Indiske Koftes i tomatsauce

Så blev det efterår - og hvad passer bedre til en blæsende, regnfyld efterårsdag end en gang indisk mad. Tomaterne står dog stadig fint og der er mange mdne tomater. Faktisk flere end vi kan nå at spise, så her har jeg brugt 2 Mr. Stripley - tomater, som er en gylden og sød bøftomat samt en stor rød Jersey Devil tomat, der er en fast sugotomat med en vis syre. Sammen giver de solmodne tomater en perfekt balance mellem sødme og syre. Hvis du ikke er så heldig selv at have tomater i haven, kan du bruge nogle gode tomater fra dåse.

Opskrift på Indiske Koftes i tomatsauce:

Beregnet til 4 personer serveret med hvide ris. Tilberedningtid ca. 2 timer

Ingredienser:

Koftes:

500 g hakket oksekød 

1/2 middelstort løg
3/4 tsk. salt
1½ tsk. ristet og stødt spidskommenfrø
1½ tsk. ristet stødt korianderfrø
1 tsk. garam masala
1/2 tsk. Cayennepeber eller stærk chilipulver.
2 spsk. friskhakket koriander
3 spsk. yoghurt naturel 

Sauce: 

1 stort hakket løg 

3 store modne tomater
1 tsk. stødt spidskommenfrø

1 spsk stødt ristet og korianderfrø

2,5 cm hel kanel

6 hele kardemommer

6 hele nelliker

5 fed hvidløg 

2,5 cm ingefær  

2 tsk chilipulver. (Efter smag)

4 spsk. yoghurt naturel 

5 spsk. raps - eller vindruekerneolie 

1,5 - 2  dl vand 

1 tsk. salt 

Koftefars:

OBS. For at lette arbejdet lidt, kan du med fordel riste spidskommenfrø - og korianderfrø til både koftes og sauce. Men så skal de ristes hver for sig, da der skal forskellig mænge af spidskommen og koriander i saucen.

Rist de hele krydderier på en lille pande, til de dufter, men ikke er brændte. Mal dem i en krydderikværn. Vask og tør den friske grønne korianderblade og hak dem. Riv løget fint. Bland det hakkede kød med revet løg, hakkede korianderblade, ristede og stødte koriander og spidskommenfrø samt Garam Masala, chilipulver og salt. Tilsæt gradvis yoghurt Naturel og indarbejd det hele godt. Brug røremaskine eller hænderne. Stil farsen på køl, mens saucen forberedes:

Sauce: 

Hak løg og tomater i små tern. Rist og stød spidskommen- og korianderfrø. Riv ingefæren fint og pres hvidløgsfedene. Bland ingefær og hvidløg sammen. Læg kanel, nelliker og kardemomme sammen i en lille skål. 

Varm olien op ved middel varme. Når olien er gennemvarm, kommes den hele kanel og de hele nelliker og kardemommer i. Steg under omrøring i til kanelen dufter. Tilsæt de hakkede løg og steg dem gyldenbrune under stadig omrøring. Tilsæt ingefær - og hvidløgsmosen og steg det med i 2-3 minutter under omrøring. Tilsæt stødte spidskommen - og korianderfrø samt chilipulver og steg under omrøring i et par sekunder og tilsæt så de hakkede tomater. Lad saucen simre, til tomaterne bliver bløde.

Når tomaterne er bløde, skal yoghurten tilsættes: Tilsæt 1 spsk yoghurt. Rør yoghurten helt ind i tomatsaucen, før næste skefuld tilsættes. Steg under omrøring til yoghurten er blandet helt ind. Fortsæt sådan til alt yoghurten er brugt. Lad saucen simre i 5 min. Tilsæt 1,5 dl vand  og salten. Rør rundt og bring i kog. 

Lad saucen simre under låg i 30 min, mens du tager farsen fra køl og former ca. 24 små torpedoformede kødboller. 

Efter saucen har simret i 30 minutter, tilsæt kødbollerne forsigtigt til saucen i et enkelt lag. Skru helt ned for varmen og lad dem koge uden låg i 10 min. Læg så låg på og lad dem simre i 30 min. Ind i mellem rystes panden og der kan tilsættes mere, kogende vand, hvis der mangler væske. 

Til sidst kan man fjerne låget og lade saucen koge ind til passende konsistens. 

Server gerne retten med dampede hvide basmatiris og frisk grøn koriander samt en god hjemmelavet tomatchutney f. eks denne med abrikos: Tomatchutney med abrikos

"Karbonader" med urter og grønt fra haven

I sidste uge var det varmt, men nu er det en ganske almindelig dansk sommer. Lidt vand er da også godt for haven, men temperaturen måtte for min skyld gerne lige være 5 grader mere på plussiden.

Men noget godt fik jeg da lavet, mens det var varmt:"Karbonader" med purløg samt en frisk salat med tomater, grønne asparges, urter og store cous - cous!

Karbonader med urter og grønt fra haven. 4 personer.
Ingredienser:
"Karbonader":
500 g hakket svinekød
150 g kogte cous-cous
1 bdt purløg
1 æg
salt og friskkværnet peber.

Salat:
Ca. 250 g kogt cous-cous
3 tomater
1 bdt grønne asparges
salat

Vinaigrette:
1 del citronsaft
2 dele olivenolie
salt og peber
2 små håndfulde frisk kørvel

Fremgangsmåde:
Smelt 25 g smør ved middel varme. Kom 200 g store cous-cous i og sauter dem i smørret, til de er let ristet. Tilsæt 3,5 dl vand og lad det koge op. Tilsæt salt og skru ned. Lad det simre under låg i 15 min. Hvis væden koger for hurtigt ind, kan ekstra kogende vand tilsættes. Smag på konsistensen af cous-cous: Den skal være al dente, ikke hård og rå i smagen, men heller ikke blød. Det kan variere lidt fra gang til gang, hvor længe, de skal koge. Tag af varmen og lad det trække i 15 min. 
Bland en vinaigrette med finthakket kørvel. Vend ca 250 lune, kogte cous-cous sammen med 2/3 af vinaigretten og lad det trække på køl.

Skyl resten af cous-cous under rindende koldt vand og lad dem dryppe af.
Bland hakket svinekød med finthakket purløg, æg, 150 gram koldt cous-cous, salt og friskkværnet peber. 
Lad det trække på køl i 30 min.

Vask og tør salaten og pluk den i passende bidder. Vask og tør tomaterne og skær dem i passende bidder. 
Kog en gryde vand op. Knæk enderne af de grønne asparges og skær dem i passende bidder, men hold hoved og stilk hver for sig. Salt kogevandet og kom aspargesstilkene i det kogende vand. Blancher dem i 1-2 min. afhængig af tykkelse. Kom aspargeshovederne i og blancher yderligere 1 min. Tag dem op med en hulske og læg dem i isvand for at stoppe kogningen. Tag dem op og lad dem tørre!

Steg karbonaderne i smør på en middelvarm pande i 7-8 min. på hver side. De skal have en kernetemperatur på 80 grader.

Lige før servering blandes de kolde cous-cous, der har trukket i vinaigretten i salaten sammen med de øvrige ingredienser til salaten. Dryp resten af vinaigretten over og pynt gerne salaten med friske krydderurter og blomster: Jeg brugte purløg, purløgsblomst og rød surkløver. 
Server med godt brød til og nyd det en sommeraften med fuglefløjt og duft af blomster og nyslået græs!

Tips: Hvis der er cous-cous til overs, er det godt at fryse i mindre portioner, så kan det bruges optøet til salater og fyld i hakkede kød.

Fyldte Auberginer med persille og mynte.

I lørdags var butikkerne igen åbne. Jeg skulle lige have nogle ganske almindelige hverdagsting og kom hjem med 14 økologiske auberginer til 5 kr. stykket.
4 af auberginerne blev brugt til en Baba Ganoush, som nu ligger i fryseren i mindre, passende portioner som tilbehør til en lækker aftensmad. De næste 6 auberginer valgte jeg at lave fyldte auberginer med og de sidste 4 auberginer vil jeg bruge til en indisk inspireret ret - men herom senere. I dag er det fyldte auberginer inspireret af det tyrkiske køkken: 

Fyldte auberginer med kød, persille og mynte.

Ingredienser: 

500 g hakket oksekød

200 kogte ris eller bulgur                      

4 middelstore auberginer                        

3 finthakket løg

6 små fed hvidløg                                

2 ds flåede og hakkede tomater

2-3 tsk tørret tyrkisk chili i flager (Soltørret/middelstærk)

2 spsk hakket bredbladet persille

1 spsk hakket marokkansk mynte

Olivenolie til stegning

Havsalt og friskkværnet sort peber.

4 lange milde grønne tyrkiske chilier (Sivri Biber)

12 små cherrytomater skåret i skiver

Fremgangsmåde:

Kog risen efter anvisningen. (Jeg gemmer gerne rester af ris, bulgur, mm. i poser á 200 g i fryseren, som jeg så bruger til koftes, fyldte auberginer o. lign)

Auberginerne vaskes og flækkes. De udhules forsigtigt, så der kun er en kant på ca. 0,5 cm tilbage. Skær den udskårne indmad fra auberginerne i små tern.

Hak løgene fint og pres hvidløgene.

Varm olivenolie op på en stor, dyb pande ved middel varme. Steg auberginetern, hakkede løg og presset hvidløg bløde.

Tilsæt hakkede tomater med væden, hakket persille og mynte og knust tyrkisk chili. Steg det under omrøring i 5-10 min. Smag til med salt og peber.  Det skal krydres godt, da ris og kød tilføjes senere og tager en del af smagen! Lad blandingen afkøle i køleskab.

Når blandingen er let afkølet, kommes det hakkede oksekød og de kogte, kolde ris i blandingen og det røres det grundigt sammen.

Læg de halve, udhulede aubergineskaller i et stort, smurt fad. Kom fyldet i auberginerne.

Halver sivrichili og fjern frø. Skær tomater i skiver. Læg en halv sivri og ca. 3 skiver tomat på toppen af hver aubergine. Læg et stykke bagepapir over fadet.

Stil fadet midt i en 200° varm ovn i ca. 35 min. Fjern bagepapiret og giv auberginerne yderligere 10-15 min, til sivrien lige begynder at brune.

Server gerne auberginerne med en dip af afdryppet yoghurt rørt med salt, hvidløg og olivenolie, hvori der blandes agurk i tern og måske dild, som jeg har gjort her. 

Fyldte Auberginer.

Jeg elsker auberginer. 
Om sommeren dyrker jeg dem selv - helt fra frø og det er bare så skønt at kunne plukke auberginerne i baghaven i løbet af sommeren.
Smagen er der nu ikke den store forskel på, så man kan sagtens bruge købte auberginer. 
Køb auberginer, der har tyngde og ingen brune pletter. Se efter ved stilken, om auberginen er frisk og behandl dem varsomt på hjemvejen! 

OPSKRIFT TIL  4 -6 personer
Ingredienser:
3 middelstore
2 dl kogte ris
400 g hakket oksekød
salt og peber
3 små løg
1 spsk friskhakket mynte 
3 fed hvidløg
3 tomater
ca 150 g reven mozzarella
1 - 2 spsk. olie 

Fremgangsmåde:
Skyl og tør auberginerne. Skær stilken forsigtigt af, men lad enden sidde, så auberginen stadig er lukket i begge ender.
Flæk auberginerne på langs og brug f.eks. en melonske til at udhule auberginerne med, så der er ½ cm af skallen tilbage. Pas på, ikke at skære hul i skindet.
Frugtkødet fra de udhulede auberginer skæres  i tern og sættes til side.
Pil løgene og hak dem fint. Pres hvidløgsfeddene og hak tomaterne groft. 

Svits auberginekød, løg og hvidløg i olie. Tilsæt tomater, vend rundt og steg et par minutter. 
Lad blandingen blive næsten helt kold.

Hak mynte fint
Bland auberginemassen med mynte, hakket kød og den kogte ris. Tilsæt salt, peber og hakket mynte Ælt det godt sammen og steg evt. en lille smagsprøve på en pande. Juster smagen med salt, peber og mynte - Husk mynten udvikler smag gennem tilberedning!

Fyld denne blanding i de udhulede auberginer, og læg dem side om side i et ovnfast fad eller en lille bradepande med lidt olie i bunden.  Steg dem i ovn ved 200 gr i ca 45 min
Drys så osten oven på hver aubergine og dryp med lidt olie. Giv dem 15 min. mere eller til auberginerne er helt møre.

Server dem gerne med en sauce af sivrichili, yoghurt og hvidløg se link: Sivrichili i yoghurt samt en bulgursalat med persille, agurk og tomat.

Collard Greens i Yoghurt-kokossauce med koftes af hakket oksekød

Jeg har dyrket Collard Greens i haven i år. Efter en del startvanskeligheder og en sommer med daglig jagt efter glubske kålsommerfugle, er belønningen her nu: Jeg elsker simpelthen at kunne gå ud i haven i januar og plukke friske grønne, sunde blade til maden! 

Collard Greens bruges meget i Soul Food i Sydstaterne i USA og er kendt over det meste som "Collard Greens with smoked Hamhocks" I Portugal indgår de i den kendte kålsuppe: Caldo Verde.

Collard Greens har en høj mængde af fiber, mineraler og flere vitaminer. Bl.a. vitamin K findes i meget høje procenter og ved indtag over 100 gram Collard Greens overgår det den anbefalede daglige dosis med flere 100 %. Derfor anbefales det ikke, at mennesker, der for blodfortyndende medicin, at indtage for store mængder Collard Greens. 
Collard Greens skulle som de fleste kålsorter indeholder høje mængder af anti-oxidanter, som beskytter mod cancer og  Collard Greens ernæringsmæssige sammensætning også skulle have anti-inflammatoriske egenskaber.

Jeg har valgt at benytte Collard Greens i denne opskrift med indiske kofte og yoghurt, men det kan sagtens erstattes af almindelig grønkål eller Toscansk Palmekål - dog er der forskel i konsistensen, da Collard Greens bevarer fasthed ved selv længere tids tilberedning.

Opskrift til 4 personer:

Ingredienser til Koftes:(Kødboller)

500 g hakket oksekød

2,5 cm revet ingefær

2 spsk yoghurt Naturel

2 tsk ristet og stødt spidskommenfrø

2 tsk ristet og stødte korianderfrø

1/4 tsk stødte nelliker

1/4 tsk stødt kanel

1/8 tsk stødt muskatblomme

1/4 tsk friskkværnet sort peber

1/2 tsk cayenne

1 tsk fint havsalt

2 - 3 spsk olie til stegning

Kogelage: 

2 spsk yogurt Naturel

1,5 dl varmt vand

5 cm hel kanel

6 grønne kardemommer

6 nelliker

1 laurbærblad

Fremgangsmåde:

Bland kød, ingefær, koriander, stødt nelliker, stødt kanel, stødt muskatblomme, sort peber, cayennechili, salt og 3 spsk yoghurt i en skål. Bland det godt, så krydderierne fordeles i farsen. Lad det trække min. 1 time i køleskabet.

Gør dine hænder våde og form ca. 20 lange koftes formet som pølser på 5 cm længde og 2,5 cm tykkelse. 

Varm olien op i en stor pande ved middel varme. Når olien er varm, tilsættes kanelstang, kardemomme, laurbærblade og nelliker. Rør i et sekund. Tilsæt så koftes i et enkelt lag og steg dem ved middel varme, indtil de er let brune over det hele. Tag dem op på en tallerken. 

Pisk gradvist de sidste 2 spsk Yoghurt Naturel i olien, hvor det mellem hver skefuld bliver absorberet i olien. 

Tilsæt 1,5 dl varmt vand og pisk det godt sammen. 

Læg koftes tilbage i kogelagen på panden og bring det i kog. Skru ned for varmen, læg låg på og lad det simre i 30 min. mens koftes vendes med jævne mellemrum. Efter 30 min, tages låget af og væden koges ind, til der ikke er mere væske tilbage end det, som sidder på koftes.  

Ingredienser til Collard Greens:

10 blade Collard Greens/300 g ribbet og snittet Collard Greens
1 tsk brune sennepsfrø
2 hakkede skalotteløg
2 fed hakket hvidløg
1/2 tsk cayennepeber eller efter smag
1/2 tsk ristet og stødt korianderfrø

1 tsk gurkemeje
3 spsk revet kokosmel eller bedst: friskrevet kokosnød
2 dl yoghurt af Yoghurt Natural 3,5%
2-3 spsk vand
Havsalt og friskkværnet sort peber

2 spsk vegetabilsk olie, der tåler høj varme

Fremgangsmåde:

Vask kålbladene grundigt og læg dem i koldt vand i 15 min. Tag dem op og tør dem grundigt. Rib bladene fri fra de hårde stilke. Snit bladene ved at rulle flere blade sammen som en cigar og snitte dem på tværs i ca 0,5 cm tykkelse. Del evt strimlerne igen på tværs til passende længde. 

Hak løgene og pres hvidløgene.

Rist og stød de hele korianderfrø og læg i en lille skål sammen med cayenne og gurkemeje

Kom yoghurt i en beholder med låg, tilsæt kokosmel og ryst det godt sammen.

Varm olien op ved middel varme på dyb sauterpande, som kan rumme kålen.
Når olien er gennemvarm, men ikke rygende, kommes de brune sennepsfrø i.

Så snart de popper, kommes løg og hvidløg på panden og der skrues ned til middellav varme. Rør rundt og kom så de stødte krydderier i og steg under grundigt omrøring i 1 min.

Tilsæt den snittede kål og vend det godt ind i krydderi- og løgblandingen. Lad det falde sammen over middellav varme. Skru helt ned for varmen, tilsæt 2-3 spsk vand og lidt salt, rør godt rundt og læg låg på. 

Efter ca. 30 - 45 min er kålen er mør, men stadig med lidt bid,  smages der til med salt. 

Vend yoghurt med kokos i og bland godt sammen. Varm det stille op, men det må ikke koge igen. 

Du kan servere kålen, som den er, som tilbehør til ris og kød

Eller du kan gøre, som jeg gjorde her: Kålen blandes i friske kogte basmatiris og anrettes på en tallerken med små tomater, kødboller og linsespirer ovenpå.

God appetit.

Indisk kødsauce med friske bukkehornsblade

Denne ret er inspireret af det indiske køkken, som jeg er stor fan af. Den er anderledes, stærk og krydret. Konsistensen er som den kendte kødsauce, man ofte servere til pasta. Her er den tilberedt i indiske krydderier og urter og serveret med basmatiris!

Den særlige ingrediens, der indgår i retten, er friske bukkehornsblade. De kan være svære at få fat i og under opskriften giver jeg en lille beskrivelse af bukkehornsbladene, hvor du måske kan få fat i dem, dyrke dem selv og hvordan de smager og anvendes!

INGREDIENSER:

500 g oksekød                            

2 middelstore hakkede løg                     

6 spsk olie                                           

8 fed presset hvidløg                                

5 cm fintrevet ingefær                        

1 tsk rød chilipeber                               

1 tsk gurkemeje                                  

2 spsk ristede og stødte korianderfrø

1 spsk ristede og stødte spidskommenfrø

2 ds flåede tomater med saft

2 tsk salt - eller efter smag

ca. 1 tsk sukker - afhængig af tomaternes smag!

2 grønne chili snittet i fine skiver

ca. 60 gram friske bukkehornsblade eller 4 - 5 spsk Kasuri Methi

Sørg for at gøre alle ingredienserne parat på forhånd. Hak løgene. Pres hvidløg, riv ingefæren og læg det sammen i en lille skål. Rist spidskommen - og korianderfrø, mal dem i en elektrisk kaffemølle eller morter og læg det i en skål sammen med gurkemeje og chilipulver. Snit de grønne chili og læg i en skål.

Trim og vask bukkehornsbladene. Hak dem groft, hvis de er meget store.

Stil de små skåle i den rækkefølge, som de skal i retten.

Varm olien i en stor gryde ved middel varme. Steg løgene bløde og klare. Skru ned og kom presset hvidløg i sammen med reven ingefær. Steg under omrøring i ca 1 min.

Tilsæt så de stødte krydderier i: Spidskommen, koriander, chili og gurkemeje. Steg det under omrøring i ca. 1 min, indtil der dufter af krydderier. Hvis de hænger ved gryden, tilsættes en anelse vand.  

Skru op for varmen og kom det hakkede kød i. Rør godt i kødet og og sørg for at det bliver løst. 

Når kødet er grundigt stegt, røres tomaterne i sammen med saften. Tilsæt salt og de fintskårne grønne chili. Rør godt rundt og bring i kog.

Skru ned for varmen og lad tomatsaucen simre i 20 min. 

Tilsæt så de friske bukkehornsblade og rør godt rundt. Lad det hele koge under låg i min. 30 min under jævnlig omrøring. De sidste 5 min, tages låget af og der skues op for varmen, så der fordamper væde og saucen brunes lidt.

Server retten med nykogte hvide basmatiris og evt en god tomatchutney til.

Friske bukkehornsblade (Fenugreek Leaves/ Methi) kan være svære at finde her i Danmark. Prøv om du kan finde dem friske hos pakistanske eller afghanske grønthandlere, der nogle gange har dem i bundter, hvor bladene er kæmpestore!

Jeg dyrkede dem i sommers i højbede i haven og har også prøvet i krukker i drivhuset. Da de begyndte at blomstre med små hvide blomster, plukkede jeg bladene og frøs dem. De kan også plukkes på tidligere stadier og du kan sagtens nå at genså et - to gange. Det er de yderst velegnede til. 

Du kan også tørre dem eller - du kan faktisk også have held med at dyrke dem indendørs enten som spirer af bukkehornsfrø eller som mikrogrønt i vindueskarmen. Jeg har ikke - endnu - forsøgt at dyrke dem til fuldt udvokset inden døre, men det må da prøves.

Hvis det er umuligt at skaffe frisk, kan du nok få fat i dem tørrede: Så kaldes de Kasuri Methi, men har en anderledes, let støvet smag. Kasuri Methi kan også knuses fint og indgå i f.eks. en raita med yoghurt o. lign. Kasuri Methi er også anvendeligt i varme retter.

De friske blade af bukkehorns er let bitre i smagen og med en svag duft af karrykrydderiet, som jo oftest indeholder bukkehornsfrø, som giver den karakteristiske "Karrysmag". Når de friske blade anvendes i retter, får du også en gratis "Karryparfume" i et par dage. Bukkehornsbladene er bitre, men jo længere, du lader retten simre, des mere mindskes bitterheden. Der er også nogle, der anbefaler at lade dem udvande i saltvand i 30 min, før de skylles og tilsættes retten.

De små friske spirer smager skønt i en salat og kan også indgå i varme retter. Den eneste ulempe er, at du dufter af karry i et par dage efter, at du har spist dem ! 

Du kan skaffe økologiske og testede frø til spiring hos www.Friske Spirer.dk, hvor du også kan købe mange forskellige andre kvalitetfrø til at dyrke dine egne spirer gennem den lidt kedelige vintersæson, hvor du længes efter frisk grønt.

Der skal ikke bruges så store mængder af bukkehornsblade, da de er kraftfulde og bitre, så jeg vil undlade at nævne alle deres gode egenskaber som f.eks stort indhold af jern, proteion, nikotionsyre og Vitamin K, da det næppe har nogen effekt ved den mængde, der bruges her. 

OBS: 

Jeg er en enkelt gang stødt på en artikel, som nævner, at bukkehornsplanten er i familie med jordnødden og kan udløse samme allergiske reaktion hos mennesker med denne form for allergi. Om det passer eller ej, vil jeg ikke gøre mig til dommer over, men hermed er forbeholdet videregivet.

Spanske kødboller på fransk: Boules de Picolet

De spanske kødboller Albondigas er kendte fra diverse tapasanretninger.  
Men ofte minder de lidt om ganske almindelige kødboller i tomatsauce serveret med lidt kedeligt brød.

Jeg har flere gange lavet den spanske udgave med en tomatsauce peppet op med chiliflager og sherryeddike,  men så faldt jeg over en udgave fra den andalusiske del af Sydfrankrig. 
Kødbollerne er simple at lave: Hakket oksekød - og svinekød blandet med æg og en pæn mængde hvidløg. Saucen peppes op af grønne oliven sammen med tomat, bacon, chili, kanel og persille!

Jeg har ændret på den oprindelige opskrift, da mængden af grønne oliven i mine øjne var overvældende samt tomaten kun bestod af tomatpure: De grønne oliven og den tomatpure, som jeg har adgang til her i Danmark kan ikke sammenlignes med de produkter, som du kan skaffe i det sydfranske!

Min opskrift på Boules de Picalot: 
Estimeret tidsforbrug med diverse afbrydelser: 2 timer.
6 personer som hovedret serveret med brød og en salat
15 personer som del af en tapasanretning

Ingredienser:
Boules:
500 g hakket oksekød 
500 g hakket svinekød
6 store fed presset hvidløg
3 æg
salt
friskkværnet sort peber

Til stegning:
60 g hvedemel krydret godt med salt og peber til at pudre kødbollerne i
Fedt fra 300 g bacon (Gem bacon til saucen)
1 dl god olivenolie

Sauce Rousse:
2 store finthakkede løg
7 dl vand
1 ds flåede og hakkede tomater/400 g
200 g grønne oliven uden sten i saltlage.
2 spsk koncentreret tomatpasta
1 tsk stødt kanel
1 tsk stødt cayennepeber
4 spsk hakket bredbladet persille
300 g stegt bacon

Fremgangsmåde:
Boules:
Bland begge slags kød godt med 1 spsk salt og rør det sejt på en røremaskine eller i hånden.
Tilsæt pressede hvidløg, godt med friskkværnet peber samt 3 små æg, der lige er pisket let sammen først. Rør farsen godt sammen.
Tag en lille klump fars og steg det på en pande. Brug den som smagsprøve og juster mængden af salt og peber i farsen. 
Lad farsen hvile på køl.

Skær skindsiden af baconet. Skær baconet aflange tern på 1x2 cm.

Hæld olivenolie på en stor pande og varm det op ved middel varme. Kom bacon i olien, når den er gennemvarm. Lad baconternene blive gyldne og sprøde. 
Tag dem af med en hulske og sæt dem til side til senere.

Form farsen til små kødboller på en bordtennisbold. 
Tag et stort stykke bagepapir og hæld melet på. Bland det godt med salt og peber.
Vend de små kødboller forsigtigt i melet og drys overskydende mel fra. Kødbollerne skal bare lige pudres.

Lad olie og baconfedtet blive varmt i samme pande, som du brugte før.
Læg kødbollerne i fedtstoffet og steg dem på alle sider, så de får en skorpe.
Du skal måske stege dem i flere hold, så de ikke ender med at koge i stedet for at stege. Steg dem i ca 6-8 minutter.
Tag kødbollerne af panden med en hulske og stil dem til side.

Sauce Rousse:
Hak løgene fint. Skær de grønne oliven i skiver. Hak persillen.
Mål stødt kanel og cayennepeber af.

Varm atter panden med fedtstoffet fra bacon og olivenolie op ved middel varme. Kom løgene i og steg dem let brune i fedtstoffet. 
Kom ca. 7,5 dl vand og lad det koge op. Skrab bunden på panden, så du får smagen fra det stegte bacon med. 
Kom tomatpure i og pisk det ud i vandet. 
Kom de hakkede tomater i sammen med kanel, persille og cayennepeber samt friskkværnet sort peber. Bland det godt ind.
Kom grønne olivenskiver og stegt bacon i.
Smag til med salt, men husk, der også kommer salt fra de grønne oliven og bacon - så smag til undervejs. Du kan også her justere på chilien. Saucen må gerne være stærk. 
Lad saucen simre i 5 min. Kom så kødbollerne i og vend dem godt rundt i saucen. Saucen skal næsten dække kødbollerne, ellers må du røre mere vand i. Læg låg på og lad det simre ved meget lav varme i ca 25 min. 
Efter de første 15 min. kan du tage låget af og lade saucen koge ind, så den bliver tæt. Jo tykkere saucen bliver, jo mere intens bliver smagen.

Krydrede savoykåldolmer - Tanker om Stop Spild Af Mad !

Igen har jeg ladet mig friste af Irmas afdeling for økologisk grønt.  2 store, flotte, økologiske savoykål til 10 kr. Mad nok til 2-3 dage!!!

Savoykålene fejlede overhovedet ikke noget, så jeg undrer mig over, hvorfor de var sat ned til udsmidspris! Kun de yderste blade var lidt bløde og gulnede!
Jeg fjernede bare lige det yderste blad af og under dem var savoykålen helt frisk og sprødt: 

Fyldet er også lavet med tanken om, at mindske madspild: Jeg fryser altid rester af ris, cous-cous, bønner og bulgur. Dette bruger jeg rask væk til at drøje kød med ved at tilsætte 1/3 - 1/2 del af dette til mængden af kød. Desuden sparer det tid og energi ikke først at skulle stå og koge 50 g. ris, som skal afkøles, før det kan tilsættes kødet. 
Kogelagen er også genbrug: Her brugte jeg en bouillon fra sidste gang, jeg kogte hvide bønner. Bouillonen bestod af vand, gulerødder, laurbærblad og persillestilke, som jeg altid fryser, når jeg har købt persille. Der kom også 4 ender med fra løg, som jeg også havde i fryseren - de der ender, som er dødbesværlige at hakke. 

OPSKRIFT på Krydrede savoykålruller:
Ingredienser:
2 pænt store savoykål - de største blade
Fyld:
300 g kogte ris eller bulgur
500 g hakket svinekød eller oksekød
2 æg
2 spsk olivenolie
2 fintrevne løg
4 fed presset hvidløg
2 spsk hakket persille
1 spsk ristet og stødt korianderfrø
1 spsk ristet og stødt spidskommenfrø
1 tsk cayennechili eller 1 - 2 finthakket cayenne chili - efter smag!
salt og peber
Kogevæde: 
1 l. god bouillion 
2 spsk sukker
saft af 1 citron
salt og peber

Fremgangsmåde:Fjern forsigtigt de store blade fra savoykålen. Skyl dem grundigt og blancher dem derefter 2-3 ad gangen kogende saltet vand. De skal kun lige blive elastiske. Læg dem hurtigt i en stor skål med iskoldt vand, så kogeprocessen standser. Når bladene er kolde, tages de op og tørres med et rent viskestykke og de største ribber trimmes
De optøede ris eller bulgur røres sammen med svine - eller oksekød, æg, olivenolie, løg, persille, hvidløg, chili og krydderier.
På hvert savoykålblad lægges 1-1½ spsk af fyldet. Bladet rulles lidt sammen fra den tykke del, siderne foldet ind og så foldes de færdig. De små pakker lægges i en stor sauterpande med sammenføjningen nedad.

Bland den valgte bouillon med sukker, citronsaft, salt og peber. Hæld det i panden, så det står ca halvt op om rullerne. Suppler med ekstra vand, hvis der ikke er nok.Læg et solid låg på og lad panden stå ved svag varme og simre i en time, så rullerne er helt møre. Hæld væden over rullerne med jævne mellemrum og spæd op med vand, hvis der bliver for lidt. 
Server de varme ruller med hvide ris, en god hjemmelavet, godt indkogt tomatsauce og top med yoghurt rørt med hvidløg, lidt olivenolie og salt. Anret evt med frisk surkløver!

Som det kan ses, kom der rigtig mange ruller ud af det, så der blev til aftensmad i to dage - alt i alt med rester fra fryseren og billige indkøb blev det vel til 60 kr, for 2 dage. Det kan lyde af meget, men størstedelen af prisen skyldes det økologiske svinekød, som jeg brugte, men det kan du også finde nogle gange til nedsat pris tæt på udløbsdag - men vær lige opmærksom på, at efter årskiftet sælges mange produkter nu med sidste anvendelsesdag i stedet for "Mindst holdbar til" 
Nu tænker du måske, hvad jeg gjorde med resten af savoykålen, for jeg brugte jo kun de største blade til dolmerne: 
Det blev såmænd snittet fint og stegt til en gang chilikål, som blev ledsager til med savoykåldolmere på andenndagen. Og igen dagen efter med i madpakken sammen med nogle kogte fuldkornsnudler - også fra fryseren -  og en sauce af soja rørt med mirabelle - chilimarmelade fra sidste års store mirabellehøst!

Tja, så kan der vist ikke koges mere på de to savoykål til 10 kr ;-)

Varm rodfrugtsalat med frikadeller

Ræddiker, majroer, broccolistokke - og blomkålstokke og gulerødder fylder godt op i min grøntsagskuffe. Lidt af det hele og ikke nok i sig selv, men bruges, det skal det! 

Så i stedet for at støve en opskrift op på nettet og i kogebøger, brugte jeg min kreativitet og hukommelse. samtidig var jeg meget opmærksom på, at få brugt noget af det fra grøntsagerne, der ofte ender i skraldespanden!

Derfor greb jeg min tyndskæller og slicede alle rodfrugter og broccoli - og blomkålsstokke helt super tyndt efter at have skrællet det, hvor det var nødvendigt. Da jeg brugte økologiske rodfrugter, var jeg derfor nødt til at komme "under huden" af rodfrugterne for at se, hvad de gemte af hemmelige gange fra små larver og orm - Jeg er ikke vegetar, men noget kød vil jeg gerne undgå ;-)
De slicede rodfrugter var i sig selv et smukt syn med det flotte farvespil fra de superhvide ræddiker, majroer og blomkålsstokke, de lilla, gule og orange gulerødder og de grønne broccolistokke.  

De hele blev vendt i en blanding af rapsolie, estragoneddike, honning, salt og peber. Jeg brugte hænderne og blandede det grundigt ind.
Derefter blev fadet sat i ovnen ved 170 grader i 12 min ved varmluft - Husk, at ovne er forskellige - min er elendig, så du skal måske give den mindre tid - der skal stadig være bid i rodfrugterne.

Når du tager fadet ud af ovnen, vender du hurtigt frisk, hakket kørvel i retten - ikke med hænderne denne gang, da det jo er varmt og ikke skal varmebehandles yderligt. Garnér med rød surkløver eller purløg og server den varme salat til frikadeller, ovnstegte små kartofler og noget af væden fra fadet hældt over kartoflerne.

Når jeg steger frikadeller, laver jeg det af 1 kg kød og får ca 35 middelstore frikadeller: Jeg rører farsen, lader den trække på køl, former og steger frikadellerne på begge sider på en pande, til de får skorpe. Derefter lægger jeg dem på en plade med bagepapir, som jeg stiller i ovnen ved 170 grader i 30 min. I dette tilfælde stod de nederst, så salat og kartofler også kunne være i ovnen. Kartoflerne lå i en rugbrødsform, hvor de lige netop dækkede bunden og det betød, at fadet med rodfrugterne kunne stå ved siden af. På den måde sparer du også på energien og hjælper til med at gøre retten mere Co2-venlig! overskydende frikadeller fryses til næste gang, hvor det så bare går endnu hurtigere med forberedelsen af aftensmaden.

Ingredienser til rodfrugtsalaten:
3 ræddiker
2 lilla gulerødder
2 orangerødder
1 forholdsvis stor majroe
2 små broccolistokke
1 stor blomkålstok

Marinade:
2 spsk rapsolie
2 spsk estragoneddike
1 spsk akaciehonning
salt og peber

4 spsk friskhakket kørvel - vendt i til sidst!

Du ved nok selv, hvordan du laver frikadeller, men her får du lige min version:
1 kg 6-8% hakket svinekød
2 tsk salt

Rør kødet med salt, til det er sejt. Brug røremaskine eller håndmixer. Tilsæt så:

4 dl skummetmælk
2 hele æg
1 tsk stødt sort peber
150 g revet røg
2 dl mel

Rør det hele godt sammen i min. 3 min. lad farsen trække i køleskabet i min. 30 min, men gerne længere.
Varm smørret op på en pande. Form frikadellerne og læg dem i det varme smør. Fyld panden op, men ikke for tæt. Steg dem, til de har dannet skorpe. Vend dem og lad dem få skorpe på den anden side. Læg dem på bagepladen til pladen er fyldt. Sæt pladen i en 170 grader varmluft ovn i ca 30 min. Check evt. med et stegetermometer i en af de største frikadeller.  
1 kg kød giver ca. 35 mindre frikadeller. 

Sarma - En anden form for kåldolme

Et helt surkål er en østeuropæisk tradition, som stammer helt tilbage til det ottomanske rige, så derfor findes det i det meste af Balkan, Mellemøsten og det centrale Europa. og Tyrkiet. Den hakkede version kender de fleste som sauerkraut, mens de hele hoved kan findes under betegnelsen "Kiseli Kupus" på serbisk, og "Lahana dolmasìa" på tyrkisk.
På dansk er de kendt som kåldolmer, hvilket teknisk set er forkert, da dolmere er fyldte grøntsager, mens sarma er fyld, der er svøbt i noget.
Sarma kan laves af såvel frisk hvidkål som surkål. Men surkålen giver lige præcist en skøn syrlighed til retten, som almindelig kål ikke gør.

Jeg havde købt et surkålshoved på 1 kg til at lave Reuben Sandwich af. Jeg vidste godt, at jeg ikke ville bruge det hele, så jeg tog 8 af de yderste store blade af kålen efter det havde ligget i blød i 1 time. Disse blade gemte jeg i en plasticpose i køleskabet til dagen efter.  

Rør en fars af ingredienserne til fyldet og stil det på køl. Forbered en sauce af grøntsagsbouillon, tomatpure og sukker. Lad det koge op.
Kålhovedet, der har ligget til udvanding i min. 1 time, er let at skille ad i blade, hvis du forsigtigt fjerner det meste af stokken, så bladene løsner sig.
Tør bladene. Skær de hårde ribber af - dem kan du fore panden med. Del bladet i to lige store trekanter. Læg dem med spidsen opad. Læg et skefuld fars på den brede ende, fold siderne ind over og rul sammen.

Læg rullerne i eet lag i en bred, dyb pande eller gryde med låg til. Sørg for, at sammenføjningen ligger nedad. Hvis du bruger et frisk hvidkålshoved, kan du tilføje syrligheden ved at lægge et lag af hakket sauerkraut i bunden af panden eller tilsætte citronsaft eller eddike til lagen. Et laurbærblad eller to vil også kunne give lidt af syrligheden.

Hæld den færdigkogte grønsags - tomatbouillon på, så det står min. halvt op om rullerne. Lad det koge op og læg låg på. Det skal simre i en time - gerne mere - mens du med jævne mellemrum hælder tomatbouillonen over rullerne med en ske. Spæd op med vand, hvis der ikke er nok.
Hvis du ønsker en tykkere sauce til dine ris end kogevæden, kan du koge den ind efterfølgende sammen med en dåse hakkede tomater og ekstra krydring.

Af den portion, som jeg lavede, fik jeg 16 sarmas og 8 frikadeller, så der var også rigeligt til madpakker i dag til manden min og ældstesønnen. Mit kød var pakket i en 500 gram pose og fra frost. De kogte ris var også en rest fra frost, som var på de 300 gram. Det gør det faktisk mange gange lettere, når man har sådan nogle rester i fryseren og ikke behøves at stå og koge og afkøle det, før man kan gå i gang med det egentlige!

Jeg brugte det hele til farsen og det overskydende fars, stegte jeg som frikadeller, er også kan bruges til madpakkerne de næste par dage.
Hvis du hellere vil lave flere sarmas, passer portionen her til 12 hele blade surkål, som deles i to. Derved vil du ende op med 24 sarmas. de kan sagtens fryses sammen med væden og så optøes for lavt blus i en gryde med låg.

Ingredienser:
Sarma:
store blade surkål - udvandet 1 time og delt i to uden hård ribbe
Fyld:
300 g kogte, kolde ris
500 g hakket oksekød
1 æg
2 fintrevet løg
4 fed presset hvidløg
2 spsk ristet og stødt korianderfrø
salt og friskkværnet peber.

Kogelage:
5 dl grøntsagsbouillon
1½ spsk sukker
3 spsk koncentreret tomatpure
salt og peber
evt mere vand.

Hvide basmatiris.

Vildt på panden

Det er efterår og det er vildtkød, der udgør de største udfordringer i kølediskene landet over.

Der, midt blandt hakket oksekød, svinekød, ribbenstege og alle de andre traditionelle udskæringer, kan du for tiden være heldig at finde forskellige former for vildt.

Jeg har denne gang brug 400 g hakket kronhjort, til nogle hakkebøffer efter en meget enkelt opskrift af Nanna Simonsen . Når jeg skal prøve noget for første gang, vild jeg gerne holde det enkelt, så jeg får en sikker fornemmelse af konsistens og smag af råvaren. Nu ved jeg, at vildtkød har en tendens til at blive tørt samt har brug for noget syre og sødme til at balancere den lidt skarpe, men fade vildtsmag, så opskriften lød lovende.

Til selve bøfferne startede jeg med at røre kødet sammen med revet æble, salt og friskkværnet peber. Kødet blev rørt sejt med ingredienserne og former til 4 bøffer á 100 g og hak overfladen som til hakkebøffer. Stil dem på køl og gå videre til tilbehøret.

Næste skrift er at lave en saute af æbler og løg.

Vask og rens æblerne for kernehus, stødmærker o. lign. Jeg skar æblerne i både - nogle med skræl på, andre uden, da jeg brugte nedfaldsæbler fra haven og nogle af dem selvfølgelig har brune mærker og gange efter dyr, der er kravlet ud - og måske nogle, der siden er kravlet ind.

Skræl løgene og skær også disse i mindre smalle både. Jeg brugte både almindelige løg og rødløg, hvilket gav et godt farvespil på tallerknen.

Kom olie på en pande og varm op. Når det er varmt, skruer du ned og tilsætter smørret. Lad det bruse op og tilsætter så løg, der simrer ved lav varme i ca 10 minutter, mens du rører af og til.

Undervejs tilsætter du timian og et par dråber eddike ad gangen. Smag til med salt og peber.

Når løgene er bløde, skruer du lidt op for varmen. Kom æblerne i.
Afhængig af dine æbler, kommer du nu også sukker og måske også ekstra dråber eddike i. der kan også være brug for ekstra smør.

Tag nu bøfferne ud af køleskabet og stil på køkkenbordet.

Steg æbler og løg videre og sørg for, at det ikke sætter sig på pandens bund.

Når æblerne er bløde - hos mig tog det ca 10 min, men igen - det afhænger af æblerne og størrelsen, du har skåret æblebådene i - hælder æble-løg sauteen i et fad og holder det varmt i ovnen ved 70 grader.

Nu skal du stege bøfferne i den samme pande, så den skal ikke vaskes af - bare tørres rent for æble-løgrester.

Kom olie på panden og lad det blive rigtig varmt. Brun hurtigt bøfferne på begge sider. Skru ned for varmen og kom så smør ved. lad dem stege yderligere i ca. 2-3 min på hver side. Tag dem af og hold dem varme under stanniol, men ikke i ovnen.
Bøfferne må gerne være til rosa i midten, mens skal selvfølgelig være gennemvarmet, som alt hakket kød skal være.

Lav en pandesauce i samme pande, som du har stegt kødet i - smart, der er ikke meget opvask bagefter.

Tilsæt lidt ekstra smør og mel i panden og pisk det jævnt ved middel varme. Tilsæt kartoffelvand fra de kogte kartofler lidt efter lidt (eller bouillion, hvis du ikke har kartoffelvand)
Pisk det hele tiden jævnt inden du tilsætter mere kartoffelvand. Nu kan du vælge at tilsætte noget alkohol til saucen i form af tør vermouth eller lignende, men det gjorde jeg ikke. Så skal det lige koge i 2 minutter.

Tilsæt til sidst fløde, evt saft fra bøfferne og lad saucen koge igennem i et par minutter. Smag saucen til med salt og peber.

Server med små kartofler og meget gerne med Madam Mangors syltede solbær, der passer helt fantastisk til.


Ingredienser:

Vildthakkebøffer:
400 g hakket krondyrkød
1 lille æble revet fint
salt og peber
1 spsk olivenolie
2 spsk smør

Æble - løg saute:
2 almindelige løg i smalle både
1 rødløg i smalle både
3 æbler - jeg tror mine er Filippaæbler, som er faste og saftige - i både
2 tsk. olivenolie
1½ spsk smør
3 kviste timian
2 tsk. æblecidereddike
fint havsalt og peber
evt ½ tsk sukker

Pandesauce:
1 spsk mel
lidt ekstra smør til panden, som du stegte bøfferne i.
2,5 dl kartoffelvand. 
1½ dl piskefløde
salt og friskkværnet peber.

Madam Mangors syltede solbær