Hellefisk "En papilotte" med jordskok, æble, porre og æble-solbærmost.

Jeg er igang med at lære at anvende jordskokker i mit køkken. Det har taget mig lang tid at knække koden med at bruge den lille undseelige knold og jeg har længe undgået den. Særligt om vinteren er den på enhver menu på diverse restauranter - Ja den er faktisk næsten slet ikke til at komme udenom! 
Jordskokker har et meget højt indhold af inulin, som vi mennesker ikke kan nedbryde, så det er godt at indtage jordskokker i moderate mængder af gangen, for ellers kan man godt få temmelig ondt i maven og prutte godt og grundigt. På engelsk kaldes den derfor ind i mellem for "Fartichoke"

Til denne ukomplicerede ret med hellefisk "en papilotte" har jeg derfor kun brugt 4 jordskokker sammen med æbler og porrer samt en pesto af bl.a. persille og hasselnødder. Og der var hverken ondt i maven eller lignende bagefter middagen.

OPSKRIFT til 4 personer: 
Hellefisk en papilotte med jordskokker, æbler og porre samt grov pesto af hasselnødder og persille. 

Ingredienser:
600 gram hellefiskfilet uden ben og skind
4 jordskokker (ca. 200 gram)
2 syrlige, danske æbler
2 tynde, langskaftede porrer uden den grønne top
1,5 dl æblemost med solbær (Forhold: 1 L. æblesaft til 1 dl solbærsaft)
4 spsk æblecidereddike
salt og friskkværnet peber
50 gr. smør

Dressing:
50 gram hasselnødder
1 stor håndfuld bredbaldet persille
2 spsk koldpresset rapsolie
2 spsk æblecidereddike (Smag på din eddike - nogle er mere syrlige end andre)
salt og friskkværnet peber.

Ris:
2 dl røde ris 
4 dl vand 
1 tsk salt

4 stykker bagepapir á ca 42X38 cm

Fremgangsmåde:
Tænd ovnen på 160°C. 
Kom de røde ris i en gryde med låg til. Tilsæt 4 dl koldt vand og slat. Rør rundt. Læg låg på og lad det koge op. Skru ned og lad det simre i 25 min. Stil til side.

Imens risen koger, forberedes grøntsagerne og her kan du med fordel bruge et mandolinjern: Rens porrerne og skær den i meget tynde skiver. Skræl æblerne og skør dem i tynde skiver. Skræl jordskokkerne og skær dem i skiver. De skal først skrælles og skives lige før tilberedning, ellers bliver de misfarvede.
Smelt smør i en stor gryde/pande og lad det lige bruse op. Tilsæt jordskokker, æbler og porrer sammen med æblesolbærmosten og æblecidereddiken. Lad det stege under omrøring i ca. 1 minut og tag panden fra varmen.
Del fisken i 4 lige store portioner og gå dem efter for ben. Krydr med salt og peber. 

Læg et stykke bagepapir på et stort skærebræt. Derefter kommes et lag af de kogte røde ris på, derefter et lag af jordskokke, æble, porre-blandingen og slut af med hellefiskfiletten. Luk pakkerne tæt, men der skal være luft omkring, så papiret må ikke stramme om indholdet. Pak de sidste 3 filetter på samme måde. Læg pakkerne på en bageplade og stil dem i den varme ovn i ca 25-35 min. Hvis du er i tvivl om de er færdige, kan du måle temperaturen gennem papiret og sikre dig, at den er min 63 °C. Pakkerne skal helst ikke åbnes før servering.

Forbered dressingen, men fisken bager i ovnen: Hak hasselnøddekernerne groft og stil til side. Vask og fjern evt grove stængler fra persillen, men de spinkle kan sagtens bruges. Hak det groft. Kom det i en blender eller minihakker sammen med olie og eddike. Kør det hurtigt til en grov pure. Hæld i en passende skål og vend de hakkede hasselnødder i. Smag til med salt og peber og stil til side.

Når fisken er færdig, kommes de lukkede pergamentpakker på varme tallerkener og en lille skål med dressing stilles ved. Pakkerne åbnes ved bordet og dressingen tilsættes efterfølgende oven på den hvide fisk. Der kan med fordel serveres en god skive brød til retten.

-----------------------------------------------------------------------------------------
Jordskokker er lette at dyrke selv, hvis du har en have. Alt du skal, er at grave den godt ned i et stykke jord her i marts måned og du vil blive belønnet med et frodigt buskads hen over sommeren, hvoraf nogle sorter bliver over 2 meter høj og i varme somre blomstrer med smukke gule blomster. Jeg skal prøve at dyrke jordskokker i år  - og jeg sætter dem et sted op omgivet på alle sider af græs,  så spredningen begrænses ved græsslåningen. For ellers er der mange historier om, hvordan den lille knold pludselig overtager hele haven! Jordskokker kan graves op til forbrug fra november mdr, men kan også blive i jorden hele vinteren, så der er ingen undskyldning for ikke at lære at bruge den lille knold. 

Blå Congo og jordskokker med chimichurri af grønkål og æbler

Julen nærmer sig med raske skridt og det betyder, at der skal ryddes op i køleskabet, så et velorganiseret og ryddeligt køleskab kan står parat til at modtage julens varer. Så det er nu, at jeg skal have brugt op af  grøntsagskuffens indhold. Jeg har i længere tid haft jordskokker, pastinakker, cox orange æbler, Blå Congo kartofler og forskellige farver af gulerødder liggende. Jordskokkerne blev købt i en overmodigt øjeblik, da jeg var helt sikker på, at de kunne forvandles til noget delikat. Men jeg har det altså lidt stramt med jordskokker. Det samme gør sig gældende med Blå Congo, som efter min mening er en temmelig intetsigende kartofler og blå kartoffelmos siger mig bare ikke noget.
Men nu skulle det være - Jeg ville prøve at tilberede begge dele på en måde, så de ikke blev melede eller splattede.
Hertil krævede det lidt inspiration og en tur rundt på nettet foreslog jordskokker tilberedt i 1 time i fad ved 200 grader - Blå Congo blev primært brugt til ristede ovnkartofler eller mos. 
Men så faldt jeg over en opskrift på Meyersmad, som lige matchede det, som jeg ledte efter: Hans opskrift kan du læse her: MEYERS BAGTE JORDSKOKKER
Men da den ikke indeholdte Blå Congo, måtte jeg selv bygge videre på den og salsaen - som jeg har valgt at kalde for en chimichurri på grund af ingrediensvalget -  blev også lige drejet en kvart omgang. Grønkålen er for øvrigt plukket i egen have.

OPSKRIFT: Jordskokker og Blå Congo i Grønkålschimichurri. 4 - 6 personer
Opskrften er inspireret af: Meyersmad: https://www.meyersmad.dk/lav-mad/opskrifter/bagte-jordskokker-med-gronkalssalsa/

Ingredienser:
Jordskokker og Blå Congo:
400 gram blå congo kartofler
400 gram jordskokker
Lidt æblecidereddike
Lidt Rapsolie
Salt og friskkværnet peber.

Grønkålchimichurri:
4 blade grønkål
1 stort cox orangeæble
2 hvide gulerødder
1 pastinak
3 spsk æblecidereddike 
1/2 - 1 tsk dansk bi-honning
2 spsk koldpresset rapsolie 
salt og friskkværnet peber.

Fremgangsmåde:
Jordskokker og Blå Congo:
Tænd ovnen på 200°C Vask kartofler og skrub jordskokkerne grundigt med en stiv børste. Skær kartoflerne i kvarte og læg dem på en bradepande med bagepapir. Dryp rapsolie og æblecider over og vend rundt. Stil pladen i midten af den varme ovn i 15 min. Tag pladen ud og stil ovnen på 230°.
Skær de rensede jordskokker i kvarte i ensartede størrelse og vend dem ind i de varme kartofler og spred dem ud i et enkelt lag jævnt lag.
Stil pladen i ovnen på øverste rille og bag kartofler og jodskokker i yderligere 15 min. ved 230°. Til sidst kan de gives 5 min under grill med åben ovnlåge for at gøre dem mere gyldne på toppen. Hold godt øje med dem, så de ikke bliver brændt.

Chimichurri af grønkål og æbler:
Vask grønkålen grundigt, rib den for grove ribber og riv den i mindre stykker. Skræl de hvide gulerødder og skær den i mindre stykker. Skræl pastinak og skær i mindre stykker. Skræl æblet, fjern kernehuset og skær i mindre stykker. Kom det hele i en foodprocesser og tilsæt koldpresset rapsolie samt æblecidereddike. Kør det til en grov chimichurri. Smag til med salt og peber. og smag til med en anelse honning eller sukker, men dressingen skal være til den syrlige side.

Server de varme kartofler og jordskokker dryppet med chimichurri og frisk grøn, bredbladet persille - og med et godt surdejsbrød til.

Smørstegte ræddiker med timian og sprøde blade

Jeg havde dyrket hvidløg i et af vores højbede og efter at have høstet dem i juli, så højbedet så tomt og trist ud. Det var bare for tidligt at se på den bare jord, så jeg valgte at så ræddiker, som helst skal sås i den sene sommerperiode for ikke at gå i stok. Bortset fra larver, der elsker de grønne toppe, er de superlette at dyrke og er rigtig godt egnet til bede, hvor der har været sået tidlige afgrøder ,da ræddiker kan sås i slut juli, hvor der ofte er tom palads efter salat, kartofler og hvidløg. Det eneste, der er vigtigt er at sørge for, at jorden er fugtig, så de ikke bliver for bitre. 
Og nu ca 2 måneder efter at de små frø blev sået, høster jeg nu fine, runde, sorte ræddiker. Og de skal da bruges til noget lækkert og så er de sunde:De indeholder masser af A - B - C-og E -vitamin, potassium, jern, magnesium og tilsammen skulle det være godt for hukommelsen, infektionhæmmende, give god forbrænding, rense galdeblære og lever, mindske struma og stress, så det er bare med at kaste sig over den lille sorte rod. 
Følgende opskrift er mit første forsøg med den lille sorte ræddike, men helt sikkert ikke det sidste:

OPSKRIFT: Små smørstegte ræddiker med timian og sprøde blade. 
Tilbehør til 4 personer.

Ingredienser:
4-6 små runde, sorte ræddiker (Eller andre former for ræddiker)
Rigeligt smør til stegning
Lavasalt eller almindelig flagesalt
Friskkværnet sort peber
2-3 kviste timian
Små blade fra toppen - alternativt kan man bruge små salvieblade.

Fremgangsmåde:
Vask ræddiken fri for jord og trim rod og stilk, men lad gerne lidt være tilbage i begge ende. Skræl den sorte skal af og halver ræddiken.
Lad en pande blive varm ved middellav varme og kom smørret på. Lad smørret smelte og bruse en anelse op. Tilsæt timiankvistene til smørret.
Krydr skærefladen på ræddikerne med sort lavasalt eller anden god flagesalt samt friskkværnet sort peber. 
Læg de halve ræddiker i smørret med den skærefladen nedad. Skru helt ned for varmen og lad ræddikerne sautere i smørret i ca 30-40 min afhængig af størrelse. Tjek med mellemrum, at de ikke bliver for brune på skæresiden, da de så vil blive bitre. Dryp samtidig den runde side med smør fra panden.
Ræddikerne er færdige, nå de er blevet bløde, men stadig let sprøde indeni.
Skru op for varmen og steg dem hurtigt på den runde side - så de lige bruner en anelse.
Tag ræddikerne af panden og anret dem med skærefladen opad.
Kom de vaskede og tørre blade i den varme smør. Lad dem stege et lille minut og læg dem til afdrypning på køkkenrulle. De bliver helt sprøde og knasende.

Læg de sprøde blade på ræddikerne og server dem som en del af en lækker efterårsmenu med rosastegt rådyrkølle, vildtsauce, sellerisalt og Madam Mangors syltede solbær. Det bestod mandens fødselsdagsmenu af i går og det var ikke så ringe endda.

Svøbt havtaske samt quinoasalat med kørvel, dild og purløg.

Lige for tiden vokser det helt vild med friske urter i min lille have, som bl.a. består af 3 højbede. Det er en sand fornøjelse at gå ud og tage, hvad der er og bruge det i dagens ret.

Purløgen blev plantet sidste år og var en af de første forårsbebudere, der dukkede op i min have. Den blomstrer nu og skal klippes ned, så den kan skyde igen, men de smukke blomster kan både se flotte ud i en vase, men også plukket over maden.

Purløg kender vi alle, men det er ikke så ofte, at kørvel ryger i indkøbskurven. Og disse er faktisk også et fund til "Stopspildafmad"-pris i Rema 1000: 3 kr. for en potte - lidt trist udseende - kørvel. Der kom tre stk i kurven, som blev sat i mit højbed med fiberdug mellem salaten og de første dage fik de fjerlette blade lidt fiberdug over for at beskytte mod den stærke sol: Nu strutter de af sundhed og jeg bruger løs af dem i maden! 

Kørvel har en frisk, let og sød smag med en anelse af anis uden på nogen måde at være gennemtrængende - bare sådan lige en friskhed bagerst i munden! Den flygtige aroma forsvinder lidt ved opvarming, så den skal ikke koge og tilberedes i for lang tid! 
Kørvel er bedst i foråret og forsommeren - herefter vil den gå i blomst og den fjerlette aroma vil ændre sig i en bitter retning.

Til denne ret har jeg brugt kørvel, dild og purløg, men alt muligt kan bruges til at give smag af sommer og sol!

Svøbt havtaske samt quinoasalat med kørvel, dild og purløg.
4 personer.

Ingredienser:
Svøbt havtaske:
600 gram flåede havtaskefiletter uden hinder
6 skiver mild bacon eller serranoskinke
2-3 håndfulde kørvel
salt og peber
Smør

Quinoasalat med kørvel, dild og purløg:
200 g quinoa - skyllet og gnedet under rindende vand
4 dl vand
salt
1/2 agurk
3 tomater/8 cherrytomater
Purløgsblomster eller andet til pynt
Vinaigrette:
1 håndfuld hakket kørvel
1/2 bdt fintklippet purløg
1 lille håndfuld finthakket dild
saft af 1 citron
½ - 3/4 dl vindruekerneolie eller mild olivenolie.

Fremgangsmåde:
Kog vandet til quinoaen op og den skyllede quinoa tilsættes sammen med salt. Læg låg på og lad det simre i 15-20 min, til de små frø åbner sig, men stadig er faste. 
Imens quinoaen koger og siden køler lidt af på et fad efter at overskydende vand er hældt fra, tilberedes en vinaigrette: Vask kørvel, purløg og dild samt evt. purløgsblomster og tør det grundigt. Læg lidt til side til pynt og hak resten fint. Skær tomater og agurk i mindre stykker. 
Pres saften af 1 citron og bland med 1/2 - 3/4 dl vindruekerneolie eller en let olivenolie. Smag til med olie eller citron afhængig af citronens syrlighed! Bland det godt sammen, tilsæt havsalt og friskkværnet sort peber og bland igen. Kom de hakkede krydderurter i vinaigrette og bland sammen.
Bland vinaigretten sammen med quinoa, tomat og agurk. Lad det trække, mens fisken tilberedes.

Tænd ovnen på 200 grader. 
Gør fisken parat ved at gå den efter for ben og hinder. Skær den i 6 stykker og krydr med salt og peber. Kom vasket, tørret og grofthakket kørvel på den ene side af hver stykke. Læg en klat smør ovenpå og fold filetten sammen. Vikl bacon/serranoskinke rundt om og fæst evt. med en tandstik. Læg fisken med sammenføjningen nedad i en lille bradepande og stil fadet i ovnen ved 200 grader C i ca. 15 - 20 min. 

Tiden er vejledende, da det afhænger af ovn og fiskens tykkelse - prøv dig frem og tjek ind i mellem om fisken er gennemstegt, men stadig saftig. Kernetemperaturen tages med et stegetermometer på det tykkeste sted. På den færdige fisk skal den være 55 grader og da temperaturen i fisken stadig stiger et par grader, efter at den er kommet ud af ovnen, kan du tage den ud ved 52-53 grader!

Når fisken er kommet ud af ovnen, blandes quinoasalaten forsigtig sammen igen og anrettes på tallerkener. Dryp evt med ekstra citron, olie og salt. Pynt med krydderurter - og blomster. Skær hver fiskerulle over i halve og placer 2 af dem på tallerkenen med quinoasalaten. Server gerne med frisk brød til!

Lækker rødkålssalat med krydrede deller.

Forleden aften var det tilbehøret, der spillede hovedrollen på middagsbordet.

Jeg havde "høstet" et lille fint rødkål i gårdbutikken i Krogerup weekenden før og havde endelig fundet nogle økologiske appelsiner, så nu skulle årets første portion af vores ynglingsrødkålssalat laves. Den stammer fra "Lette Nordiske" og er udviklet af Thomas Castberg, men efterhånden har jeg ændret den en del, så den næppe smager, som han havde tiltænkt.

Jeg har med succes haft den med til fællesspisning til jul sammen med stegte andebryster. Jeg serverer den sågar til juleanden som frisk alternativ til den almindelige rødkål og der bliver taget godt af den, da den ophæver den fede julemad godt. Og desuden er det en af ældstemandens favoritretter.

Denne gang serverede jeg den med nogle krydrede frikadeller, som også ledte tankerne mod den kommende tid med stearinlys, nisser og gran.

Til denne salat starter jeg med at blande ingredienserne til vinaigretten:

Et halvt lille almindelig løg, som også kan erstattes af 1 stort skalotteløg eller halvt rødløg, blev hakket fint og kom i et glas med skruelåg. Herefter kom jeg ½ spsk akaciehonning, salt og friskkværnet peber. Det blev overhældt med ½ dl koldpresset rapsolie og ½ dl æbleeddike.  det hele blev grundigt rystet sammen og stillet til at trække, mens resten blev lavet.

På et andet køkkenbord - for jeg er heldig at have to - forberedte jeg farsen til dellerne. Det kræver faktisk kun en røremaskine og intet spækbrædt.
500 g hakket oksekød og 500 g hakket flæskekød kom i min Kenwood køkkenmaskine og blev rørt sejt med ca. 1 spsk groft salt.
Derefter kom jeg rasp, æg og krydderier i. Det blev rørt sammen, mens jeg gradvist tilsatte skummetmælk, til farsen var tilpas fast, men godt blandet.
Farsen satte jeg i køleskabet i den næste ca. halve time, hvor råvarerne til salaten blev snittet.

Jeg snittede rødkålen fint, skar æbler i tern og fileterede appelsinerne, så de var helt uden hinder og det hvide. Valnødder blev hakket groft og det var så egentlig det. det hele blev lagt i en skål og vinaigretten blev atter rystet sammen og smagt til med salt og peber. 

Så var det tid at forme og stege frikadellerne:

Nu lavede jeg deller af 1 kg kød, hvilket måske er meget, men jeg planlagde at der også skulle være til børnenes og mandens frokost dagen efter.

Frikadellerne blev stegt i en blanding af smør og olie og jeg formede dem til små runde deller.

Ja, så var der jo egentlig kun at riste noget groft rugbrød og så kunne det serveres. Alle blev mætte og tilfredse - og lidt var der da til dagen efter, men kun til børnene, så manden min måtte undvære. Det var han ikke helt tilfreds med ;-)

Ingrediensliste:
Frikadeller:
500 g hakket flæsk og 500 g hakket oksekød
6 spsk rasp
3 dl skummetmælk
1½ spsk salt
1 æg
2 tsk stødt allehånde
2 tsk stødt nelliker
2 tsk stødt kanel
olie og smør til stegning

Vinaigrette:
½ almindeligt lille løg 
½ dl æbleeddike
½ dl olie
½ spsk akaciehonning
Salt og peber efter smag

Salaten:

3 appelsiner i filetter

2 æbler - gerne med skræl og i tern
1/2 lille fintsnittet rødkål,
100 g grofthakket valnødder

ca 2 skiver ristet groft rugbrød pr. person.

"Revelsben" i nordisk BBQ

Jeg skulle for første gang prøve at bruge noget af det oksekød, som jeg har købt hos Camilla Plum i september.

Jeg valgte at starte med 1200 g oksetværreb, fordi det fyldte meget i fryseren og jeg gerne ville have lidt plads til efterårets æbler.

Jeg valgte at tage udgangspunkt i en opskrift fra LETTE NORDISKE, hvor Thomas Castberg har tryller en gang oksetværreb om til en smagsfuld og sommerlig ret.

Jeg valgte dog at lave den en efterårsdag med kulde, rusk og regn, så manden min var absolut ikke begejstret, da han blev sendt ud og tænde op i Weberen;-)

Jeg startede med at proppe denne fine sag på 1200 g i 3 liter vand tilsat 3 tsk salt. Der skal vand nok i gryden til at det lige dækket kødet. Dette stykke tværreb gemte også på 4 pænt store ben, så hvis du kan finde et stykke med mindre ben, behøves du nok ikke så meget. Men de 1200 g her var faktisk ikke for meget. Da først ben, sener og det værste fedt var fjernet inden servering var der i alt ca 400 g tilbage. Ikke meget, men det smagte skønt.

Efter ca. 1½ time var kødet totalt mørt og det stod nu og kølede af i suppen.
Suppen kogte derefter yderligere ind, inden jeg siede den og frøs den i mindre portioner.

Da kødet var kølet af, rensede jeg det for det værste fedt, sener og ben.

Så var det tid at pensle kødet grundigt med BBQ marinaden:

Jeg brugte 5 tynde stilke af løvstikke og en god håndfuld bredbladet persille. Det blev blendet sammen med 3 tsk dijonsennep, 3 spsk Heinz Tomatketchup, 1 spsk brun farin, 1 tsk røget paprika og 1½ dl rapsolie.
(Og for dem som kan lide det lidt hot - og det kan vi - tilføjede jeg lige 1 tsk knust tyrkisk chili)

Efter at have blendet det, smagte jeg det til med ½ tsk salt og 1 tsk æbleeddike. Der var rigeligt af marinade, men resten blev brugt til et par minutsteaks dagen efter. De marinerede tværreb kom i køleskabet for at trække lidt og mens jeg lavede tilbehøret.

Da tilbehøret var næsten færdigt, blev Manden min sendt til grillen og tværrebsstykkerne fik 4 min på hver side ved direkte varme. Det virker måske som "overkill " at tænde grillen op for dette, men det gav en fantastisk grillet smag, som jeg tit savner ved den indirekte grillmetode, som for mig mange gange ikke gør den store forskel fra en almindelig ovn.

Det ser måske noget forkullet ud, men det er BBQ-marinaden med den brune farin, der havde karamelliseret.

Med så lidt kød, skulle der noget tilbehør til for at mætte 3 kødsultne drenge.
Jeg valgte at benytte chancen til at få brugt nogle af alle min æbler fra havens enlige æbletræ.

Jeg tog igen udgangspunkt i Thomas Castbergs opskrift på LETTENORDISKE.

1 kg kartofler med skræl på blev kogt i 10 minutter med salt. De kølede af i koldt vand indtil jeg kunne pille dem og skære dem i mindre mundrette bidder. Æblerne blev vasket, kernehuset fjernet og skåret i tynde både på ca 2 cm.

Æbler og kartofler kom i min sauterpande overhældt med en lage af 2 dl æbleeddike, 2 spsk sukker og 1 spsk dijonsennep samt lidt salt.

Det stod og simrede indtil næsten al væde var kogt ind. Det tog vel omkring 20 min afhængig af, hvor høj varme du sætter det på - jeg havde for en gang skyld tid nok. Til sidst kom der et godt drys friskkværnet peber ved, inden det blev serveret med skiver af rugbrød, løvstikkepesto og de nordisk marinerede BBQ tværreb. Løvstikkepestoen var genial til at give bid til de sur-søde kartofler. I det hele taget går løvstikke fantastisk sammen med kartofler.

Langtidsstegt rosa lårtunge i Rømertopf

Noget af det spændende ved at købe en 1/8 okse, er de udskæringer, som man får med. Mange af dem er svære at opdrive i supermarkeder og de mest traditionelle slagtere.

Denne gang skulle jeg finde ud af, hvad jeg skulle stille op med et stykke lårtunge på ca 650 g.
Jeg googlede mig lidt rundt og blev mere og mere forvirret: Mange steder stod der, at  det kun blev brugt til saltkød, mens enkelte andre steder skrev om det, som mørt, rosa kød med god smag.

Jeg tænkte, at når jeg nu havde kødet - og måske ikke ville støde på det igen - ville jeg helst prøve "Den rene smag" først i stedet for at begive mig ud i saltning m.m.

Jeg valgte at gå ud fra denne opskrift på Langtidstegt lårtunge fra Arla. Jeg brugte bare grønne bønner, nye kartofler og løvstikkepesto som tilbehør.

Jeg pudsede kødet af og tørrede det godt. Derefter saltede jeg den med en knivspids fint salt på alle sider og satte den i køleskabet i 30 min. Kødet virkede meget reelt:

Jeg varmede en pande godt op og tilsatte smør. Lårtungen blev stegt på alle sider, så den fik skorpe og blev drysset med salt og peber. Ikke så mange krydderier denne gang, da jeg gerne ville smage kødet ærligt. 

Derefter lagde jeg den i min Rømertopf, der selvfølgelig først havde stået i vandbad i ca. 15 min. Jeg lagde låget på og stillede den i den kolde ovn ved 100 grader.

Der stod den og hyggede sig i ca 1 time og 15 min. Jeg tog den ud, satte stegetermometer i og målte kernetemperaturen: 62 Grader. Det var måske lidt i overkanten. Jeg ville helst have ramt de 60 grader. Jeg skyndte mig at tage den ud og lægge den på et koldt fad for at stoppe stegningen.

Jeg skar lårtungen ud i tynde skiver:

Kødet var mørt, saftigt og velsmagende og det lette tilbehør lod kødet komme til rette. Løvstikkepesto fungerede fremragende og understregede de nordiske toner i retten ved at give lidt bid.

Ikke en vildt nytænkende opskrift at lægge på en blog, men jeg vil gerne slå et slag for de alternative kødudskæringer samt den nænsomme omgang med den nordiske smag og brug af grøntsager i sæsonen, som også begrænser spild af gode råvarer.

....Men mine mange krydderier, chili, ingefær og hvidløg står stadig mit hjerte nært og de vil til stadighed blive brugt.

Langtidsstegt oksebov med rødt spidskål slaw i rabarbervinaigrette

I februar hentede vi 30 kg økologisk ungkvægkød. Vi henter det direkte på slagteriet, hvor bondemanden står selv og udleverer det. Det er delvis udskåret og - som der bliver sagt - retfærdigt fordelt i udskæringerne. Det kan være lidt af en udfordring. Denne gang var der rigtig meget oksebov og tykkam, der var delt i ca. 1 kg. stykker. Der var selvfølgelig også 9 kg lækkert hakket kød med meget lav fedtprocent, højrebsstege, lårtunge, tyksteg, tyndsteg, inderfilet, yderfilet, klump, 280 g. culotte, osso buco og oksemørbrad. Oven i det hele, fik jeg ca. 30 kg ben med til suppe. Det tog mig over 3 dage at koge mig igennem dem, samt besøg hos naboer og venner for at skaffe mig af de mange knogler efter kogningen. Men nu har jeg da fond til noget tid ;-) Kødet er lækkert og mørt, men nu nærmer vi os en tid, hvor oksebov og tykkam måske ikke lige er højest på listen. Så da det var koldt og blæsende i lørdags, valgte jeg denne lidt vinteragtige ret men med frisk forårstilbehør.

Jeg havde 1 kg oksebov med et tyndt ben igennem.  Det krydrede jeg godt med salt og peber på alle sider. Så vendte jeg det i olivenolie. 500 g løg blev pillet og halveret på tværs. Jeg havde foret en lille bradepande med bagepapir og jeg lagde nu kødet i og de halve løg med snitfladen nedad i fadet.  

Ovnen var varmet op til 250 grader C og nu satte jeg fadet ind og stegte kødet på hver side i 10 min. 

Imens det blev svitset, fjernede jeg de løse blade af et helt hvidløg og skar det over på tværs

Efter kødet havde fået 10 min på hver side, tog jeg fadet ud og skruede varmen ned til 140 grader C. 

Hvidløget blev lagt ned mellem løgene og det sammen gjorde de 8 kviste timian.
Tilsidst hældte jeg 2 dl æblecider og 3 del vand over.

Fadet kom tilbage i ovnen og stod nu og langtidsstegte i 4 timer, hvor jeg ind i mellem overhældte det med væden fra fadet. Efter 2 timer smed jeg 4 store bagekartofler ind på risten ved siden af fadet.

Ovne er meget forskellige, så check ind i mellem til kødet i din egen ovn.

Så var der jo god tid til at tilberede, hvad der skulle friske kødet lidt op. Jeg havde købt et rødt (lilla?) spidskål fra Søris i Irma, for jeg ville altså prøve det og nu havde de det lige. Jeg snittede halvdelen meget fint. Jeg havde også et lille blomkål, hvoraf jeg delte ca. halvdelen i meget små buketter. To ramsløgsblade blev snittet.

Så manglede jeg en vinaigrette til salaten.
Jeg tog en tur i haven, og så, at blæsten havde brækket 3 stilke af min spæde rabarber, som blev plantet sidste år og der skulle gå to år, før man må trække af den....men når nu de var brækket af, kunne jeg vel ligeså godt gøre arbejdet færdigt?

Vel ankommet i mit køkken igen, rensede jeg rabarberne og snittede dem i små tern. Jeg tog en halv grøn chili, rensede den for frø og snittede den fint. Jeg smeltede ca 25 g usaltet smør på panden. Rabarberternene blev tilsat og stegte i 10-15 sekunder. Jeg tog panden af varmen og tilsatte 1 spsk mørk farin, der blev grundigt rørt ind. Det kølede af, inden jeg tilsatte det 2 spsk olienolie.

Vinaigrette blev hældt over kålene og ramsløg lagt over. Ved serveringen blev det blandet sammen og mindede mere om en slaw.

Til bagekartoflerne tog jeg ca 150 g usaltet blødt smør og blandede det sammen med 5 finthakkede ramsløg. Jeg smagte til med lidt salt og lagde det på vitawrap. Jeg rullede det til en pølse og lagde det i køleskabet.

Kødet var lækkert mørt og saftigt, mens løgene gav en delikat, let sødlig smag til.
Ramsløgsmørret var altså rigtig godt til den bagte kartoffel.
Spidskålen smagte rigtigt godt - syren og sødmen fra rabarber vinaigretten passede fint til den milde spidkål og gav det fylde. Men den røde farve fra rabarbervinaigretten ville nok have stået bedre til almindelig spidskål. Men godt, det smagte det.

Inspiration til opskrifterne fandt jeg denne dag på http://politiken.dk/mad/ .
Kødet var inspireret af Tina Scheftelowitz og Sonja Bock, mens vinaigretten er inspireret af Christian Puglisi.