Svinekotelet med lokale rødder, bær og grønt fra skoven #spislokalt #MadbloggerUdfordringen6

Der er i denne måned fokus på at få startet en debat om begrebet #spislokalt.

Det er #Forbrugerrådet Tænk, som har sat fokus på dette emne og har også valgt at udfordre de madbloggere, som kan have interesse i det. 

Debatten kan følges på Facebook: #spislokalt - Madrevolutionens julekalender.

Her vil der gennem dagens låge kommer nyttige informationer, debatindlæg og små konkurrencer.  Alle andre interesserede kan deltage i debatten på facebook - også uden at have en blog - men fordi, det er et vigtigt emne!

Jeg overvejede et stykke tid, om denne debat hører hjemme på min blog. Der er ingen tvivl om, at jeg ikke lever af lokale produkter alene: Jeg elsker mine krydderier med deres dejlige varme og spicy smagsoplevelser og køber dem med glæde og med fokus på deres kvalitet og produktionsforhold.  Jeg er heller ikke tilhænger af løftede pegefingre og ensrettethed. Men samtidig har jeg en holdning til det, som jeg har lyst til at ytre mig om og debatten ligger ikke op til, hvad der er rigtigt eller forkert - mere at debatten kommer i gang!

"Hvad er lokalt?" 

Skal det være fra køkkenhaven, under 5 km væk, 30 km eller hvor er grænsen for lokalt?

At spise lokalt er for mig et relativt begreb: Hvad der er lokalt i et lille land som Danmark, er for mig ikke det samme, som der er lokalt i USA. 

Min umiddelbare holdning er, at i Danmark er det at spise lokalt det samme som køb dansk. Måske en detalje, men hvis alle vi "Københavnere" kun køber lokale produkter, vil det for alvor gå ud over tyndere befolket områder, der ofte lever af at producere råvarer til Danmarks befolkning. 

Hvilken bagvedliggende interesser er der bag begrebet?

At opfordre til, at vi køber og spiser lokale råvarer har uden tvivl også en økonomisk interesse i, at vi opprioriterer lokalområdet og derved skaber vækst og arbejdspladser: Det vil jeg gerne støtte: Her tænker jeg blandt andet på at have mulighed for at købe fisk fra skånsomt kystnært fiskeri. Jeg ville gerne købe mine julesild frisk fra Vedbæk havn, men må nøjes med norske eller svenske sild, da der ikke må fiskes sild i Øresund!! Det kystnære og skånsomme fiskeri er i allerhøjeste grad lokalt fanget fisk. Men her er udsigten dyster med urimelig fordeling af kvoter og nedskæringer i antal årlige fiskedage. 

Hvorfor spise lokale råvarer?

Lokale danske råvarer drejer sig også om smag, som de brander sig på: Lammefjordskartofler og asparges, Samsø herligheder, Sydhavnsøernes æbler, Fyns kirsebær, rygeost og jordbær, Bornholm med sennep, sild og rapsolie, Fanølaks, Rokkedyssegårdens jordbær, Stengårdens æg, Limfjordsmuslinger, Hindsholmgrisen, Vadehavslammet, og mange  mange andre brands - store som små. Gårdbutikkerne tilbyder lokalproduceret grøntsager, der bare er friskere og smager bedre end det importerede. 

Og alle de små produktioner rundt omkring, der kæmper for at blive lige så kendte ved at brande sig bl.a. gennem fællesskaber Som "Smagen af Nordsjælland", "Kulinarisk Sydfyn" m.m.

Danmark er så lille et land, at vi alle kan få adgang til de specifikke lokale gastronomiske lækkerier, så jeg vil ikke begrænse mig ved at skulle spise inden for en vist antal kilometer i radius fra min bopæl! 

Hvordan er forholdet mellem mine personlige principper om dyrevelfærd, økologi og dansk oprindelse og at prioritere lokale råvarer?

Dette er min prioriterede rækkefølge: De dyr, som jeg spiser, skal have haft et anstændigt liv. Jeg prioriterer også, at det er økologisk avlet/dyrket råvarer, som jeg putter i mine børns maver. Hvis dette ikke kan lade sig gøre, prioriterer jeg, at produktet er dansk. Derfor er denne tid særlig svær: Skal jeg købe en økologisk, dansk and, der bliver fragtet til Polen for at blive slagtet eller skal jeg købe en hollandsk and, der har levet et forfærdelig liv, men som kun transporteres i 3 timer? Hvorfor kan man ikke kan få slagtet økologiske ænder i Danmark. Her er der dog godt nyt på vej, da der er ved at blive skabt et slagteri hertil i Nordjylland.

Men nu til, hvordan vi så kan værdsætte vores lokale grøntsager og kød:

En del af Madbloggerudfordringen ligger i at udvikle en opskrift baseret på lokale råvarer og komme med egne betragtninger omkring #spislokalt begrebet.

Gourmetsaltning af koteletter: Start med at skære en svinekam ud i 4 stk koteletter af ca 2. til 2,5 cm tykkelse - eller få din slagter til det. 

Drys dem med 1 knivspid salt pr. side af koteletten og stil dem på køl i minimum 15 min - gerne længere. Det kaldes at gourmetsalte dem og det gør noget for saftigheden af den stegte kotelet. 

Ramsløgpesto: Blend olie, salt og  solsikkekerner til en grov pure. Tilsæt renset og hakket chili og kør pastaen til chilien er finthakket. Tilsæt ramsløg i mindre stykker og blend dem ind i pastaen. Tag ud af blenderen og rør sammen med den finrevne ost.

Råstegte gulerødder og glaskål: 

Skræl tyndt de små tykke gulerødder. Vaskog trim glaskålene og skær dem i kvarte, så de matcher gulerøddernes tykkelse.Varm rapsolie op på en pande. Jeg brugte en økologisk koldpresset rapsolie fra Lolland, så stegetemperaturen var ved middellav varme. Ved højere varme er det bedre ikke at bruge en koldpresset olie. 
Kom glaskål og gulerødder i panden og steg dem ved jævnlig omrøring i 15 min. Kom så salt og timian i, læg låg på og steg dem yderligere 15 min.
Da gulerødder og glaskål er meget forskellige er de tider, som jeg angiver her, kun udtryk for, hvor lang tid mine havde brug for, så de præcist stadig var sprøde, men møre og med sødme. Så smag dig frem undervejs.
Til sidst tilsætter du smør og lader det smelte ind under forsigtig omrøring. 

Glaserede Svinekoteletter:
Dup de gourmetsaltede koteletter af med køkkenrulle. Krydr med peber. Lad dem stå på køkkenbordet i små 10 min, mens du forbereder stegningen:
Varm en spiseske rapsolie op på en pande ved god varme, men ikke fuld styrke. Lad den blive så varm, at de kan se den skælver. Kom så koteletterne på og brun dem 1 min. på hver side.
Skru ned til jævn varme og steg dem 1 min. mere på hver side. Tag dem af panden.
Tilsæt solbærsaft og solbæreddike og skru lidt op for varmen. Kog det ind til en tyndflydende sirup. 
Skru igen ned til jævn varme og kom koteletterne på. Steg den 1 - 2 min på hver side, så de er glaserede og gennemstegte med en svag rosa kerne. Bliv hele tiden ved med at hælde siruppen over koteletten med en ske, så de bevarer fugtighed på oversiden.
Tag koteletterne af panden og tjek med en lille flig på bagsiden og kødet er svagt rosa - det må ikke være råt. Ellers giv dem længere tid med 1/2 dl vand i panden. Dette giver yderligere en lille sauce.

Server dine rygende varme koteletter med de råstegte grøntsager og nyd dine lokale råvarer!!!

Ingredienser til 4 personer:

Råstegte gulerødder og glaskål:
12 små tykke gulerødder - lokal produceret og økologiske.
2 middelstore glaskål - farven er underordnet. Hjemmedyrket i krukke
2 spsk koldpresset dansk rapsolie
1 spsk frisk timian - kun bladene. økologisk dansk købt i gårdbutik.
1 spsk smør - Dansk økologisk
salt efter smag 

Ramsløgpesto: 
Pestoen var lavet i foråret, hvor du kan plukke friske ramsløg i skoven. Lav pestoen og frys den i mindre portioner.
20 g ramsløgblade - Selvpluk i foråret
1/2 dl koldpresset rapsolie - Dansk produceret
30 g Hirten Castello - fintrevet - minder i konsistens om Parmesan, men er knap så salt. Dansk produktion
50 g solsikkekerner. Dansk økologisk produkt, men uden oprindelsesland.
1/2 grøn eller rød chili (Cayennechili fra egne krukker)
salt og peber efter smag.

Solbærglaserede svinekoteletter:
4 stk svinekotelet á 2 til 2,5 cm - Økologisk/Dansk
Fint havsalt til gourmetsaltning - Nej ikke dansk, men Urtekrams Atlantersalt.
Friskkværnet peber. - Nej ikke dansk!
1 spsk. rapsolie
3 spsk. koncentreret økologisk solbærsaft - hjemmelavet med økologisk udenlands rørsukker!
1 spsk. solbæreddike - også gerne hjemmelavet med økologisk dansk eddike!