Chili Verde - Grøn chiligryde med kylling.

Vi kender nok alle Chili con Carne, som typisk består af oksekød, tomater, chili og andre grøntsager. Den er traditionelt med dybe smage og i en rødebrun farve og det er, hvad vi normalt forbinder med en varmende chiligryde.
Men der findes også mange andre former for chiligryder: Her er en, der er helt anderledes: Fine, lette smage og i lyse og grønne farver! 
Proteinet er kylling og grøntsagerne er de grønne tomatillos, peberfrugter og jalapenos. Krydringen er lettet med masser af frisk grøn koriander og limesaft.
Retten er faktisk meget velegnet, hvis du står med en del stegt kalkun tilbage efter den snarlige Thanksgiving - eller hvis du bare har en god rest af stegt kylling. Så kan det bruges i stedet for at tilberede en frisk kylling og derved spare en del tid og gøre godt brug af dine rester.




OPSKRIFT: Grøn chiligryde med kylling 
Ingredienser: 
1 kylling på 1200-1400 gram - Delt i 8 stykker - eller tilsvarende mængde udskåret kylling med ben og skind.
1 liter vand
1 tsk salt

2 store løg
1 stilk bladselleri
4-6 fed hvidløg (1 spsk finthakket)
2 tsk chilipulver
2 tsk ristet og stødt spidskommen
1 tsk tørret oregano kværnet i morter med 1 tsk salt
800 gram tomatillo fra dåse - eller hvis du er heldig at have friske fra haven, så ca 10 friske tomatillos
1 stort bundt frisk grøn koriander med stilke.
2 grønne peberfrugter eller igen - Poblano chili, hvis du lige kan finde dem friske!
6 friske jalapenos
2 spsk limesaft
olivenolie til stegning

Fremgangsmåde:
Rens kyllingen og del i 8 stykker. Læg dem i en gryde og hæld 1 liter kold vand ved samt 1 tsk salt. Bring gryden i kog, skrue ned og læg låg på. Lad kyllingen simre i 30-40 minutter, til den er mør. 
Tag kyllingestykkerne op af suppen og gem suppen. Lad kødet køle af og fjern så skind og ben og del kødet i større mundrette stykker. Stil til side. Skum suppen for fedt og urenheder. Stil til side
Hvis du bruger en rest af stegt eller kogt kylling, springer du bare dette over og tilbereder i stedet ca. 5 dl kyllingefond eller køber en god hønsekødssuppe til formålet.

Varm ovnen op til 200°C og vask 2 store grønne peberfrugter. Smør dem i olie og læg dem på en bradepande i ovnen. Lad dem bage og vend dem efterhånden, som skindet bliver sort. Når alt skindet er sort, tages de ud og lægges i en skål og et dobbeltfoldet viskestykke lægges over. Når peberfrugterne er til at holde på, fjernes det sorte skind og frøstolen. Skær peberfrugterne i tern og stil til side

Mens kyllingen koger og peberfrugterne steger, tilberedes grøntsagerne: Pil og hak løgene fint. Vask bladsellerien og hak den fint. Pil og hak hvidløgene fint. Fjern frøstolen fra jalapenos og hak jalapenos fint. Smag evt lige på styrken af dem, så du kan tilsætte den mængde, der passer til din personlige chiliskala.

Rist spidskommen på en tør pande til det dufter, men endelig ikke brænder på. Kør dem til et pulver i morteren sammen med tørret oregano og salt. Bland de pulveriserede krydderier sammen med chilipulveret. 

Hæld væden fra tomatillos og skyl dem kort med koldt vand. Lad dem dryppe af i en sigte og skær dem så i tern. Hvis du bruger friske tomatillos, tager du dem ud af deres "hus" og vasker dem grundigt. Skær dem i tern. Nederst i opskriften ser du en tomatillo i "hus" 

Vask korianderen og pil bladene af og læg til side. Behold stilkene! Hak stilkene fint og læg i en skål for sig. Hak bladene og læg dem i en anden skål.

Pres saften fra 1-2 lime - Hvis de er økologiske, så skynd dig at smide skallerne i fryseren, så kan du bruge den fine skræl en anden gang.

Og så til gryderne: 
Varm en tykbundet gryde op ved middel varme. Tilsæt 2 spsk olivenolie. Tilsæt hakkede løg, hvidløg og bladselleri. Lad det stege under omrøring i ca 5 min, til de er bløde og løgene er klare. Tilsæt de stødte krydderier og rør i 1-2 min.

Tilsæt så de hakkede tomatillos, de hakkede stilke fra korianderen, de hakkede flåede peberfrugter, hakkede jalapenos og 5 dl kyllingefond/suppe. 
Bring det i kog og lad det hele simre i 15 min.

Tilsæt kyllingekødet, halvdelen af de hakkede korianderblade og de 2 spsk limesaft. Lad de hele simre i 10 min., til alt er gennemvarmet.
Anret og drys det sidste koriander over. Server din grønne kyllingechili med ris, bønner eller brød.

Tomatillo i "Hus"


Fyldte vegetariske Achocha.

Jeg ved det godt: 
Min blog bliver aldrig verdens største, for det er ind imellem nogle underlige ingredienser, som jeg bruger. 
Men det er der ikke rigtig noget at gøre ved, for det er lige netop det, som jeg finder størst glæde ved i mit køkken: At eksperimenter med noget nyt - gerne hjemmedyrkede grøntsager og frugt fra haven eller nye og uafprøvede råvarer fra butikker, mejeri, slagter og fisker.

Og denne gang er ingen undtagelse: Jeg har dyrket achocha på min terrasse i år og har længe gået og kigget på de underlige frugter, hvoraf nogle er glatte, mens andre har bløde pigge. Jeg prøvesmagte en lille, men synes, at den var lige lovlig bitter, så jeg lod dem vokse sig større. Og så i går - i 30 graders varme - kom jeg på ideen: Jeg ville bruge dem til en hurtig hapser, som kunne serveres kølig som en del af en mezes eller tapas her i sommervarmen, hvor appetiten ikke er så høj og lysten til at stå i et varmt køkken i flere timer er lav.

Det blev til disse vegetariske småhapsere fyldt med jordnødder for konsistens, abrikos for sødme, æblecider og tomat for syre samt lige et kick af chili samt krydring fra det indiske blandingskrydderi Garam masala.


Ingredienser:
6-10 achocha på 7-10 cm
3 store, bløde, soltørrede abrikoser
1 lille middelstærk rød chili (Malawi birdeye)
1 håndfuld neutrale peanuts – helt direkte fra skal
1 tsk garam masala
50 gram sort quinoa  (5 store spsk kogte quinoa - se fodnote)

Salt

Kogelage:
4-6 cherrytomater
1 – 1½ tsk æblecidereddike (smag dig frem, da syren fra tomaterne kan være forskellig)
Vand
Salt 

Drys:
Persille
Appelsintagetes
Syrlige, umodne frø fra amarenth

Fremgangsmåde: 

Kog quinoa i vand med lidt salt efter pakkens anvisning. Hak peanuts og rist dem let på en tør pande. Hak abrikoserne fint. Rens chilien og hak den fint. 

Når quinoaen er kogt færdig og al væde er opsuget, blandes peanuts, abrikoser, chili og 1 tsk garam masala i og det vendes godt rundt. Smag til med salt og lad det afkøle let. 

Vask achocha og gnub de værste pigge af. Piggene er bløde, men knap så rare i munden.
Del achocha på tværs og udhul forsigtigt begge ender og sørg for, at de firkantede frø kommer ud.

Fyld nu den tykkeste del af hver achocha med fyldet. Brug den spids ende til at lukke den med ved at sætte spidsen ind først. Pas på ikke at overfylde den tykke del, da de så vil springe op under den efterfølgende kogning.

Læg de fyldte og lukkede achocha i en gryde i et lag.

Hak cherrytomaterne efter behag, tilsæt ca 1 tsk æblecidereddike og vand, så det står ca 1 cm op om de fyldte achocha. 
Lad væden lige netop komme i kog, skru helt ned og læg låg på. 
Lad dem dampe forsigtigt i 15-20 minutter, til de er møre, men stadig faste, så der er bid i skrællen.

Jeg valgte at lade dem blive køleskabskolde, før jeg serverede dem dryppet med olivenolie og pyntet med bredbladet persille og appelsintagetes.

På dette billede kan fyldet ses: 


FODNOTE:   
Opskriften blev som sagt udviklet en varm lørdag i juli 2018, hvor temperaturen rundede de 30° - Jeg har forsøgt at genkalde mig de mængder af hver ingrediens, som jeg brugte. Men særligt omkring mængden af quinoa, er jeg i tvivl: Jeg fik lavet alt for meget af det og frøs det meste til en anden gang. Jeg mener, at jeg brugte 5 spsk kogt quinoa sammen med e øvrige ingredienser. Men prøv dig frem og bland mere i, hvis blandingen er for sød eller knasende. Det blandede fyld blev heller ikke brugt op, så portionen rækker nok til mange flere fyldte achocha. Prøv dig frem - det var hvad jeg gjorde denne varme sommerdag - og det endte op med at smage rigtig godt. 

Hvis du ikke kan skaffe achocha, kan små skoleagurker eller squash også bruges.

______________________________________________________________

Og så lidt botanik:

Et billede af selve frugten på den store, klatrende plante med de smukke lysegrønne fligede blade. Den er smuk, hvis den kan vokse op af en pergola eller andet støtte. Hvis den holdes sikret oprejst, fortsætter den med at sætte frugter, til frosten kommer og er selvforsynende med frø til næste år:
Når du udhulet frugten, sidder der nogle store firkantede frø inden i. Hvis de er sort-brune, kan du tørre dem, gemme dem til næste år, hvor du sår dem. Planten krydser nemlig ikke med andre planter og bærer både han og hun frugter. Sprøde nye skud, blomster og alle frugter er begge spiselige, selvom nogle har bløde pigge:




Andre frugter er glatte: 







Hellefisk "En papilotte" med jordskok, æble, porre og æble-solbærmost.

Jeg er igang med at lære at anvende jordskokker i mit køkken. Det har taget mig lang tid at knække koden med at bruge den lille undseelige knold og jeg har længe undgået den. Særligt om vinteren er den på enhver menu på diverse restauranter - Ja den er faktisk næsten slet ikke til at komme udenom! 
Jordskokker har et meget højt indhold af inulin, som vi mennesker ikke kan nedbryde, så det er godt at indtage jordskokker i moderate mængder af gangen, for ellers kan man godt få temmelig ondt i maven og prutte godt og grundigt. På engelsk kaldes den derfor ind i mellem for "Fartichoke"

Til denne ukomplicerede ret med hellefisk "en papilotte" har jeg derfor kun brugt 4 jordskokker sammen med æbler og porrer samt en pesto af bl.a. persille og hasselnødder. Og der var hverken ondt i maven eller lignende bagefter middagen.


OPSKRIFT til 4 personer: 
Hellefisk en papilotte med jordskokker, æbler og porre samt grov pesto af hasselnødder og persille. 

Ingredienser:
600 gram hellefiskfilet uden ben og skind
4 jordskokker (ca. 200 gram)
2 syrlige, danske æbler
2 tynde, langskaftede porrer uden den grønne top
1,5 dl æblemost med solbær (Forhold: 1 L. æblesaft til 1 dl solbærsaft)
4 spsk æblecidereddike
salt og friskkværnet peber
50 gr. smør

Dressing:
50 gram hasselnødder
1 stor håndfuld bredbaldet persille
2 spsk koldpresset rapsolie
2 spsk æblecidereddike (Smag på din eddike - nogle er mere syrlige end andre)
salt og friskkværnet peber.

Ris:
2 dl røde ris 
4 dl vand 
1 tsk salt

4 stykker bagepapir á ca 42X38 cm

Fremgangsmåde:
Tænd ovnen på 160°C. 
Kom de røde ris i en gryde med låg til. Tilsæt 4 dl koldt vand og slat. Rør rundt. Læg låg på og lad det koge op. Skru ned og lad det simre i 25 min. Stil til side.

Imens risen koger, forberedes grøntsagerne og her kan du med fordel bruge et mandolinjern: Rens porrerne og skær den i meget tynde skiver. Skræl æblerne og skør dem i tynde skiver. Skræl jordskokkerne og skær dem i skiver. De skal først skrælles og skives lige før tilberedning, ellers bliver de misfarvede.
Smelt smør i en stor gryde/pande og lad det lige bruse op. Tilsæt jordskokker, æbler og porrer sammen med æblesolbærmosten og æblecidereddiken. Lad det stege under omrøring i ca. 1 minut og tag panden fra varmen.
Del fisken i 4 lige store portioner og gå dem efter for ben. Krydr med salt og peber. 

Læg et stykke bagepapir på et stort skærebræt. Derefter kommes et lag af de kogte røde ris på, derefter et lag af jordskokke, æble, porre-blandingen og slut af med hellefiskfiletten. Luk pakkerne tæt, men der skal være luft omkring, så papiret må ikke stramme om indholdet. Pak de sidste 3 filetter på samme måde. Læg pakkerne på en bageplade og stil dem i den varme ovn i ca 25-35 min. Hvis du er i tvivl om de er færdige, kan du måle temperaturen gennem papiret og sikre dig, at den er min 63 °C. Pakkerne skal helst ikke åbnes før servering.

Forbered dressingen, men fisken bager i ovnen: Hak hasselnøddekernerne groft og stil til side. Vask og fjern evt grove stængler fra persillen, men de spinkle kan sagtens bruges. Hak det groft. Kom det i en blender eller minihakker sammen med olie og eddike. Kør det hurtigt til en grov pure. Hæld i en passende skål og vend de hakkede hasselnødder i. Smag til med salt og peber og stil til side.

Når fisken er færdig, kommes de lukkede pergamentpakker på varme tallerkener og en lille skål med dressing stilles ved. Pakkerne åbnes ved bordet og dressingen tilsættes efterfølgende oven på den hvide fisk. Der kan med fordel serveres en god skive brød til retten.

-----------------------------------------------------------------------------------------
Jordskokker er lette at dyrke selv, hvis du har en have. Alt du skal, er at grave den godt ned i et stykke jord her i marts måned og du vil blive belønnet med et frodigt buskads hen over sommeren, hvoraf nogle sorter bliver over 2 meter høj og i varme somre blomstrer med smukke gule blomster. Jeg skal prøve at dyrke jordskokker i år  - og jeg sætter dem et sted op omgivet på alle sider af græs,  så spredningen begrænses ved græsslåningen. For ellers er der mange historier om, hvordan den lille knold pludselig overtager hele haven! Jordskokker kan graves op til forbrug fra november mdr, men kan også blive i jorden hele vinteren, så der er ingen undskyldning for ikke at lære at bruge den lille knold. 

Torskeloins med lækker topping

En dag her i den kolde og mørke januar måned havde jeg planlagt, at vi skulle have haft chili con carne, men så skete der lige et lille benspænd: Vi var ude og nyde det flotte, men kolde vejr på havnen: En træt og forfrossen fisker havde kun een torsk tilbage og hvilken torsk: En 7 kg og 1 meter lang kleppert af en torsk. Jeg spurgte forsigtigt, hvad sådan en karl ville koste? 
"Jo" sagde den gæve fisker "Det er jo den sidste og jeg vil gerne hjem i varmen, så du får den for 200 kr." Sådan et tilbud siger man da ikke nej til. 
Så jeg tog fisken under armen og drog hjem og fik ordnet den: 2 portioner til 4 personer af store torskeloins, 2 portioner til 4 personer af torskefilet og 600 gram afpuds til fiskefars - og ikke mindst et kæmpestore torskehoved.
Menuen blev hurtigt ændret til lækre, havfriske torskeloins toppet med sauterede peberfrugt og skalotteløg samt sauce af hakket røde peberfrugter, skalotteløg og fiskefond. Fiskefonden blev lavet af hovedet og ben samt pastinakker, porrer. 


OPSKRIFT: Torskeloins med topping af rød peberfrugt samt peberfrugtsauce af hjemmelavet fiskefond med champagne.

Ingredienser:
600 gram store torskeloins
1x1 store røde peberfrugter
1x1 skalotteløg
1 dl piskefløde
lidt revet citronskal

Fiskefond:
Torskehoved renset for blod og gæller
Fiskeskrog
2 pastinaker
2 porrer (Kun den hvide del - gem toppene til en anden fond)
3 skalotteløg
5 dl champagne eller tør hvidvin

Fremgangsmåde:
Rens den hjembragte torsk og fileter den. Del den i loins, fileter og grove stykke, ureelt kød. Frys fiskefiletterne til senere og de ureelle stykker til fiskefars. 

Fond: 
Kom det rensede hoved og skrog i en stor gryde. Tilsæt rensede pastinakker, porrer, skalotteløg og hæld champagnen ved. Lad det koge halvt ind. Tilsæt vand, så det dækker. Bring til kogepunktet og lad det så simre i 20 min. Tag gryden af varmen og lad det trække i 20 min. Si fonden og kasser fiskehovede, ben og grøntsager. Hæld fonden tilbage i en ren gryde og lad det koge ind ved lav varme til en fjerdedel.

Topping:
Rens og hak den sidste røde peberfrugt samt det sidste skalotteløg fint. Sauter i kort tid i olivenolie. Stil til side

Peberfrugtsauce:
Rens og hak 1 rød peberfrugt samt 1 skalotteløg. Sauter dem i lidt olie i en gryde. Kom 2 dl af fiskefonden ved. Blend det og kog atter op, kom 1 dl fløde ved og kog ind til passende konsistens. Smag til med salt og peber. Hold saucen varm.

Torskeloins:
Del de to torskeloins i 4 lige store stykker. Krydr dem med salt og peber og læg dem i et smurt ovnfast fad. Fordel toppingen på toppen og Dæk let med et stykke smurt bagepapir. Stil fadet i ovnen ved 200°C i 10-20 minutter afhængig af din ovn og størrelse på loins - Der kan ikke gives en præcis tid, men brug et stegetermometer og tag torskeloin ud, så snart den når 63°C i kernetemperatur og kødet er hvid og flager let. 


Anret straks fisken på tallerken og server med saucen og små, dampede kartofler drysset med persille.

Mexicansk Kylling i fad

På trods af navnet, stammer denne ret primært fra de rester, som mit køkken havde at byde på på en trist dag i slutningen af januar: Kylling, squash, porre, løg og nogle triste, undermodnede røde snackpeberfrugter samt frosne majs. Det hele trængte lidt til at blive gevaldigt peppet op, så der kom også nogle gode krydderier og milde chilier i brug. At retten så også er nem og hurtig at lave, skader jo heller ikke.


OPSKRIFT: Kylling i fad med squash, peberfrugt og majs. 
4 - 6 personer
Ingredienser:
4 kyllingebryster
Marinade: 
5 dl kærnemælk
1 tsk salt
10 hele korianderfrø
1 laurbærblad
2 fed pressede hvidløg
Sauce:
2 finthakkede løg
4 fed hvidløg i tynde skiver
2 tsk hele spidskommenfrø
6 tørrede guajillochili og anchochili - se vejledning
2 røde snackpeberfrugter i grove tern
2 middelstore squash i grove tern
1 ds flåede tomater
1 dl frosne majskerner
1 porre i tynde ringe
2 chipotlechili i adobosauce hakket
1 tsk allehånde
2 tsk tørret oregano
1 ds kidneybønner
olivenolie til stegning
salt og peber.

Fremgangsmåde:
Start med at forberede kylling om morgenen: Rens kyllingebrysterne for blodårer og overskydende fedt. Pres hvidløg og bland det sammen med kærnemælk, korianderfrø, laurbærblad og salt. Kom kyllingebrysterne i marinaden og vend dem godt ind. Dæk til og sæt på køl min 6 timer, men gerne længere.
De tørrede chili skal behandles før brug: Varm en pande godt op og kom de tørrede chilier på panden uden fedtstof. Rist dem forsigtig, til de skifter farve, men ikke er brændte. Læg dem i en skål og overhæld med meget varmt vand og tyng dem ned under vandet. Lad dem stå og trække i min. 1 time.

Sauce:
Pil og hak løg fint. Pil og skær hvidløg i tynde skiver. Vask og rens peberfrugter for kerner og skær i grove tern. Vask og trim enderne på squash, skær i halve på langs og skær derefter i grove tern. Vask og rens en porre og fjern de groveste del af den grønne top. Skær porren i tynde skiver.
Kom olivenolie i en dyb pande og varm op ved middel varme. Tilsæt løg og steg dem bløde. Skru lidt op for varmen og tilsæt de hele spidskommenfrø, hvidløg og hakkede udblødte chilier samt hakkede chipotlechili med lidt af saucen hængende ved. Steg under omrøring, til det dufter. 
Tilsæt squash og peberfrugt. Steg under omrøring i ca. 2 min. Tilsæt tomater og rør rundt. Tilsæt oregano og allehånde samt kidneybønner, majs og porrer. Steg under omrøring i 2 min. Smag til med salt og peber og kom saucen i et ildfast fad. Stil til side.

Kylling:
Varm ovnen op til 200°C
Tag kyllingen op af marinaden og kasser marinaden. Tør kyllingebrysterne af og steg dem i olivenolie ved høj varme, så de er gyldne på begge sider. Læg de forstegte kyllingebryster i saucen i det ovnfaste fad og pres dem forsigtigt ned i saucen, så de er dækket. Dæk fadet let med bagepapir.
Stil fadet i ovnen og bag retten i 20-25 min, til kyllingen er gennemstegt. Tjek at kernetemperaturen i kyllingbrysterne er 75°C, før du tager fadet ud.
Tag kyllingbrysterne op af saucen. Anret ris på en tallerken, kom saucen over og skær et kyllingebryst i tykke skiver og anret på toppen - drys med frisk persille eller koriander.

Du kan også vælge at skære kyllingbrysterne ud i tynde skiver og server dem sammen med saucen med tortillas og en god guacamole, syltede jalapenos og creme fraiche.