Færøsk laks med bagte rødbeder og belugalinser

Vi får kun laks, når vi kan købe færøsk eller islandsk laks. Det smager så dejligt  og er som regel skåret i en ordentlig tykkelse med god højde fra midten af fisken  - og ikke de triste flade halestykker , som man ofte får fat på. 

Et godt stykke kvalitetslaks gør det også lettere at få stegt laksen, så den stadig er saftig, letflagende og smagsfuld.

OPSKRIFT: FÆRØSK LAKSEFILET MED BELUGALINSER OG BAGTE RØDBEDER.

4 personer

Ingredienser:

4 laksefiletter med skind og uden ben. ca 600 gram

3 store, aflange rødbeder ca. 500 gram

1 spsk olivenolie

salt og peber

2 dl belugalinser

4 dl saltet grøntsagsfond

Sauce:

2,5 dl hvidvin

1 dl grøntsagsfond

Saft og revet skal af 1 citron

2 spsk finthakket purløg + 2 spsk

2 spsk hakket kørvel + til pynt

4 spsk mild olivenolie

Fremgangsmåde: 

Tænd ovnen på 175°C
Skræl rødbederne. skær 12 supertynde skiver med et mandolinjern. Læg i koldt vand og stil til side.

Skær resten af rødbederne i kvarte på langs og derefter i mindre stykker. Læg stykkerne i et ovnfast fad , vend godt med 1 spsk olie, salt og peber. Dæk fadet helt til og stil på rist midt i ovnen. Bag i ca. 35 min. til "stikkemøre" (knivspids skal let kunne stikkes ind, men rødbederne er stadig faste. 

Tag fadet ud af ovnen, men stadig tildækket.

Imens rødbederne bager, startes saucen op: Hæld 2,5 dl hvidvin i en kasserolle og lad det koge næsten helt ind ved jævn varme - pas på, det ikke koger helt væk. 

Tilsættes 1 dl grøntsagsfond og revet skal fra 1 citron. Bring langsomt i kog. 

Tag kasserollen af varmen af og lad den trække 25 min.
Tag laksen fra køl, rens skindet for skæl og dup skind og overside tør. Drys med salt på kødsiden. Lad laksen slå kulden af .

Kog imens belugalinserne i 4 dl grøntsagsfond i 15-20 min, til de er møre, men stadig faste. Hæld overskydende vand fra og bland linserne med de bagte rødbeder. Hold varm. 

Tilsæt 2 spsk fintskåret purløg og 2 spsk hakket kørvel samt saft fra 1 citron til saucen, varm op og bland 4 spsk mild olivenolie i. Hæld saucen over rødbedeblandingen. Vend godt rundt og lad det trække.

Imens tilberedes laksen: 

Kom salt og friskkværnet peber på kødsiden af filetten.Varm panden godt op på middelhøj, kom i lidt olie på.  Læg laksefiletterne på panden med skindsiden nedad. Pres let, så skindet forbliver i kontakt med pandens overflade. Steg ved høj varme i 1/2 min og skru så ned til middelhøj varme. Steg næsten færdig i 4-5 min. Tilsæt tern af smør de sidste 2 min. Vend så forsigtig og steg 30 sek på kødsiden.  

Tag de fintskårne rødbedeskiver op af vandet, dup tørre på køkkenrulle. 

Anret belugalinse -  og rødbedeblandingen på en tallerken og drys med purløg. Læg laksen på og pynt med frisk plukket kørvel og de rå rødbedeskiver. 

Server med det samme. 

Frisk salat med røget Fanølaks, belugalinser og lime

Foråret må være på vej, selvom det ikke ser sådan ud!
Mine vindueskarme er fyldt op med små potter, hvor de første grønne spirer titter frem: Flere forskellige slags chili og peberfrugter, basilikum og koriander er spiret og står med de første blade. Tomater og auberginer ligger parat til at blive sået i næste uge. En masse venlige mennesker har givet mig frø af alverdens forskellige tomater, auberginer, peberfrugter, salater, krydderurter og meget mere, som skal dyrkes i krukker, drivhuset og mine 3 højbede! Åhh, hvor jeg glæder mig til at nyde synet af alt det grønne lige udenfor mit køkkenvindue!

Men indtil da må jeg nøjes med at forestille mig sol, varme og friske grøntsager: Denne lette ret hjælper mig på vej: Røget Fanølaks med frisk økologisk spinat, feldsalat, spæde blade og hovedsalat, der med sin milde smag understøtter de sorte belugalinser sammen med en vinaigrette med lime og mild chili!

Opskrift til let aftensmad eller frokost til ca. 4 personer:
Ingredienser:
250 g røget laks i tynde skiver
1½ dl sorte belugalinser
3 dl vand
salt
saft af 1/2 lime
125 gram små blommetomater
1/2 agurk
2 håndfulde frisk babyspinat
2 håndfulde feldsalat
2 håndfulde blandet spæde salatblade i forskellige farver
1/2 hovedsalat

Vinaigrette:
1 dl neutral vegetabilsk planteolie f. eks. vindruekerneolie
saft af 1/2 lime (Ca 1 spsk)
2 spsk hvid balsamicoeddike
1 fed presset hvidløg
1 tsk tørrede chiliflager af Ancho eller anden mild chili
Salt og peber

Brød til servering!

Fremgangsmåde:
Skyl alle grønne blade og salat grundigt i rindende vand. Når alt skidt er skyllet væk, kommes salat og blade i en stor skål koldt vand og står der i max 30 min. 

Skyl belugalinserne under koldt vand, kom dem i en gryde med vand og bring det i kog. Tilsæt ca 1/2 tsk salt og lad dem koge i ca. 30 min, til de er møre, men stadig har bid. Hæld overskydende vand fra og pres saft af 1/2 lime ud over de varme linser og vend rundt. Lad linserne afkøle

Vask tomat og agurk og skær det i passende stykker.
Skær laks i tynde skiver, som derefter deles i mundrette bidder.

Bland en vinaigrette sammen ved at piske olie med limesaft, hvid balsamicoeddike, presset hvidløg, chiliflager, salt og friskkværnet sort peber. Lad det trække indtil servering. 

Tag salaten og slyng det tørt. Nip grove stængler og riv hovedsalaten i mundrette bidder.
Fordel salaten på 4 tallerkener, læg tomat og agurk på, drys belugalinser over og læg til sidst de tynde skiver laks på. 

Ved servering dryppes vinaigretten over og der serveres godt brød til!

Dampet rødspætte med rabarber, grønne bønner og belugalinser

Jeg ved det....Fiskeretter hitter bare ikke, men alligevel fortsætter jeg troligt med at poste opskrifter med fisk, for helt ærligt - Det er jo sundt og mange gange super let at tilberede hurtigt.

Denne gang er det rødspættefiletter, der spiller hovedrollen: En hovedrolle, som de underspiller meget delikat, så det grønne tilbehør hurtigt får den største opmærksomhed.
Tilbehøret er ganske enkelt: Belugalinser og grønne bønner vendt i en vinaigrette 
Rødspætterne er rullet sammen og dampet i en dampindsats over simrende vand i 6-8 min, så de kun lige er møre. Det hele sluttes af med et lille lag syltede rabarber.

Start med at skylle belugalinserne grundigt. Hæld dem i en gryde med rigeligt vand og lad det koge op. Skru så helt ned og lad det koge i ca. 20-25 min, så de stadig er faste, men møre.

Rens rabarber og skær stænglerne i mindre stykker. Kom dem i en gryde med sukker, eddike, vand og knuste fennikelfrø og rød chili. Kog dem langsomt under låg og tilsæt evt. noget vand, så det ikke koger tørt.  Lad rabarberne blive møre. Det afhænger meget at, hvor spæde rabarber, du bruger og hvilken konsistens, du ønsker. Jeg kogte mine helt møre, da det var tykke, grove stængler, som jeg havde.
Sluk og lad dem stå under låg og køle af. Når rabarberne er afkølet, fjerner du chilistykket.

15 minutter før belugalinserne er færdige, sætter du en gryde med lidt vand og salt i. Lad det koge op kom smør i. Kom så de vaskede og nippede grønne bønner i. Lad dem dampe i 6-8 min alt efter størrelse og konsistens af bønnerne. 

Når belugalinserne er færdige, hældes overskydende vand fra og de drypper af i kort tid, så de ikke når at blive kolde. De grønne bønner tages også op af vandet og drypper også af.

Pisk vinaigretten sammen og bland så forsigtigt grønne bønner og belugalinser med vinaigrette. Stil til side, mens du ordner fisken:

Rødspættefiletterne gåes en gang igennem for ben. 
Drys dem med salt , peber og lidt citronsaft. Rul dem sammen med krydringen indvendig og saml dem med en tandstik.

Læg et stykke bagepapir i dampindsatsen og så de små ruller ovenpå. Hæld vand i en gryde og stil dampindsatsen ovenpå, når vandet koger. Læg låg på og skru ned,  så vandet kun simrer. 
Damp i 6-8 min. afhængig af rødspættefiletternes tykkelse. De skal bare lige være møre.
Tag dem af varmen og fjern tandstikken.

Anret belugalinser og grønne bønner på en tallerken. Læg de dampede rødspættefiletter oven på lejet af bønner og linser. Slut af med en smule af rabarberkompotten oven på fisken. Server med nye danske kartofler eller dampede små kvarte fennikelknolde overhældt med lidt smeltet smør.


Ingredienser:
Fisk:
8 små rødspættefiletter
salt
peber 
saft af ½ citron
tandstikkere
Dampgryde*

Belugalinser:
100 g skyllede belugalinser
vand

Grønne Bønner:
250 g små grønne bønner
2,5 dl vand
½ tsk salt
2 tsk smør

Vinaigrette:
3 spsk god jomfruolivenolie: 
Jeg bruger en økologisk fra Graccurris, som smager frisk, græsagtig og let syrligt.
1½ spsk æblecidereddike: 
Her bruger jeg den franske fra Urtekram, der er mere sød end de danske.
1 tsk citronolivenolie: 
Jeg har her brugt Colonna Granverde økologiske citronolivenolie, som smager af friske citroner og ikke parfume.
salt og peber.

Rabarber:
150 g istandgjorte rabarber
1/4 dl ahornsukker eller 1/2 dl almindelig rørsukker**
1 spsk æblecidereddike
1/4 tsk knuste fennikelfrø
evt. 1 spsk vand
1/4 rød, middelstærk chili uden kerner - i et stykke.

* Jeg har en Pyrex porcelængryde med dampindsats og låg, som jeg bruger. Du kan bruge meget andet f. eks. en metalsi. Det vigtigte er, at dampindsatsen ikke kommer ned i vandet, for så koges det i stedet for dampes. Fisk er supergodt at dampe, for de bliver lækkert og silkeblødt med god frisk smag. Salt og Citro trækker kødet sammen og gør det fast, og sikrer, at det yderligere beholder saften i sig og ikke falder fra hinanden.

** Jeg købte en pose økologisk ahornsukker i USA. Det kan nok ikke købes herhjemme. Ahornsukker har en let røget smag og søder meget. Der skal bruges halvt så meget ahornsukker til en ret, som du ville have brugt af almindelig økologisk rørsukker.