Hellefisk "En papilotte" med jordskok, æble, porre og æble-solbærmost.

Jeg er igang med at lære at anvende jordskokker i mit køkken. Det har taget mig lang tid at knække koden med at bruge den lille undseelige knold og jeg har længe undgået den. Særligt om vinteren er den på enhver menu på diverse restauranter - Ja den er faktisk næsten slet ikke til at komme udenom! 
Jordskokker har et meget højt indhold af inulin, som vi mennesker ikke kan nedbryde, så det er godt at indtage jordskokker i moderate mængder af gangen, for ellers kan man godt få temmelig ondt i maven og prutte godt og grundigt. På engelsk kaldes den derfor ind i mellem for "Fartichoke"

Til denne ukomplicerede ret med hellefisk "en papilotte" har jeg derfor kun brugt 4 jordskokker sammen med æbler og porrer samt en pesto af bl.a. persille og hasselnødder. Og der var hverken ondt i maven eller lignende bagefter middagen.

OPSKRIFT til 4 personer: 
Hellefisk en papilotte med jordskokker, æbler og porre samt grov pesto af hasselnødder og persille. 

Ingredienser:
600 gram hellefiskfilet uden ben og skind
4 jordskokker (ca. 200 gram)
2 syrlige, danske æbler
2 tynde, langskaftede porrer uden den grønne top
1,5 dl æblemost med solbær (Forhold: 1 L. æblesaft til 1 dl solbærsaft)
4 spsk æblecidereddike
salt og friskkværnet peber
50 gr. smør

Dressing:
50 gram hasselnødder
1 stor håndfuld bredbaldet persille
2 spsk koldpresset rapsolie
2 spsk æblecidereddike (Smag på din eddike - nogle er mere syrlige end andre)
salt og friskkværnet peber.

Ris:
2 dl røde ris 
4 dl vand 
1 tsk salt

4 stykker bagepapir á ca 42X38 cm

Fremgangsmåde:
Tænd ovnen på 160°C. 
Kom de røde ris i en gryde med låg til. Tilsæt 4 dl koldt vand og slat. Rør rundt. Læg låg på og lad det koge op. Skru ned og lad det simre i 25 min. Stil til side.

Imens risen koger, forberedes grøntsagerne og her kan du med fordel bruge et mandolinjern: Rens porrerne og skær den i meget tynde skiver. Skræl æblerne og skør dem i tynde skiver. Skræl jordskokkerne og skær dem i skiver. De skal først skrælles og skives lige før tilberedning, ellers bliver de misfarvede.
Smelt smør i en stor gryde/pande og lad det lige bruse op. Tilsæt jordskokker, æbler og porrer sammen med æblesolbærmosten og æblecidereddiken. Lad det stege under omrøring i ca. 1 minut og tag panden fra varmen.
Del fisken i 4 lige store portioner og gå dem efter for ben. Krydr med salt og peber. 

Læg et stykke bagepapir på et stort skærebræt. Derefter kommes et lag af de kogte røde ris på, derefter et lag af jordskokke, æble, porre-blandingen og slut af med hellefiskfiletten. Luk pakkerne tæt, men der skal være luft omkring, så papiret må ikke stramme om indholdet. Pak de sidste 3 filetter på samme måde. Læg pakkerne på en bageplade og stil dem i den varme ovn i ca 25-35 min. Hvis du er i tvivl om de er færdige, kan du måle temperaturen gennem papiret og sikre dig, at den er min 63 °C. Pakkerne skal helst ikke åbnes før servering.

Forbered dressingen, men fisken bager i ovnen: Hak hasselnøddekernerne groft og stil til side. Vask og fjern evt grove stængler fra persillen, men de spinkle kan sagtens bruges. Hak det groft. Kom det i en blender eller minihakker sammen med olie og eddike. Kør det hurtigt til en grov pure. Hæld i en passende skål og vend de hakkede hasselnødder i. Smag til med salt og peber og stil til side.

Når fisken er færdig, kommes de lukkede pergamentpakker på varme tallerkener og en lille skål med dressing stilles ved. Pakkerne åbnes ved bordet og dressingen tilsættes efterfølgende oven på den hvide fisk. Der kan med fordel serveres en god skive brød til retten.

-----------------------------------------------------------------------------------------
Jordskokker er lette at dyrke selv, hvis du har en have. Alt du skal, er at grave den godt ned i et stykke jord her i marts måned og du vil blive belønnet med et frodigt buskads hen over sommeren, hvoraf nogle sorter bliver over 2 meter høj og i varme somre blomstrer med smukke gule blomster. Jeg skal prøve at dyrke jordskokker i år  - og jeg sætter dem et sted op omgivet på alle sider af græs,  så spredningen begrænses ved græsslåningen. For ellers er der mange historier om, hvordan den lille knold pludselig overtager hele haven! Jordskokker kan graves op til forbrug fra november mdr, men kan også blive i jorden hele vinteren, så der er ingen undskyldning for ikke at lære at bruge den lille knold.