Squash-deller med butternutsquash, rødløg, farro og burrata


Jeg har gennem noget tid modtaget den grønne "Madspildskasse" fra Skagenfood. Kassen indeholder gode og friske grøntsager, som sikrer, at jeg skal tænke kreativt.
Efter en tur på Aarstidernes Gårdbutik i Humlebæk, havde jeg lidt mere at trylle -  med bl.a. en lækker økologisk burrata ost.
I grøntsagsskuffen lå der også nogle halvgamle, grønne squash, der skulle bruges - De havde for længst mistet deres spændstighed. Men det kan faktisk være en fordel, når man laver squashdeller, da der ikke er så meget saft, der skal presses fra.




OPSKRIFT: 
SQUASH-DELLER MED RISTET BUTTERNUT, RØDLØG, FARRO OG BURRATA 
 
Ingredienser:  

Squashdeller: ca. 12 middelstore deller 
500 gram grøn squash
2 æg
2 spsk fuldkornsrisflager 
3 spsk hvedemel
1 spsk frisk mynte
2 spsk bredladet persille
1 spsk frisk dild
1/2-1 tsk knust tyrkisk chili
fint havsalt og friskkværnet peber.

Butternut, rødløg, farro og burrata:
2,5 dl vasket og renset farro (eller fuldkornsris)
1 spsk sherry - kan udelades eller erstattes med en mild, sødlig balsamico
1 spsk olivenolie
600 gram butternut i 1 cm skiver
3 middelstore rødløg
1/2 tsk chiliflager f.eks. knust tyrkisk chili eller lignende mild chili
Salt og friskkværnet sort peber
saft af 1 citron
1,5 dl mild olivenolie
125 gram god cremet Burrata
2 spsk hakket, frisk, bredbladet persille.

Fremgangsmåde:
Tænd ovnen på 200 grader 

Start med at forberede Squashdellerne:
Squash rives middelgroft, vendes sammen med 1 tsk salt og lægges til afdrypning i en si i 30 min. 
Vask, tør og hak samtlige krydderurter.
Efter 15 min - eller længere, hvis der er tid - presses så meget væde som muligt fra de revne squash.
Læg det pressede squash i en skål og bland med 2 sammenpiskede æg, fuldkornsrisflager, mel og hakkede krydderurter. Massen smages til med salt, peber og knust tyrkisk chili. Stil massen på køl for at trække i min. 45 min.

Forbered resten af retten imens:
Rens og skyl farrokornene grundigt. Kom dem i en gryde med rigeligt saltet vand og bring i kog. Lad dem koge i 15-20 min, til de er møre, men stadig med let bid. 
Hæld overskydende vand fra og bland de varme korn med 1 spsk sherry eller balsamico samt 1 spsk olivenolie. Sæt til afkøling

Vask, halver og rens butternutsquashen. Lad skrællen blive på, hvis den er fin ellers skræl den. Skær butternut i ca 1-1,5 cm tykke skiver. Rens og skær 2 rødløg i både.
Vend butternut og rødløg i 1 spsk olivenolie blandet med salt, friskkværnet peber og chiliflager. Læg butternutskiver og løgbåde på en beklædt bageplade i eet lag og stil i den 200 grader varme ovn. 
Lad dem bage i ca 30 min. Hold øje med dem, så de ikke bliver brændte og vend dem gerne en gang undervejs. Tag ud af ovnen, når det er mørt. Lad afkøle i 5 min. 
Pres saften fra 1 citron og ryst sammen med 1,5 dl mild olivenolie, salt og peber. 

Kom farro i et fad sammen med de bagte butternut og rødløg og ca. 2 spsk hakket bredbladet persille - gem lidt til pynt. Hæld dressingen over og vend forsigtigt rund. Drys med lidt salt. Til sidst hældes væden fra burrata-kuglen og den plukkes ud over fadet. Pynt med det sidste persille. 

Varm rigeligt med olivenolie op i en bred pande ved middelvarme. Når olien er gennemvarm, formes squashmassen til frikadeller ved hjælp af en ske og hånden og sættes i den varme olie. 
Steg evt. dellerne over to gange, så panden ikke bliver for fyldt og derved for kold. 
Steg dellerne ved middelhøj varme i 2-4 min på hver side. Vend dem først, når de er gyldne og sprøde - ellers går de hurtigt i stykker - men pas også på, at de ikke bliver for mørke. 
 
Læg dellerne til afdrypning inden servering. 

Burrata kan erstattes af plukket gedeost eller blød feta, som giver en anderledes markant, salt smag. 














Rugpaneret glaskålsbøf i sousvide

Jeg har i et par år haft en sousvide-stav og vakuumpakker. Jeg har ikke fået brugt den så meget, men når jeg får brugt den, er det som regel yderst lækkert. 

Jeg havde købt 2 store, lilla glaskål i Gårdbutikken på Krogerup. Når glaskål er blevet store, har de en tendens til at blive seje og trådede, så derfor ville jeg forsøge med sousvide-teknikken.
Og samtidig ville jeg gerne have brugt rester af et øko surdejsrugbrød, hvide asparges, æbler, peberrod  og andet købt på dato en søndag i den lokale Irma.


Samlet kom retten til at bestå af den sousvidet glaskål i sprød og knasende panering af rugbrødsrasp, som blev lagt på bund af letstegt malabarspinat og hvide asparges (Asparges kan med fordel kan udskiftes med andet og mere sæsonbetonet eller helt udelades - Jeg skulle bare have brugt dem) og toppet med stegte tern af glaskål og Belle de boscoop æble, stegte rødløg og friskrevet dansk peberrod. 
Hvis du ikke har sousvide-udstyr, kan du i stedet for koge glaskålskiverne i saltet vand i ca. 12 min,  indtil de er næsten møre - mærk efter undervejs med en spids kniv, lade dem dryppe godt af og dyp  dem tørre. 
Herefter følges opskriften nedenunder: 


Sousvide glaskål med rugbrødsknas og med grønt 
4 personer
Ingredienser:
2 store glaskål - farven er underordnet
6 skiver groft mørkt surdejsrugbrød
1 æg
4 spsk mel
salt og peber
Et par håndfulde grønkål, savoykål eller spinat 
1 Belle de Boscoop æble - eller andet syrligt madæble
2 rødløg
1 stykke helt dansk peberrod
Smør og olivenolie til stegning


Fremgangsmåde:
Sæt sousvide-staven igang på 85 grader og 45 min i en stor beholder fyldt med vand med vand.  
Imens vandet bliver varmt, skæres glaskålene i ca. 2 cm skiver. Kasser bunden med den seje rodspids. Skræl derefter skiverne rundt i kanten - Hvis du bruger små glaskål, er det muligvis ikke nødvendigt at skrælle dem.  
Pak skiverne i en vakuumpose i eet lag. Læg evt en tsk smør ved i hver pose - fordel med fordel skiverne i  2 poser. Forsegl poserne med svejsning. Sænk de forsegleder pose helt ned i beholderen med det opvarmede vand. Nu skal de bare stå i 45 min. 
I mens ristes rugbrødsskiverne knasende og tørrre i ovnen, afkøles og køres til en grov rasp på foodprocessor.
Vask og riv kål eller spinat.Lad det dryppe godt af.
Skær æble i tern og rødløg i tynde både. 
Steg æbler i smør på en pande og tag dem af, når de er møre, men stadig faste. Hold dem varme. Steg også rødløg i smalle både og hold varme.

Når tiden i vandbaddet er gået, tages glaskålskiverne op og ud af posen. 
Vend skiverne i mel blandet med salt og friskkværnet peber. 
Vend dem herefter i sammenpisket æg og til sidst vendes de grundigt i rugbrødsraspen. 
Varm en pande op på middelhøj varme, kom 1 spsk smør på samt 1 spsk olie på. Læg de panerede skiver på og steg dem gyldne på begge sider og læg dem til afdrypning.
Steg kål/spinat i smør-olieblanding, til det lige netop falder sammen. Krydrer det med salt op peber. 

Anret kål/spinat på midten af en tallerken. 
Læg de rugpanerede glaskål ovenpå og top med de stegte æbletern og rødløg. Riv tilsidst peberroden henover.


Glaskålen blev virkelig lækker, med bid og overraskende sød uden kålsmag. Rugbrøddet gjorde retten mættende og gav noget passende bitterhed til den overraskende søde kål og æbler bidrog med syre. Jeg synes personligt, at det smagte fantastisk.  
Jeg vil helt sikker gentage retten og måske supplere med en form for sauce eller lignende - Jeg går i tænkeboks og hører gerne, hvis du har forslag. 






Rødbede-sellerisalat med mynte-oregano- vinaigrette

Jeg ved ikke hvorfor jeg kom til at tænke på de græske krydderurter, da jeg lavede denne salat. Men det blev rigtig godt.
De julienneskårne øko-rødbeder stammer fra dato-køb i Irma, så det snittearbejde kan jeg ikke tage æren for, men sellerien blev ligeledes skåret/revet i julienne ved hjælp af knivindsatsen på mit benrinner-mandolinjern. 


OPSKRIFT: RØDBEDE-SELLERISALAT 
(4 personer som tilbehør)
Forberedelsestid: ca. 30 min. Tilberedningstid: ca 1½ time inkl. trækketid. . 

Ingredienser:
300 gram rødbeder i julienne
1/2 lille knoldselleri snittet i julienne
Saft af ½ citron
Vinaigrette: 
1/2 dl olivenolie
1/2 dl æblecidereddike
1/2 spsk tørret mynte
1 tsk ægte græsk oregano
1 tsk løgpulver
1 tsk hvidløgspulver eller 1 fed frisk, presset hvidløg
salt og peber
flydende honning

Fremgangsmåde:
Skræl og skær/riv  rødbederne i fine juliennes på ca 2 x2x4mm. Måske grovere, men helst ikke finere, så det så mister sprødheden og bliver svært at blande sammen. 
Skræl knoldsellerien og riv/skær det halve i fine julienne. 
Vend straks det skårne selleri i saft fra 1/2 citron. 
Stil på røde og selleri på køl hver for sig
Til vinaigretten blandes alle ingredienserne undt olie, salt og honning sammen. Tilsæt olien lidt af gangen, mens der piskes. Smag til med salt og honning. 
Lad det trække ved stuetemperatur i ca 1 time.
Tage selleri og rødbede ud fra køl og lad det stå i ca 30 min ved stuetemperatur. Hæld vinaigretten over og bland salaten grundigt.

Tilbehør af grøn peberfrugt, champignon og tomat

Det kan være svært at finde grønne peberfrugter efterhånden, for de sælger ikke. 
Så det traditionelle "lyskryds" fra supermarkederne er blevet uden grønt lys.
Mange mennesker kan ikke lide de grønne peberfrugter, da de nogle gange er let bitre. 
Men når man, som jeg, dyrker mine egne peberfrugter og den danske sommer ikke har været særlig peberfrugtvenlig i år, må de jo høstes grønne, når frosten kommer allerede i starten af oktober. Men det har jeg nu ikke noget imod, Jeg kan nemlig godt lide grønne peberfrugter og de passer rigtig fin til indiske retter.

Til denne lille ret har jeg brugt de mindste og helt umodne peberfrugter, som ellers skulle kasseres, sammen med nogle orange-gule hjemmedyrkede  tomater og champignon.



OPSKRIFT: GRØNNE PEBERFRUGTER MED CHAMPIGNON OG TOMAT. 
ingredienser
2 spsk olivenolie
ca. 200 gram renset grøn peberfrugt skåret i strimler
150 gram champignon - Renset og skåret i kvarte
2 fed hvidløg i skiver
1 stort løg i halve skiver
4 gule blommetomater i tern ca 200 gram - Røde og runde kan også bruges.
1/2 - 1 rød chili - renset og hakket
1/2 tsk stødt gurkemeje
2 tsk stødt spidskommen
3 tsk stødt koriander
2 tsk tomatpure
2 tsk Garam Masala

Fremgangsmåde:
klargør løg, hvidløg, peberfrugter, tomat og champignon. Mål krydderierne op og kom garam masala i en skål for sig.
Varm olien op i en dyb pande ved middel varme. Kom løg og hvidløg ved og steg bløde.
Tilsæt champignon og steg dem,  til de smider væsken. 
Tilsæt tomatpure og krydderier og steg i 2 min under omrøring. 
Tilsæt peberfrugten og steg dem møre, men de må gerne have lidt bid. 
Kom garam masala ved og rør rundt.

Server til en tør ret med linser eller bønner. peberfrugt, chili, 


Foto: Lidt af mine hjemmedyrkede peberfrugter, hvor mange af dem har ligget indenfor og modnet op i rød og gul.




Milde ungarnske chili fyldt med sauerkraut.

Da jeg var i Budapest for et par år siden, fik jeg nogle lækre chili/ peberfrugter fyldt med sauerkraut. Jeg har længe villet forsøge at lave dem selv, men har ikke haft de passende chili til det: Peppadew er for små og Almapaprika lidt for store efter min mening. Almindelige peberfrugter er alt for store. De skal være lige som en golfkugle, så de er en passende delikatesse. Jeg smagte dem milde og også en lidt stærkere version, hvor styrken kom fra lagen. 
Jeg kunne bedst lide dem med lidt styrke, så det er dem, som jeg har forsøgt at lave.
Chilisorten hedder Feher Cseresnye og kan dyrkes i en 7 liters potte og bliver omkring 50 cm. De kan dyrkes i drivhus eller et beskyttet, lunt sted -  nok også på en altan. Husk blot at ryste den dagligt, hvis der ikke naturligt kommer insekter og bestøver.
Den sætter hurtigt frugter, som sagtens kan plukkes og bruges umodne i den lysegule form. Det er dem, de bruger i Budapest. Se billede længst ned på siden. Mine stak af fra mig, mens jeg ventede på, at der var nok til at gå i gang med eksperimentet og de nåede at modne op i røde, men da frø og hvide menbramer fjernes, blev de ikke stærke af det, blot mere sødlige. 


OPSKRIFT: Milde ungarnske chili fyldt med sauerkraut.
Ingredienser:
ca 20 små runde chili pebre
250 gram surkål
4 dl eddike
2 dl vand
200 gram rørsukker
1 tsk salt
1 laurbærblad
1/2 tsk kommen
2 tsk gule sennepsfrø
10 sorte peberkorn.
1 - 2 grønne chili, snittet åbne i den ene side. ( Udelades, hvis man ikke ønsker styrke fra chili)
evt atamon i forhold til flaskens anvisning.
Materialer: 
1/2 liters rengjort og steriliseret sylteglas
Kernehusudstikker
Lille ske

Fremgangsmåde:
Vask de små chilier og udhul dem evt ved hjælp  af en kernehusudstikker og lille ske eller hvad, der forekommer lettes. Bare pas på, at de små chilier ikke går i stykker under processen. Dette var mine hjælpemidler, da jeg kun har en hånd til rådighed. 


Læg de rensede chili i en si og skold dem med kogende vand udvendig og indvendig. Lad dem dryppe af og sørg for, at al vand kommer ud af dem
Kog sauerkraut op i en gryde og lad det afkøle under låg. 
Sørg for, at vaske hænder grundigt. Fyld sauerkraut i chilierne, pres det godt sammen og hæld væden, der frigives under presningen, fra.


Kom chilierne i det rengjorte og skoldede glas ved hjælp af en skoldet tang. Kom eddike og vand samt øvrige ingredienser op under omrøring, til sukker og salt er opløst og lagen har kogt.  Hæld lagen over de fyldte chilier i glasset, så de dækkes helt. Luk låget og stil evt på køl. Lad det trække i 10 dage, før glasset tages i brug.

Anbefaling: 
Denne gang brugte jeg sauerkraut fra dåse, men vil anbefale, at man starter i god tid og laver sin egen sauerkraut, hvilket ikke er svært, blot man starter i tide. Det smager meget bedre og har stadig noget bid, hvor sauerkraut fra dåse ofte er helt blødt og minder mere om kogt kål end fermenteret kål. 
Læs mere her: Indlæg om fermentering.
De små chilier kan også bare syltes uden fyld og så f.eks. fyldes med feta eller mozzarella eller, hvad man foretrækker, når man vil bruge dem 


Originaludgave fra Budapest: