Helt bagt blomkål svøbt i harissayoghurt

Bagt blomkål er nemt at lave og kan smagstilsættes på forskellig vis. Her har jeg valgt at svæbe det i yoghurt krydret med harissa.

Du kan købe Harissa færdiglavet som pasta eller lave din egen. Den tunesiske udgave på tube er ret stærk, mens andre er mere milde  - også i krydringen, så du må smage dig frem. 

Men uanset, hvad du vælger, så huske at smage til med honning, citronsaft, salt og peber, så det får den rette balance.

OPSKRIFT: HEL BAGT BLOMKÅL MED HARISSA-YOGHURT

Ingredienser:

1 stort blomkåshoved

4 fed knust hvidløg
1 spsk harissa pasta efter smag og mærke
100 g yoghurt Naturel 3 %
1 tsk eller mere honning/ahornsirup

1 spsk olivenolie
1 tsk citronsaft - eller mere
Salt og friskkværnet peber

Kerner fra 1/2 granatæble

Blade fra 6-7 stilke bredbladet persille eller koriander. 

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på 200°C. 

Kom 100 gram yoghurt i en skål og rør sammen med knust hvidløg, harissa, olivenolie, honning, hcitronsaft og salt og peber. Smag til, så det er i balance. Stil til side.

Rens blomkålshovedet ved at fjerne de store grove yderblade. Skyl hovedet grundigt og lad vandet dryppe helt af.

Tør blomkålshovedet og skær rodstokken forsigtigt af, så hovedet stadig er helt

Find et ovnfast fad med låg, som hovedet kan være i. Læg blomkålshovedet i fadet med rodstokken opad. Smør harissa-yoghurten godt ind i alle sprækker og revner. Vend hovedet om og gør det samme over resten af hovedet. 

Stil hovedet opret i fadet, læg låg på (eller stanniol) og stil fadet i den 200° varme ovn. Bag blomkålshovedet i 25-30 min.  Det skal stadig være sammenhængende. 

Skru over på varmsluft eller op på 225 ° 

Fjern låg/staniol og fortsæt med at bage det i ca. 10-15 min til det bliver gylden uden at blive brændt. Tjek om det er mørt ved at en kniv let kan gå gennem stokken. Hvis det ikke er det, og yoghurten begynder at blive meget mørk, skrues der ned og lægges låg/staniol over samt evt. lidt vand i bunden og det bages lidt længere. Men ikke så længe, at det bliver helt blødt. 

Tag blomkålet forsigtigt op fra fadet og læg på et nyt fad. Drys med granatæblekerner og hakket bredbladet persille.

Blomkål, æg og curryleaves med spicy kikærter

I går blev det til en vegetarret.
Jeg prøver at indføre minimum en kødløs dag om ugen. Og hvilket køkken er mere oplagt at dykke ned i, når vi taler om vegetariske retter end det indiske!
Samtidig har jeg som altid fokus på "Stop spild af Mad" og havde rester af nogle ovnstegte kartofler og et halvt økologisk blomkål liggende i køleskabet, der skulle bruge.
Om jeg fatter, hvordan de kan dyrke økologiske blomkål, der vejer over 1 kg pr. hoved - Jeg har aldrig haft held med blomkål i min have.

Men til gengæld har jeg fået min drøm opfyldt om at få en Curry-leaves plante: En bette stikling har over foråret og sommeren vokset sig så stor og fin, så jeg rent faktisk nu kan plukke bladede direkte fra planten - Hvilken luksus. 
Curry-leaves kan ikke rigtig erstattes med noget - De bidrager med en let røget, citrusagtig smag til retten. Man kan købe curry-leaves friske hos mange grønthandlere omkring hovedbanegården i København. 
Selvom det selvfølgelig ikke helt måler sig med friske, kan man også købe curry-leaves tørrede, men så skal der nok bruges flere. Hvis du er så heldig at finde friske curryleaves, så køb blot stort ind - de egner sig ganske udmærket til at fryses. 
Vær opmærksom på, at curryleaves intet har at gøre med Karryurt, som man nogle gange kan købe. De smager vidt forskelligt.

Retten er som sædvanlig rimelig krydret, men ikke så meget, at du ligger med sved på panden og mavekramper: Både æg, kokos, kartofler og blomkål dulmer styrken, så man skal heller ikke spare på krydringen.

OPSKRIFT: Indisk vegetarret med blomkål, æg og Curry-leaves.    
(4 personer)
Ingredienser:
500 g blomkål 

10 små ovnstegte kolde kartofler med skræl eller tilsvarende kogte og afkølede 2 cm tern
1 ds kokosmælk (400 ml)

1 - 2 dl kogevand fra blomkålen

1½ tsk salt

½ tsk gurkemeje
200 g friske ovale og faste Roma/dadeltomater  

12 curry-leaves

1 finthakket løg                           
2½ cm ingefær
2 stærke, finthakkede grønne chilier
7 fed hvidløg 

3 cm kanel 

1 tsk garam masala

½ tsk bukkehornsfrø

4 spsk olie 

2 spsk citronsaft

4 hårdkogte æg - halveret på tværs

Fremgangsmåde:

Befri blomkålen for de yderste blade. Læg det i en skål med koldt vand i 1/2 time. Tag det op og lad det dryppe af. Del blomkålen i mindre buketter på ca 4 x 2,5 cm eller, hvordan det nu falder fra hinanden - blot ikke så småt, at de koger helt ud.  Kog 4,5 liter vand op i en stor gryde og tilsæt salt. Kom blomkålsbuketterne i det kogende vand og lad det igen komme i kog. Lad blomkålen koge i 30 sekunder, når vandet koger igen. Tag blomkålen op og skyl det hurtigt under iskoldt vand. Lad det dryppe af og stil på køl. Gem noget af kogevandet fra blomkålen.

Vask tomaterne og skær dem i 1 cm stykker. Skræl ingefær og skøær i grove stykker. pil hvidløgene og hak dem groft. Kom dem i en lille blender sammen med 1/2 dl vand og blend det til en pure.

Rens og hak 2 stærke grønne chili fint. Tilsæt det i ingefær-hvidløgspureen og stil til side. Pil og hak løget. 

Skær de stegte eller kogte kolde kartofler i ca 2 cm tern. Kog 4 æg og lad dem afkøle lidt, før du piller dem og halverer dem.

Varm en stor sauterpande eller gryde op ved middel varme. 

Tilsæt olie og når den er gennemvarm, tilsættes bukkehornsfrøene. Steg under omrøring i et par sekunder og tilsæt så kanelstangen og lade det stege under omrøring i 10 sekunder. 

Tilsæt de hakkede løg og lad dem stege i 2 min. 

Tilsæt ingefær-hvidløgspastaen med de hakkede chili. Steg under omrøring i 1 min, til det dufter og den rå lugt fra løg og hvidløg er væk.  

Tilsæt tomater, curry-leaves og gurkemeje og steg under omrøring i 2 min.
Ryst dåsen med kokoksmælk grundigt, så det tykke og tynde væske blandes. Tilsæt så halvdelen af dåsens indhold (200 ml) og 1 dl fra blomkålens kogevand.  Læg låg på og skru ned. Lad det simre i 10 min. 

Tag låget af panden og tilsæt blomkålsbuketter, kartoffeltern, 1½ tsk salt og sidste halvdel af kokosmælken. Bland det godt og lad det koge forsigtigt op, men der røres forsigtigt ind i mellem. Lad simre i 5-10 min. til alt er gennemvarmet.

Tilsæt citronsaft og bland forsigtigt. 

Læg de halve æg med skæresiden opad og hæld saucen over æggene med en ske. hvis der ikke er væde nok, så tilsæt lidt af kogevandet fra blomkålen. Læg låg på og lad det simre i 5 min. 

Drys med garam masala og bland forsigtig.

OPSKRIFT: Spicy Kikærter med forårsløg og koriander.
Obs: Kikærtesalaten skal trække min. 1 time, så den kan med fordel laves på forhånd og opbevares på køl indtil servering.
Ingredienser: 
450 g kikærter fra dåse (Køb nogle gode, faste økologiske kikærter, der ikke koger ud)
6 forårsløg
2 spsk citron saft
1 tsk salt
¼ tsk friskkværnet sort peber
2 spsk hakket korianderblade
1 grøn finthakket chili
1/4-1/2 tsk cayennepeber

Fremgangsmåde:

Skyl kikærterne grundigt og lad dem dryppe af.

Rens forårsløg og skær dem i skiver. 

Vask koriander og fjern grove stilke. Hak de fine stilke og bladene groft. 

Rens en grøn chili og hak den fint (Kan erstattes af en mild, grøn peberfrugt eller en mild Sivrichili) 

Pres saften fra 1 citron (2 spsk citronsaft) 

Kom de afdryppede kikærter på en pande og varm dem op. Tilsæt forårsløg, hakket korianderblade og chili/peberfrugt. Vend det godt sammen. Tilsæt cayennepeber og citronsaft og vend det igen godt sammen. 

Lad det trække i 1 time. Bland det igen inden servering.

Blomkålsvafler og kyllingpakoras - en indisk udgave af Chicken and Waffles!

I USA støder man ofte på en ret, der kaldes "Chicken with Waffles". I sin oprindelige version bestod den af en vaffel serveret sammen med kyllingstykker og dyppet i en dej, hvorefter den dybtsteges. De serveres ganske enkelt dryppet med sirup og honning og nogle steder med flødeskum eller drysset med florsukker! Min søn havde læst om dem og ville have dem til sin fødselsdag i december sidste år. Jeg stod en hel dag og bagte belgiske vafler og dybstegte udbenede kyllingeoverlår. Disse to ingredienser kom så på tallerkenen ledsaget af honning og til de modige florsukker til at drysse over! Bevares, vafler smager da godt og de dybstegte kyllingoverlår var dejlig saftige, men altså det hele var lidt brunt i brunt og en underlig kombination af sødt og salt, som jeg ikke lige frem higer efter at prøve igen! 
Jeg tror, at andre har det lidt lige som mig, for en hurtig tur rundt på nettet afslører mange forsøg på at peppe retten lidt op.
Jeg har her valgt at bevæge mig i en helt anden retten: Vaflerne laves af blomkål med masser af indiske krydderier i og indiske kyllingpakoras serveret med grønt og chutney!

Opskrift til 4 personer:
Ingredienser til blomkålsvafler:
600 g. renset, vasket og delt blomkål
30 g fuldkornsrismel
20 g groft kokosmel
1 tsk ristet og stødt spidskommenfrø
2 tsk ristet og stødt korianderfrø
1/2 tsk gurkemeje
1/2 tsk chilipulver
1 renset og finthakket grøn chili (Afhængig af chiliens styrke)
3 store æg

Ingredienser til kyllingepakoras:
800 g kyllingebryst eller udbenet kyllingeoverlår         

Marinade:                                          

2½ spsk citronsaft                                

½ tsk salt                                            

2,5 cm hakket ingefær                          

4-5 fed hakket hvidløg                           

2 friske grønne chili                                                                   

Dej
100 g Kikærtemel - også kaldet Besan- eller grammel
1 tsk ristede og stødt spidskommen
2 tsk ristet og stødt korianderfrø
1 tsk chilipeber
1 tsk ajwainfrø - De kan købes hos f.eks. ASA Spice. Se link her: Ajwainfrø
½ tsk salt
1 tsk tørrede mynte
1½- 2 dl koldt vand

Fremgangsmåde:
Vafler:
Skil blomkålen i små buketter og damp dem møre i en dampindsats over kogende vand.
Hæld blomkålsbuketterne i en skål sammen med fuldkornsrismel, kokos, finthakket grøn chili, de stødte krydderier og salt. Kør massen jævn og sammenhængende med en elektrisk håndmixer. Dejen bliver ikke helt glat, men det betyder ikke noget. Lad blomkålsmassen køle af og slå så de 3 æg i massen og kør igen med håndmixeren. Lad det trække i 15 min. Dejen er meget tyk!
Varm dit vaffeljern op. Kom en skefuld dej på pladen, jævn det ud og luk låget. Jeg stegte mine vafler i 8 minutter, da jeg benyttede jernet til Belgiske vafler, som er tykke. Prøv forsigtig, om du kan løsne vaflen fra jernet. Hvis ikke, så giv dem lidt længere, så de ikke falder fra hinanden. Vaffeljern er forskellige, så det kræver, at du prøver dig frem med de første par stykker!
Læg de færdigstegte vafler på en rist og lad dem hvile! Tænd ovnen på 200 gr, så vaflerne kan varmes op lige før servering!

Kyllingepakoras:
Skræl ingefær og hak det. Pil hvidløg og hak dem. Rens de grønne chili og hak dem. Kør disse tre ingredienser sammen med citronsaften og salt. 

Skær kyllingen i ca 3 cm tern. Læg kyllingestykkerne i marinaden og vend godt rundt. Lad det marinere i min. 30 min.  

Lav dejen: Sigt melen gennem en fin sigte ned i en skål. Kom alle ingredienser til dejen i undtagen vandet. Vend det godt ind. Tilsæt vandet lidt efter lidt, mens du rører rundt med en gaffel. Lad dejen trække i 20 min.

Efter at kyllingen har marineret i min 30 min, hældes marinaden fra. Rør dejen til kyllingestykkerne igennem. 

Varm olie til dybstegning op i en gryde ved middel varme og lad olien varme op til 170 gr. 

Dyp nogle få kyllingestykker i dejen ad gangen og lad dem blive helt dækket af dejen. Tag dem op og lad overflødig dej dryppe af over skålen, får du forsigtigt sænker kyllingestykket ned i den meget varme olie. Steg kun nogle få ad gangen. Lad dem stege nogle min. og vend dem så i olien. Steg dem i alt ca 4 min, til de er sprøde og gyldenbrune over det hele. Tag dem op og læg på fedtsugende papir på en rist. 

Lige inden sidste hold kyllingestykker steges, lægges de færdige vafler på risten i et lag i ovnen ved 200 grader og varmes igennem i 5 min.

Server de sprøde pakoras og vafler med en godt chutney, yoghurt og friske tomater, agurk og salat til!

Gode forslag til chutney er bl.a. disse to: Den stærke og kradse Hyderabad Chutney og den sødmefyldte og stærke Tomatchutney med abrikos

Varm rodfrugtsalat med frikadeller

Ræddiker, majroer, broccolistokke - og blomkålstokke og gulerødder fylder godt op i min grøntsagskuffe. Lidt af det hele og ikke nok i sig selv, men bruges, det skal det! 

Så i stedet for at støve en opskrift op på nettet og i kogebøger, brugte jeg min kreativitet og hukommelse. samtidig var jeg meget opmærksom på, at få brugt noget af det fra grøntsagerne, der ofte ender i skraldespanden!

Derfor greb jeg min tyndskæller og slicede alle rodfrugter og broccoli - og blomkålsstokke helt super tyndt efter at have skrællet det, hvor det var nødvendigt. Da jeg brugte økologiske rodfrugter, var jeg derfor nødt til at komme "under huden" af rodfrugterne for at se, hvad de gemte af hemmelige gange fra små larver og orm - Jeg er ikke vegetar, men noget kød vil jeg gerne undgå ;-)
De slicede rodfrugter var i sig selv et smukt syn med det flotte farvespil fra de superhvide ræddiker, majroer og blomkålsstokke, de lilla, gule og orange gulerødder og de grønne broccolistokke.  

De hele blev vendt i en blanding af rapsolie, estragoneddike, honning, salt og peber. Jeg brugte hænderne og blandede det grundigt ind.
Derefter blev fadet sat i ovnen ved 170 grader i 12 min ved varmluft - Husk, at ovne er forskellige - min er elendig, så du skal måske give den mindre tid - der skal stadig være bid i rodfrugterne.

Når du tager fadet ud af ovnen, vender du hurtigt frisk, hakket kørvel i retten - ikke med hænderne denne gang, da det jo er varmt og ikke skal varmebehandles yderligt. Garnér med rød surkløver eller purløg og server den varme salat til frikadeller, ovnstegte små kartofler og noget af væden fra fadet hældt over kartoflerne.

Når jeg steger frikadeller, laver jeg det af 1 kg kød og får ca 35 middelstore frikadeller: Jeg rører farsen, lader den trække på køl, former og steger frikadellerne på begge sider på en pande, til de får skorpe. Derefter lægger jeg dem på en plade med bagepapir, som jeg stiller i ovnen ved 170 grader i 30 min. I dette tilfælde stod de nederst, så salat og kartofler også kunne være i ovnen. Kartoflerne lå i en rugbrødsform, hvor de lige netop dækkede bunden og det betød, at fadet med rodfrugterne kunne stå ved siden af. På den måde sparer du også på energien og hjælper til med at gøre retten mere Co2-venlig! overskydende frikadeller fryses til næste gang, hvor det så bare går endnu hurtigere med forberedelsen af aftensmaden.

Ingredienser til rodfrugtsalaten:
3 ræddiker
2 lilla gulerødder
2 orangerødder
1 forholdsvis stor majroe
2 små broccolistokke
1 stor blomkålstok

Marinade:
2 spsk rapsolie
2 spsk estragoneddike
1 spsk akaciehonning
salt og peber

4 spsk friskhakket kørvel - vendt i til sidst!

Du ved nok selv, hvordan du laver frikadeller, men her får du lige min version:
1 kg 6-8% hakket svinekød
2 tsk salt

Rør kødet med salt, til det er sejt. Brug røremaskine eller håndmixer. Tilsæt så:

4 dl skummetmælk
2 hele æg
1 tsk stødt sort peber
150 g revet røg
2 dl mel

Rør det hele godt sammen i min. 3 min. lad farsen trække i køleskabet i min. 30 min, men gerne længere.
Varm smørret op på en pande. Form frikadellerne og læg dem i det varme smør. Fyld panden op, men ikke for tæt. Steg dem, til de har dannet skorpe. Vend dem og lad dem få skorpe på den anden side. Læg dem på bagepladen til pladen er fyldt. Sæt pladen i en 170 grader varmluft ovn i ca 30 min. Check evt. med et stegetermometer i en af de største frikadeller.  
1 kg kød giver ca. 35 mindre frikadeller. 

Blomkål og kartofler i indiske krydderier

Blomkål er en grøntsag, som vi holder meget af her i familien - dog kun, når den stadig har en vis sprødhed.
Denne gang skulle den sammen med kartofler udgøre hovedbestanddelen af dagens aftensmåltid:

Opskrift til 4-6 personer som tilbehør: Blomkål og kartofler i indiske krydderier:

Ingredienser:
Krydderiblanding:
1 tsk chili pulver - eller efter smag.                                                
2½ tsk koriander - ristet og stødt
1½ tsk spidskommen – ristet og stødt                 
1 tsk gurkemeje                                                 
1 knivspids asefoetida (valgfri)                            
2 spsk vegetabilsk olie – jeg bruger rapsolie 

Øvrige ingredienser:

9 middelstore kartofler i 2 cm tern                                    
1 blomkål renset og delt i små buketter – ca 600 g
3 store tomater skåret i både                              
3 spsk afdryppet yoghurt.                                  
1 dl vand - nok til at dække bunden.
4 spsk hakkede grønne korianderblade.Salt og friskkværnet peber.

Fremgangsmåde:
Del blomkålshovedet i små buketter og læg dem i iskoldt vand i 30 min. og lad dem derefter afdryppe godt.
Skræl kartofler og skær i 2x2 cm tern. Læg også disse i vand i 30 min. Det fjerner noget af stivelsen.
Skær tomater i både og mål krydderierne op og stil parat i små skåle. 

Varm olie op i en wok eller stor sauterpande ved middel varme. Når olien er varm, kommes krydderierne i og blandes godt ind i olien. 
Kom kartoffelternene i efter 1 minut og vend dem ind i olien, til de er helt dækkede.
Herefter kommes blomkålsbuketterne i og vendes godt rundt. Tilsæt salt og lidt vand.
Læg låg på og lad det simre i 15 min under jævnlig omrøring.
Når kartoflerne er møre, kommes yoghurt i -  en skefuld af gangen. Rør den ene skefuld yoghurt helt ud, før du tilsætter næste. Yoghurten skal helt absorberes i olien, så det ikke skiller. Kom til sidst tomater og hakket korianderblade i og stegt endnu 1 minut. Nu skulle kartoflerne være møre og blomkålen stadig have bid. Ellers skal det have lidt længere tid.

Jeg valgte at servere denne blomkål sammen med en koriander - myntechutney samt små koftas af hakket oksekød blandet med bl.a. garam masala, ingefær, hvidløg, chili og yoghurt.

Hvis du vil holde en kødfri dag, vil retten sagtens kunne suppleres med kogte linser, kikærter eller andre proteinholdige bønner.

Okseinderlår med blomkål og porrer

Denne ret lavede jeg en dag, hvor jeg kom senere hjem end planlagt. Okseinderlåret skulle oprindelig have været brugt til nogle italienske kødruller, som jeg havde tænkt at servere sammen med min første hjemmelavede polenta. Men hverken tiden eller energien var til dette.

I stedet kastede jeg mig over min grøntsagsskuffe, der afslørede et lidt gammelt blomkålshoved og 3 porrer.

Blomkålen blev lagt i en stor skål iskoldt vand med hovedet nedad og tynget ned med en tallerken med en dåse oven på. Her skulle det stå i ca. 15 min.

Jeg brugte ventetiden til at rense porrerne grundigt og skære dem i skiver.

Toppene kom i fryseren.

Da blomkålen havde trukket i det kolde vand i 15 min, skar jeg buketterne fra og snittede dem i passende størrelser. Også stokken blev skåret i tern, så det var minimalt, der gik til spilde.

Jeg stegte porrerne i olivenolie ved svag varme i 5-10 min for sig selv. Blomkålet kom ved og stegte med i 5 min, så der stadig var bid i det.

For at peppe den lidt ensformige smag op og skabe lidt sauce, tilsatte jeg 1 skefuld af gangen 3 spsk Tyrkisk Yoghurt Naturel 10%. For hver skefuld blev det grundigt vendt ind, inden næste skefuld kom i.

Her ud over valgte jeg at tilsætte 100 g feta brækket i små stykker sammen med 2-3 spsk afdryppede små kapers og 1 tsk knust tyrkisk chili.

Det hele blev smagt til med salt og peber, men der lige som manglede noget.

De 500 g okseindelår blev skåret i skiver på ca 1 cm. og derefter i mindre stykker. De blev stegt for sig selv på en meget varm pande i ca. 2 min på hver side og krydret med salt, peber og chili.

Det blev vendt sammen med blomkål og porrer. 

Både smag og udseende var mig lidt for ferskt.

I vindueskarmen stod min basilikum, som jeg såede i april måned. Den har ind i mellem hængt grundigt med hovedet og bladene er nogle gange blevet bleget af solen, men den skyder stadig nye sideskud, som er friske og grønne.

Køn kan man ikke længere kalde den længere, men smagen er god og kraftig. Jeg plukkede en god håndfuld blade, som blev hakket og vendt i retten.

Det gjorde en verden til forskel: Fra en lidt fad smag og kedelig hvid-brun udseende, blev både smag og syn peppet gevaldigt op. Vi kunne alle fire lide retten, som blev serveret med pasta. Vi vil helt klart prøve den en anden gang.

Ingrediensliste:

1 blomkål delt i buketter af samme størrelse og stokken i tern

3 porrer, rensede og skåret i 2 cm skiver

100 g feta brækket i små stykker

2-3 spsk små fine kapers

3 spsk Tyrkisk Yoghurt Naturel 10%

1 tsk knust tyrkisk chiliflager

salt og friskkværnet peber.

500 g okseinderlår i 1 cm skiver og skåret i mindre stykker

Olie til stegning

Salt, friskkværnet peber og chilipulver efter smag

En god håndfuld basilikumblade snittet.

Laks med grøn blomkål i kokos-tomatsauce

Kreativiteten ved køkkenbordet er begrænset af årets første efterårsforkølelse.
Men med en forkølelse, ondt i hals og hoved er der ikke noget bedre end en varm indisk gryde med krydderier og chili, så maden ikke bare smager som stikke tungen ud af munden.

Som altid forberedte jeg krydderierne og fik hakke - og snittearbejdet overstået, før selve tilberedelsen går i gang.
Nogle af smagsgiverne var denne gang brune sennepsfrø, gurkemeje, koriander, bukkehornsfrø, små røde chili, karryblade og godt med løg.

Og så tamarind:
Tamarind kommer fra tamarindtræets frugter, som er nogle lange bælge, som indeholder nogle store hårde kerner og frugtmasse. Det er frugtmassen, som bruges.
Dette er en koncentrat, som fandt jeg på en tur gennem nogle af de etniske grønthandlere, der ligger i området omkring Hovedbanegården og Øksnehallen. Forretningerne er gemt væk og du spotter dem ved at se deres opstillede kasser med grønt på fortorvet. Når du leder efter en indgang til butikken, ser du ned af en smal trappe og lige nedenfor et kasseapperat. Butikken ser ikke ud af meget.
Men når du først har vovet dig derned, afslører der sig sand en labyrint af smalle, snirklede gange, hvor krydderier, linser, bønner, ris, mel, brød, kød, fisk, vaskepulver, hårfarvemidler, vandpiber, køkkenudstyr og grønt gemmer sig i blandet med en million andre kendte og ukendte ting - jeg kan få timer til at gå med at snuse samtlige hylder og kroge igennem.
 

Koncentraten er lige til at bruge, mens tamarind i blokke skal lægges i blød i meget varmt vand og blødgøres - gerne masseret med hænderne, til det har en konsistens af en tyk pure. Derefter skal du så presse tamarindmassen gennem en si, så de hårde kerner og de grove fibre ikke kommer med.
Tamarind har en syrlig og frugtagtig smag, som passer godt til de stærke krydderier. Nogle siger en smag af syrlige blommer og lime, men jeg synes også, at der er en let røget smag iblandet.
I nødstilfælde vil jeg anbefale, at du bruger lidt Worcestershire Sauce, hvor tamarind er en af de mest smagsgivende ingredienser sammen med krydderier, eddike, sukker og salt. 

Så videre til tilberedelsen:

Du kommer olie i en god varm sauterpande, wok eller stor gryde og varmer det op ved middel varme: Når olien er gennemvarm, men ikke rygende, kommer du de brune sennepsfrø i. Så snart de popper, kommer du karryblade og bukkehornsfrø i. De steger så ca. til de er ristede, men endelig ikke brændte.

Skru ned for varmen og tilsæt de hakkede løg og chili. Steg dem klare ved lav varme, så de er bløde, gennemsigtige, men ikke brune.

Så kommer du gurkemeje, koriander og finthakket grøn peberfrugt i. Steg det i 2-3 min ved lav varme. Tomater og tamarind kommes i, blandes godt sammen med krydderier og løg. Steg det til det begynder at boble i overfladen. Nu kommer du kokosmælken ved, rører godt rundt og lægger låg på.

Lad det nu koge i ca. 15 min, til det tykner og smagen blander sig.

Imens kan du klargøre det sidste:

Et halvt stort blomkål - her et grønt - deles i buketter. De største skæres på langs, så alle har nogenlunde samme tykkelse.

Laksen skæres i store tern, som drysses med salt og limesaft.

Efter de 15 min. lægger du blomkålen i den nu cremede sauce og vender det i. Læg låg på og lad det dampe i 5 min.

Så kommer lakseternene ved, vend dem forsigtigt i saucen og igen lægger du låg på: Lad laksen simre i ca 4-6 min, til den er mør, men ikke hård.

På denne måde skulle du ende op med blomkål, der stadig har bid, laks, der er blød og velsmagende samt en fantastisk - ikke speciel stærk, men krydret rød sauce.

Server den med hvide basmatiris og en chutney efter eget valg. Anden fast fisk kan også bruges til retten.


Ingrediensliste:
500 g laks i store tern - uden skind og ben
400 g blomkål i buketter af samme tykkelse
150 g grøn peberfrugt i små tern
3 løg i tern
4 små røde chili nittet åbne i den ene side

1 tsk brune sennepsfrø
20 karryblade
1 ml. bukkehornsfrø
1 tsk gurkemeje
2 tsk ristet og derefter knuste korianderfrø

2 ds hakkede og flåede tomater med væde (800 g)
4 dl kokosmælk fra dåse
1½ tsk tamarindkoncentrat eller 2 spsk udblødt tyk tamarindvæske

2 spsk solsikkeolie
salt, peber
citronsaft af ½ citron.

Italiensk sensommermenu

Den sidste feriedag i denne sommer skulle give lyst og styrke til hverdagens tilbagevenden med vækkeure, sportsaftaler, forældremøder, aftensmøder, lektielæsning og ikke mindst madpakkeri tidligt om morgenen - alt sammen ting, som man måske sukker over, men tænk, hvis du skulle undvære det! Rigtig mange mennesker har intet job at stå op til, ingen kære at smøre madpakker til, ingen møder at gå til, ingen sportsaktiviteter, fordi de ikke kan dyrke sport. Så stop op og nyd det hele!

Aftenens menu blev indledt ved et dyk ned i grøntsagsskuffen: Jeg fremdrog 15 gourmetbønner og et lille blomkålshoved. På køkkenbordet lå to dejlige tomater.
Fra køleskabet tog jeg en økologisk italiensk fast polenta frem - den skulle bruges, da den nærmede sig sidste holdbarhedsdato. Der lå også en mozzarella, som kom med ud. Til sidst fandt jeg også et stykke schwartzwaldskinke, som jeg skar i tynde skiver på min pålægsmaskine. Jeg tog 9 skiver fra og frøs resten.

I skabet med konserves - "Gourmetreserven" - fandt jeg nogle syltede og marinerede røde peberfrugter, et glas soltørrede tomater i olie, et glas basilikumpesto samt et glas med store grønne oliven med hvidløg.
Fra de almindelige hverdagsdepoter fandt jeg løg og hvidløg frem. Jeg endte min rundtur i køkkenområdet med en tur til vindueskarmen og nippede blade af min hjemmesåede og hjemmedyrkede basilikum.
Dagen før havde jeg taget en svinemørbrad ud af fryseren, som nu var tøet op.
Det var så den shoppingtur i min egen lokale landhandel.

Jeg startede med blomkålen, da den skulle serveres kold: Det lille blomkål blev brækket i mindre buketter af nogenlunde samme størrelse og de blev kogt i rigeligt, letsaltet vand i 5-7 min afhængig af buketternes størrelse.
Jeg hakkede ca. 1 syltet og marineret peberfrugt samt snittet et fed hvidløg i små tern. Det blev blandet sammen med saft og revet skal af 1/2 citron, 4 spsk olie fra de marinerede peberfrugter - ellers god olivenolie - 1/8 tsk chilipulver, 1/4 tsk knust tørret oregano og smagt til med salt og groft kværnet sort peber.
Dette blev hældt over den afdryppede blomkål, vendt forsigtigt rund, anrettet på fad og sat i køleskabet i god tid - mindst 1 time - før servering. Jeg fandt dagen efter til frokost ud af, at den bliver kun bedre af at trække længere tid.

Næste skridt var svinemørbraden, som jeg startede med at rense og flække på langs, men ikke helt igennem. Jeg strøede ½ tsk fint salt ud over for og bagside og stillede den i køleskab i 30 min. Herefter tørrede jeg den godt fri for salt.
I mellemtiden havde jeg tilberedt fyldet: 100 g mozzarella blev skåret i tern, 6 store grønne olien med hvidløg blev skåret i skiver samt 3 skiver af soltørret tomat i olie blev hakket fint. Mørbraden blev drysset med lidt salt og peber, før jeg kom fyldet i.

Mørbraden blev lagt på taglagte skiver af swartzwaldskinke - som var den skinke, jeg havde - men til min rædsel opdagede jeg, at skinken ikke kunne nå om mørbraden. Jeg må have panikket lidt, for i stedet for at lægge skinken hen over åbningen og snøre den, valgte jeg at snøre den med skinken under mørbraden og med toppen åben :-0  Jeg varmede olie op i en stor pande med låg og stegte mørbraden på - næsten - alle sider. Derefter lagde jeg låg på og lod den stå ved lav varme i 15 min. Jeg tjekkede med mit stegetermometer og opdagede, at den var oppe på 81 grader - oh ve, det var ikke lige min køddag, men så var der da i hvert fald ingen salmonella tilbage.

Men den var egentlig lækker nok og dejlig saftig. Fonden brugte jeg som dyppelse.
Den sidste del af menuen bestod af gourmetbønner i tomat og stegt polenta med basilikumpesto. Begge dele skulle gerne være varme. Jeg varmede olie og i en pande til polentaen, som jeg skar i tykke skiver og lagde på panden. Her stod det ved rimelig varme og stegte, mens jeg vendte dem ind i mellem.

Gourmetbønnerne blev vasket, studset og skåret i diagonale skiver på ca 2 cm. De kogte i 2 min i saltet vand, skyllet grundigt i kold vand og sat til afdrypning. I mellemtiden hakkede jeg et ½ løg fint samt knuste 1 lille fed hvidløg. Jeg stegte løgene klare i olivenolie på en pande og da de var parate tilsatte jeg hvidløget og lod det stege med i 1 min, til det duftede. Jeg udkernede 2 tomater (og spiste indmaden). De afdryppede bønner og de hakkede tomater kom op til løgene sammen med salt og peber, og det hele simrede i ca. 5 min. 
I den tid skar jeg 3 grønne oliven i kvarte og hakkede 6 (4 store og 2 små) basilikumblade groft. De kom op i gryden og blev lige varmet igennem sammen med bønnerne. 
Polentaen blev lagt på tallerkner og smurt med basilkumpesto. Kødet blev skåret ud, lagt ved, dryppet med fonden og til sidst kom den kolde blomkål og de varme bønner på.

Mums, det smagte dejligt. Jeg har aldrig før smagt polenta og frygtede at det ville smage af majsmelgrød, men det smagte fast og dejligt - men pestoen gjorde sin berettigelse ved at tilføre smag til den ferske polenta.

Dejlig salat af borlottobønner, grillrester og blomkål

De sidste par dage har budt på grillvejr, og som den danske sommer arter sig, er det jo vigtigt at udnytte dette lille indslag af varme og sol.

Jeg er ikke grillmesteren i dette hus, men overlader det til manden min at stå og vende kød - holde pause - vende kød - holde pause - kigge på stegetermometer - vende kød  - og hvad han ellers anstrenger sig med, når han griller. 
Jeg hygger mig så med mine grøntsager og giver ham sved på panden, når jeg liiiiige har et lille tilbehør, der også skal være plads til på grillen.
Han prøver meget pædagogisk at forklare mig om indirekte og direkte stegemetoder, men han har efterhånden forstået, at han er nødt til at lade halvdelen af grillristen være til rådighed for mig og mit grønne. Så lover jeg til gengæld ikke at blande mig i kødmængderne.

Så som så ofte før, stod jeg med kødrester fra to dage. Den ene del var to kæmpeburgere af hakket oksekød og den anden del var rester af en højrebssteg. Begge dele udgjorde rigeligt til en aftensmad, hvis det blev peppet lidt op og tilsat noget grønt.

Kødet blev trimmet for fedt, som der var rigeligt af i højrebsstegen. Derefter blev begge slags kød skåret i strimler. Jeg rørte en marinade sammen af 1 dl Heinz tomatketchup, 1 fed presset hvidløg, 2 spsk soja, 2 spsk brun farin,2 tsk chipotlechilipasta fra Santa Maria. Det hele blev smagt til med salt, peber, sukker og citronsaft til at opnå den rette balance. Kødet blev vendt i og det hele stod i køleskabet, mens jeg tilberedte resten.

I grøntsagsskuffen fandt jeg en blomkål. Jeg lagde det i vand i en halv time - både fordi det var lidt blødt i det, men også for at få små uinviterede gæster væk, da det var et økologisk blomkål høstet på Krogerup. I drivhuset høstede jeg min første Sivrichili. Sivrier lever lidt lovløst - man ved aldrig, om de er helt milde eller meget stærke. Smag på dem. Dog mister de meget styrke ved opvarmning, så det bliver sjældent voldsomt stærkt.

Det halve blomkål og den rensede og udkernede sivri blev snittet fint. Jeg forsøgte med mit mandolinjern, men blomkål smuldrer ret let, så jeg ende med at skære det i tynde skiver med en kniv.

Jeg åbnede en dåse borlottobønner og skyllede dem godt. Jeg havde også et hakket løg fra dagen i forvejen, så det blev sauteret i en olivenolie.

Da løget var klart, kom jeg kødet med marinaden i og derefter de afdryppede bønner. Det hele blev varmet grundigt igennem i ca. 10 min, mens jeg rørte forsigtigt i det nu og da, så det hakkede kød beholdte formen.

Kort tid før servering vendte jeg så de meget tyndskåret blomkål og sivri i. Jeg varmede atter op under forsigtigt omrøring, så blomkålen ikke mosede totalt. Jeg ville blot have blomkålen lunet med og vendt i marinaden, men ønskede det stadig var sprødt, så jeg gav det kun 2 min.

Undervejs havde jeg lavet en ganske almindelig grøn salat med en olie-eddike dressing til samt varmet et flute op.

Billedet blev desværre ikke særlig godt, da mit kamera valgte at løbe tør for batteri lige på dette tidspunkt. Retten er hurtig og let at lave. Hele familien var enige om, at det smagte godt og ikke mindst jeg var tilfreds med at have brugt resterne op. Stop-spild-af-mad er vigtigt, men det er også uhyre vigtigt, at madvarer, der skal genbruges, sættes hurtigt på køl og hvis det genopvarmes, skal det varmes helt igennem. Det kan ikke siges ofte nok - slet ikke i sommervarmen med de mange grillrester.

Langtidsstegt oksebov med rødt spidskål slaw i rabarbervinaigrette

I februar hentede vi 30 kg økologisk ungkvægkød. Vi henter det direkte på slagteriet, hvor bondemanden står selv og udleverer det. Det er delvis udskåret og - som der bliver sagt - retfærdigt fordelt i udskæringerne. Det kan være lidt af en udfordring. Denne gang var der rigtig meget oksebov og tykkam, der var delt i ca. 1 kg. stykker. Der var selvfølgelig også 9 kg lækkert hakket kød med meget lav fedtprocent, højrebsstege, lårtunge, tyksteg, tyndsteg, inderfilet, yderfilet, klump, 280 g. culotte, osso buco og oksemørbrad. Oven i det hele, fik jeg ca. 30 kg ben med til suppe. Det tog mig over 3 dage at koge mig igennem dem, samt besøg hos naboer og venner for at skaffe mig af de mange knogler efter kogningen. Men nu har jeg da fond til noget tid ;-) Kødet er lækkert og mørt, men nu nærmer vi os en tid, hvor oksebov og tykkam måske ikke lige er højest på listen. Så da det var koldt og blæsende i lørdags, valgte jeg denne lidt vinteragtige ret men med frisk forårstilbehør.

Jeg havde 1 kg oksebov med et tyndt ben igennem.  Det krydrede jeg godt med salt og peber på alle sider. Så vendte jeg det i olivenolie. 500 g løg blev pillet og halveret på tværs. Jeg havde foret en lille bradepande med bagepapir og jeg lagde nu kødet i og de halve løg med snitfladen nedad i fadet.  

Ovnen var varmet op til 250 grader C og nu satte jeg fadet ind og stegte kødet på hver side i 10 min. 

Imens det blev svitset, fjernede jeg de løse blade af et helt hvidløg og skar det over på tværs

Efter kødet havde fået 10 min på hver side, tog jeg fadet ud og skruede varmen ned til 140 grader C. 

Hvidløget blev lagt ned mellem løgene og det sammen gjorde de 8 kviste timian.
Tilsidst hældte jeg 2 dl æblecider og 3 del vand over.

Fadet kom tilbage i ovnen og stod nu og langtidsstegte i 4 timer, hvor jeg ind i mellem overhældte det med væden fra fadet. Efter 2 timer smed jeg 4 store bagekartofler ind på risten ved siden af fadet.

Ovne er meget forskellige, så check ind i mellem til kødet i din egen ovn.

Så var der jo god tid til at tilberede, hvad der skulle friske kødet lidt op. Jeg havde købt et rødt (lilla?) spidskål fra Søris i Irma, for jeg ville altså prøve det og nu havde de det lige. Jeg snittede halvdelen meget fint. Jeg havde også et lille blomkål, hvoraf jeg delte ca. halvdelen i meget små buketter. To ramsløgsblade blev snittet.

Så manglede jeg en vinaigrette til salaten.
Jeg tog en tur i haven, og så, at blæsten havde brækket 3 stilke af min spæde rabarber, som blev plantet sidste år og der skulle gå to år, før man må trække af den....men når nu de var brækket af, kunne jeg vel ligeså godt gøre arbejdet færdigt?

Vel ankommet i mit køkken igen, rensede jeg rabarberne og snittede dem i små tern. Jeg tog en halv grøn chili, rensede den for frø og snittede den fint. Jeg smeltede ca 25 g usaltet smør på panden. Rabarberternene blev tilsat og stegte i 10-15 sekunder. Jeg tog panden af varmen og tilsatte 1 spsk mørk farin, der blev grundigt rørt ind. Det kølede af, inden jeg tilsatte det 2 spsk olienolie.

Vinaigrette blev hældt over kålene og ramsløg lagt over. Ved serveringen blev det blandet sammen og mindede mere om en slaw.

Til bagekartoflerne tog jeg ca 150 g usaltet blødt smør og blandede det sammen med 5 finthakkede ramsløg. Jeg smagte til med lidt salt og lagde det på vitawrap. Jeg rullede det til en pølse og lagde det i køleskabet.

Kødet var lækkert mørt og saftigt, mens løgene gav en delikat, let sødlig smag til.
Ramsløgsmørret var altså rigtig godt til den bagte kartoffel.
Spidskålen smagte rigtigt godt - syren og sødmen fra rabarber vinaigretten passede fint til den milde spidkål og gav det fylde. Men den røde farve fra rabarbervinaigretten ville nok have stået bedre til almindelig spidskål. Men godt, det smagte det.

Inspiration til opskrifterne fandt jeg denne dag på http://politiken.dk/mad/ .
Kødet var inspireret af Tina Scheftelowitz og Sonja Bock, mens vinaigretten er inspireret af Christian Puglisi.