Mexicansk oksegryde med friske tomatillos og kartoffel

Jeg har tre tomatillos-planter i haven. De står i nogle store krukker og udvikler sig til nogle kæmpe planter, der faktisk er ret dekorative. De kan klare sig på friland, så man behøver ikke drivhus. 

Men man skal have mindst to planter for at der kan finde bestøvning sted og frugterne bliver udviklet. Men ellers er de lette at dyrke bare de holdes med vand og gødning.
Frugterne udvikles inden i et hylster, der skal sprække, før frugten er moden. Frugterne smager også dejligt og tilfører syre i en frisk salat. Men denne gang har jeg brugt den i en varm simreret: 

OPSKRIFT. MEXICANSK OKSEGRYDE MED TOMATILLOS OG KARTOFFEL

Antal: 4 personer. Tilberedningstid:  ca. 2 timer. 

Ingredienser: 

800 gram oksekød i 3 x 3 cm tern - for eksempel bov eller tykkam uden for meget fedt 

2 spsk mel 

2 spsk olivenolie

2 middelstore hakkede løg 
4 store fed hakkede hvidløg
2-4 jalapeno rensede og finthakkede chili
2 tsk tørret mexicansk oregano
2 tsk hel spidskommen
ca 3 dl oksefond
ca. 10 friske tomatillos eller 1 ds tomatillos uden væde 
4-500 gram faste små kartofler 

Salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde: 

Fjern hylsteret fra tomatillos og vask dem grundigt. Der kan være en klistret overflade, som kan fjernes, men som forsvinder ved tilberedning. Skær tomatillos i kvarte eller halve afhængig af størrelse. Hvis du bruger tomatillos fra dåse, drænes de for væde og drypper godt af, men beholdes hele. 

Vask kartoflerne grundigt og skær i halve eller kvarte afhængig af størrelse. Læg i vand, til de skal bruges. 

Skær kødet i tern på ca 3x3 cm. Tør kødet godt af på alle overflader. Varm olie op i en tykbundet gryde ved middel varme. 

Når olien er gennemvarm, steges kødet godt af på alle sider. Steg det over i 2 -3 gange, så gryden ikke bliver for kold og kødet koger, istedet for at stege. 

Fjern kødet efterhånden, som det er stegt af og stil til side.

Når alt kødet er stegt af og fjernet fra gryden, kommes hakket løg, hvidløg og jalapenos ved sammen med de hele spidskommen og tørret mexicanske oregano og 1 tsk salt drysset over. 

Sauter løgblandingen ved middellav varme, til de er klare og bløde, men ikke brunede. Skrap bunden grundig undervejs for rester af kødstegningen.

Kom det stegte kød med den afgivne kødsaft tilbage i gryden, drys 2 spsk mel over og rør det godt ind.  Kom de friske tomatillos (Vent, hvis du bruger tomatillos fra dåse) og kartoflerne i og hæld kødfonden ved,  så det dækker - suppler evt op med vand, hvis det ikke dækker. 

Bring gryden i kog og skrue ned til at simre. Læg låg på og lad det simre i 45- 60 min.  Tjek om kødet er mørt eller fortsæt med at simre til kødet er mørt - Afhængig af, hvilket kød samt kvalitet af kødet kan det tage kortere eller længere tid.(Tilsæt tomatillos fra dåse 15 min.før retten er færdig - Det vil sige, når kødet er mørt, tilsættes de og retten får 15 min. mere ) Tag låget af og skrue op for varmen og lad saucen koge ind til passende konsistens eller jævn den med maizena udrørt i vand. 

Smag retten til med salt og peber. 

Server retten med tilbehør af tortillas eller hvide ris samt med friske eller syltede jalapenos. 

Plante med tomatillos i hylster

Chili Verde - Grøn chiligryde med kylling.

Vi kender nok alle Chili con Carne, som typisk består af oksekød, tomater, chili og andre grøntsager. Den er traditionelt med dybe smage og i en rødebrun farve og det er, hvad vi normalt forbinder med en varmende chiligryde.
Men der findes også mange andre former for chiligryder: Her er en, der er helt anderledes: Fine, lette smage og i lyse og grønne farver! 
Proteinet er kylling og grøntsagerne er de grønne tomatillos, peberfrugter og jalapenos. Krydringen er lettet med masser af frisk grøn koriander og limesaft.
Retten er faktisk meget velegnet, hvis du står med en del stegt kalkun tilbage efter den snarlige Thanksgiving - eller hvis du bare har en god rest af stegt kylling. Så kan det bruges i stedet for at tilberede en frisk kylling og derved spare en del tid og gøre godt brug af dine rester.

OPSKRIFT: Grøn chiligryde med kylling 
Ingredienser: 
1 kylling på 1200-1400 gram - Delt i 8 stykker - eller tilsvarende mængde udskåret kylling med ben og skind.
1 liter vand
1 tsk salt

2 store løg
1 stilk bladselleri
4-6 fed hvidløg (1 spsk finthakket)
2 tsk chilipulver
2 tsk ristet og stødt spidskommen
1 tsk tørret oregano kværnet i morter med 1 tsk salt
800 gram tomatillo fra dåse - eller hvis du er heldig at have friske fra haven, så ca 10 friske tomatillos
1 stort bundt frisk grøn koriander med stilke.
2 grønne peberfrugter eller igen - Poblano chili, hvis du lige kan finde dem friske!
6 friske jalapenos
2 spsk limesaft
olivenolie til stegning

Fremgangsmåde:
Rens kyllingen og del i 8 stykker. Læg dem i en gryde og hæld 1 liter kold vand ved samt 1 tsk salt. Bring gryden i kog, skrue ned og læg låg på. Lad kyllingen simre i 30-40 minutter, til den er mør. 
Tag kyllingestykkerne op af suppen og gem suppen. Lad kødet køle af og fjern så skind og ben og del kødet i større mundrette stykker. Stil til side. Skum suppen for fedt og urenheder. Stil til side
Hvis du bruger en rest af stegt eller kogt kylling, springer du bare dette over og tilbereder i stedet ca. 5 dl kyllingefond eller køber en god hønsekødssuppe til formålet.

Varm ovnen op til 200°C og vask 2 store grønne peberfrugter. Smør dem i olie og læg dem på en bradepande i ovnen. Lad dem bage og vend dem efterhånden, som skindet bliver sort. Når alt skindet er sort, tages de ud og lægges i en skål og et dobbeltfoldet viskestykke lægges over. Når peberfrugterne er til at holde på, fjernes det sorte skind og frøstolen. Skær peberfrugterne i tern og stil til side

Mens kyllingen koger og peberfrugterne steger, tilberedes grøntsagerne: Pil og hak løgene fint. Vask bladsellerien og hak den fint. Pil og hak hvidløgene fint. Fjern frøstolen fra jalapenos og hak jalapenos fint. Smag evt lige på styrken af dem, så du kan tilsætte den mængde, der passer til din personlige chiliskala.

Rist spidskommen på en tør pande til det dufter, men endelig ikke brænder på. Kør dem til et pulver i morteren sammen med tørret oregano og salt. Bland de pulveriserede krydderier sammen med chilipulveret. 

Hæld væden fra tomatillos og skyl dem kort med koldt vand. Lad dem dryppe af i en sigte og skær dem så i tern. Hvis du bruger friske tomatillos, tager du dem ud af deres "hus" og vasker dem grundigt. Skær dem i tern. Nederst i opskriften ser du en tomatillo i "hus" 

Vask korianderen og pil bladene af og læg til side. Behold stilkene! Hak stilkene fint og læg i en skål for sig. Hak bladene og læg dem i en anden skål.

Pres saften fra 1-2 lime - Hvis de er økologiske, så skynd dig at smide skallerne i fryseren, så kan du bruge den fine skræl en anden gang.

Og så til gryderne: 
Varm en tykbundet gryde op ved middel varme. Tilsæt 2 spsk olivenolie. Tilsæt hakkede løg, hvidløg og bladselleri. Lad det stege under omrøring i ca 5 min, til de er bløde og løgene er klare. Tilsæt de stødte krydderier og rør i 1-2 min.

Tilsæt så de hakkede tomatillos, de hakkede stilke fra korianderen, de hakkede flåede peberfrugter, hakkede jalapenos og 5 dl kyllingefond/suppe. 
Bring det i kog og lad det hele simre i 15 min.

Tilsæt kyllingekødet, halvdelen af de hakkede korianderblade og de 2 spsk limesaft. Lad de hele simre i 10 min., til alt er gennemvarmet.
Anret og drys det sidste koriander over. Server din grønne kyllingechili med ris, bønner eller brød.

Tomatillo i "Hus"

Mexicansk Kylling i fad

På trods af navnet, stammer denne ret primært fra de rester, som mit køkken havde at byde på på en trist dag i slutningen af januar: Kylling, squash, porre, løg og nogle triste, undermodnede røde snackpeberfrugter samt frosne majs. Det hele trængte lidt til at blive gevaldigt peppet op, så der kom også nogle gode krydderier og milde chilier i brug. At retten så også er nem og hurtig at lave, skader jo heller ikke.

OPSKRIFT: Kylling i fad med squash, peberfrugt og majs. 
4 - 6 personer
Ingredienser:
4 kyllingebryster
Marinade: 
5 dl kærnemælk
1 tsk salt
10 hele korianderfrø
1 laurbærblad
2 fed pressede hvidløg
Sauce:
2 finthakkede løg
4 fed hvidløg i tynde skiver
2 tsk hele spidskommenfrø
6 tørrede guajillochili og anchochili - se vejledning
2 røde snackpeberfrugter i grove tern
2 middelstore squash i grove tern
1 ds flåede tomater
1 dl frosne majskerner
1 porre i tynde ringe
2 chipotlechili i adobosauce hakket
1 tsk allehånde
2 tsk tørret oregano
1 ds kidneybønner
olivenolie til stegning
salt og peber.

Fremgangsmåde:
Start med at forberede kylling om morgenen: Rens kyllingebrysterne for blodårer og overskydende fedt. Pres hvidløg og bland det sammen med kærnemælk, korianderfrø, laurbærblad og salt. Kom kyllingebrysterne i marinaden og vend dem godt ind. Dæk til og sæt på køl min 6 timer, men gerne længere.
De tørrede chili skal behandles før brug: Varm en pande godt op og kom de tørrede chilier på panden uden fedtstof. Rist dem forsigtig, til de skifter farve, men ikke er brændte. Læg dem i en skål og overhæld med meget varmt vand og tyng dem ned under vandet. Lad dem stå og trække i min. 1 time.

Sauce:
Pil og hak løg fint. Pil og skær hvidløg i tynde skiver. Vask og rens peberfrugter for kerner og skær i grove tern. Vask og trim enderne på squash, skær i halve på langs og skær derefter i grove tern. Vask og rens en porre og fjern de groveste del af den grønne top. Skær porren i tynde skiver.
Kom olivenolie i en dyb pande og varm op ved middel varme. Tilsæt løg og steg dem bløde. Skru lidt op for varmen og tilsæt de hele spidskommenfrø, hvidløg og hakkede udblødte chilier samt hakkede chipotlechili med lidt af saucen hængende ved. Steg under omrøring, til det dufter. 
Tilsæt squash og peberfrugt. Steg under omrøring i ca. 2 min. Tilsæt tomater og rør rundt. Tilsæt oregano og allehånde samt kidneybønner, majs og porrer. Steg under omrøring i 2 min. Smag til med salt og peber og kom saucen i et ildfast fad. Stil til side.

Kylling:
Varm ovnen op til 200°C
Tag kyllingen op af marinaden og kasser marinaden. Tør kyllingebrysterne af og steg dem i olivenolie ved høj varme, så de er gyldne på begge sider. Læg de forstegte kyllingebryster i saucen i det ovnfaste fad og pres dem forsigtigt ned i saucen, så de er dækket. Dæk fadet let med bagepapir.
Stil fadet i ovnen og bag retten i 20-25 min, til kyllingen er gennemstegt. Tjek at kernetemperaturen i kyllingbrysterne er 75°C, før du tager fadet ud.
Tag kyllingbrysterne op af saucen. Anret ris på en tallerken, kom saucen over og skær et kyllingebryst i tykke skiver og anret på toppen - drys med frisk persille eller koriander.

Du kan også vælge at skære kyllingbrysterne ud i tynde skiver og server dem sammen med saucen med tortillas og en god guacamole, syltede jalapenos og creme fraiche.