignon - Renset og skåret i kvarte
2 fed hvidløg i skiver
1 stort løg i halve skiver
4 gule blommetomater i tern ca 200 gram - Røde og runde kan også bruges.
1/2 - 1 rød chili - renset og hakket
1/2 tsk stødt gurkemeje
2 tsk stødt spidskommen
3 tsk stødt koriander
2 tsk tomatpure
2 tsk Garam Masala

Fremgangsmåde:
klargør løg, hvidløg, peberfrugter, tomat og champignon. Mål krydderierne op og kom garam masala i en skål for sig.
Varm olien op i en dyb pande ved middel varme. Kom løg og hvidløg ved og steg bløde.
Tilsæt champignon og steg dem,  til de smider væsken. 
Tilsæt tomatpure og krydderier og steg i 2 min under omrøring. 
Tilsæt peberfrugten og steg dem møre, men de må gerne have lidt bid. 
Kom garam masala ved og rør rundt.

Server til en tør ret med linser eller bønner. peberfrugt, chili, 


Foto: Lidt af mine hjemmedyrkede peberfrugter, hvor mange af dem har ligget indenfor og modnet op i rød og gul.

Torskeloins med lækker topping

En dag her i den kolde og mørke januar måned havde jeg planlagt, at vi skulle have haft chili con carne, men så skete der lige et lille benspænd: Vi var ude og nyde det flotte, men kolde vejr på havnen: En træt og forfrossen fisker havde kun een torsk tilbage og hvilken torsk: En 7 kg og 1 meter lang kleppert af en torsk. Jeg spurgte forsigtigt, hvad sådan en karl ville koste? 

"Jo" sagde den gæve fisker "Det er jo den sidste og jeg vil gerne hjem i varmen, så du får den for 200 kr." Sådan et tilbud siger man da ikke nej til. 

Så jeg tog fisken under armen og drog hjem og fik ordnet den: 2 portioner til 4 personer af store torskeloins, 2 portioner til 4 personer af torskefilet og 600 gram afpuds til fiskefars - og ikke mindst et kæmpestore torskehoved.

Menuen blev hurtigt ændret til lækre, havfriske torskeloins toppet med sauterede peberfrugt og skalotteløg samt sauce af hakket røde peberfrugter, skalotteløg og fiskefond. Fiskefonden blev lavet af hovedet og ben samt pastinakker, porrer. 

OPSKRIFT: Torskeloins med topping af rød peberfrugt samt peberfrugtsauce af hjemmelavet fiskefond med champagne.

Ingredienser:

600 gram store torskeloins

1x1 store røde peberfrugter

1x1 skalotteløg

1 dl piskefløde
lidt revet citronskal

Fiskefond:
Torskehoved renset for blod og gæller
Fiskeskrog
2 pastinaker
2 porrer (Kun den hvide del - gem toppene til en anden fond)
3 skalotteløg
5 dl champagne eller tør hvidvin

Fremgangsmåde:
Rens den hjembragte torsk og fileter den. Del den i loins, fileter og grove stykke, ureelt kød. Frys fiskefiletterne til senere og de ureelle stykker til fiskefars. 

Fond: 
Kom det rensede hoved og skrog i en stor gryde. Tilsæt rensede pastinakker, porrer, skalotteløg og hæld champagnen ved. Lad det koge halvt ind. Tilsæt vand, så det dækker. Bring til kogepunktet og lad det så simre i 20 min. Tag gryden af varmen og lad det trække i 20 min. Si fonden og kasser fiskehovede, ben og grøntsager. Hæld fonden tilbage i en ren gryde og lad det koge ind ved lav varme til en fjerdedel.

Topping:
Rens og hak den sidste røde peberfrugt samt det sidste skalotteløg fint. Sauter i kort tid i olivenolie. Stil til side

Peberfrugtsauce:
Rens og hak 1 rød peberfrugt samt 1 skalotteløg. Sauter dem i lidt olie i en gryde. Kom 2 dl af fiskefonden ved. Blend det og kog atter op, kom 1 dl fløde ved og kog ind til passende konsistens. Smag til med salt og peber. Hold saucen varm.

Torskeloins:
Del de to torskeloins i 4 lige store stykker. Krydr dem med salt og peber og læg dem i et smurt ovnfast fad. Fordel toppingen på toppen og Dæk let med et stykke smurt bagepapir. Stil fadet i ovnen ved 200°C i 10-20 minutter afhængig af din ovn og størrelse på loins - Der kan ikke gives en præcis tid, men brug et stegetermometer og tag torskeloin ud, så snart den når 63°C i kernetemperatur og kødet er hvid og flager let. 

Anret straks fisken på tallerken og server med saucen og små, dampede kartofler drysset med persille.

Morgenmad: Omelet med grønt og krydderurter

Så må det da snart være rigtig sommer - Den sidste tid har været våd og blæsende, men jeg kan i da alligevel starte dagen med at høste friske krydderurter i haven og snart er der også agurker og salater. Tomater, chili og peberfrugter må jeg vente med til slutningen af sommeren, men så er der jo noget at glæde sig til.

Men her i den tidligere sommer, er der også mange mennesker, der er mere optaget af at skulle til eksamen og det kræver noget godt og sundt morgenmad, der ikke ligger for tung. Min ældste søn skal også til eksamen for tiden, så i dag stod jeg ekstra tidlig op for at lave morgenmad til ham: Omelet med grøntsager og en lille dip af yoghurt. Her ud over kom der en lille skål med frugt til dessert - og ja, han fik det serveret på sengen :)

OPSKRIFT: Morgenmadsomelet med grønt og urter - 4 personer
Ingredienser:
Omelet:
2x 4 store æg
salt og friskkværnet peber
et lille smule smør pr. omelet
Fyld:
3 rensede røde, gule og orange peberfrugter i mindre tern
100 gram champignon skåret i skiver
1 squash i tern
1 rødløg i tern
1 lille håndfyld frisk oregano - hakket fint
1-1½ ekstra stærk ungarnsk paprika - eller ½ tsk cayennepeber
1 spsk olivenolie
Salt og friskkværnet peber
Dip:
2 dl afdryppet yoghurt 3,5 % eller græsk yoghurt 10%, som er tyk nok.
4 små håndfulde frisk mynte
4 små håndfulde frisk bredbladet persille
2 store fed hvidløg (Kan udelades, hvis det er for hård kost om morgenen)
Lidt salt
Topping:
12 små dadeltomater skåret i tern
klippet purløg
revet persilleblade

Fremgangsmåde:
Tag æggene ud af køleskabet i god tid - det gør dem lettere at piske sammen senere. Hæld yoghurten til afdrypning i et kaffefilter i min. 45 min.
Dip:
Rør den afdryppede yoghurt jævn. Skyl mynte og persille og fjern de grove stængler. Hak bladene fint. Pil hvidløgene og pres dem over yoghurten. Rør det sammen med de hakkede krydderurter og smag til med lidt salt. Stil til side og lad det trække smag. 
Fyld:
Vask, rens og snit samtlige grøntsager. 
Varm en pande op ved middellav varme. Kom olivenolie på og kom løgene i panden. Steg dem sagte under jævnlig omrøring, så de ikke bruner, men kun bliver klare. Tilsæt peberfrugt i tern og stegt det ved lav varme, indtil peberfrugterne bliver lidt bløde. Skru op til middel varme. Tilsæt så champignon og squash og vend det godt ind og lad det stege i 5 min under omrøring. Skru atter ned for varmen, tilsæt snittet oregano og paprika og vend godt rundt. Smag til med salt og peber. Lad nu panden stege ved middellavt blus i ca. 15 min, indtil væden er næsten væk. Tag panden af varmen.
Topping:
Vask og skær de små tomater i tern. Vask og tør purløg og snit det. Pluk persillen fra grove stængler og riv dem i mindre stykker.
Omelet:
Lav omeletterne ad flere gange eller brug flere pander:
første omelet:  Slå 2 æg ud i en lille skål og pisk dem grundigt sammen med salt og peber.
Varm en crepe suzette-pande - eller anden lille pande op ved middel varme. Kom en lille klat smør på og sørg for, at smørret er fordelt på hele panden. Når smørret er smeltet, hældes æggemassen på panden. Steg omeletten ved middellav varme, indtil den er fast og gylden i på undersiden og stadig fugtig på oversiden. Kør forsigtig med en palet langs kanten og under omeletten, så den slipper panden helt.
Læg 1/4 af fyldet på den ene halvdel af omeletten og lad den glide over på en tallerken.
Tilbered de sidste 3 omeletter på samme måde.
Læg de friske, skårne tomater hen over fyldet og drys med lidt purløg. Fold den anden halvdel over fyldet og drys igen med purløg og persille. Server omeletterne med en lille skål med dip ved siden.

Lyder det lidt for omstændigt for en morgenmadsret? 
Ja måske, men det meste kan laves på forhånd. Yoghurten kan laves aftenen før og opbevares på køl i en lukket beholder. Den skal dog helst tages ud 1/2 time før servering. 
Fyldet kan også sagtens laves dagen før og opbevares på køl i en lukket beholder og roligt genopvarmes på dagen i en gryde eller mikrobølgeovn. Så er der faktisk kun lige at klippe noget purløg og persille, snitte lidt tomater og lave omeletten.

Shakshuka

Vi har lige haft en dejlig storbysferie i Budapest. Vejret artede sig perfekt og lå på de 25-27 graders varme, hvilket faktisk er en god temperatur, når der ikke er så høj luftfugtighed, som vi er vant til herhjemme. Vi skulle hjem i mandags, hvor de varslede, at tirsdag ville det blive 36 grader og efterfølgende regn, så det var perfekt timing med vores hjemtur, for det ville nok have været i overkanten.

Vi boede i det jødiske kvarter, hvor der er rigtig mange spisesteder, som er præget at det israelske køkken, som vi bl.a. kender fra Yotem Ottolenghi og hans lækre kogebøger. 
En blandt flere af israelske retter, som jeg prøvede, var Shakshuka: Hvordan kan det gå galt, når ingredienserne er peberfrugt, tomat og æg? 
Retten findes i mange variationer og der er ingen færdig opskrift, som man slavisk skal følge: Grøntsagerne kan skiftes ud med andre, som er i sæson, den kan serveres med alt fra hummus, kartofler, brød, couscous og ris - Men æg og tomat er gengangere!
Shakshuka er oprindelig en tunesisk ret, men har gjort sit indtog i Jerusalem, hvor den spiser til morgenmad og brunch - faktisk i den grad, at den kæmper sammen med Falafel og Hummus om at blive anerkendt som Nationalretten! 

Og her kommer så min udgave:

Shakshuka
4 personer

Ingredienser:
2-3 spsk olivenolie

5 fed finthakket hvidløg

2 tsk hel spidskommen - ristet og stødt

1 tsk salt

3 tsk konc. tomatpure

4 Hungarian Hot Wax chili - mild til middelstærk chili 

ell.

2 store, røde peberfrugter og 1 rød chili, eller harissa efter smag!

2 hvide, ungarnske paprika eller 2 gule peberfrugter, hvis de hvide ikke kan skaffes

800 gram solmodne tomater eller 2 ds flåede tomater 

8 æg

500 gram kogte røde kidneybønner eller kogte kikærter (Evt fra dåse)

Frisk persille og grøn koriander

Fremgangsmåde:

Vask, tør og rens peberfrugterne og skær dem i strimler på tværs. Befri chilien for kerner og hak den fint. Hak hvidløgene fint. Skær kryds i tomaternes top, læg dem i en skål og overhæld dem med kogende vand. Flå skrællen af fra krydset i toppen. Skær dem i passende bidder.

Varm olien op ved middel varme i en meget stor pande eller i portionsskåle, hvis du har dem. Der skal være en stor overflade, så æggene senere kan slås ud over og lægge i et tyndt lag!

Når olien er varm, tilsættes spidskommen og tomatpure. Lad det steger i ca 3-5 min, hvilket fjerne den syrlige smag ved tomatpureen.

Skru ned for varmen og tilsæt de snittede peberfrugter, hvidløg, chili og salt. Rør godt rundt og lad peberfrugterne stege bløde under jævnlig omrøring i ca 10-15 min. 

Når peberfrugterne er bløde, tilsættes tomaterne og bønnerne. Vend godt rundt og spæd evt. med vand, så det står lige op over bønnerne.

Læg låg på og lad det simre i 10-20 min. Det må gerne få længere tid, hvilket blot fremhæver smagene. 

Tag låget af og lad saucen koge ind til en tyk konsistens. 10-15 min før servering, slås eet æg ad gangen ud i et glas og der laves en fordybning i saucen. Hæld ægget i denne fordybning og sørg for, at hviden ligger i et tyndt lag. Forsæt med at lave fordybninger og hælde 1 æg i hver fordybning.

Lad nu panden stege ved lav varme i 8-10 minutter, til hviden sætter sig og blommen stadig er flydende: Det kan være svært at ramme helt præcist: Et låg kan give ekstra varme, men så er der også risiko for, at blommen bliver fast. 

Mine blev lidt faste, men det smagte fortræffeligt alligevel.

Hvis du har tilberedt i protionsfade af ler eller metal, kan du tilsætte hver fad 2 æg, dække med staniol og så stille fadene i ovnen ved 180 grader og lade dem bage, til hviden er stivnet.

Hak persille og koriander groft og drys over retten lige ved servering!

Server retten med lune pitabrød, som du bruger som gaffel! En frisk salat ved siden af klæder også retten!

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jeg fik første gang lyst til at bestille Shakshuka på en Hummusbar efter at have studeret deres menukort. Hummusbar, som er en franchisekæde, ligger p.t 7 forskellige steder i Budapest. De laver primært israelsk/mellemøstlig mad ud af få råvarer, som gør det muligt at holde prisen ned: En tallerken med Shakshuka med 2 kæmpe pitabrød til koster 1240 HUF, hvilket rundt regnet svarer til lidt under 30 kr. Der findes både dyrere og billigere retter. De forskellige restauranter har forskellige menukort, hvor de kan supplere med lidt specielt: Den, der ligger på Oktober 6 har et meget varieret spisekort, men også meget sløv service, mens den, der ligger på Kiraly Utca har lidt mindre udvalg, men god betjening. Endelig kan jeg også anbefale Mazel Tov i Akacfa Utca, som er beliggende i en "Ruinbar" og hvor du kan se maden blive lavet!!! 
Og du bliver mæt! Her er et link, til deres hjemmeside, hvis du engang er i Budapest og har lyst til en hurtig, let og billig frokost: http://www.hummusbar.hu/eng/

Faktisk spiste vi nok mere israelsk mad end egentlig ungarnsk, men vi fik da prøvet Goulash 2 gange og Letscho 1 gang: De skuffede mig en del, da jeg havde forventet en del varme og styrke fra paprikaen, som Ungarn er kendt for. Da vi besøgte den store markedshal nede ved floden, fik jeg en snak med en ung pige i en af boderne, der var god til engelsk: Jeg spurgte hende ind til Goulash i Ungarn og hun fortalte, at når man lavede retten derhjemme, var den stærk og krydret, men desværre - som så ofte - turde restauranterne ikke lave den på denne måde, da de forsøgte at tilpasse den til turisternes smag. Jeg købte en pose af den paprika, som hun anbefalede og i supermarkedet købte jeg 3 andre udgaver: Lige fra den søde, over en middel til den stærkeste. Men intet slår den paprika, som jeg købte hos den unge pige!

Spansk Bjergsuppe - Stop-Spild-Af-Mad

Den italienske ret Ribollita er en suppe, som er skabt ud fra at bruge sine rester til det yderste. 
Ribollita bestod af rester, når man kogte Minestrone og andre retter. Dagen efter genopvarmede man retten, tilsatte ofte brød, canellinnibønner og hvad man nu ellers havde. Retten var velsmagende og mættende og gav varmen i bjergene rundt om i Toscana.

Det var lidt denne ret, der inspirerede mig til gårsdagens ret.

Da vi havde fået tapas nytårsaften og der var en del rester tilbage, var de ingredienser, som jeg brugte, mere spanske end italienske: Men alle vegne, hvor livet er nøjsommeligt, bruger man alle sine rester og forhåndsværende råvarer. Og i de spanske bjergområder, hvor vinden suser og det er isende kold om vinteren, brugte de nok også det, som de havde, til en varm, nærende spansk bjergsuppe!

Så mit Stop-spild-af-mad-projekt blev til denne dejlige suppe eller måske mere gryderet, for der er tale om en virkelig fyldig suppe!

Den følgende opskrift er mere retningsgivende end en opskrift, som skal følges slavisk. Men hvis du vil have det spanske islæt, skal du tilsætte chorizo og kartofler. Hvis du vil have en vegetarisk udgave af retten, kan du i stedet for Chorizo og bacon tilsætte røget paprika eller chipotle i adobo.

Opskrift til 6 personer:

Ingredienser:

PÅ KØL:
125 g chorizo i tern 
- Jeg brugte en rest af en hel ring på 170 g

75 g bacon i tern 
- Igen en rest, som var i overskud efter tapasbordet Nytårsaften.

1 stor vissen porre i skiver
- Den var ærlig talt temmelig vissen, men da jeg fjerne de først 3 lag blade, var den frisk og struttende inden i. Brug nu det hele - også det grønne!!

2 grønne middelstore squash i tern. 
- De var lige på kanten, men jeg skar bare det bløde ved spidsen væk og brugte resten

4 rå kartofler skåret i mundrette bidder
- Kartofler har jeg som regel altid nogle liggende af. Jeg lægger dem i en grønsagskuffe i køleskabet, hvor jeg kun har rodfrugter - Det er vigtigt, at du åbner plastposen, så snart du kommer hjem med dem!

5-6 blade palmekål eller andet grønkål ribbet fra de grove stængler og snittet groft.
- Jeg brugte 10 blade. Mine var delvist beskadiget af frost, så hvis dine er uden beskadiget toppe, så vil 5-6 være fint.

2 røde snackpebre renset og skåret i tern.
- De bløde områder blev skåret væk og de blev skåret i tern. I denne her ret betyder det ikke noget, at de var blevet lidt bløde.

I SKABE:
1 ds canellinibønner skyllet med koldt vand og afdryppet.
- For det var, hvad jeg havde i skabet som var tættest på udløb. Ellers vil kikærter passe rigtig fint i retten.

1 ds blandede "Salatbønner" skyllet med koldt vand og afdryppet.
- Ups, sidste udløbsdato var den 12 maj 2015!  Men de lugtede fint og var gode nok. Jeg skyllede dem grundigt, fjernede de fleste skaller og de kom med. Blandingen bestod bl.a. af sortøjebønne, som er en af mine favoritbønner!!

FRA FROST:
1 kg tomater i tern.
- Jeg har en del tomater i fryseren, som jeg ikke nåede at få brugt fra sommerens høst. Eller kan ca. 2 -3 dåser tomater fra dåse bruges evt. kombineret med friske tomater, som trænger til at blive brugt! Men helt ærligt, tomater smager bare ikke så godt for tiden, så køb enten danske vintertomater eller brug dåsetomater.

1 gul Monkeyface Chili og 4 Røde Hot Hungarian Wax Chili - renset og skåret i strimler
- Mange gange køber man en pakke chilier med 4 stk i og man skal måske bare bruge en halv - frys resten evt i halve, så behøves du ikke købe nye hele tiden.

FRA BORDET:
3 fed hvidløg i tynde skiver

1 tsk stødt gurkemeje

Salt og peber

1 spsk olivenolie

1½ dl champagne
- Vi får aldrig drukket champagnen op fra nytårsaften, men jeg bruger resten som jeg ville bruge hvidvin. Det betyder ikke så meget, om noget af brusen er forsvundet

Tilberedning:
Varm en stor sauterpande op ved middel varme. Når panden er varm, tilsættes olivenolie. Lad det blive varmt og rist så chorizo -  og bacontern.

Tilsæt de rå kartofler og lad dem få lidt farve. 
Skru ned for varmen. Tilsæt hvidløg og chili og steg ca. 1 min. uden hvidløget bliver brunt. 
Kom snittet palmekål i og lad det falde sammen under omrøring. 
Kom snittet porre og squash og rød peberfrugt på panden og steg det i ca. 5 minutter, til det er blødt.

Skru igen op for varmen og lad panden blive varm under omrøring. Drys 1 tsk gurkemeje over og tilsæt så champagnen. Lad det bruse op, mens du rører godt i bunden. Skru ned igen og lad champagnen koge ind, til alkoholen er fordampet.

Tilsæt tomater, rør rundt og læg låg på. Lad retten simre i 30 min. 
Tilsæt de afdryppede bønner og rør dem forsigtigt ind i reten, så de ikke bliver moset. 
Smag til med salt og peber. Lad det simre yderligere 15 min. uden låg, så en del af væden forsvinder. Smag til igen med salt og peber. 

Server retten rygende varm med godt brød til!

Skinkemignon med snert af sommer!

Da jeg i januar købte en halv gris gennem Mineslund, var der et stort stykke kød, som jeg - som det eneste  - selv måtte partere og skære ud. Som de selv skriver bestod kødstykket af:

"2,5 kg inderlår, klump til snitzler ca. 2,5 kg yderlår, lårtunge, tyksteg til tern eller strimler "

 

...Og der stod jeg uden særlig erfaring med at kunne genkende enkeltdelene i et stort stykke kød.

 

Efter at have delt det store stykke kød i mindre dele, som jeg synes lignede noget, som passede sammen, stod jeg med skinkeschnitzler og kød til at skære i tern og strimler. Dette frøs jeg uden at skære det, da jo mere du skærer, des flere bakterier tilfører du kødet og det holder sig kortere tid. Så parter det rimelig groft og vent med at skære det til selve tilberedningsdagen.

 

Herefter stod jeg tilbage med et meget reelt stykke kød på ca 500 g.

 

 

Jeg nænnede ikke at skære det ud og syntes lidt, at det i form og konsistens mindede om okselårtunge, som jeg tidligere er stødt på i forbindelse med indkøb af 1/8 ungkvæg. Jeg undersøgte det nærmere, og gennem Landbrug og Fødevarers skole på side 25 fandt jeg ud af, at lårtunge hos et svin er det sammen som en skinkemignon!
Og det ved jeg da, hvad er!

Jeg frøs derfor den lille sag uparteret og tænkte, at den måtte jeg prøve at gøre noget spændende ved.

Da jeg så her forleden dag tænkte, at nu må det altså være forår, faldt mine tanker på denne lille sag og jeg fantaserede mig frem til en garniture af sommerlige grøntsager som squash, peberfrugt og andre solfyldte grøntsager.

Til kødet gik jeg ud fra teknikken med først at pochere den, som jeg tidligere har gjort med svinemørbrad med stor succes.

Kødet blev gourmetsaltet med fint salt ca. 1 knivspids pr. side. Det blev dækket med film og kom i køleskabet i min. 30 min, men meget gerne længere tid. Mit kød stod i 4 timer.

Kødet blev tørret grundigt af, inden det blev pakket godt ind i varmebestandigt film og der blev slået knude i hver ende, så det ligner en pølse. Pakken blev lagt i en stor gryde kogende vand, hvor gryden var taget af varmen. Kødet blev holdt nede med et låg fra en mindre gryde og derefter fik selve gryden låg på. Der skulle det så stå i ca 1 time og 15 min.

Når kødets kernetemperatur er 56 grader, tager du det op og pakker ud. Herefter brunes det godt på alle sider på en meget varm pande i olie og smør. Lad det hvile lidt, så det er lettere at skære ud.

Super lækkert, saftigt og mørt med en svag rosa kerne.

Her er det så, at jeg må indrømme, at jeg denne gang var noget forhastet med at tage kødet op af vandet: Da jeg målte kernetemperaturen i kødet, var den kun på 52 grader - og det dur ikke. Men nu var der stykket hul i filmen af stegetermometeret og det gik ikke, at lægge det tilbage i gryden med vand, da vandet så vil sive ind til kødet. Desuden var vandet heller ikke specielt varmt mere.
Jeg valgte derfor at stege det på nuværende tidspunkt og derefter - med stegetermometer i - sætte det i en 100 grader varm ovn. Efter ca. 7 min. var de 56 grader opnået og skinkemignonen var færdig.

Jeg kan kun sige, at - på trods af min fodfejl - at den smagte himmelsk og var dejlig mør og saftig.

Den klare fordel ved denne metode, er også den tid, der bliver frigivet til at koncentrere dig om tilbehøret og have fuld rådighed over såvel alle blus på komfuret og ovnen. (På nær de sidste 7 min;-) )

Jeg har ikke noget egentlig mængdeangivelser og tidsvejledning på tilbehøret, da det var ren improvision over temaet: "Tøm køleskabet og stop spild af mad"

Jeg havde 3 øko squash -  og 2 øko rød peber i køleskabet. Fryseren bød på rød cherry chili og citronskaller.

Squashene blev skåret i 0,5 cm skiver og lagt i 225 grader varm ovn på stanniol, der var smurt godt med olie. Peberfrugterne blev lagt hele ind, sprayet med olie. De fik, til skindet var sort, lagt i en plastikpose til afkøling, før de blev flået og udkernet, hvorefter de blev snittet i strimler. Squashene blev vent jævnligt og taget ud, da de var brune på begge sider. En lille rød cherry chili kom ind og blev lige varmet igennem, men ikke blev sort. Derefter blev den renset for kerner og frøstol og hakket ultrafint.

Alle tre dele kom i ca. 3 spsk. olivenolie tilsat salt, peber, sukker efter smag og 1 fed knust hvidløg samt 1 spsk. mild hvidvinseddike og 1/2 tsk citronolivenolie fra RES. Det hele blev forsigtigt vendt sammen og sat til afkøling under låg i køleskabet.

Jeg havde også 250 gram kogte kikærter i fryseren. 
Det er en god ide, at lave rigeligt med bønner, når du alligevel er i gang med at udbløde dem og koge dem dagen efter. Mange gange kræver det, at du er på forkant med madplanen for at få tørrede bønner ind på repertoiret af hverdagsmad. Og det er synd: Det både er sundt og afvekslende samt godt for Co2-balancen. Og derfor er det en god ide at lave rigeligt og putte dem i fryseren i passende portioner.

Du +1'ede dette offentligt. Fortryd

De kogte og optøede kikærter blev nu vendt på en pande med olivenolie. De blev krydret med salt, peber og da de var gennemvarme og ristede, blev de drysset med hakket bredbladet persille og revet citronskal - også fra fryseren, hvor jeg altid lægger mine citronskaller i en pose, efter at have brugt saften. Det er faktisk også nemmere at rive de gule skræl af på den måde. Husk at rive dem, mens de stadig er frosne.
Sluttelig for at lægge bund, valgte jeg nogle nye kartofler fra Mallorca, som jeg kogte med rigeligt salt i 10 min :-(  Konklusion: Jeg venter til de nye danske kartofler kommer - de smager da af nye kartofler!!

Super dejlig og forårsagtig aftensmad, som udfordrer dine kendte tilberedningsmetoder: Jeg kan kun opfordre dig til at prøve teknikken med gourmetsaltning, pochering og efterfølgende stegning. Selv lærte jeg denne teknik på et madlavningskursus hos Meyer´s Madkøkken gennem om "Svinet i det Nordiske Køkken" og bruger den ofte med succes til mange udskæringer af det fedtfattige svinekød, der ofte har en tendens til at blive tørt.
 

Marokkanske kyllingedeller med stegt salat

Efter en tur i Torvehallerne, hvor jeg forsynede mig med lækre sorte oliven, hummus og baba ganoush, blev aftenens måltid stærk inspireret af de sydlige
 - og varmere - himmelstrøg.

Nu er det ikke så varmt endnu i Grækenland, Italien og Spanien, så jeg valgte at bevæge mig yderligere sydpå til Marokko:

Hakket kyllingekød røres rigtig godt sammen med salt. Derefter kommer du kogte fuldkornsbulgur - du kan også bruge andre rester så som ris, almindelig bulgur, quinoa og lignende fugtige korn.

Så tilsætter du ras-el-hanout, gurkemeje, æg, smuttede og hakkede mandler samt salt. Det hele røres rigtig godt og stilles på køl i 1 time, hvorefter du rører det en gang til.

Med våde hænder former du små kugler på størrelse med golfkugler.  Jeg har altid en skål med vand ved siden af komfuret til at dyppe hænderne i.

De små kugler steges så i 5 min. i varm olie på en pande ved jævn varme.
Jeg steger lidt ad gangen, så der ikke bliver trængsel og panden afkøles for meget, så kuglerne begynder at koge.

Som tilbehør til kyllingedellerne valgte jeg også de sydlandske grøntsager, som kan fås af rimelig kvalitet for tiden:

Squash og peberfrugter blev vasket og renset. de blev skåret i tern og 1 bundt forårsløg blev snittet - jeg bruger altid det grønne, selvom mange påstår, at det kan man ikke. Kan man så heller ikke spise purløg?

Grøntsagerne kom på en pande med olie, hvori jeg havde sauteret 2 fed hakket hvidløg klare, men endelig ikke brune.
Grøntsagerne blev yderligere sauteret med spidskommen, knust tyrkisk chili, salt, peber og citronolivenolie.

Det hele sauterede i 10 min, så grøntsagerne var gennemvarmede, men stadig havde bid.

Server den varme salat med kyllingedellerne og en god vineddike og olivenolie, så du selv kan regulere syrligheden ved bordet.

Ingredienser:
Kyllingedeller:
450 g hakket kyllingekød
2 dl. kogt, kold fuldkornsbulgur
2 tsk ras-el-hanout*
½ tsk stødt gurkemeje
½ dl blancerede, smuttede og finthakkede mandler
1 tsk salt
2 æg

Varm salat:
2 middelstore squash i tern
1 rød og 1 gul peberfrugt i tern
1 bdt. forårsløg
2 fed hvidløg
1 tsk spidskommenfrø
1 tsk knust tyrkisk chili
1/4 tsk citronolivenolie (Jeg brugte Marsilio´s RES, som er kraftig smagende)
Olivenolie til sautering

Vineddike og Olivenolie til servering.

* Ras-el-Hanout er et marokkansk blandingskrydderi, som enten kan købes færdigt eller med en velforsynet krydderihylde kan laves selv.

Sparejanuar - Tex-Mex på rester

Januar - Den første måned i det nye år - hvor dejligt!

Men økonomien er anstrengt efter to fødselsdage, jul og nytår med alt for meget mad, gaver og andet godt.

Det er hårdt igen at komme i gang med madpakker, sportsarrangementer, skolemøder, aftensmøder, sene vagter og manglende overskud af tid og energi til at kreere spændende og velsmagende mad efter arbejdstid.

Et kig i fryser, køleskab og kolonialskuffen vil nok helt klart afsløre flere ting, som blev glemt i juleræset og som nu kan inspirere til, hvordan man hurtigt kan få lidt sundt mad på bordet.

For mit vedkommende blev disse rester og g(l)emte forråd suppleret op med en rest roastbeef på 500 g, som er noget af det eneste, jeg har tilbage af den 1/8 oksen, som jeg købte i slutningen af august hos Camilla Plum.

Jeg havde stegt den i gryde - som jeg altid gør - ved den varme - som jeg altid gør - og til den centrumtemperatur - som jeg altid gør.

Men den var sej, tør og kedelig - selv den rosa kerne var hård at tygge i og kødet temmelig groft i strukturen. Det var en kæmpesag på 1300 g og vi fik da spist lidt og nogle skiver snittet fint til pålæg på børnenes madpakker. 

Men stadig lå der 500 g roastbeef tilbage.

Det blev skåret i tynde skiver, som blev overhældt med en marinade af 1/2 dl olivenolie blandet sammen med 2 pressede fed hvidløg, 1 hakket jalapeno fra frost, 1 tsk ristet og stødt spidskommen, 1 tsk ristet og stødt korianderfrø, 1 spsk lys vineddike, 1/4 tsk sukker og endelig saft af ½ økologisk citron, hvor skallen bagefter røg i plastikpose i fryseren.
Kødet blev vendt grundigt rundt og marinaden masseret ind i det i forvejen stegte kød. Jeg krydrede først med salt og peber ved stegningen til sidst på en varm pande. Krydringen har ingen grænser, men jeg gik lidt efter en Tex-Mex-udgave.

Tilbehøret blev også fundet i beholdningen af friske grøntsager, rester i køleskabet og dåser fra kolonialskabet:
Jeg havde nogle hvide stykker af porre liggende efter kun have brugt toppene til at koge fond på. 1 af dem blev skåret i ultratynde ringe. En rød snackpeber blev hakket i tern, en dåse blandede bønner skyllet grundigt, et ½ rødløg og 1 almindeligt løg blev finthakket og endelig var der  en rest ris i køleskabet, som blev fundet frem.

Olivenolie blev varmet op på pande ved jævn varme og tilsat 1/2 tsk gurkemeje. Løgene blev stegt klare ved middel varme, før peberfrugt og snittede porrer kom i. Porrerne skal ikke blive for splatne, men skal dog nå en vis sødme. Ris og bønner kom ved, og blev forsigtigt vendt rundt, mens det hele blev gennemvarmet grundigt.

Imens stegte jeg kødet ved høj varme og igen sikrede jeg mig, at det var helt gennemvarmet, da der jo er tale om rester.

Jeg valgte at servere det sammen med salat, hakkede tomater og agurk. En kugle mozzarella skulle bruges - faktisk dagen før, men den duftede nu OK. Den blev skåret i tern. Blandt mit faste sortiment fandt jeg de hjemmesyltede nacho-style jalapenos og en hjemmelavet jalapeno hot pepper sauce frem. Det blev serveret til bløde wraps, som også havde ligget i fryseren. Bønne- og risblanding blev serveret som tilbehør sammen med en hjemmegjort, simpel guacamole af 2 næsten overmodne avocadoer, 1/2 finthakket rødløg, citronsaft af den anden halvdel af citronen, salt, peber og knust tyrkisk peber. Lige før servering, kom der en halv fintskåret tomat i.

Mango og avocadosalat med rejer

Nu har Gårdbutikken på Krogerup jo med at lokke med nogle fantastiske tilbud ind i mellem.

I sidste weekend blev jeg lokket til at købe 4 flotte avocado og ugen før til at købe nogle superflotte, ret umodne mangoer.

Tanken var, at benytte såvel mango som avocado til drengenes eftermiddagsmad og det er en del af dem da også blevet brugt til: Avocadoerne flækkes, stenen tages ud, citronsaft dryppes over og så drysses der med knust tyrkisk chili, salt og peber. En lækker, energigivende og mættende eftermiddagssnack efter skoletid.

Mange synes nok, at det er svært at dele en mango, men jeg har et redskab, som er yderst anvendelig:

 

 

Hvis man ikke spiser mango så ofte, er det måske spild af penge, men med to drenge med god appetit, er det en køkkendims, jeg nødig vil leve uden.

Mangodelene blev skrællet med en almindelig, skarp kartoffelskræller og skåret i mindre tern. Avocadoen blev flækket, taget ud af skallen med en ske uden den blev beskadiget, skåret i tern, som blev dryppet med citronsaft. Både mango og avocado skal være faste og ikke for modne.

Ud over mango og avocado snittede jeg lidt rensede champignon og rød snackpeber.

Det, som gør salaten til noget særligt, er de krydderier, som tilsættes dressingen: Olie blandes hvidvinseddike og tilsættes finthakket rød chili, løg, saft af revet ingefær, agavesirup, stødt brun sennep, salt og peber.
Dressingen rystes rigtig god sammen og smages til sidst til med salt og eddike, så den får den rigtige balance, som afhænger af mangoens sødme.

Til sidst blev det hele vendt nænsomt sammen med 150 g. store kutterrejer og drysset med friskhakket korianderblade, Det blev stillet i køleskab i min. 30 min, inden jeg serverede salaten med brød til. 

Jeg brugte den til frokost, og der var nok til 4 personer som del af måltidet.
Retten kan bruges som hovedret, hvis den vendes sammen med kogte, hvide ris, men så skal salaten nok ganges op med 2.

Ingrediensliste til 4 personer:
1 middelstore, halvmodne mango i 2cm tern
1 middelstore, faste avocadoer i 2 cm tern dryppet med 1 tsk citronsaft.
75 g. hvide champignon i tynde skiver
1 rød snackpeber
150 g store kutterrejer

Dressing:
½ dl neutralt smagende olie - jeg brugte koldpresset rapsolie
ca. 1 spsk god hvidvinseddike
½-1 tsk agavesirup (Tjek først mangoens sødme)
1/4 tsk brune sennepsfrø blandet med 1/4 tsk havsalt og stødt til pulver i morter.
1 cm ingefær revet ned i en ske og derefter presses saften ud med en anden ske, så det kun er saften, der kommer i dressingen.
½ lille stærk rød chili uden frø og fintsnittet
1 tsk meget finthakket løg (Ca. ½ meget lille løg eller 1 skalotte)

- smag til med surt, salt, sødt.

1 spsk frisk hakket grønne korianderblade, som drysses over salaten ved servering.

Fladbrød eller Nanbrød. 

Laks med grøn blomkål i kokos-tomatsauce

Kreativiteten ved køkkenbordet er begrænset af årets første efterårsforkølelse.
Men med en forkølelse, ondt i hals og hoved er der ikke noget bedre end en varm indisk gryde med krydderier og chili, så maden ikke bare smager som stikke tungen ud af munden.

Som altid forberedte jeg krydderierne og fik hakke - og snittearbejdet overstået, før selve tilberedelsen går i gang.
Nogle af smagsgiverne var denne gang brune sennepsfrø, gurkemeje, koriander, bukkehornsfrø, små røde chili, karryblade og godt med løg.

Og så tamarind:
Tamarind kommer fra tamarindtræets frugter, som er nogle lange bælge, som indeholder nogle store hårde kerner og frugtmasse. Det er frugtmassen, som bruges.
Dette er en koncentrat, som fandt jeg på en tur gennem nogle af de etniske grønthandlere, der ligger i området omkring Hovedbanegården og Øksnehallen. Forretningerne er gemt væk og du spotter dem ved at se deres opstillede kasser med grønt på fortorvet. Når du leder efter en indgang til butikken, ser du ned af en smal trappe og lige nedenfor et kasseapperat. Butikken ser ikke ud af meget.
Men når du først har vovet dig derned, afslører der sig sand en labyrint af smalle, snirklede gange, hvor krydderier, linser, bønner, ris, mel, brød, kød, fisk, vaskepulver, hårfarvemidler, vandpiber, køkkenudstyr og grønt gemmer sig i blandet med en million andre kendte og ukendte ting - jeg kan få timer til at gå med at snuse samtlige hylder og kroge igennem.
 

Koncentraten er lige til at bruge, mens tamarind i blokke skal lægges i blød i meget varmt vand og blødgøres - gerne masseret med hænderne, til det har en konsistens af en tyk pure. Derefter skal du så presse tamarindmassen gennem en si, så de hårde kerner og de grove fibre ikke kommer med.
Tamarind har en syrlig og frugtagtig smag, som passer godt til de stærke krydderier. Nogle siger en smag af syrlige blommer og lime, men jeg synes også, at der er en let røget smag iblandet.
I nødstilfælde vil jeg anbefale, at du bruger lidt Worcestershire Sauce, hvor tamarind er en af de mest smagsgivende ingredienser sammen med krydderier, eddike, sukker og salt. 

Så videre til tilberedelsen:

Du kommer olie i en god varm sauterpande, wok eller stor gryde og varmer det op ved middel varme: Når olien er gennemvarm, men ikke rygende, kommer du de brune sennepsfrø i. Så snart de popper, kommer du karryblade og bukkehornsfrø i. De steger så ca. til de er ristede, men endelig ikke brændte.

Skru ned for varmen og tilsæt de hakkede løg og chili. Steg dem klare ved lav varme, så de er bløde, gennemsigtige, men ikke brune.

Så kommer du gurkemeje, koriander og finthakket grøn peberfrugt i. Steg det i 2-3 min ved lav varme. Tomater og tamarind kommes i, blandes godt sammen med krydderier og løg. Steg det til det begynder at boble i overfladen. Nu kommer du kokosmælken ved, rører godt rundt og lægger låg på.

Lad det nu koge i ca. 15 min, til det tykner og smagen blander sig.

Imens kan du klargøre det sidste:

Et halvt stort blomkål - her et grønt - deles i buketter. De største skæres på langs, så alle har nogenlunde samme tykkelse.

Laksen skæres i store tern, som drysses med salt og limesaft.

Efter de 15 min. lægger du blomkålen i den nu cremede sauce og vender det i. Læg låg på og lad det dampe i 5 min.

Så kommer lakseternene ved, vend dem forsigtigt i saucen og igen lægger du låg på: Lad laksen simre i ca 4-6 min, til den er mør, men ikke hård.

På denne måde skulle du ende op med blomkål, der stadig har bid, laks, der er blød og velsmagende samt en fantastisk - ikke speciel stærk, men krydret rød sauce.

Server den med hvide basmatiris og en chutney efter eget valg. Anden fast fisk kan også bruges til retten.


Ingrediensliste:
500 g laks i store tern - uden skind og ben
400 g blomkål i buketter af samme tykkelse
150 g grøn peberfrugt i små tern
3 løg i tern
4 små røde chili nittet åbne i den ene side

1 tsk brune sennepsfrø
20 karryblade
1 ml. bukkehornsfrø
1 tsk gurkemeje
2 tsk ristet og derefter knuste korianderfrø

2 ds hakkede og flåede tomater med væde (800 g)
4 dl kokosmælk fra dåse
1½ tsk tamarindkoncentrat eller 2 spsk udblødt tyk tamarindvæske

2 spsk solsikkeolie
salt, peber
citronsaft af ½ citron.

Olie-eddike marinerede grillede peberfrugter

Lige for tiden har jeg en livlig høst af diverse peberfrugter fra mit drivhus.
Jeg har høstet en enorm stor gul peberfrugt og flere snack-pebre af arten Romanian Gallo, der i rå tilstand smager frisk og dejligt med en snert af hindbær.

Netop røde og gule peberfrugter er gode at marinere.  Ud over at smage godt, ser de marinerede peberfrugter også lystige ud på bordet som tilbehør til f. eks. en steak af oksekød.

Det er lidt af et pillearbejde at lave de grillede peberfrugter:

Dæk en bradepande med stanniol og spray den med olie. Peberfrugterne vaskes og tørres. De skal ind i ovnen med stilkender og kernerne for at få den rigtige smag.  Læg dem på stanniolen og spray også dem med olie. Jeg brugte vel ca 600 g peberfrugter til denne portion.

Pladen stilles i en 250 grader varm ovn. De steger nu indtil skindet er boblet op og blevet sort. Husk at vende dem med jævne mellemrum, men forsigtigt, så de ikke lækker den dejlige saft, der dannes indeni dem. Når de er sorte over det meste, men stadig bløde under skindet, tager du dem ud og lægger dem i en plastikpose, der kan tåle høj temperatur.

Så er det i gang med pillearbejdet: Skindet trækkes fra frugten med en urtekniv. hvis du har fået stegt dem rigtig, er det let, men jeg synes altid, at der er steder, hvor skindet ikke løsner af sig selv, så der må jeg bruge kniven. 
Jeg forsøgte også med nogle lange, tynde peberfrugter, men de grønne blev bitre og forkullede og jeg måtte kassere dem. De tynde, røde var umulige at fjerne skindet på, men da de var skønt "hotte", blev de alligevel brugt til en dressing rørt med skyr og en anelse Hellmann´s mayo til madpakke sandwichene dagen efter.

Når peberfrugterne er renset for skind, fjernes kerner og stilk.
Skær peberfrugterne i strimler, som du bedst kan lide det. Læg det i en skål.

Marinaden røres sammen af 3 fed finthakkede hvidløg, 1 tsk salt, 2 spsk olivenolie og 2 spsk hvidvinseddike. Dette varmes kort igennem og hældes over peberfrugterne.

Vend rundt i det og stil tildækket til afkøling i nogle timer i køleskabet. Det kan holde sig op til en uge på køl, men hos os holder det kun 1-2 dage ;-)

Du kan bruge alle slags peberfrugter, men de grønne bliver meget dominerende og har tendens til at blive bitre. De har ikke den sødme, som gule, orange og røde får, når de steges.

...Er der lige plads til osten?

Nej, det synes jeg, at jeg oplever rigtig tit, når jeg inviterer gæster til frokost eller brunch. Så jeg havde egentlig besluttet mig for at droppe osten, men sidste gang, jeg skulle holde en fødselsdagsbrunch, købte jeg alligevel 1 kg økologisk brie i Gårdbutikken i Humlebæk. Som næsten med alt, jeg køber der - ud over det grønne - til nedsat pris p.gr.af. tæt på udløbsdato.

Så nej, der var ikke de store muligheder for at gemme osten og bruge af den hen ad vejen. Og hvad gør en klog kone så: "Joh, spørger hun sig selv - en brie er jo ret fed og der er jo noget med, at fed ost kan fryses." Brien blev hurtig skåret i 4 kvarte, kom i hver sin pose og vupti i fryseren. Men nu skal den jo ikke bare ligge der og kigge, for så er det virkelig Spild Af Mad.

Så  her forleden dag tog jeg 10 flækkede, stærke gule monkeyface chilier op af min fryser sammen med en af briepakkerne: Der har vel været omkring 200 g.
Osten var fin fast og smagen rund og dejlig, måske mere mild end da den blev frossen. Chilierne var fra sidste år overvældende høst af chili i drivhuset.

Da brien var tøet helt op, skar jeg de hvide kanter af og skar den i små tern.
Disse tern kom jeg i de halve gule chilier  - Hvis du ikke er til det meget hotte, så prøv med de røde, tyndvægede snackpebre. Jeg forede et fad med bagepapir, som jeg sprayede med olie.

Et kig i mit køleskab sendte mig på en kulinarisk rundrejse i diverse tilbehør: Solbærsyltetøj fra min egen busk, marinerede og syltede gule peberfrugter fra mit drivhus, grøn basilikumpesto, rød pesto og soltørrede tomater i olie. Alt sammen stod i glas, som var åbne og skulle bruges. 

Jeg havde på forhånd bestemt mig for solbærsyltetøj, men da manden min erklærede, at han ikke kan lide solbær, måtte jeg prøve noget andet og det blev så resterne. Jeg var nu sikker på, at solbærrene ville passe bedst, så han fik stillet opgaven at prøvesmage uden at vide, hvilken chili var belagt med hvad.

Fra venstre kl 9 var det to med solbærsyltetøj, kl 11 og 12 var med syltede og marinerede gule peberfrugter, kl 1 og 2 var soltørrede tomater, derefter kl. 3 og 4 med grøn basilikumpesto, kl 5 og 6 naturel og endelig kl. 7 med rød pesto. Kl. 8 sprang vi over!

De blev sat i ovnen ved 180 gr. i ti minutter, derefter 10 min. ved 200 gr.

Chilierne blev anrettet i tilfældig rækkefølge og parat til blindsmagning. Og vinderen blev: Solbærsyltetøjet!!!.
På andenpladsen kom de marinerede peberfrugter og på 3. pladsen dem med ren brie.

Derimod var der hverken hos manden min eller hos mig meget tilovers for den grønne pesto eller de soltørrede tomater.

Hvis du undrer dig over agurkerne, så er de til at dulme styrken af chilierne og rense mund og svælg mellem de enkelte hapser. Du kan også bruge yoghurt Naturel eller en kold lassi.

Se, vi fik en hyggelig dag ud af smagning og eksperimenter, fik brugt en masse rester - både af brie og hvad der ellers gemmer sig i køleskabet.