Milde ungarnske chili fyldt med sauerkraut.

Da jeg var i Budapest for et par år siden, fik jeg nogle lækre chili/ peberfrugter fyldt med sauerkraut. Jeg har længe villet forsøge at lave dem selv, men har ikke haft de passende chili til det: Peppadew er for små og Almapaprika lidt for store efter min mening. Almindelige peberfrugter er alt for store. De skal være lige som en golfkugle, så de er en passende delikatesse. Jeg smagte dem milde og også en lidt stærkere version, hvor styrken kom fra lagen. 
Jeg kunne bedst lide dem med lidt styrke, så det er dem, som jeg har forsøgt at lave.
Chilisorten hedder Feher Cseresnye og kan dyrkes i en 7 liters potte og bliver omkring 50 cm. De kan dyrkes i drivhus eller et beskyttet, lunt sted -  nok også på en altan. Husk blot at ryste den dagligt, hvis der ikke naturligt kommer insekter og bestøver.
Den sætter hurtigt frugter, som sagtens kan plukkes og bruges umodne i den lysegule form. Det er dem, de bruger i Budapest. Se billede længst ned på siden. Mine stak af fra mig, mens jeg ventede på, at der var nok til at gå i gang med eksperimentet og de nåede at modne op i røde, men da frø og hvide menbramer fjernes, blev de ikke stærke af det, blot mere sødlige. 

OPSKRIFT: Milde ungarnske chili fyldt med sauerkraut.
Ingredienser:
ca 20 små runde chili pebre
250 gram surkål
4 dl eddike
2 dl vand
200 gram rørsukker
1 tsk salt
1 laurbærblad
1/2 tsk kommen
2 tsk gule sennepsfrø
10 sorte peberkorn.
1 - 2 grønne chili, snittet åbne i den ene side. ( Udelades, hvis man ikke ønsker styrke fra chili)
evt atamon i forhold til flaskens anvisning.
Materialer: 
1/2 liters rengjort og steriliseret sylteglas
Kernehusudstikker
Lille ske

Fremgangsmåde:
Vask de små chilier og udhul dem evt ved hjælp  af en kernehusudstikker og lille ske eller hvad, der forekommer lettes. Bare pas på, at de små chilier ikke går i stykker under processen. Dette var mine hjælpemidler, da jeg kun har en hånd til rådighed. 

Læg de rensede chili i en si og skold dem med kogende vand udvendig og indvendig. Lad dem dryppe af og sørg for, at al vand kommer ud af dem
Kog sauerkraut op i en gryde og lad det afkøle under låg. 
Sørg for, at vaske hænder grundigt. Fyld sauerkraut i chilierne, pres det godt sammen og hæld væden, der frigives under presningen, fra.

Kom chilierne i det rengjorte og skoldede glas ved hjælp af en skoldet tang. Kom eddike og vand samt øvrige ingredienser op under omrøring, til sukker og salt er opløst og lagen har kogt.  Hæld lagen over de fyldte chilier i glasset, så de dækkes helt. Luk låget og stil evt på køl. Lad det trække i 10 dage, før glasset tages i brug.

Anbefaling: 
Denne gang brugte jeg sauerkraut fra dåse, men vil anbefale, at man starter i god tid og laver sin egen sauerkraut, hvilket ikke er svært, blot man starter i tide. Det smager meget bedre og har stadig noget bid, hvor sauerkraut fra dåse ofte er helt blødt og minder mere om kogt kål end fermenteret kål. 
Læs mere her: Indlæg om fermentering.
De små chilier kan også bare syltes uden fyld og så f.eks. fyldes med feta eller mozzarella eller, hvad man foretrækker, når man vil bruge dem 

Originaludgave fra Budapest:

Sousvide andebryst med græskarpure, brombær og rodfrugter

Jeg havde nogle 250 grams andebryster i fryseren, som trængte til at blive brugt. Vi kan godt lide rosa andebryst og derfor valgte jeg at lave andebrysterne med sousvide. De kan dog sagtens laves på traditionel vis på pande og afluttes i ovn i ca 20 min. ved 200 grader. 

Ingrediensliste
4 andebryster på 250 gram
1 middelstort hoikkadogræskar på ca 1 kg
6 friske salvieblade
salt og peber

1 håndfuld friske brombær
2 spsk vand
2 spsk hvidvin
1 tsk citronsaft
salt

3 store aflange rødbeder
3 store pastinakker
5 gulerødder
1 lille håndfuld hele kviste frisk timian - skyllet og trimmet
6 fed hvidløg 

Fremgangsmåde
Tænd ovnen på 180 grader og forbered dit sousvide- udstyr. Indstil din sousvide stav/kar til 58 grader og 2 timer. Kom vand i beholderen og tænd for staven.

Trim andebrysterne for overskydende fedt, som gemmes. Rids skindet og krydr med salt og peber. Kom brysterne enkeltvis i sousvide godkendte poser og kør dem gennem vakuummaskinen og forsegl dem.  Når vandet til sous-vide har opnået rette temperatur, kommes de tre poser med andebryster i, så de er dækket af vandet. Lad det stå, til de 2 timer er gået.

Smelt det afskårne andeskind i lille gryde ved middel varme,så fedtet smelter fra. Hæld det smeltede fedt fra og stil til side.

Vask hoikkado-græskaret, skær bunden af, så der er en lille plan ståflade. Prik græskarret med en spids kniv og stil det på en bageplade i ovn ved 180 grader. Lad det bage helt blødt i ca 1 time. 

Skræl eller vask rodfrugterne og skær dem i stænger på ca 10 x 4 cm. Kom dem i et passende ovnfast fad og vend dem med det afsmeltede andefedt, timiankviste, salt og 6 fed hele hvidløg. 

Efter ca 1 time tages græskarret ud. Det skal være helt blødt, når der stikkes/trykkes på det.  Lad det afkøl let. 

Skru ovnen op på 200 grader og sæt fadet med rodfrugter ind i midten af ovnen. og lad den blive være i ca 1 time. Vend i dem undervejs.

Del græskaret i kvarte. Fjern kerner og skrab græskarkødet fra skrællen eller kør det med kødsiden nedad gennem en puremølle. 
Hak salviebladene fint og rør så græskarmos og hakket salvie sammen. Smag til med salt og stil til side.

Vask brombærene og kom dem i en lille gryde med de 3 slags væde i bunden. Lad det koge op ved middel varme og lad alkoholen fordampe. Læg låg på og sluk for varmen. Lad bærrene trække til anretning.

Når andebrysterne er færdige, steges de af på skindsiden på tør pande på fuld varme, så skindet bliver ristet. Slut af med at vende det kort og lad det så trække i 10 min. 

Lun græskarmosen forsigtigt i en lille gryde under omrøring.

Skær andebrystet i skiver, kom græskarmosen på en varm tallerken, læg andebrystet ovenpå og garner med hele kogte brombær på toppen. Læg rodfrugterne ved og server.