Tomatchutney med Panch Phoran og Abrikos

Her er en opskrift på en meget aromatisk chutney med sødme fra abrikos og krydring fra Panch Phoran-krydderblandingen. Chilistyrken bestemmer du selv, ved at regulere mængden og typen af chili. 

Den mangochutney, som vi normalt køber i butikkerne er meget klistret og sød. Denne tomatchutney består primært at indkogte tomater, hvidløg, ingefær og krydderier. Mindre en 1/5 er sukker og den er er ikke klistret, men blød og krydret. Det betyder så modsat, at den ikke har så lang holdbarhed, da der ikke er sukker nok til at konservere den. Derfor skal den opbevares på køl eller fryses med mindre, at man vælger andre former for konserveringsmidler.

OPSKRIFT: TOMATCHUTNEY MED TØRREDE ABRIKOSER OG PANCH PHORAN

Ingredienser: 

Panch Phoran-krydderiblanding - Du skal bruge 1/2 tsk til chutneyen:
1 spsk brune sennepsfrø

1 spsk hele spidskommenfrø

½ spsk Nigella (Jomfru i det Grønne frø)

½ spsk bukkehornsfrø

½ spsk fennikelfrø 

Øvrigt: 

500 g tomater i små stykker                   

75 g sukker

1 tsk salt

3 tørrede abrikoser i 1 cm stykker           

2 grønne chilier  f. eks. Cayenne eller Indian Cobra                      

2 røde, tørrede chili (Bird eye, Prairie Fire eller lign)                            

2½ cm snittet ingefær                           
6 store fed mosede hvidløg
2 spsk olie
½ tsk af panchphoranblanding

Fremgangsmåde: 
De hele krydderier kommes i et glas og rystes godt sammen. Skrue et låg på og blandingen kan holde i lang tid, da det er hele krydderier, som holder smag og aroma bedre end stødte krydderier. 

Fremgangsmåde:

Halver tomaterne og skær stilkenden væk. Skær tomaterne i små tern. 
Behold skindet på eller fjern det, hvis det ønskes.
Drys 1 tsk salt og 75 g økologisk rørsukker over tomaterne. Vend det sammen og lad det trække ca. 30 min. 
I mellemtiden forberedes det øvrige:
Riv ingefæren fint og pres hvidløgsfeddene. Læg dette i en skål.
Find 2 små røde tørrede chilier frem og læg i en lille skål for sig. Tag en 1/2 tsk af Panch Phoran-blandingen over i en lille skål.

Varm en neutral vegetabilsk olie op ved middel varme i en tykbundet gryde eller sauterpande. 

Lad olien blive helt varm og tilsæt så panch phoran-blandingen. Lad det syde og boble omkring frøene i nogle få sekunder. Tilsæt så de små tørrede chili og 2 sekunder tilsættes blandingen af ingefær og hvidløg. Rør grundigt og lad det stege i ca. 5 min, til det dufter.

Efter 5 min. kommes ternene af tomater i panden sammen med væden og lad det hele småsimre ved lav varme i 10 min. 

Hak imens de tørrede abrikoser i små stykker og snit 2 grønne chili på langs i den ene side, men behold frøene i. Efter de 10 min. tilsætter du abrikoser og grønne chili.

Lad chutneyen koge stille og rolig ind, så den bliver tyk og skinnende. Jo lavere varme og jo længere kogetid, des mere vil smagene blande sig. Jeg koger gerne min chutney i 3-4 timer, hvor det hviler ind i mellem.

                                             ------------------------

Af 500 g hele tomater skal du nok regne med, at du vil få ca. 2,5-3 dl chutney, som du hælder på skoldede glas, der evt. er skyllet i vodka.  Luk glasset til og stil det på køl. Hvis der er mere, end du vurderer, der kan spise på en gang, så frys chutneyen i små portioner, men lad det lige hvile i køleskabet et par dage, så smagen sætter sig.

Chili har i mine øjne længe været en mangelvare i danske supermarkeder og grønthandlere. Men det er blevet bedre. 

Men prøv at dyrke dine egne chili - det er faktisk ikke svært og lidt spændende - og så får du den chili, du gerne vil have! Jeg bruger en chili, som kaldes Indian Cobra, men en Cayenne er også god. Hvis du kun kan skaffe de grønne hollandske fra supermarkedet, vil jeg anbefale, at du smager til undervejs og evt. tilsætter flere chili, da de ikke smager af så meget.

Dry Rub til oksespidsbryst - og lidt om chili!

En Dry Rub er en blanding af krydderier, som du masserer ind i dit kød og lader det ligge i 12 timer på køl, inden du starter den egentlige tilberedning - gerne langtidsstegt ved lav varme på en Kuglegrill.

En fordel ved en Dry Rub er, at den ikke bliver brændt ved langtidsstegning, som en våd marinade ofte gør.

Den primære grund til, at jeg ville benytte denne Dry Rub var for teste mine hjemmedyrkede Poplano og Guajillo fra i sommers, som jeg har tørret i en Dehydrater i 48 timer ved 40 grader. 

Poblano er en sydamerikansk chili, som ikke er særlig stærk, men som selv tørret har en skøn frugtig aroma. Når en Poblano bliver tørret, skifter den på magisk vis navn til Ancho Chili, som giver retten en dyb og rig smag med strejf af sødme som rosin. 

Ancho Chili danner basis i mange ægte mexicanske retter - ofte kombineret med Guajillo, som også er mild chili, som bidrager til krydringen ved en stærk og pikant smag med syrlighed i retning af tranebær. 

Jeg benyttede en blanding af tørrede grønne og de lidt stærkere modne røde Anchos samt modne Guajillo. De blev brækket i mindre stykker og de tørre frø, som blev rystet ud på den måde, tog jeg fra, men lod dem, som sad tilbage, blive. Frøene giver ikke styrke, men bitterhed. Styrken sidder i de hvide membraner.

De tørrede chili blev pulveriseret i min Bammix, som kan få det til en hel fint pulver - en blender eller krydderimølle kan nok også bruges.

Derefter blev de pulveriserede chili blandet med de øvrige krydderier: Røget paprika, ristet og stødt spidskommen, Coleman´s sennepspulver, salt og endelig almindelig rød chilipulver. Her vil det typisk være de de middelstærke serranos eller jalapeno, som bidrager med styrke i de mexicanske retter.

Vejret var ikke ligefrem til udendørs grilning, så jeg valgte at bruge min Römertopf, men manglede lige noget røgsmag:  og stille det i en kold ovn ved 90 grader i Et stykke spidsbryst på omkring 1 kg blev trimmetog dryppet med 1 tsk Liquid Smoke, som blev gnedet over kødet hele vejen rundt. 
Tilbage var der så at massere rubben ind i kødet.
Kødet blev pakket ind i film og sat på køl i 12 timer. Det blev taget ud 1/2 time før tilberedning for at smide kulden.

Kødet blev brunet på pande med olivenolie, så alle sider blev lukket.

Stegen blev lagt i en Römertopf med halve løg i bunden samt vand, der kun lige dækkede halvdelen af løgene. 

Fadet blev sat i en kold ovn, som blev sat til 90 grader. Der stod den i små 4 timer til en centrumtemperatur på 80 grader. 
Kødet blev ikke så saftigt, som jeg gerne ville have, men jeg er tilbøjelig til at give en del af skylden til min ovn, da den er meget ustabil ved lav varme. Den har svært ved at holde en konstant, lav temperatur, som er et af kravene til langtidsstegning. 

Desuden har dansk spidsbryst kun en fedtflomme på toppen, men kun lidt eller ingen marmorering i selve kødet. Da jeg samtidig valgte at skære fedtet fra, for at få kryddersmagen ned i kødet, endte det med at være et meget magert stykke kød. 
Siden har jeg overvejet,  om det kan være en ide at have pakke kødet ind i bacon uden på rubben? 
Det tror jeg, at jeg vil prøve næste gang! For der bliver en næste gang: Rubben smagte skønt og sammen med bacon vil det næsten kun blive bedre. 

Ingredienser:
Til Dry Rub til ca 2 kg spidsbryst:
4 tørrede poblano chili = Ancho Chili
4 tørrede Guajillo chili
1 spsk røget paprika = Pimentón De La Vera
1/2 spsk ristet og stødt spidskommen
1/2 spsk tør sennepspulver = Colman´s sennepspulver
1/2 spsk groft havsalt

Til Kødet:
1 tsk flydende røg = Colgin Liquid Smoke
1 kg. oksespidsbryst.
1 tsk stødt cayennechili

Oksekød i varme marokkanske kryderier

Denne marokkanske ret stammer fra berberne og indeholder traditionelt lammeskulder, som tilberedes i en tagine sammen med rustikke grøntsager og krydderier.

Nu befinder jeg mig i Danmark, har oksetykkam i fryseren og en Römertöpf i stedet for en tagine.

Men ideen er lidt den samme: Saft og smag bevares inde i fadet, hvor råvarerne dampes supermøre og optager smag fra hinanden. 

Start med at forberede dine grøntsager:

Du skal bruge gulerødder, kartofler og squash, som skæres ud i bjælker.
Løget skæres over på langs og skæres i fine skiver.
Tomaterne skæres i skiver.
Hvis du bruger frisk koriander, skal det hakkes fint - du kan sagtens bruge stilkene også, hvis de ikke er for grove.

Rens kødet for det værste fedt og sener. Skær kødet i mundrette bidder og brun det i et lag i en pande i varm olivenolie. Krydr med salt og peber.

Læg kødet i din stegeso - Husk, at den skal stå i blød i mindst 10 minutter, hvis du bruger en af ler og at den altid skal ind i en kold ovn, så den får varmen langsomt. Ellers kan den flække.

Kom gulerødder, kartofler, squash og løg ved sammen med en kanelstang. Drys paprika og Ras-el-Hanout over og hæld lidt vand over. Vend det sammen.

Læg så tomatskiverne tæt sammen oven på det hele. Læg låget på og stil fadet i den kolde ovn, som tændes til 190 grader.

Lad det stege i 1½ - 2 timer, så kødet er så mørt, at det kan trækkes fra hinanden. Server med en cous-cous.

Jeg laver som regel selv mine krydderiblandinger: Garam masala, Panch Phoran, Southern Dry Rub og mange flere. På den måde sikrer jeg mig, at der stadig er smag og kraft i krydderierne og jeg ved præcist, hvad blandingen består af.Men den marokkanske Ras-el-Hanout har jeg endnu ikke fået lavet. Der indgår et væld af krydderier, blomster og urter i blandingen - op til 30 forskellige, men der er ingen fast opskrift på Ras-el-Hanout - lidt lige som karry må man prøve sig frem, til man finder det mærke, som passer en bedst.

Ingredienser:
800 g oksetykkam
1 løg i tynde skiver
200 g gulerødder i bjælker
200 g squash i bjælker
300 g kartofler i bjælker
200 g tomater i skiver
3 spsk hakket koriander
1 tsk paprika
1 stang kanel
2 tsk Ras-el-Hanout
2 spsk olivenolie

SPONSORERET:
En af de bedste blandinger af Ras-el-Hanout, som jeg har prøvet, er denne fra Mill&Mortar, som jeg har fået gennem Helsebixen. Duften er fantastisk med mange nuancer, men særlig nellike synes jeg er markant. Og du kan se, at der er rosenblade og lavendler i blandingen. På emballagen nævnes yderligere ingredienser som muskat og kanel.  Traditionelt indgår der også koriander, peber, kardemomme, chili, gurkemeje og safran i. Mange færdigkøbte mangler den dybe gule farve og smag, som safran giver, da der spares på dette verdens dyreste krydderi.

Oksebryst på grill med BBQ-sauce

I weekenden hyggede jeg mig med at få 2,5 oksebryst ben at gå på - eller rettere få benene slået væk under to stykker oksebryst.

Jeg har købt 1/8 okse hos Camilla Plum og en del af de små 20 kg, som denne 1/8 af en rød dansk malkeko udgjorde, var 2,6 kg oksebryst på store ben. De kom i to dele - een på 850 g og een på 1759 g, men faktisk med meget begrænset kød på men meget fedt og ben.

Det største ben blev skåret af og det kogte jeg suppe på. Fedtet blev trimmet og vupti - så var der faktisk ikke så meget tilbage.

Jeg havde søgt i italienske og diverse danske kogebøger og alle foreslog, at kødet med ben dumpes i en spand vand, koges i flere timer til en god suppe og efterfølgende kunne det kogte kød serveres med peberrodssauce.

Det smager da også meget godt, men det har jeg prøvet så ofte, så jeg ville prøve noget nyt.

I min amerikanske kogebog "Joy of Cooking" fandt jeg en opskrift på Brisket, som nok mest er spidsbryst, men jeg ville prøve den:

Det er en omstændig proces, som nok kan bruges som hverdagsmad - hvis du laver det i weekenden og spiser det mandag ;-)

Dag 1 startede jeg med at gnide kødet grundigt i en tør Rub:

Rubben til 2,5 kg bestod af:

2 spsk brun farin
4 spsk hot paprika
2 spsk chilipulver
1 spsk chiliflager
1 spsk stødt spidskommen
½ tsk pulveriseret muskatblomme
2 spsk salt
2 spsk knust sort peber.

Krydderierne blev grundigt blandet sammen i et glas med skruelåg.
Derefter blev kødet gnedet grundigt på alle sider.
Efter dette arbejde pakkede jeg stykkerne ind i film, så det var helt tæt, lagde det i et fad og stilede det i køleskabet til næste dag.

Dag 2 blev grillen tændt op med heat beats i den ene side. Kødet blev sat på køkkenbordet til det fik stuetemperatur og derefter pakket ud.

Grillen skal køre på lav temperatur ca. 120-150 grader, så alle spjæld og bundventiler på kuglegrillen blev næsten lukket for at kunne opnå denne lave temperatur.
Det gik ikke så godt i starten, så den fik nok lige lovlig meget varme, men efterhånden fik jeg styr på det.

Da denne opskrift egentlig gik ud på at ryge brisketten og jeg kun havde en kuglegrill, var det nødvendigt at lave en MOP, som oksebrystet skulle pensles med hver ½ time: hyggeligt at kunne varme sig ved grillen, mens æbler og blade blev revet sammen i bunker samt andre udendørs sysler.

MOP:
2 dl hvid eddike
2 tsk groft salt
3/4 tsk knust sort peber
3/4 tsk røde chiliflager

Dette røres sammen indtil saltet er helt opløst. Så blev det sidste blandet i:

½ lille løg i fine skiver
½ lille grøn jalapeno i fine skiver

Denne mop skal laves og bruges samme dag.

Så var det jo bare at vente i 4-5 timer på at kødet blev færdigt på grillen, mens jeg hver halve time fik varme i hænderne ved at pensle kødet med moppen.

4-5 timer er trods alt lang tid i min lille have, så jeg fandt en undskyldning for at trække ind i køkkenet for at tilberede en BBQ-sauce og den blev rigtig lækker og var såre simpel at lave:

1 3/4 dl ketchup
1 1/4 dl æbleeddike
2 spsk worcestershiresauce
2 spsk soja
1 1/4 dl brun farin
1 spsk hele gule sennepsfrø  - de bliver bløde ved kogning
2 spsk chilipulver - eller selvfølgelig efter smag, men noget skal der til.
1 1/2 tsk revet ingefær
1 spsk olie - jeg brugte olivenolie
1 skive økologisk citron
2 fed presset hvidløg.

Hele herligheden blev kogt sammen i min 5 min. Jeg gav det længere, så jeg kunne nyde duften og saucen blev tykkere.

Kødet hvilede en time i folie, før jeg skar det ud i tynde skiver.
Jeg valgte at servere kødet med kartofler, som var blandet grundigt i olie med krydderier som var tilbage fra rubben og stegt i ovnen. En almindelig slavesalat, som kunne have været en coleslaw samt BBQ-saucen til.

Garam Masala

Der findes uendelig mange forslag til, hvad der er en rigtig Garam Masala.
Men sandheden er vel, at den rigtige er den, der smager dig bedst.
Jeg bryder mig for eksempel ikke så meget om stjerneanis, da jeg synes, at det overdøver symfonien af alle krydderierne i garam masalaen.

Til gengæld kan jeg ikke forestille mig en Garam Masala uden nelliker og grønne kardemommer.
Jeg tager ikke kernerne ud af kardemommerne, men kværner dem med. Jeg synes altså også, at der er smag i dem, selvom Camilla Plum siger noget andet i hendes TV-udsendelse.

Men prøv dig frem!

Opskrift til 1 ½ dl Garam Masala:
Ingredienser:
1 spsk grønne kardemommebælge          

15 g sorte peberkorn

1 kanelstang - ca.5 cm  

30 g spidskommen

½ spsk hele nelliker 

30 g koriander frø

Fremgangsmåde:
Rist krydderierne på en tør teflonpande og ryst , så  de ikke brænder på. Når de er kølet af, males de og gemmes i en lufttæt boks.