Spicy Græskarsuppe af Blue Ballet græskar.

Jeg faldt over en stor vintersquash, som blev beskrevet som velegnet til suppe og ikke så sødt, som mange af de andre græskar/vintersquash. Det hed "Blue Ballet" og er en gammel sort, der er en frøstabil og bevaringsværdig sort. Det kunne jeg da ikke stå for, så det store græskar på 2 kilo kom i kurven med hjem. Græskarret/squashen blev brugt til en skøn spicy suppe, hvor flertallet af de øvrige ingredienser kom fra fryseren: Limeskal, korianderrødder, Korianderblade og stængler, citrongræs, kaffirlimeblade, chili.
Hvis du ikke kan finde Blue Ballet vintersquash, vil jeg anbefale, at du bruger Butternutsquash, mens Hokkaido eller Kombucha let bliver for søde.

Når du gør græskarret i stand, kan du tage de fyldte og tunge kerner fra. De kan tørres i 14 dage ved stuetemperatur og derefter gemmes, hvis du har lyst til selv at dyrke dette græskar - som rent botanisk hører til gruppen af vintersquash lige som Butternut. Jeg prøvede at så et frø i foråret og nederst på siden kan du se det flotte græskar, som jeg kunne høste i september måned.

OPSKRIFT: Spicy græskarsuppe med asiatiske urter og krydderier.

Ingredienser:
Grøn currypasta:
1 spsk hele korianderfrø
1 spsk hele spidskommenfrø
3 grønne Indian Cobra chili eller andre middelstærke chili
5 fed hvidløg
2 stilke citrongræs
5 friske kaffirlimeblade
1 økologisk lime
50 gram korianderrødder ell. 2 spsk hakkede korianderblade og stilke
2 spsk hakkede korianderblade og stilke
1 tsk salt
1 tsk friskkværnet sort peber

Suppe:
6 dl grøntsagsbouillion
7,5 cm ingefær
8 fed hvidløg
4 stængler citrongræs
8 Indian cobra chili eller anden middelstærk til stærk chili
5 gulerødder
900 gram renset, skrællet og udkernet Blue Ballet squash (Eller Butternut)
200 gram løg
3 spsk grøn currypasta
50 gram korianderrødder (en håndfuld korianderblade og stilke kan bruges)
3 spsk jordnøddeolie til stegning.
2 ds fuldfed kokosmælk

Fremgangsmåde:
Grøn currypasta:
Varm en pande op, så den er meget varm. Rist korianderfrø og spidskommenfrø til de dufter ,men endelig ikke bliver brændt. Kør de let afkølede frø til en pulver i en krydderikværn.
Vask korianderrødderne grundet og skær dem i mindre stykker. 
Rens chilierne for frø. Pil hvidløgene og hak dem groft. Hak citrongræsset, Kaffir limeblade, korianderblade og riv skallen af lime. 
Kom det hele i en lille blender sammen med salt, friskkværnet peber og de malede spidskommen - og korianderfrø. Kør det til en tyk pasta. Stil det til side

Suppe:
Forbered alle ingredienser: Del det store græskar i 2 og fjern kerner og tråde. 
skræl græskarret og skær det i tern af ca. 2 x 2 cm. Skræl gulerødderne og skær dem i tern. Pil hvidløg og hak dem groft. Skræl ingefæren og skær den i skiver. Del citrongræsset mellem den hvide bund og de grønne toppe. Hak de hvide bunde og gem toppene. Hak løgene, rens chilierne for kerner og hak dem groft. 
Varm en bred gryde eller dyb sauterpande op ved middel varme og tilsæt jordnøddeolien. Kom de hakkede løg i og steg dem bløde under omrøring i ca 5 min. Skru op for varmen. Kom ingefær, chili, hakkede hvide del af citrongræsset og hvidløg i og steg dem under omrøring, til de dufter.  Kom currypasta i og steg ved høj varme i 1 min.
Tilsæt græskar,  gulerødder, toppe fra citrongræsset og korianderrødder. (OBS: Hvis du bruger korianderblade og stilke skal de først i de sidste 3-5 min, før suppen er færdig.)  Vend godt rundt i panden og steg i 2 min. Tilsæt den varme grøntsagsbouillon og rør rundt. Lad det koge i 30 minutter.
Efter de 30 min kommes kokosmælken i sammen med korianderblade og stilke, hvis de bruges i stedet for rødderne). Lad det hele koge igennem i 3-5 min.
Lad suppen afkøle lidt og blend den derefter med en stavblender til en jævn, tyk, cremet suppe.
Varm suppen op igen og anret dem på dybe tallerkener eller skåle. Drys med frisk koriander og hakket rød, mild chili før servering.

Burmesiske fiskeboller i spicy sauce - Nga Soke Lone Hin

Da jeg lige i et svagt øjeblik faldt for et godt datotilbud på 500 gram mørksej, købte jeg det. Men da jeg åbnede pakken, fortrød jeg straks og huskede pludselig, hvorfor jeg helst vælger torsk fremfor mørksej.
Efter min mening er mørksej ikke en god fisk at stege eller dampe: Kødet er groft og løst og fisken er kraftig i smagen.
Med disse overvejelser i baghovedet, valgte jeg at bruge sejstykkerne hakket og blandet med stærke krydderier. Det blev til disse burmesiske fiskeboller i tomatiseret krydret sauce: Nga Soke Lone Hin
Opskriften stammer fra Charmaine Solomons: "The Complete Asian Cookbook" og kan findes mange steder rundt om på nettet.
Normalt vil jeg være meget tro mod opskriften, men i denne har jeg sneget et par ændringer ind - både ud fra valg af fisk, råvarernes egenskaber og i processen. Jeg har bl.a. tilsat tamerind, da citronen manglede syre og jeg har ladet fiskefarsen trække sammen med krydderierne - samt tilsat frisk chili i såvel fiskebollerne som saucen.

Retten er kendetegnet ved at skulle balancere mellem det syrlige og krydrede og modsat de dybe smage, som du finder i indisk mad, er der her mere tale om de klare, luftige smage, som kendetegner de kinesiske og asiatiske retter. Det er lidt som at sammenligne en bas med en sopran - begge har hver sin skønhed, men samtidig meget forskellige!

Opskrift: Nga Soke Lone Hin. 6 personer.
Ingredienser:
Fiskeboller:
500 gram hvid fisk - gerne torsk, men mørksej eller andre torskefisk går an
1 ½ tsk fint havsalt (Jeg bruger den fine, uraffinerede fra Urtekram)
½ tsk friskkværnet sort peber
½ løg
2 fed hvidløg
2 tsk revet ingefær
1 spsk citronsaft
1 lille rød chili
1 spsk hakkede frisk korianderblade og fine stilke
1 skive brød uden skorper opblødt i vand og væden presset fra
Sauce:
3 spsk sesamolie
1 spsk jordnøddeolie
3 hakkede løg
6 fed presset hvidløg
4 tsk revet ingefær
1 lille renset og hakket rød chili
1 tsk gurkemeje
3 hakkede tomater - eller 1 dåse flåede tomater uden væde.
1 tsk chilipulver
1 tsk kraftig rød paprikapulver
1 tsk rejepasta+½ tsk tamarind opløst i 4 dl kogende vand
2 spsk hakket grønne korianderblade
2 spsk citronsaft

Fremgangsmåde:
Gå fisken efter for ben og fjern skindet. Skær kødet i store tern.
Kør hakket løg og hvidløg, revet ingefær, grofthakket grøn koriander, renset og hakket chili, peber, udblødt, presset brød og citronsaft i en blender.
Kom fiskekødet i en foodprocessor og kør det kort sammen med saltet. Når kødet er rimeligt delt, men ikke for fint, tilsættes den blendede mos. Det hele køres kort sammen. Stil dette på køl med det samme.

Start med at overhælde 1/2 tsk tamarindpasta og rejepasta med 4 dl kogende vand og rør det sammen, til det er opløst.
Saucen tilberedes ved at varme de to forskellige olier op i en bred, dyb pande. Når olien er varm, tilsættes de hakkede løg, pressede hvidløg, revet ingefær og hakkede chili. Steg under omrøring ved middel varme, til løgene er bløde og gyldne, men ikke brune. De bløde, gyldne løg tilfører retten sødmen.

Tilsæt gurkemeje, hakkede tomater, salt og chilipulver samt en kraftigt rød paprikapulver (Paprikaen skal bidrage med farve og ikke med styrke - Hvis du kan lide det meget hot, kan du i stedet tilsætte 1 tsk chilipulver mere)
Lad det simre til tomaterne er bløde, tilsæt så vandet med den opløste tamarind - og rejepasta og lad det simre i små 15 minutter, til tomaterne er bløde. Sørg for, at der er vand nok til at kunne dække ca halvdelen af fiskebollerne, når de kommer i - ellers tilsæt mere kogende vand.

Tag fiskefarsen fra køl og form enfiskebolle med en ske og hånden. Læg den forsigtig i saucen og fortsæt med at lave boller af hele farsen. Der må ikke røres i panden nu - blot ryste den let.

Lad fiskebollerne simre ganske let halv tildækket af et låg og ryst panden ind i mellem. Lad fiskebollerne simre i saucen i 20-30 min, til de er helt faste og gennemstegte.
Rør forsigtigt citronsaft og hakket koriander i. Smag til med salt. 
Lad retten simre i 5 minutter og server den så sammen med dampede hvide ris, der opsuger den lækre sauce. Fiskebollerne er lette og luftige og den kraftige smag fra mørksejen er kamoufleret i de skønne krydrede ingredienser. 

Amok Trei - lidt om det cambodianske Nytår

D. 16. april 2016 var dagen for det cambodianske nytår! Vi brugte dagen som en undskyldning for at valfarte København og omegn rundt for at finde bananblade, Nhorblade og en Buddhafigur - Vi kom hjem med det meste - undtagen Nhorblade, som ingen vidste, hvad var: Jeg har undersøgt, om det var Holy basil eller Betelblade eller nogle af alle de underlige og fremmedartede bladgrøn, som lå i butikkernes køleafdeling. Jeg spurgte ind til det, men ingen vidste, hvad jeg talte om. Så til sidst valgte jeg at opgive og i stedet bruge spinat, friske kaffir lime blade og citrongræs. 

Opskrift på min udgave af Amok Trei - også kaldet Fish Amok
Ingredienser:
Kroeung (Chilipasta):
5 tørrede røde chili - Chilierne skal ikke være stærke, men give farve: Jeg brugte Kasmirichili, som giver en kraftig rød farve!
3 fed hvidløg
5 cm tommelfingertyk galangalrod - finthakket
skal af 1/2 lime (Oprindelig Kaffir Lime, men det kunne jeg ikke finde)
2 stilke citrongræs - kun den hvide del - finthakket
1 middelstort rødløg - finthakket
2 friske kaffir lime blade i strimler
1 tsk gurkemeje
1/2 tsk tørret rejepasta
1 spsk fiskesauce
1 spsk palmesukker
1 1/2 tsk salt
2 spsk tyk kokoscreme * ( se note)
Amok Trei:
500 gram hvid, fast fisk - Lyssej eller tykke rødspættefiletter 
150 g baby spinat
250 ml tyk kokoscreme* (Undtagen de 2 spsk til Kroeung)
1 - 2 spsk Kroeung (Afhængig af styrke af chilierne)

ca. 3-4 Friske Bananblade

Fremgangsmåde:
Start med at lave Kroeung: Udblød de tørrede chili i varmt vand i ca. 45 min.
Fjern frø og hak de udblødte chili fint.
Kom alle øvrige og hakkede ingredienser i en blender sammen med lidt af kokoscremen og kør det til en pasta.

Rør kroeung´en sammen med den tykke kokoscreme. Kom det i en skål og rør vaskede, nippede og tørrede babyspinat i sammen resten af kokoscremen*.

Tør fiskefiletterne, gå efter for ben og skær dem i ca 3 x 3 cm. Vend fisketernene i kokosmassen.

Tør bananblade af med en fugtig klud og blancher dem hurtigt. Saml dem til 4 skåle, som er kvadratiske i bunden. (Bladene er revet i ca. 15 x 15 cm stykker og foldes sammen, hvor siderne hæftes med små tandstikkere)

Fordel fiskecurryen i bananskålene. Sæt skålene i en dampindsats - Jeg måtte bruge to små gryder og 2 dampindsatser.

Læg ekstra bananblade over pakkerne og læg låg på dampindsatsen. Stil indsatsen over kogende vand og damp under tætsluttende låg i ca. 35 min. til fisken er mør.

Hvis man vil, kan man røre et æg i kokosmassen før fisken tilsættes. Derved vil retten blive mere fast, hvor min udgave mere er i retning af en tyk curry, som passer fint sammen at servere sammen med luftige, hvide ris.

* Jeg benyttede kokoscreme fra en blok kokoscreme i fast form, som jeg udblødte i lidt kogende vand, til jeg fik en passende konsistens

De to dage før nytåret har også forskellige gøremål:
Den første dag velkommer man en engel ved at anrette et mindre alter:

Dagen før nytår, skal alle udføre en velgørende tjeneste: Vi afleverede tøj i den lokale Røde Kors Butik og købte 5 kogebøger, så vi derved også gav penge til deres arbejde med at bygge jordskælvsikrede skoler i Nepal. Vi donerede også vores flaskepant - Denne gang gik det til at befri burhønsene!

På selve nytårsdag skal de yngre familiemedlemmer vaske de ældre i rosenvand og Buddhafiguren skal også vaskes samt hele huset skal renses for støv. Vi nøjedes dog med at vaske vores lille Buddhafigur til 39,- kr i rosenvand:

Min familie er ikke buddhister, og det er min ældste søn, som læste om det cambodianske nytår og blev nysgerrig. Sammen lavede vi det om til dette lille projekt, som både indebar læring om mad, måltidet, andre kulturer og religioner, social ansvar, medmenneskelighed og velgørenhed. 

Chilimarineret svinekotelet med asiatisk coleslaw

Appetitten er ikke så stor her i sommervarmen og det er lysten til lange stunder i køkkenet heller ikke.

Men mad skal der jo til alligevel, for med to teenagersønner i huset skal der mad på bordet hver dag - og gerne nok til at mætte i bare et par timer, så de ikke går på rov i skabe og gemmer i de sene nattetimer!

Denne coleslaw er langtidsvirkende på to teenagere, da den er mættende med indholdet af kål, gulerødder og bønner. Smagsmæssig er den frisk og lidt hot - men ikke nok til, at det er derfor, du sveder i sommervarmen. 

Start morgenen ud med at marinere koteletterne ved at blende syltede chili sammen med hvidløg, revet ingefær og soyasauce. 
Masser koteletterne godt ind i marinaden og læg dem så ned i marinaden, så det dækker og stil tildækket på køl i min. 4 timer.

Skæl og riv gulerødder på den grove side af rivejernet. Snit spidskål i fine strimler.
Kog de hele, nippede brede snitte bønner i ca. 5 min, Tag dem op og læg i iskoldt vand. Kog edamamebønner i 3 min. Hæld vandet fra og læg også disse i isvand.
Når snitteønnerne er helt afkølet, tørres de forsigtig og skæres i mundrette diagonale stykker. Lad edamamebønnerne dryppe helt af.
Læg snittet kål, revne gulerødder og de to slags bønner i en stor skål med plads til at vende det godt rundt.

Pisk dressingen sammen og ca. 1 time før du skal spise, vender du halvdelen af dressingen i og vender rigtig godt rundt i salaten, så alt bliver dækket af dressing.  Ved servering vender du den resterende dressing i.

Tænd grillen op. Tag koteletterne ud af køleskabet ca. 30 min, før de skal på grillen. Lad det meste af marinaden dryppe af og steg dem så ved direkte varme ca 5 min. på hver side. 
Den tilbageværende marinade kan koges meget grundigt igennem og bruges til koteletterne, hvis du virkelig ønsker det HOT.

Server dem sammen med coleslaw og nyd den danske sommer, mens den er her!


Ingredienser:
Svinekoteletter
4 store svinekoteletter på min. 2,5 cm tykkelse

3 dl syltede chilier med lage*
4 fed hvidløg
2,5 cm revet ingefær
1/2 dl soyasauce

*Jeg brugte hjemmesyltede omnicolor chili i lage, men du kan bruge andre f. eks. jalapeno, som nok er nemmere at få fat i. Men omnicolor har en dejlig frugtagtig aroma, som du ikke finder i jalapeno. Vurderer mængden af chili afhængig af styrke, men det bliver nu ikke så stærkt, som man umiddelbaft skulle tro.

Asiatisk Coleslaw
1 lille rødt spidskål - fintsnittet
4 middelstore gulerødder - groftrevet
2,5 dl edamamebønner uden skal - blancheret
10 snittebønner - kogte og skåret i mindre stykker
(Gerne 1 håndfuld frisk hakket koriander eller mynte)

Dressing:
1 spsk honning
1 spsk neutralsmagende olie
1 spsk vineddike
1 spsk risvineddike
1 spsk soyasauce
2 spsk fin peanutbutter
1 tsk salt
2 tsk Sriracha chili sauce
1 spsk fint revet ingefær
1 fed presset hvidløg

Wok med shitakesvampe, miso og oksekød

Jeg valgte, at vi skulle have wok i går. Jeg havde nogle ender af culotte og oksefilet liggende i fryseren, som ikke var nok til at bruge hver for sig. Der ud over skulle jeg have brugt de shitakesvampe og gourmetbønner, som jeg købte sidste fredag. De havde holdt sig godt i deres brune papirsposer i køleskabet, men nu skulle de bruges, før de blev for kedelige.   

250 g små shitakesvampe blev renset grundigt med en fugtig serviet. Det var nu lidt af en prøvelse for min tålmodighed, for der var mange og de var små.
Porrerne blev renset og snittet i ca 1 cm skiver - Det var 3 bitte små danske økologiske fra Irma, som jeg fandt til en femmer. Tilsammen udgjorde de nok, hvad der ville svare til en middelstor porre. 250 g gourmet bønner blev snittet skråt og 2 røde snackpebere skåret i strimler.

2 små røde chilier blev renset og snittet fint, 3 fed hvidløg presset og 3 cm ingefær revet. Så ristede jeg 2 spsk sesamfrø på en tør pande.

Disse ting kom jeg i 2 spsk sesamolie sammen med 1 tsk ristet og kværnet Szechuanpeber og 1/2 tsk kværnede anisfrø. 

Ca. 500 g oksekød skåret i strimler blev lagt i marinaden og vendt godt rund og fik masseret marinaden ind. Jeg kom låg på og kødet kom i køleskabet i ca. 1 time

Derefter fandt jeg min gode gamle støbejernswok frem. Den er tung som ti onde år og har en fast plads i et skab i mit bryggers, da den er virkelig stor. Jeg tror efterhånden, at den er 20 år gammel ...but still going strong.

Jeg stegte kødet først - lidt af gangen, så stykkerne kun lige dækkede den lille bund i wokken. På den måde holdte wokken sig ordentligt varm. Kødet blev lagt i en aluminiumsform og pakket godt ind i folie hver gang det blev taget fra wokken. Kødet blev saltet efter at det var brunet. Kødet fik ca. 2 min på hver side og, men det afhænger jo lidt af tykkelse og kødets mørhed. Efter ca. 5 gange var kødet færdig og pakket godt ind.

Jeg hældte lidt mere olie i wokken, men rensede den ikke først, da jeg ville have smagen fra marinaden med til det grønne. Da wokken var varm igen, stegte jeg shitakesvampene i 2 min, før jeg tilsatte resten af det grønne.

Jeg stegte det, mens jeg konstant rørte rundt.

Jeg ville have det gennemvarmet, men uden at det blev blødt. Efter ca. 5 min. prøvesmagte jeg på en bønne, da det er det vigtigste, som skal være gennemvarmet. Den var lige tilpas. Jeg tilsatte et brev mørk misopasta, ½ dl kogende vand og 1 spsk risvineddike rørt med 1 tsk rørsukker. Jeg rørte godt rund og lage lå på i ca 2 min.

Da det grønne var færdigt, vendte jeg kødet rundt i det i ca. 1 min, hvor jeg så tog det hele af varmen.

I går fik vi fuldkornsnudler til, men det kunne lige så godt have været ris, perlebyg eller speltkerner, som man servede til.

Ingrediensliste:

2 snackpebre
250 g/15 gourmet bønner/flade snitbønner
1 porre - her 3 små bitte
250 g shitakesvampe
1 brev miso (15 g) Kan erstattes af soja
1 spsk risvineddike
1 tsk rørsukker
Salt

Til marinaden
3 cm ingefær
3 fed hvidløg
2 små røde chili - eller efter smag
2 spsk ristet sesamfrø
1 spsk sesamolie
1 tsk Szechuanpeber
½ tsk anisfrø

500 g skært mørt oksekød (Culotte/filet) i strimler