Morgenmad: Omelet med grønt og krydderurter

Så må det da snart være rigtig sommer - Den sidste tid har været våd og blæsende, men jeg kan i da alligevel starte dagen med at høste friske krydderurter i haven og snart er der også agurker og salater. Tomater, chili og peberfrugter må jeg vente med til slutningen af sommeren, men så er der jo noget at glæde sig til.

Men her i den tidligere sommer, er der også mange mennesker, der er mere optaget af at skulle til eksamen og det kræver noget godt og sundt morgenmad, der ikke ligger for tung. Min ældste søn skal også til eksamen for tiden, så i dag stod jeg ekstra tidlig op for at lave morgenmad til ham: Omelet med grøntsager og en lille dip af yoghurt. Her ud over kom der en lille skål med frugt til dessert - og ja, han fik det serveret på sengen :)

OPSKRIFT: Morgenmadsomelet med grønt og urter - 4 personer
Ingredienser:
Omelet:
2x 4 store æg
salt og friskkværnet peber
et lille smule smør pr. omelet
Fyld:
3 rensede røde, gule og orange peberfrugter i mindre tern
100 gram champignon skåret i skiver
1 squash i tern
1 rødløg i tern
1 lille håndfyld frisk oregano - hakket fint
1-1½ ekstra stærk ungarnsk paprika - eller ½ tsk cayennepeber
1 spsk olivenolie
Salt og friskkværnet peber
Dip:
2 dl afdryppet yoghurt 3,5 % eller græsk yoghurt 10%, som er tyk nok.
4 små håndfulde frisk mynte
4 små håndfulde frisk bredbladet persille
2 store fed hvidløg (Kan udelades, hvis det er for hård kost om morgenen)
Lidt salt
Topping:
12 små dadeltomater skåret i tern
klippet purløg
revet persilleblade

Fremgangsmåde:
Tag æggene ud af køleskabet i god tid - det gør dem lettere at piske sammen senere. Hæld yoghurten til afdrypning i et kaffefilter i min. 45 min.
Dip:
Rør den afdryppede yoghurt jævn. Skyl mynte og persille og fjern de grove stængler. Hak bladene fint. Pil hvidløgene og pres dem over yoghurten. Rør det sammen med de hakkede krydderurter og smag til med lidt salt. Stil til side og lad det trække smag. 
Fyld:
Vask, rens og snit samtlige grøntsager. 
Varm en pande op ved middellav varme. Kom olivenolie på og kom løgene i panden. Steg dem sagte under jævnlig omrøring, så de ikke bruner, men kun bliver klare. Tilsæt peberfrugt i tern og stegt det ved lav varme, indtil peberfrugterne bliver lidt bløde. Skru op til middel varme. Tilsæt så champignon og squash og vend det godt ind og lad det stege i 5 min under omrøring. Skru atter ned for varmen, tilsæt snittet oregano og paprika og vend godt rundt. Smag til med salt og peber. Lad nu panden stege ved middellavt blus i ca. 15 min, indtil væden er næsten væk. Tag panden af varmen.
Topping:
Vask og skær de små tomater i tern. Vask og tør purløg og snit det. Pluk persillen fra grove stængler og riv dem i mindre stykker.
Omelet:
Lav omeletterne ad flere gange eller brug flere pander:
første omelet:  Slå 2 æg ud i en lille skål og pisk dem grundigt sammen med salt og peber.
Varm en crepe suzette-pande - eller anden lille pande op ved middel varme. Kom en lille klat smør på og sørg for, at smørret er fordelt på hele panden. Når smørret er smeltet, hældes æggemassen på panden. Steg omeletten ved middellav varme, indtil den er fast og gylden i på undersiden og stadig fugtig på oversiden. Kør forsigtig med en palet langs kanten og under omeletten, så den slipper panden helt.
Læg 1/4 af fyldet på den ene halvdel af omeletten og lad den glide over på en tallerken.
Tilbered de sidste 3 omeletter på samme måde.
Læg de friske, skårne tomater hen over fyldet og drys med lidt purløg. Fold den anden halvdel over fyldet og drys igen med purløg og persille. Server omeletterne med en lille skål med dip ved siden.

Lyder det lidt for omstændigt for en morgenmadsret? 
Ja måske, men det meste kan laves på forhånd. Yoghurten kan laves aftenen før og opbevares på køl i en lukket beholder. Den skal dog helst tages ud 1/2 time før servering. 
Fyldet kan også sagtens laves dagen før og opbevares på køl i en lukket beholder og roligt genopvarmes på dagen i en gryde eller mikrobølgeovn. Så er der faktisk kun lige at klippe noget purløg og persille, snitte lidt tomater og lave omeletten.