Ramen - En slowfood udgave af instant noodles

Min yngste søn elsker at spise med pinde og har kastet sin kærlighed over Japan og Ramen. Og hvad gør man ikke, for at få ens teenagersønner til at spise lidt sundt fastfood? Jo, man laver da ramen fra bunden - hvor svært kan det være? Det er jo bare lidt suppe, lidt kød, nudler og så noget grønt og et halvt æg.
Men jeg blev hurtig klogere!

Nedenstående opskrift er min udgave, som er tilpasset det, som jeg havde til rådighed og hvad, der er i sæson.

OPSKRIFT: Ramen af svinekød. 4 personer.

Ingredienser:
Suppe:
1,5 kg skank eller fedtholdige suppeben fra en gris, der har gnasket løs i skovbunden
1 skrog af stor, kraftig kylling, der har bevæget sig under opvæksten
1 stort løg med skræl
12 fed hvidløg med skræl
7,5 cm ingefær
2 porrer
200 gram champignon

Efter 2. kogning: 
3 spsk soya
2 spsk Mirin
1 tsk salt

Kød:
1 - 1,5 kg ribbensteg uden ben og svær
1 tsk salt
5 cm ingefær
3-4 forårsløg
ca. 1,5 dl vand
2 dl soya
2 spsk sukker

Topping:
4 blødkogte æg
Strimler af det hvide af forårsløg
Fintskåret gulerødder
Fintskåret kinaradise - også kaldet Daikon
- men i øvrigt kan du selv komponere toppingen, som du har lyst til, men gerne med nogle sprøde grøntsager imellem - Nogle bruger minimajs, friske majskerner, blancherede bønnespirer, udblødte og snittede tangplader, strimlet kinakål, hvidkål eller spidskål - Der er mange muligheder.

Chiliolie: Valgfrit tilbehør
1 dl vindruekerneolie
1 spsk sesamolie
2 fed hvidløg
Det grønne af 1 forårsløg
1-2 skiver skrællet ingefær
0,75 fl hele små røde chilier - Jeg brugte Zenzochilier
1/2 spsk sesamolie efter kogning.

Fremgangsmåde:
Start med suppen, for den tager tid. Du kan sagtens lave suppen dagen før og stille den i køleskabet, hvorefter den genopvarmes.

Læg ca 1,5 kg skank/stegeben af svin og hvis kyllingeskroget er råt, skal det også i. Hvis kyllingskroget er kogt/stegt i forvejen, så fjern evt sorte rester af stegt blod, kirtler og lign.

Kom ben og skrog i en stor gryde og hæld koldt varm over, så det dækker. Kog op ved høj varme. Når vandet koger, tømmer du ben og skrog over i koldt vand og smider kogevandet ud. Så snart benene er kølet nok af, til at du kan holde på dem, vasker du dem grundigt under rindende vand, så alt gråt skum forsvinder. Gå benene grundigt efter og fjerne mørke rester af blod o. lign. Vask endnu engang og kom dem i en ren gryde.

Fyldt gryden med min. 8 liter vand, så det dækker benene. Halver løget, men skræl det ikke. Rens porrerne grundigt, skær dem i grove stykker og kom dem i suppen. Rens og skør champignon i halve og kom i suppen. Vask og skær ingefær i skiver, som tilsættes suppen.

Kog op, fjern evt. skum og lad så suppen bulderkoge i op til 5 timer under låg. 
Når væden er fordampet ned til ca 2 liter, sies suppen gennem en meget finmasket si evt. beklædt med ostelærred. 
Kom suppen tilbage i en ren gryde eller i en passende beholder, hvis det skal på køl tid dagen efter, som jeg gjorde.

Hvis du ønsker lidt stærkt at dryppe med, kan du med fordel lave denne chiliolie dagen før og opbevare den på køl:
Varm olierne op sammen med hele hvidløg, hakkede grønne toppe af forårsløget og skiver af ingefær. Lad det varme indtil det ryger. Kom halverede chili og kog under omrøring i 5 min. Fjern gryden fra varmen, bland 1/2 spsk sesamolie i og lad olien køle helt ned. Si olien, opbevar på køl  og brug chiliolien inden for 1-2 uger

Dag 2:
Start min. 3 timer før spisetid.

Kød: Fjern ben og skind af en ribbensteg. Del stegen på langs og på tværs, så du har 4 stykker. Salt den grundigt med 1 tsk salt og stil til side i 30 min.

Imens ordner du grøntsagerne: Vask 3-4 forårsløg grundigt. Del dem i den grønne og den hvide del. Læg den grønne del til side og snit den hvide del på langs i tynde strimler. Læg strimlerne i koldt vand i 10 min. Hæld vandet fra og lad dem afdryppe grundigt. Når de er afdryppet, kan de opbevares på køl i en pose med et stykke køkkenrulle i bunden - så forbliver de sprøde.
Gentag det samme med gulerødder og kinaradise.

Når kødet har trukket i 30 min, varmes en tung - gerne af smedejern - gryde op. Når gryden er varm, tilsættes olien. Lad olien varme op, til det sitrer og steg så de 4 stykker kød på alle sider, så det får en god stegeskorpe - regn med min. 10 min, hvor du står og vender kødet med jævne mellemrum. 

Mål vand, soya og sukker op i et målebæger og rør, til sukkeren er opløst. Skræl ingefær og skær i tynde skiver. Skær den gemte grønne del af forårsløgene i skiver. 

Lav et låg af 3-dobbelt foldet bagepapir, der er gjort vådt, så det er nemmere at arbejde med. Fold det ca. 0,5 cm mindre end låget på gryden. Låget må ikke gå helt ud til siderne af gryden, da væden skal kunne reducere. Prik også nogle damphuller i "Låget"

Når kødet er ristet på alle sider, tages det midlertidigt op på et fad. Lad gryden køle lidt af og tilsæt så blandingen af soya, vand og sukker. Kom kødet tilbage i gryden sammen med ingefær og forårsløg. Læg papirslåget over, men endelig ikke et rigtigt låg.

Lad gryden komme i kog og skru så helt ned, så det blot simrer. Lad det simre i ca 1, 5 time, mens du vender kødet med jævne mellemrum. Når der ca er 2 cm væde tilbage i gryden, tages papirlåget af og saucen reducerer helt ned til den er klistret og sidder fast på kødet. Tag kødet op og skær det i týnde skiver, men som stadig holder sammen.

Ca. 30 minutter før kødet er færdigt, varmer du suppen op. Når suppen koger, tilsættes de 3 spsk soya, 2 spsk mirin og 1 tsk salt. Lad herefter suppen simre, mens du koger vandet op til nudlerne og kødet steger færdigt. 

Kog æggene blødkogte, men stadig faste nok til at kunne skæres. Pil dem og hold dem varme. 

Når kødet er færdigt, koges nudlerne efter pakkens anvisning, men endelig ikke for længe, da de overhældes med den varme suppe og derved koger lidt videre. 

Læg de kogte nudler i en skål, hæld den meget varme suppe over, læg det snittede grønt over sammen med 3-4 skiver kød og et halvt æg. Server med det samme og spis suppen rygende varm med spisepinde og skålen løftet til munden, så du kan slubre nudlerne ind sammen med suppen.

Tja, det er jo bare en suppe, 1/2 æg, lidt kød sammen med noget grønt og nudler - Hvor svært kan det være ;)