4. udgave af Madbloggerudfordringen er: FISK. De første 50 tilmeldte har fået en pakke fisk tilsendt fra Skagenfood, som sponsorerer Madbloggerudfordringen denne gang.
Jeg fangede 5 lækre slethvarfiletter: Fisken er fast i strukturen og mild i smagen. Fisken vinder ved en hurtig tilberedning og god saltning, så den bevarer sin saftighed.
Da den er en mager fisk, kalder den også på noget fedme.
Jeg endte op i en nordisk ret, hvor fisken spillede hovedrollen og det øvrige skulle komplimentere den milde smag.
Retten kan laves over een gang, eller du kan sylte glaskålen dagen før. Timingen for de øvrige dele er vigtig: Start med at sylte glaskålen, gå derefter til saucen, som kræver tid, opmærksomhed og ikke mindst tålmodighed.
Mens du tilbereder saucen, steger de små porrestykker ved siden af.
Slut af med de sprøde kartoffelchips og fisken, så den serveres rygende varm.
Syltet glaskål:
Snit glaskålen i fine skiver på et mandolinjern eller med en skarp kniv. Læg skiverne i koldt vand i 30 min. Dræn og tør dem godt. Imens koges en lage af
hyldeblomsteddike, vand, sukker, salt og peber. Overhæld glaskålen med den kogende lage, dæk til og lad det trække i min. 30. min.
OBS:
Snit nu fine skiver af kartoffel på mandolinjernet. Skyl dem i to hold koldt vand, så stivelsen vaskes væk. Læg dem i en skål med koldt vand i 30 min.
Stegte porrestykker:
Skær det hvide/lysegrønne skaft af porren i 5 cm stykker. Smelt smør på en pande ved middellav varme. Læg porrestykkerne på og lade dem steg ved svag varme til de er møre, men stadig faste: De skal have udviklet den helt specielle sødme, som porrer gør, når de er møre, men skal samtidig beholde formen. Det kan ved svag varme tage op til tyve minutter, mens du alligevel står ved komfuret og laver saucen. Drys med salt, når de er færdige.
Syresauce:
Hak skalotteløg. (De kasseres senere) Smelt 1 spsk smør i en lille gryde. Tilsæt skalotteløg og steg dem bløde ved svag varme. Tilsæt hakket havesyre, citronmelisse, peberkorn og fiskefond. Kog det ved svag varme i ca. 5 min.
Skru op for varmen og tilsæt vin og eddike. Lad det reducere med en fjerdedel, til syren fra vin og eddike er fordampet.
Tilsæt piskefløde. Lad det koge ind ved svag varme.
Si fonden og kasser løg, krydderurter og peberkorn.
Skær koldt smør i små tern. Sørg for, at smørret forbliver koldt evt. ved at sætte skålen i et vandbad med isterninger.
Hæld fonden i en skål, der passer over en gryde med vand i bunden. Varm saucen let op over vandbadet, men sørg for, at den fra nu af ikke må koge, for så skiller den.
Nu tilsættes 2-3 små tern af smør til den varme sauce, mens der piskes. Smørret skal piskes helt ind, inden næste hold af små tern smør tilsættes. Sådan fortsætter du, indtil al smørret er brugt og saucen er cremet. Hold saucen varm.
OBS: Tag nu slethvaren fra køl. Del filetterne i halve på langs, mens du forsigtigt skærer på begge sider af rygbenet. Fjern rygbenet. Gå filetterne efter for øvrige ben - især omkring der, hvor hovedet har siddet.
Salt filetterne med salt på begge sider og lad det så i 10 min.
Forbedred en panering af ca 3 spsk mel, salt og peber, der blandes godt ind i melet.
Kartoffelchips.
Dræn kartoflerne for vand og tør dem grundigt. Varm olien op til ved middel varme. Prøv med en enkelt kartoffelskive, om olien syder, når kartoflen rører ved den. Hvis den gør det, lægger du 4-5 skiver kartoffel i ad gangen. Vend forsigtigt rundt i dem, mens de friterer. Når de er gyldne på begge sider, tager du dem op med en hulske, drysser med havsalt og lægger dem til afdrypning. Forsæt sådan, til alle kartoffelskiver er brugt.
Meunierestegt slethvar:
Tør slethvarfiletterne med køkkenrulle. Vend dem i melet blandet med salt og peber.
Varm olie op på 2 pander ved middelhøj varme. Når olien skælver, kommer du filetterne på og steger dem 2 min. på den ene side. Vend dem forsigtigt og steg dem 1 min på den anden side. Tjek, at fisken er gennemstegt, men stadig blød.
Tag panden af varmen, tilsæt 1 spsk smør og sving forsigtigt panden rundt, så smørret kommer rundt om og op på fisken.
Server straks på bund af sauce og garneret med syltet glaskål, kartoffelchips og stegte porrer.
Ingredienser til 4 personer:
Syltet glaskål:
1 lille glaskål i supertynde skiver
4 spsk hyldeblomstolie
4 spsk vand
1 spsk sukker
salt og peber efter smag
Stegte porrestykker:
2 langskaftede porrer eller en Belgisk Kæmpeporre på 1 meter!
2 spsk smør
Havsalt.
OBS. Husk at gemme resten af porrerne til suppe, fond o. lign.
Syresauce:
2 spsk smør
2 hakkede skalotteløg
1 1/2 dl syrlig hvidvin
1 1/2 spsk hvidvinseddike
4 peberkorn
20 blade havesyre, snittet
20 blade citronmelisse, snittet
6 spsk fiskefond
2 spsk piskefløde
250 g koldt smør i små tern.
salt
Meunierestegt slethvar:
600 g slethvarfiletter saltet med fint havsalt på begge sider.
Rapsolie (til hver pande, hvis du bruger 2)
4 spsk hvedemel
havsalt og friskkværnet peber.
10 g. smør (til hver pande, hvis du bruger 2)
Ingen kommentarer:
Send en kommentar
Jeg er altid glad for en kommentar