Kyllingefrikassé med bacon, fennikel og champagne

Så er det nye år skudt i gang og jeg siger tak for det gamle år og ønsker jer alle et godt og lykkebringende nyt år her i 2017. 
2016 har været et år præget af usikkerhed og angst for fremtiden. Det har været mange svære udfordringer, som vi kun er kommet igennem ved at holde sammen.
Men med et nyt år kommer også håbet om et bedre år: 
Noget af det, som har hjulpet mig igennem den hårde tid, har været maden og haven: Min have med krukker, højbede og drivhus har givet mig mange glæder og salig forglemmelse af livet genvordigheder, når jeg har kunnet plukke friske urter, salat, tomat, peberfrugt, auberginer og alt det andet, som jeg har dyrket. At se de små frø mirakuløst evne at spire og siden udvikle sig til planter, der strutter af livskraft, er en lise for sjælen. At lade sig inspirere af det grønne fra haven i madlavningen, er en evig kilde til inspiration. 
Hvis du ikke har have eller mulighed for krukker på altanen eller terrassen, så kan potter i vindueskarmen give dig den samme glæde ved at se udviklingen og høste til eget forbrug. 
Husk, at lykke ikke altid er synonym med velstand og overflod, men i bund og grund at være omgivet af de mennesker, der står dig nært og alle er ved godt helbred og med mod på livet.

Og så til maden: Sædvanen tro, så drejer tiden efter jul og nytår om at få brugt resterne. Og en af de stensikre ting, der gemmer sig her hos os 1. nytårsdag, er champagnen: Ofte bliver der kun drukket 2 små glas lige til at skåle i og der er er altid rigeligt tilbage.

I år blev det til en kyllingfrikassé med bacon, fennikel og champagne:

OPSKRIFT: KYLLINGEFRIKASSÉ MED BACON, FENNIKEL OG CHAMPAGNE 4 PERS. 
Ingredienser:
4 store kyllinglår (Gode hele kyllingelår gerne økologiske med masser af saft og kraft fra de veludviklede knogler)
Fint havsalt
100 g helt bacon skåret i 0,5 cm tykkelse uden skind
2 spsk hakket bredbladet persille (Hjemmedyrket og fra fryseren)
1 fennikel
100 g knoldselleri
100 g gulerod
3-4 skalotteløg
2 fed hvidløg (Hjemmedyrket fra i sommers)
250-300 g champignon
1 spsk smør
1 spsk olivenolie
2 kviste timian fra haven
1 blad laurbærblad
4-5 dl champagne - eller anden mousserende eller perlende rest af hvidvin
2,5 dl hønsekyllingfond -
2 dl piskefløde

Mange af ingredienserne er rester og datovarer: De økologiske kyllinglår fandt jeg til 40 kr, fennikelen havde forputtet sig i grøntsagskuffen og det tykkeste yderste lag blev fjernet. Knoldsellerien var en rest, der var blevet frosset ned i kvarte. Baconen stammede fra nytårsmenuen og det gjorde champagnen også. Den havde min mand for øvrigt vundet, så den kostede heller ikke noget. Kyllingefonden kom fra fryseren, der er lavet af en hele økologisk kylling fra Sødam, som jeg fik til 50 kr. Piskefløden var også en datovare nedsat til 3 kr og den blev hældt i isterningebakker, hvor jeg så tager den mængde frosne "flødeterninger", som jeg nu skal bruge. Persille kom fra fryseren efter sommeren kæmpestore høst. Hvidløg er dyrket og høstet i egen have i sommers og timianen står stadig frisk i mine højbede. Til sidst plukkede jeg noget frisk persille i mit højbed, som blev drysset over retten ved servering. 

Fremgangsmåde:

Del lårene i under - og overlår, så de kan være i en stor sauterpande eller lignende. Drys med salt på alle sider og lad dem stå ved stuetemperatur, mens du tilbereder resten.
Skær baconskiverne i små tern.
Rens knoldselleri, skræl guleroden og trim fennikel. Skær det hele i små ensartede tern. 

Pil skalotteløgene og skær i kvarte og så over på midten. Hak hvidløgsfeddene fint.
Rens svampene, skær dem i kvarte eller halve alt efter størrelse. De allermindste tilsættes hele. Hak persillen.

Brun bacon let i i en stor sauterpande uden fedtstof - kun det, som det afgiver af sig selv. Tag dem op og tilsæt lidt smør og olie. Kom svampene i, brun dem let og tag også dem op. 

Tilsæt de skårne gulerødder, selleri, fennikel, løg og hvidløg og lad det stege ved middel varme, til det falder lidt sammen ca 2 min.

Tør kyllinglårene af. Kom de delte kyllinglår i panden og sauter det hele i et par minutter, mens du vender kyllingstykkerne, så de brunes på alle sider. 

Tilsæt laurbærblad og timian. Hæld champagnen ved og lad det koge over middel varme i ca 15 min, til vinen er kraftigt reduceret. (Det skal kun stå lige under grønsagerne i bunden)

Tilsæt de forstegte champignon og bacon og vend godt rundt. Tilsæt kyllingfonden, hakket persille samt piskefløde. Bring det i kog, skru ned og lad det simre i 10-15 min. under låg.

Tak låget af og kog saucen ind til ønsket konsistens: Da vi var løbet tør for kartofler, serverede vi retten med det, som vi havde på lager: Basmatiris. Her skal saucen være forholdsvis tynd; serveres retten med kartofler, vil jeg foretrække at koge saucen yderligere ind.

Smag til med salt og peber. Anret på tallerken og drys med frisk, hakket bredbladet persille.

Retten er let i konsistensens på trods af fløden og fennikel sammen med champagnen giver den lige et frisk pift, der minder om estragon og leder tankerne i retning af bearnaise. 

Jeg vil foretrække retten med små dampede aspargeskartofler eller nogle kogte grove speltkerner, men det gik nu forbavsende godt med ris til.