Bagt okseragout med kvæder og friske figner. Madbloggerudfordringen#9

Til denne ret har jeg faktisk ladet mig inspirere af min grønthandlers aktuelle sortimant: Kvæder, friske figner og en virkelig lækker græsk timianhonning. Honningen er mørk og flydende uden krystaller og har en sødlig, bitter og frisk smag på samme tid. Jeg bruger også appelsinblomstvand, som dufter meget parfumereret, men tilsat i retten giver det en liflig og let duft og aroma!

Retten er inspireret fra det persiske køkken i blanding med det nordafrikanske køkken: Begge køkkener er kendt for bred anvendelse af friske, søde frugter i deres khoresht og taginer. 
Normalt serveres de ofte ledsaget af cous-cous eller hvide dampede ris. Udfordringen taget i betragtning vælger jeg at tilsætte gule flækærter direkte i gryden!

Og lækkert blev det med alle smagsvarianter fra sødme, syre, salt og styrke fra chilierne og ikke mindst aromaen og den lette appelsinduft, som det tilfører retten.

Retten starter på komfuret i en støbejernsgryde, som derefter sættes i ovnen for den endelige tilberedning:

Start med at presse hvidløg, rive ingefæren og finthakket chili. Stød det derefter til en grov pasta i en morter sammen med salt. 
Tilsæt frisk grøn koriander og bredbladet persille og kværn det hele sammen. Kom så ristet og stødte koriander - spidskommenfrø i og rør det sammen med olivenolie, honning og limesaft.

Gnid denne Chermoula grundigt ind i kødet og lad det trække i min. 6 timer - gerne natten over!

Efter at kødet har trukket i chermoulaen, tørrer du kødstykkerne let af, mens det chermoula, der kommer af, lægges tilbage i en skål og stilles på køl. Kødet hviler på køkkenbordet i ca. 25 min, så det ikke er iskoldt længere.

Tænd ovnen på 175 gr C og varm en støbejernsgryde (eller andet ovnfast med et låg) op. 

Del kvæden i både, fjern kernehus  og steg dem i 1 spsk smør i gryden, så de bliver gyldne. Tag dem af og læg på en tallerken. Stil til side. 

Kom 1 spsk olivenolie og 1 spsk smør i den samme gryde. Lad gryden blive godt varm og steg så kødstykkerne i mindre hold, så der dannes skorpe. Tag det op med en hulske og læg det på en tallerken.

Kom 1 spsk olivenolie og ½ spsk smør i gryden og lad det smelte ved middel varme. Kom løgene i sammen med resten af Chermoulaen. Sauter det i ca 5 min, til løgene er klare. Læg kødet tilbage i panden og nu tilsættes sveskerne sammen med vand, så det lige dækker kødet. Rør rundt og læg låg på. Stil panden i ovnen v/175 gr. C i 45 min.

Efter 45 minutter tages gryden ud af ovnen og der dryppes 1 spsk appelsinblomstsaft over kødet.

Arranger de karamelliserede kvæder og friske figner skåret i halve oven på kødet og dryp frugten med den mørke flydende honning.

Læg låg på og stil tilbage i ovnen i min. 60 - 75 min. Kødet skal være helt mørt, og frugterne skal være bløde. Smag til med salt og peber. Rør rundt, drys med frisk persille ved servering.

Ingredienser:

600 g oksebov i tern

1 spsk olivenolie + 1 spsk smør

3 løg i både

1 spsk olivenolie

½ spsk smør

100 g svesker

6 dl vand

1 frisk kvæde skåret i kvarte og kernehuset fjernet 

1 spsk smør

200 g friske figner i halve eller 100 g tørrede

1 spsk orange blomst vand

1 spsk mørk honning

Chermoula:

3 fed hvidløg

2,5 cm ingefær

1 rød chili

1/2 tsk havsalt

5 spsk koriander

5 spsk persille

1½ tsk ristet og stødt koriander

1½ tsk ristet og stødt spidskommen

1½ spsk olivenolie

1 tsk mørk honning

Saft af 1 lime

Oksetykkam med kvæder og krydderier

Efter mit forsøg med kvædemarmelade, havde jeg stadig to kvæder tilbage.
Jeg ville forsøge at bruge dem i madlavning for at opleve deres virkning.

Jeg googlede hid og did, læste i mine italienske, franske, tyrkiske, arabiske, indiske, amerikanske, vegetariske og danske kogebøger, men få af dem gav anvisning på andet end kvædegele, kvædebrød og kvædemarmelade.

Endelig sad jeg tilbage med 4-5 opskrifter, hvor kvæder indgik i retten:

Følgende er min egen opskrift, som jeg ikke er i stand til at føre tilbage til een bestemt inspiration, men en blanding af flere og lidt af mit eget.

Hvis du selv vil google det, kan jeg fortælle, at kvæder hedder "quinces" på engelsk og "Ayva" på tyrkisk. God fornøjelse ;-)

Første et close-up af retten:

Og så sædvanen tro beskrivelse af arbejdsgangen:

Jeg startede med at skære oksetykkammen i tern. De blev stegt lidt ad gangen i en stor gryde med olivenolie og blev krydret godt med salt og peber - hvis du lægger for meget kød i ad gangen, risikerer du, at det koger i stedet for at danne stegeskorpe.

Kødet blev taget op med en hulske og lagt på en tallerken til senere.

Tørrede chilier, kanel og nelliker kom i den varme olie i gryden. Da kanelen foldede sig ud og chilierne skiftede farve, tilsatte jeg løg og hvidløg.

Løgene stegte klare ved middel varme i ca 10 min. og blev drysset med gurkemeje.

Så kom kødet samt evt. kødsaft tilbage i gryden og det hele blev vendt godt sammen og der kom vand over. Låget kom på og det stod nu og simrede i 1 time.

I mens vaskede jeg de to tilbageværende kvæder, fjerne blomst og stilk med mit melonjern, skar kvæderne over (Det kræver kræfter og god kniv). De blev renset for kernehus samt træede dele. Kvæderne blev skåret i både og derefter halveret. Jeg skrællede dem ikke, men fjernede små skønhedspletter.

Du skal arbejde lidt hurtigt her, for kvæderne bliver hurtigt brune. ellers læg dem i en skål med citronsaft og skyl og tør dem, før de skal steges.

Kvæderne blev stegt gyldne på en pande for sig selv.

Da kødet i gryden havde kogt i ca 1 time, kom de stegte kvædestykker i. Jeg tilsatte granatæblesirup og vendte forsigtigt godt rundt i retten.

Det kogte videre, indtil kødet var supermørt og saftigt. I slutningen tog jeg låget af, for at lade væden koge ind til en passende tykkelse. endelig blev det smagt til med salt, peber og granatæblesirup til perfekt balance mellem surt, salt, sød og styrke.

Som tilbehør til retten valgte jeg at lave nogle arabiske ris med vermicelli:

Hakket løg blev brunet i olie i en gryde for sig selv. Vermicelli kom ved og blev brunet med i 2 min.
I mens havde jeg sat ris, vand og slat over i en gryde. da det koge, kom løg og vermicelli samt olien fra gryden op til risen og vendt rundt.

Der blev skruet helt ned for varmen og risen kogte under låg i 20 min.

Retten blev anrettet med kvædemarmelade, granatæblekerner og bredbladet persille.

Kvæderne gav sammen med granatæblesiruppen og krydderierne en spændende lidt udefinerbar smag, som mindede om æble eller pære, men alligevel ikke helt.

Lad mig bare sige så meget: Der var ingen rester tilbage. Det smagte skønt og vil helt klart kunne lokke mig til at købe kvæder igen.
Kvædemarmeladen blev der ikke spist så meget af, men vi er altså ikke så meget for det søde, så måske vil du synes om det?

Ingrediensliste:

Oksetykkam med kvæder og krydderier
500 g oksetykkam i tern
500 g løg i smalle både
2 kvæder med skræl i både og halveret
3 store fed hvidløg i tynde skiver
5 cm kanel
5 nelliker
1-2 tørrede, røde chili
1 tsk gurkemeje
2 tsk granatæblesirup
0,5 l vand
olivenolie
salt og peber

Garniture af kerner fra ½ granatæble samt bredbladet persille samt evt. kvædemarmelade.

Ris med vermicelli
1 finhakket løg
1½ dl vermicelli (Små sytrådstynde pasta i mindre stykker)
3 dl basmatiris
3 spsk olivenolie
6 dl. vand
ca 1 tsk salt

Kvædemarmelade

Jeg lod mig friste i fredags og købte 4 økologisk pæreformede kvæder i Årstidernes Gårdbutik i Humlebæk. Jeg har aldrig prøvet at smage eller arbejde med kvæder, så det krævede lidt reseach, inden jeg gik i gang.

Kvæder bruges herhjemme på de nordlige himmelstrøg mest til gele og kvædebrød. Jeg bryder mig ikke om søde sager, men er dog også nysgerrig på at smage, føle og dufte kvæderne, inden jeg går igang med at eksperimentere:

Jeg fjernede blomsten og stilken med mit kuglejern. Kvæder er voldsom hårde og ikke til at spise i rå form, da de er meget bitre. De indeholder meget pektin, som gør det let at lave gele af og det stivner hurtigt og bliver meget fast.

Kvæderne blev delt i smalle både og kernehuset samt den træede del blev fjernet, mens jeg beholdte skrællen på - trimmet for småfejl.

Kvædebådene blev skåret i tern og kom i gryden med det resterende:

Jeg gik ud fra en standard, der siger lige dele sukker som kvæde samt ca ½ citron pr. 1 kg.

Jeg brugte kun to af mine 4 kvæder og det gav ca 500 g kvæde. Det tilsvarende økologisk rørsukker blev tilsat sammen med 3 skiver økologisk citron. Til sidst kom jeg til denne mængde ca 1/2 dl ikke-økologisk vand ved.

Så var det ellers bare om at koge det hele sammen ved lav varme. Da kvæderne havde skiftet farve og blevet bløde, forsøgte jeg at mose dem med mit ubehjælpelige kartoffeljern, men opgav og brugte min stavblender.

Så kogte det lige igennem igen, inden jeg hældte det på skoldede glas:

Et fantastisk farveskift fra bleggul til koralrød!

Kvædemarmeladen er meget sød, så måske mindre sukker ville være bedre. Men jeg planlægger at bruge kvædemarmeladen sammen med til nogle store, stærke chilier - nok den gule Monkeyface-chili - fyldt med en god kraftig ost som en moden brie - og så med kvædemarmelade til.

Gad vide, om ikke også en blå skimmelost ville passe??