Oksekød i varme marokkanske kryderier

Denne marokkanske ret stammer fra berberne og indeholder traditionelt lammeskulder, som tilberedes i en tagine sammen med rustikke grøntsager og krydderier.

Nu befinder jeg mig i Danmark, har oksetykkam i fryseren og en Römertöpf i stedet for en tagine.

Men ideen er lidt den samme: Saft og smag bevares inde i fadet, hvor råvarerne dampes supermøre og optager smag fra hinanden. 

Start med at forberede dine grøntsager:

Du skal bruge gulerødder, kartofler og squash, som skæres ud i bjælker.
Løget skæres over på langs og skæres i fine skiver.
Tomaterne skæres i skiver.
Hvis du bruger frisk koriander, skal det hakkes fint - du kan sagtens bruge stilkene også, hvis de ikke er for grove.

Rens kødet for det værste fedt og sener. Skær kødet i mundrette bidder og brun det i et lag i en pande i varm olivenolie. Krydr med salt og peber.

Læg kødet i din stegeso - Husk, at den skal stå i blød i mindst 10 minutter, hvis du bruger en af ler og at den altid skal ind i en kold ovn, så den får varmen langsomt. Ellers kan den flække.

Kom gulerødder, kartofler, squash og løg ved sammen med en kanelstang. Drys paprika og Ras-el-Hanout over og hæld lidt vand over. Vend det sammen.

Læg så tomatskiverne tæt sammen oven på det hele. Læg låget på og stil fadet i den kolde ovn, som tændes til 190 grader.

Lad det stege i 1½ - 2 timer, så kødet er så mørt, at det kan trækkes fra hinanden. Server med en cous-cous.

Jeg laver som regel selv mine krydderiblandinger: Garam masala, Panch Phoran, Southern Dry Rub og mange flere. På den måde sikrer jeg mig, at der stadig er smag og kraft i krydderierne og jeg ved præcist, hvad blandingen består af.Men den marokkanske Ras-el-Hanout har jeg endnu ikke fået lavet. Der indgår et væld af krydderier, blomster og urter i blandingen - op til 30 forskellige, men der er ingen fast opskrift på Ras-el-Hanout - lidt lige som karry må man prøve sig frem, til man finder det mærke, som passer en bedst.

Ingredienser:
800 g oksetykkam
1 løg i tynde skiver
200 g gulerødder i bjælker
200 g squash i bjælker
300 g kartofler i bjælker
200 g tomater i skiver
3 spsk hakket koriander
1 tsk paprika
1 stang kanel
2 tsk Ras-el-Hanout
2 spsk olivenolie

SPONSORERET:
En af de bedste blandinger af Ras-el-Hanout, som jeg har prøvet, er denne fra Mill&Mortar, som jeg har fået gennem Helsebixen. Duften er fantastisk med mange nuancer, men særlig nellike synes jeg er markant. Og du kan se, at der er rosenblade og lavendler i blandingen. På emballagen nævnes yderligere ingredienser som muskat og kanel.  Traditionelt indgår der også koriander, peber, kardemomme, chili, gurkemeje og safran i. Mange færdigkøbte mangler den dybe gule farve og smag, som safran giver, da der spares på dette verdens dyreste krydderi.

En indi, to indi,tre indianer, fire indi...så er det vist nok

Jeg lover, at det er det sidste indlæg med indisk mad - i et lille stykke tid.
Men den sidste tid har jeg jo haft lidt ekstra tid til at lave mad, og det har jeg udnyttet til at bruge løs af mine krydderier og få fjernet mindet om julemaden og igen få lyst til mindre krydrede rettet - ind i mellem.

De viste tørre krydderier bliver pulveriseret og blandet sammen med fintrevet ingefær og presset hvidløg.

Det hele blandes i en skål med rørt og jævn yoghurt og blandes virkelig grundigt sammen med chilipulver, stødt kanel og kanelblad.

Kødet kommes i og vendes godt ind. Det står så på køl i 2-3 timer og marinerer.

 

Ca. 2 timer før du skal spise, tager du kødet ud og lader det få stuetemperatur.

Varm raps - eller solsikkeolie op på en stor, dyb pande eller i en wok ved middel varme.

 

Du starter med at stege 2 hakkede løg bløde, tilsætter 2 store brune kardemommer, steger i 1 min, og så kommer kød med marinade ved. 

 

 

 

Lad det stege i 15 min, inden du tilsætter 1 ds flåede og hakkede tomater - eller 500 g friske.

Nu steger det ved svag varme, til kødet er mørt, hvilket afhænger af, hvilket kød, du bruger. Ved oksebov skal du lade det simre i 1-1½ time, så smagen udvikler sig og kødet fuldstændig mørt.

 

Hold øje med, at det ikke brænder på. Så må du tilsætte lidt vand, men det er meningen at saucen skal være meget tyk og lige sidde fast på kødstykkerne.

Ingrediensliste

Marinaden laves af tre hold ingredienser:

Våde krydderier, som laves til en pasta
5 cm revet ingefær
10 fed knust hvidløg

Tørre krydderier, som stødes/males til pulver
7 nelliker
10 peberkorn
3 grønne kardemomme
1½ spsk korianderfrø
2 tsk ristet spidskommenfrø

Både ingefær/hvidløg og de tørre krydderier kommer i:
2 dl yoghurt

Sammen med:
1 tsk chili
1/4 tsk kanel
1 kanelblad/laurbærblad.

Så skal kødet i:
500 g oksekød f. eks. bov eller tykkam i 2 cm tern

Efter marinering steges der i olie:
2 store hakkede løg
2 hele brune kardemommer

Kødet med marinaden kommer i og til sidst:
1 ds hakkede og flåede tomater eller 500 g friske
1½ tsk salt

Oksetykkam med kvæder og krydderier

Efter mit forsøg med kvædemarmelade, havde jeg stadig to kvæder tilbage.
Jeg ville forsøge at bruge dem i madlavning for at opleve deres virkning.

Jeg googlede hid og did, læste i mine italienske, franske, tyrkiske, arabiske, indiske, amerikanske, vegetariske og danske kogebøger, men få af dem gav anvisning på andet end kvædegele, kvædebrød og kvædemarmelade.

Endelig sad jeg tilbage med 4-5 opskrifter, hvor kvæder indgik i retten:

Følgende er min egen opskrift, som jeg ikke er i stand til at føre tilbage til een bestemt inspiration, men en blanding af flere og lidt af mit eget.

Hvis du selv vil google det, kan jeg fortælle, at kvæder hedder "quinces" på engelsk og "Ayva" på tyrkisk. God fornøjelse ;-)

Første et close-up af retten:

Og så sædvanen tro beskrivelse af arbejdsgangen:

Jeg startede med at skære oksetykkammen i tern. De blev stegt lidt ad gangen i en stor gryde med olivenolie og blev krydret godt med salt og peber - hvis du lægger for meget kød i ad gangen, risikerer du, at det koger i stedet for at danne stegeskorpe.

Kødet blev taget op med en hulske og lagt på en tallerken til senere.

Tørrede chilier, kanel og nelliker kom i den varme olie i gryden. Da kanelen foldede sig ud og chilierne skiftede farve, tilsatte jeg løg og hvidløg.

Løgene stegte klare ved middel varme i ca 10 min. og blev drysset med gurkemeje.

Så kom kødet samt evt. kødsaft tilbage i gryden og det hele blev vendt godt sammen og der kom vand over. Låget kom på og det stod nu og simrede i 1 time.

I mens vaskede jeg de to tilbageværende kvæder, fjerne blomst og stilk med mit melonjern, skar kvæderne over (Det kræver kræfter og god kniv). De blev renset for kernehus samt træede dele. Kvæderne blev skåret i både og derefter halveret. Jeg skrællede dem ikke, men fjernede små skønhedspletter.

Du skal arbejde lidt hurtigt her, for kvæderne bliver hurtigt brune. ellers læg dem i en skål med citronsaft og skyl og tør dem, før de skal steges.

Kvæderne blev stegt gyldne på en pande for sig selv.

Da kødet i gryden havde kogt i ca 1 time, kom de stegte kvædestykker i. Jeg tilsatte granatæblesirup og vendte forsigtigt godt rundt i retten.

Det kogte videre, indtil kødet var supermørt og saftigt. I slutningen tog jeg låget af, for at lade væden koge ind til en passende tykkelse. endelig blev det smagt til med salt, peber og granatæblesirup til perfekt balance mellem surt, salt, sød og styrke.

Som tilbehør til retten valgte jeg at lave nogle arabiske ris med vermicelli:

Hakket løg blev brunet i olie i en gryde for sig selv. Vermicelli kom ved og blev brunet med i 2 min.
I mens havde jeg sat ris, vand og slat over i en gryde. da det koge, kom løg og vermicelli samt olien fra gryden op til risen og vendt rundt.

Der blev skruet helt ned for varmen og risen kogte under låg i 20 min.

Retten blev anrettet med kvædemarmelade, granatæblekerner og bredbladet persille.

Kvæderne gav sammen med granatæblesiruppen og krydderierne en spændende lidt udefinerbar smag, som mindede om æble eller pære, men alligevel ikke helt.

Lad mig bare sige så meget: Der var ingen rester tilbage. Det smagte skønt og vil helt klart kunne lokke mig til at købe kvæder igen.
Kvædemarmeladen blev der ikke spist så meget af, men vi er altså ikke så meget for det søde, så måske vil du synes om det?

Ingrediensliste:

Oksetykkam med kvæder og krydderier
500 g oksetykkam i tern
500 g løg i smalle både
2 kvæder med skræl i både og halveret
3 store fed hvidløg i tynde skiver
5 cm kanel
5 nelliker
1-2 tørrede, røde chili
1 tsk gurkemeje
2 tsk granatæblesirup
0,5 l vand
olivenolie
salt og peber

Garniture af kerner fra ½ granatæble samt bredbladet persille samt evt. kvædemarmelade.

Ris med vermicelli
1 finhakket løg
1½ dl vermicelli (Små sytrådstynde pasta i mindre stykker)
3 dl basmatiris
3 spsk olivenolie
6 dl. vand
ca 1 tsk salt