Smeltende mør lammenakke med marokkanske toner.

Lamer en af mine ynglingspiser inden for kød. Men som regel har jeg eksperimenteret med de kendt udskæringer som lammekølle og lammekoteletter. 
Denne gang satte jeg mig for at ville prøve kræfter med en alternativ udskæring. Jeg besøgte min lokale slagter for at se, hvad han havde af gode ting og sager i lammekategorien. Mit valg faldt på en udskæring, som både var den billigste og ikke en, som du normalt finder i køleboksen rundt omkring: Lammenakke - også kaldet lammehals.
Men hvad stiller man nu op med sådan en sag, når man ikke har redskaberne til at dele den: Lammenakken er et stykke kød, der så at sige er halsen. Gennem halsen går nakkehvirvlen, som er stenhård og du skal bruge en sav for at dele den. Men det havde jeg ikke og glemte at spørge slagteren om at gøre det. Så den måtte så enten tilberedes hel eller kødet skæres fra. Jeg valgte at tilberede den hel og det fortrød jeg ikke:

OPSKRIFT: Langtidsstegt lammenakke med couscous, sauteret majroe og salat af rødløg, chilipeber og persille. 
4 personer. Beregn tilberedelsestid på min. 5 timer - gerne længere

Ingredienser:
Lammenakke
1,5 kg lammenakke - eller deromkring
3 store rødløg eller alm. løg
6 fed hvidløg
1 spsk salt
1 spsk Ras el Hanout
1 spsk stærk, ungarnsk paprika (Anden stærk paprika kan også bruges)
Skal af ½ syltet citron - Opskrift findes her: Syltede citroner
5 dl vand

Fremgangsmåde:
Lammenakke:
Forbered lammenakken ved at trimme den for fedt. På hver side af lammenakken sidder der nogle "flapper" af kød, som har et stort fedtstykke under. Skær forsigtigt fedtet væk, men lad kødet stadig sidde fast på halsen. I hver flaps nederste del, sidder der noget brunlig "Kød" på størrelse med en kaffebønne: Jeg valgte at fjerne det, da det lignede en kirtel, men jeg skal ikke gøre mig klog på det, så det er op til dig.
Læg skiver af hvidløg ind under flapperne, krydr med salt og peber under flapperne og bind nakken op, så den ligner en steg.
Varm olivenolie op ved middel varme på en pande. Når olien er varm, brunes nakken på alle sider - Det kan sagtens tage 10-15 min.
Tag nakken af panden og lad den afkøle lidt. Lav en blanding af ras el Hanout, paprika og middelhavssalt. Gnid nakken grundigt med krydderierne og læg den i en stegeso. (Jeg valgte en stegeso af metal, da jeg ikke ønsker at min Römertorp skulle tage smag af lammet)

Del løgene i kvarte og braisser dem på panden i stegeskyen fra lammenakken. Lad dem stege lidt bløde og kom dem så i stegesoen sammen med meget fintsnittet citronskal fra den syltede citron. Hæld 5 dl vand ved, læg låg på og stil lammenakken i ovnen ved 130-140 grader i 5 timer. Vend lammenakken et par gange undervejs.

Når lammenakken er så mør at du ubesværet kan stikke en træpind igennem den, tages den ud af ovnen og skal trække i stegesoen i op til en time.

Kødet bliver smeltende mørt og lækkert og kan trækkes af benet så let som ingenting. Og der er fobavsende meget kød på en lammenakke - Rigeligt til 4 personer - men det er jo smag og behag.

Lammenakken blev serveret med en del tilbehør, som kan tilberedes, mens lammenakken hygger sig i ovnen.

OPSKRIFT: Stegte majroer.
Ingredienser:
500 gram små majroer på størrelse som en golfbold
1 spsk eddike
1 spsk olivenolie
1 spsk smør
1 spsk grofthakket persille - eller efter smag
2 tsk revet citronskal af frisk, økologisk citron
Salt og friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde:
Skræl majroerne og halver dem eller skær i kvarte, hvis du bruger større majroer. Jeg anbefaler, at du går efter de mindste, som du kan skaffe, da de store ofte er træede. Læg de halvedere i koldt vand med 1 spsk eddikei 15 minutter. Lad dem dryppe godt af og tør dem.
Varm en pande op ved middellav varme og tilsæt olivenolie samt smør. Lad det smelte og kom så de halve majroer på panden med skærefladen nedad. Krydr med salt og friskkværnet sort peber. Skru ned og lad dem stege ved lav varm i min. 30 - 45 minutter, mens de vendes med jævne mellemrum. Når majroerne er helt møre, tages de af panden og drysses med persille og revet citron og serveres varme sammen med kødet.

OPSKRIFT: Cous-cous med forårsløg og syltet citron:
Ingredienser:
3 dl fuldkornscous-cous
3,5 dl vand
1 tsk olivenolie
1 tsk fintrevet skal af syltet citron.
2 forårsløg med grønne toppe
½ tsk salt

Fremgangsmåde:
Vask og rens forårsløgene. Løg de grønne toppe i koldt vand og snit den hvide del fint. 
Bring vand, salt og olie i kog i en gryde. Tilsæt de fintsnittede hvide dele af forårsløg samt couscous. Rør rundt. Læg låg på og tag gryden af varmen. Lad det trække i min. 5 min, hvorefter det løsnes let med en gaffel. Server couscous drysset med de fintsnittede grønne toppe af forårsløg og revet citronskal.

OPSKRIFT: Salat af rødløg, chilipeber og persille.
Ingredienser:
3 rødløg i tynde skiver
3 røde, milde chilipebre eller alm. røde peberfrugter, hvis det ikke skal være stærkt.
1 spsk salt
2 spsk grofthakket, bredbladet persille
1 dl æblecidereddike
1 dl olivenolie
1 tsk sumak

Fremgangsmåde:
Skær løgene i halve og snit dem fint i skiver. Rens chilipebre ved at skære dem i halve og fjerne frøene. Kom løg - og chiliskiver i en skål og tilsæt 1 spsk groft havsalt. Masser saltet ind i løg og chilipeber. Lad det stå i 30 min.
Skyl saltet meget grundigt af under rindende vand og vrid så meget væske fra som mulig. Lad det dryppe yderligere af i 30 min.
Kom løg og chilipeber i en skål og bland med æblecidereddike, olivenolie, sumak og persillen. Lad det trække i min. 1 time - gerne længere.

Puha, det kan lyde som en ordentlig omgang at lave, men faktisk kan lammenakken laves dagen før og stilles på køl i stegesoen med fonden og genopvarmes på dagen ved 100 grader i 1 time til den er gennemvarm. Salaten af rødløg og chilipeber kan også sagtens laves dagen før og så lige blandes med hakket persille 1 time før servering. 
Så er det faktisk kun at stege majroerne og tilberede cous-cousen på dagen - Nemt, ikke? 
Har du bemærket, at jeg har fablet lidt om den fond, som kommer sammen med lammenakken? Det er det rene gudemad, men ikke så normalt at servere til marokkanske retter, men det gjorde jeg alligevel, for den skulle da ikke gå til spilde! Fonden blev kogt lidt ekstra ind og fedtet fjernet. Den blev sneget på bordet i en særskilt skål og var aldeles dejlig som dyppelse til kødet og cous-cousen. Det er altså ikke helt autentisk, men smager godt.

Rødløg Relish

OK, løg har normalt en lang holdbarhed og nok ikke det, som er dér, hvor der spildes mest mad: Slet ikke i min familie, hvor løg dagligt indgår i madlavningen.
Men altså - 10 kg økologiske rødløg for 50 kroner er lidt af en udfordring, at få plads til.
Lige nu må de dele plads i bryggers med tørretumbler og vaskemaskine, hvilket ikke er ideelt.

Rødløg Relish er såre simpel at lave - som de fleste sylteting er:

Snit en kæmpe bunke rødløg i 1 mm. tykke skiver. Jeg brugte et mandolinjern, men tårerne strømmede alligevel ned - men jeg lover, at det er besværet værd.

Steg nu rødløgene  i olie, til de bliver bløde i ca 3-4 min. Tilsæt sherryvineddike, sukker, gurkemeje og salt og peber. Rør godt rundt, indtil sukkeret er opløst. lad det simre ved lavt blus, indtil løgene er bløde, men dog stadig med bid. Hvis du ønsker dem helt bløde, må du lade dem koge videre under jævnlig omrøring, til al væde er opsuget.

Når løgene er færdige, hælder du dem op i et skoldet glas med tætsluttende lå og opbevarer det i køleskabet.

Brug det til sandwich og tilbehør.

Ingredienser til ca. 2 dl færdig relish:
3 middelstore rødløg i 1 mm skiver
1 spsk rapsolie
2 spsk sukker
3 spsk sherryvineddike
1/4 tsk gurkemeje
salt og peber.

Helstegt kylling med syltede rødløg.

Forleden dag skulle vi have kylling. Jeg valgte at lave kyllingen med forskelligt tilbehør. En af dem var disse smukke syltede rødløg.

Til denne portion brugte jeg 3 rødløg.

Jeg rev skrællen af 1 økologisk og vasket lime og pressede saften ud af limen.
Løgene blev halveret og skåret i skiver. 1 spsk af Urtekrams franske æblecidereddike, 1 spsk granatæbleeddike og 1 spsk øko rørsukker blev rørt sammen. Dette blev kogt op og løgskiverne kom i, hvor de stod og simrede i 10-15 min, så de var møre, men stadig lidt bid i. Lige til sidst smagte jeg til med ca. 1/4-1/2 tsk havsalt afhængig af, hvor surt, sødt, salt du kan lide. Vi kan godt lide en vis syrlighed i vores og granatæbleeddiken giver en del sødme ud over sukkeret.
Granatæbleeddike har jeg købt færdigt i en Superbest, hvor jeg selv skulle tappe den i små flasker og hvor de havde mange forskellige eddiker at vælge imellem. Jeg kan forestille mig, at andre frugteddiker kan bruges, men ellers kan du hos din etniske grønthandler typisk finde en flaske granatæblesirup "Grenadine Molases", som kan blandes i en eddike efter egen valg.  Jeg brugte Urtekrams franske æblecidereddike, da den ikke er så syrlig og mere sød i det end de andre æbleeddiker, jeg er stødt på.

Ud over de syltede rødløg bestod tilbehøret af rød stikkelsbærkompot, som blev lavet af de sidste små røde stikkelsbær, som min busk har leveret i år. De blev blot kogt ca 10 min med ca. halv mængde sukker end bær og lidt vand i bunden af gryden.  Den hjemmelavede sprøde agurkesalat med et tvist af chili bestod af en halv agurk skåret tyndt på mit mandolinjern, ½ dl eddike blev kogt op med 1½ spsk økologisk rørsukker og en lille tørret chili. Lagen blev smagt til med salt og friskkværnet peber. Det blev kølet af og derefter hældt over agurkeskiverne, hvorefter det stod og trak  i køleskabet indtil servering. Det sidste tilbehør var løvstikkepesto og det hele blev serveret med nye samsø kartofler og helstegt kylling.

Jeg var så heldig at falde over en økologisk kylling hos Aarstidernes Gårdbutik til 50 kr. Den røg direkte hjem i fryseren, da den var tæt på udløbsdato - derfor den nedsatte pris.
Kyllingen er en særlig langsom voksende art, som derfor kan nå at blive mindst 81 dage uden at blive for stor. Den vejede 1400 g, hvilket var rigeligt til 4 personer. En almindelig slagtekylling lever mellem 34-42 dage for at nå denne vægt. Kyllingen var fransk og  EU-økologisk mærket.

Se Dyrenes Beskyttelses kyllingeguide og brug den, når du vælger din kylling.

Jeg syntes, at det var synd at dele den og valgte at stege den hel. Jeg håbede endnu engang på, at det ville lykkes mig at undgå, at den blev for tør i brystkødet, men det er aldrig rigtig lykkedes for mig.
Jeg valgte at benytte mig af en Jamie Oliver-metode, som han hævder skulle give "Perfekt stegt kylling"

Kyllingen blev renset og snøret. Lårene blev snittet flere steder, så de efter sigende skulle sikre kortere stegetid for lårene. Hele kyllingen blev gnedet i rigeligt salt udvendigt og indvendigt. Jeg løftede forsigtigt op i skindet ved brystet og lavede to smalle kanaler på hver side af brystbenet. Her kom jeg også salt ind og gned det godt ind. Kyllingen blev sprayet med olie og den blev masseret ind i det.
I mellemtiden var ovnen og bradepanden blevet varmet op til 225 grader. Derefter blev den lagt på maven i den varme bradepande. Den fik 5 min. på den ene side og så 5 min. på ryggen og så en time på maven igen.
De sidste 10 min. vendte jeg den om, for jeg syntes, at det virkede lidt fjollet, at den blev sprød på ryggen og ikke på brystet. Kyllingen smagte godt, men det øverste af brystkødet var som sædvanelig lidt tørt.

....og ja, så blev skroget kogt til fond og resten af kødet blev brugt til en salat dagen efter - men rødløgene blev spist op af ældstemanden, agurkesalaten og stikkelsbærkompotten delte mellemmanden og mindstemanden, mens jeg forsynede mig med lidt af det hele - men mest pestoen, der var fortræffelig til de nye kartofler. Intet af tilbehøret er tidskrævende og det kan jo laves, mens kyllingen putter sig i ovnen.