Blomkål, æg og curryleaves med spicy kikærter

I går blev det til en vegetarret.
Jeg prøver at indføre minimum en kødløs dag om ugen. Og hvilket køkken er mere oplagt at dykke ned i, når vi taler om vegetariske retter end det indiske!
Samtidig har jeg som altid fokus på "Stop spild af Mad" og havde rester af nogle ovnstegte kartofler og et halvt økologisk blomkål liggende i køleskabet, der skulle bruge.
Om jeg fatter, hvordan de kan dyrke økologiske blomkål, der vejer over 1 kg pr. hoved - Jeg har aldrig haft held med blomkål i min have.

Men til gengæld har jeg fået min drøm opfyldt om at få en Curry-leaves plante: En bette stikling har over foråret og sommeren vokset sig så stor og fin, så jeg rent faktisk nu kan plukke bladede direkte fra planten - Hvilken luksus. 
Curry-leaves kan ikke rigtig erstattes med noget - De bidrager med en let røget, citrusagtig smag til retten. Man kan købe curry-leaves friske hos mange grønthandlere omkring hovedbanegården i København. 
Selvom det selvfølgelig ikke helt måler sig med friske, kan man også købe curry-leaves tørrede, men så skal der nok bruges flere. Hvis du er så heldig at finde friske curryleaves, så køb blot stort ind - de egner sig ganske udmærket til at fryses. 
Vær opmærksom på, at curryleaves intet har at gøre med Karryurt, som man nogle gange kan købe. De smager vidt forskelligt.

Retten er som sædvanlig rimelig krydret, men ikke så meget, at du ligger med sved på panden og mavekramper: Både æg, kokos, kartofler og blomkål dulmer styrken, så man skal heller ikke spare på krydringen.

OPSKRIFT: Indisk vegetarret med blomkål, æg og Curry-leaves.    
(4 personer)
Ingredienser:
500 g blomkål 

10 små ovnstegte kolde kartofler med skræl eller tilsvarende kogte og afkølede 2 cm tern
1 ds kokosmælk (400 ml)

1 - 2 dl kogevand fra blomkålen

1½ tsk salt

½ tsk gurkemeje
200 g friske ovale og faste Roma/dadeltomater  

12 curry-leaves

1 finthakket løg                           
2½ cm ingefær
2 stærke, finthakkede grønne chilier
7 fed hvidløg 

3 cm kanel 

1 tsk garam masala

½ tsk bukkehornsfrø

4 spsk olie 

2 spsk citronsaft

4 hårdkogte æg - halveret på tværs

Fremgangsmåde:

Befri blomkålen for de yderste blade. Læg det i en skål med koldt vand i 1/2 time. Tag det op og lad det dryppe af. Del blomkålen i mindre buketter på ca 4 x 2,5 cm eller, hvordan det nu falder fra hinanden - blot ikke så småt, at de koger helt ud.  Kog 4,5 liter vand op i en stor gryde og tilsæt salt. Kom blomkålsbuketterne i det kogende vand og lad det igen komme i kog. Lad blomkålen koge i 30 sekunder, når vandet koger igen. Tag blomkålen op og skyl det hurtigt under iskoldt vand. Lad det dryppe af og stil på køl. Gem noget af kogevandet fra blomkålen.

Vask tomaterne og skær dem i 1 cm stykker. Skræl ingefær og skøær i grove stykker. pil hvidløgene og hak dem groft. Kom dem i en lille blender sammen med 1/2 dl vand og blend det til en pure.

Rens og hak 2 stærke grønne chili fint. Tilsæt det i ingefær-hvidløgspureen og stil til side. Pil og hak løget. 

Skær de stegte eller kogte kolde kartofler i ca 2 cm tern. Kog 4 æg og lad dem afkøle lidt, før du piller dem og halverer dem.

Varm en stor sauterpande eller gryde op ved middel varme. 

Tilsæt olie og når den er gennemvarm, tilsættes bukkehornsfrøene. Steg under omrøring i et par sekunder og tilsæt så kanelstangen og lade det stege under omrøring i 10 sekunder. 

Tilsæt de hakkede løg og lad dem stege i 2 min. 

Tilsæt ingefær-hvidløgspastaen med de hakkede chili. Steg under omrøring i 1 min, til det dufter og den rå lugt fra løg og hvidløg er væk.  

Tilsæt tomater, curry-leaves og gurkemeje og steg under omrøring i 2 min.
Ryst dåsen med kokoksmælk grundigt, så det tykke og tynde væske blandes. Tilsæt så halvdelen af dåsens indhold (200 ml) og 1 dl fra blomkålens kogevand.  Læg låg på og skru ned. Lad det simre i 10 min. 

Tag låget af panden og tilsæt blomkålsbuketter, kartoffeltern, 1½ tsk salt og sidste halvdel af kokosmælken. Bland det godt og lad det koge forsigtigt op, men der røres forsigtigt ind i mellem. Lad simre i 5-10 min. til alt er gennemvarmet.

Tilsæt citronsaft og bland forsigtigt. 

Læg de halve æg med skæresiden opad og hæld saucen over æggene med en ske. hvis der ikke er væde nok, så tilsæt lidt af kogevandet fra blomkålen. Læg låg på og lad det simre i 5 min. 

Drys med garam masala og bland forsigtig.

OPSKRIFT: Spicy Kikærter med forårsløg og koriander.
Obs: Kikærtesalaten skal trække min. 1 time, så den kan med fordel laves på forhånd og opbevares på køl indtil servering.
Ingredienser: 
450 g kikærter fra dåse (Køb nogle gode, faste økologiske kikærter, der ikke koger ud)
6 forårsløg
2 spsk citron saft
1 tsk salt
¼ tsk friskkværnet sort peber
2 spsk hakket korianderblade
1 grøn finthakket chili
1/4-1/2 tsk cayennepeber

Fremgangsmåde:

Skyl kikærterne grundigt og lad dem dryppe af.

Rens forårsløg og skær dem i skiver. 

Vask koriander og fjern grove stilke. Hak de fine stilke og bladene groft. 

Rens en grøn chili og hak den fint (Kan erstattes af en mild, grøn peberfrugt eller en mild Sivrichili) 

Pres saften fra 1 citron (2 spsk citronsaft) 

Kom de afdryppede kikærter på en pande og varm dem op. Tilsæt forårsløg, hakket korianderblade og chili/peberfrugt. Vend det godt sammen. Tilsæt cayennepeber og citronsaft og vend det igen godt sammen. 

Lad det trække i 1 time. Bland det igen inden servering.

Shakshuka

Vi har lige haft en dejlig storbysferie i Budapest. Vejret artede sig perfekt og lå på de 25-27 graders varme, hvilket faktisk er en god temperatur, når der ikke er så høj luftfugtighed, som vi er vant til herhjemme. Vi skulle hjem i mandags, hvor de varslede, at tirsdag ville det blive 36 grader og efterfølgende regn, så det var perfekt timing med vores hjemtur, for det ville nok have været i overkanten.

Vi boede i det jødiske kvarter, hvor der er rigtig mange spisesteder, som er præget at det israelske køkken, som vi bl.a. kender fra Yotem Ottolenghi og hans lækre kogebøger. 
En blandt flere af israelske retter, som jeg prøvede, var Shakshuka: Hvordan kan det gå galt, når ingredienserne er peberfrugt, tomat og æg? 
Retten findes i mange variationer og der er ingen færdig opskrift, som man slavisk skal følge: Grøntsagerne kan skiftes ud med andre, som er i sæson, den kan serveres med alt fra hummus, kartofler, brød, couscous og ris - Men æg og tomat er gengangere!
Shakshuka er oprindelig en tunesisk ret, men har gjort sit indtog i Jerusalem, hvor den spiser til morgenmad og brunch - faktisk i den grad, at den kæmper sammen med Falafel og Hummus om at blive anerkendt som Nationalretten! 

Og her kommer så min udgave:

Shakshuka
4 personer

Ingredienser:
2-3 spsk olivenolie

5 fed finthakket hvidløg

2 tsk hel spidskommen - ristet og stødt

1 tsk salt

3 tsk konc. tomatpure

4 Hungarian Hot Wax chili - mild til middelstærk chili 

ell.

2 store, røde peberfrugter og 1 rød chili, eller harissa efter smag!

2 hvide, ungarnske paprika eller 2 gule peberfrugter, hvis de hvide ikke kan skaffes

800 gram solmodne tomater eller 2 ds flåede tomater 

8 æg

500 gram kogte røde kidneybønner eller kogte kikærter (Evt fra dåse)

Frisk persille og grøn koriander

Fremgangsmåde:

Vask, tør og rens peberfrugterne og skær dem i strimler på tværs. Befri chilien for kerner og hak den fint. Hak hvidløgene fint. Skær kryds i tomaternes top, læg dem i en skål og overhæld dem med kogende vand. Flå skrællen af fra krydset i toppen. Skær dem i passende bidder.

Varm olien op ved middel varme i en meget stor pande eller i portionsskåle, hvis du har dem. Der skal være en stor overflade, så æggene senere kan slås ud over og lægge i et tyndt lag!

Når olien er varm, tilsættes spidskommen og tomatpure. Lad det steger i ca 3-5 min, hvilket fjerne den syrlige smag ved tomatpureen.

Skru ned for varmen og tilsæt de snittede peberfrugter, hvidløg, chili og salt. Rør godt rundt og lad peberfrugterne stege bløde under jævnlig omrøring i ca 10-15 min. 

Når peberfrugterne er bløde, tilsættes tomaterne og bønnerne. Vend godt rundt og spæd evt. med vand, så det står lige op over bønnerne.

Læg låg på og lad det simre i 10-20 min. Det må gerne få længere tid, hvilket blot fremhæver smagene. 

Tag låget af og lad saucen koge ind til en tyk konsistens. 10-15 min før servering, slås eet æg ad gangen ud i et glas og der laves en fordybning i saucen. Hæld ægget i denne fordybning og sørg for, at hviden ligger i et tyndt lag. Forsæt med at lave fordybninger og hælde 1 æg i hver fordybning.

Lad nu panden stege ved lav varme i 8-10 minutter, til hviden sætter sig og blommen stadig er flydende: Det kan være svært at ramme helt præcist: Et låg kan give ekstra varme, men så er der også risiko for, at blommen bliver fast. 

Mine blev lidt faste, men det smagte fortræffeligt alligevel.

Hvis du har tilberedt i protionsfade af ler eller metal, kan du tilsætte hver fad 2 æg, dække med staniol og så stille fadene i ovnen ved 180 grader og lade dem bage, til hviden er stivnet.

Hak persille og koriander groft og drys over retten lige ved servering!

Server retten med lune pitabrød, som du bruger som gaffel! En frisk salat ved siden af klæder også retten!

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jeg fik første gang lyst til at bestille Shakshuka på en Hummusbar efter at have studeret deres menukort. Hummusbar, som er en franchisekæde, ligger p.t 7 forskellige steder i Budapest. De laver primært israelsk/mellemøstlig mad ud af få råvarer, som gør det muligt at holde prisen ned: En tallerken med Shakshuka med 2 kæmpe pitabrød til koster 1240 HUF, hvilket rundt regnet svarer til lidt under 30 kr. Der findes både dyrere og billigere retter. De forskellige restauranter har forskellige menukort, hvor de kan supplere med lidt specielt: Den, der ligger på Oktober 6 har et meget varieret spisekort, men også meget sløv service, mens den, der ligger på Kiraly Utca har lidt mindre udvalg, men god betjening. Endelig kan jeg også anbefale Mazel Tov i Akacfa Utca, som er beliggende i en "Ruinbar" og hvor du kan se maden blive lavet!!! 
Og du bliver mæt! Her er et link, til deres hjemmeside, hvis du engang er i Budapest og har lyst til en hurtig, let og billig frokost: http://www.hummusbar.hu/eng/

Faktisk spiste vi nok mere israelsk mad end egentlig ungarnsk, men vi fik da prøvet Goulash 2 gange og Letscho 1 gang: De skuffede mig en del, da jeg havde forventet en del varme og styrke fra paprikaen, som Ungarn er kendt for. Da vi besøgte den store markedshal nede ved floden, fik jeg en snak med en ung pige i en af boderne, der var god til engelsk: Jeg spurgte hende ind til Goulash i Ungarn og hun fortalte, at når man lavede retten derhjemme, var den stærk og krydret, men desværre - som så ofte - turde restauranterne ikke lave den på denne måde, da de forsøgte at tilpasse den til turisternes smag. Jeg købte en pose af den paprika, som hun anbefalede og i supermarkedet købte jeg 3 andre udgaver: Lige fra den søde, over en middel til den stærkeste. Men intet slår den paprika, som jeg købte hos den unge pige!

Frisk salat med kikærter, 7-spice og kylling.

I går var temperaturen temmelig høj igen, men det friskede lidt, så jeg havde travlt i haven efter et par hede og fugtige dage, hvor man knap kunne bevæge sig, før det bare blev for varmt.

Derfor skulle aftensmaden gerne være let og hurtig: Og hvad er mere let end bruge nogle af de rester, som der er på køl og frost og så ellers også plukke løs fra højbedene?

Opskrift: Kyllingbryst, salat med kikærter og grønt
4 personer
Ingredienser:
4 kyllingbrystfiletter
røget paprika
salt og peber
Lidt olivenolie til stegning

250 gram kogte kikærter*
olivenolie til stegning
2-3 tsk arabisk 7-spice krydderi*
1 spsk granatæblesirup
salt og peber

En stor portion frisk grøn salat
Rest af rå blomkål  - ca 1/4 blomkål broccoli, gulerod og andet fast grønt kan bruges.
250 gram små dadeltomater
1 agurk

Rød skovsyre
Småbladet basilikum

Fremgangsmåde:
Kylling:
Tænd ovnen på 180 grade C. Tør og trim kyllingbrystfiletterne. Drys dem godt med salt, friskkværnet peber og røget paprika. Varm en pande, der kan komme i ovnen, godt op ved middel varme. Tilsæt olie og når olien er varm, kommes brystfiletterne på. Steg dem hurtigt brune på hver side. 
Sæt et stegetermometer i den tykkeste del af filetten og sæt panden i ovnen. Beregn 15-20 min. til kernetemperaturen er 72 grader C. 
Tag panden ud af ovnen. Husk at håndtaget er meget varmt. Lad kyllingen trække i ca 5 min. 

Kikærter:
Varm 1-2 spsk olivenolie op på en pande ved middel varme. Tilsæt de kogte, godt afdryppede kikærter. Hvis du bruger kikærter fra dåse, skal de skylles først og så dryppe godt af.
Vend kikærterne ind i olien og drys så 7-spice, salt og peber over. Vend kikærterne godt ind i krydderolien. Tilsæt 1-2 spsk granatæblesirup og lad kikærterne simre i olie og sirup under jævnlig omrøring i 5 minutter, til der er gennemvarmet. Lad dem afkøle!

Salat: 
Skyl og tør salaten og pluk den i mundrette bidder. Vask og tør tomater og del i halve. Skyl og tør agurken og skær i tern. Del blomkålen i store buketter, som vaskes og tørres. Snit blomkålen i fine, tynde skiver - gerne på et mandolinjern.
Vend salaten sammen med de let afkølede kikærter og arranger salaten på en tallerken. Den krydrede olie og sirup udgør dressingen!
Skær kyllingfiletten i skiver og læg oven på salaten. Pynt med forskellige krydderurter, som du har: Jeg brugte rød skovsyre og finbladet basilikumspidser, men persille, koriander, mynte kan sagtens bruges.
Server gerne med godt brød!

*Vedr. kikærter:
Jeg har fundet en rigtig god måde at lave kikærter og andre tørrede bælgfrugter på: Lad kikærterne stå i blød natten over i 2 gange vand pr 1 gang kikærter. Dagen efter hældes vandet fra og kikærterne skylles. Kom dem i en trykkoger med dobbelt så meget vand som ærter samt 2 spsk olie, hvilket hindrer for meget skumdannelse. Indstil trykkogeren på 10-14 min afhængig af, hvor friske dine kikærter er. Tænd for trykkogeren. Når de 10 minutter er gået, skal kikærterne så, indtil trykket er væk og du kan løse låget på din trykkoger. Bemærk, at jeg ikke tilsætter salt under kogningen, da det derved tager længere tid. Hvis du vil tilsætte smag, kan du f. eks. bruge krydderurter, selleri, gulerod o. lign.

*Vedr. 7-spice krydderi
Som med de fleste krydderiblandinger er der ikke en endegyldig opskrift, men individuelt justeret, da meget afhænger af krydderiernes friskhed og dermed smag. Jeg har blandet min udfra disse krydderier:

2 spsk hel sort peber
1 tsk spidskommenfrø
4 hele allehånde
6 hele nelliker
1/4 tsk revet muskatnød
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt kanel

Mal de hele krydderier i en kaffemølle, som kun bruges til krydderier. Bland de stødte krydderier sammen med de malede. Opbevar dem i en tæt lukket beholder, men brug det hurtigt, da det mister smag og aroma ved længere tids opbevaring. Derfor afhænger mængdeangivelsen også af, hvor frisk din blanding er: Dufter den kraftigt, så brug mindre, dufter den svagt og støvet, skal du skrue op for mængden. Men frisk lavet krydderblandinger overgår det hele og er ikke svært at lave, hvis du har en elektrisk kaffemølle, som ind i mellem kan fås til 80 kr i Netto og lign. steder.

Shawarma med kisir og andet godt!

Det har godt nok været varmt her i Nordsjælland de sidste par dag. Ved så høje varmegrader er det ikke lysten til simreretter eller tunge kødretter , der lokker mig i køkkenet efter en varm arbejdsdag.

Derfor blev det til denne arabisk-tyrkisk inspireret tallerken med masser af friske og hurtige delelementer:

Tallerkenen består af Kisir, som er en form for bulgurpilaf, Hummus, Baba Ganoush, yoghurtdip og Shawarmamarineret Angus Okseindelår i helt små bidder. Serveret med stærke syltede chhili, oliven og tyrkisk brød samt godt med frisk grønt er det lige til at klare i varmen!

Jeg giver dig her min opskrift på Kisir, Baba Ganoush, hummus og det marinerede okseinderlår. Men faktisk tog jeg Baba Ganoush og Hummus ud af fryseren, hvor jeg har flere små bøtte liggende.! De små sideretter på en tallerken er ofte tidskrævende, så jeg laver store portioner ad gangen og fryser det i mindre portioner. Så er det let lige at tilsætte de ekstra lækkerier til middagsretten!

Opskrift på Kisir til min. 4 personer:
Ingredienser:
200 g groft bulgur
3 dl vand (1,5 dl + 1,5 dl)
1 spsk tomatpure
2-3 spsk peberpure (Ajwar)
3 forårsløg eller purløg
2 spsk friskhakket persille
2 spsk friskhakket mynte
2 spsk olivenolie
salt og peber
citronsaft

Fremgangsmåde:

Læg bulgur i en skål og hæld 1,5 dl kogende vand blandet med tomatpure og Ajwar. olivenolie og salt og peber. Bland det godt og lad det så og trække trække i ca 20 min. Kom bulguren i en gryde med låg og tilsæt de sidste 1,5 dl kogende vand sammen med krydderurterne og vend godt sammen. 

Lad det simre under låg i 5-6 min. Tag af varmen og lad det trække og blive lidt koldt. Smag til med citronsaft. 

Anrat Kisir med små blade af f.eks. hjertesalat, som kan bruges til at spise den med og tomatbåde samt agurk til.

Opskrift: Shawarma - marineret Angus Okseinderlår ca 4 personer
Ingredienser:
500 gr okseinderlår i små tern (ca. 1,5 x 1,0 cm)
10 gr. Shawarmakrydderi (Fra Asaspice: Shawarmablanding)
2-3 spsk vindruekerneolie
salt og peber.

Fremgangsmåde:
Skær kødet ud i små tern og bland Shawarmakrydderier i olien. Vend kødet i denne olie og stil tildækket på køl.
Tag kødet ud ca 30 min, før det skal tilberedes, så det slår kulden af sig.
Varm en tung pande op ved høj varme og når panden er varm, kommes kødet på - gerne over 2 hold.
Lynsteg det i ca. 1 min, mens du vender kødet en gang et undervejs. Smag til med salt og peber. Tag det af panden og læg det på en kold tallerken.

Kødet må gerne være rødt, da det steger videre efter, at det er kommet af panden. 
Jeg brugte kød fra en fritgående Angus Ungkvæg, som er supermørt. Andet kød skal måske have længere tid, men pas på, for okseinderlår er et meget fedtfattigt stykke kød uden meget smag, så hvis det overtilberedes, bliver det tørt og smager ikke af noget! Marineringen hjælper dog med til at gøre det mindre tørt og mere smagsfuldt.

Opskrift på Baba Ganoush
500-600 g aubergine
½ dl tehina*
2 -3 fed presset hvidløg
3-4 spsk citronsaft
1 spsk olivenolie
salt og peber
1 drys cayennepeber

Fremgangsmåde:
Vask tør og prik de hele auberginer. Læg dem på en bageplade  i ovnen ved 200 gr. og bag dem møre i ca 30 - 45 min. Lad dem afkøle lidt, halver dem og skrab indmaden ud. Kasser skindet. 

Indmaden skæres i små tern og moses med en gaffel. 

Rør pureen med citronsaft, olivenolie, presset hvidløg, cayenne og tahina. 

Smag til med salt og peber. Server afkølet med tomatbåde, oliven og brød.

Husk, at rester af Baba Ganoush også er godt som spread i en sandwich og kan fryses!

Opskrift på Hummus:
Ingredienser:
250 g tørrede kikærter
1-2 kopper tahina
Saft af 3 citroner
salt og stærk paprika
6-7 spsk olie

Fremgangsmåde:
Sæt kikærterne i blød i 8 – 12 timer i rigeligt koldt vand. Kog dem i nyt vand i 40-50 min. afhængig af alder på bønnerne. De skal være møre. 

Hæld vandet fra og purer kikærterne. Rør pureen godt sammen med tahina og smag til med salt, paprika og citronsaft. Server hummusen drysset med lidt sumak drysset på toppen og med fladbrød.

Husk, at rester af hummus også er godt som spread i en sandwich og det kan fryses i mindre portioner!

Hele denne ide med en tallerken med mange små retter på er vel egentlig en Mezes. Det er hyggeligt af sidde at spise sammen - Server gerne på store fade til deling:

Det her billede er fra Berlin, hvor vi spiste på Babel i Kastanienalle og bestilte deres store delefade for to personer:

Det var godt!!!!